?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

За рамками рецепта

"Караул! Тесто не поднимается! Кекс не пропекся! Тяжелый, забитый!
 Как же так – ведь все делала по рецепту!"

В рецепте зачастую указываются лишь необходимые продукты, их вес/объем и основные этапы приготовления.
И если вы, допустим, читаете: "Взбить сливки с сахаром в плотную пену", это вовсе не означает, что можно бухнуть в миску сливки, всыпать весь сахар и включать миксер на полную мощность.

Если в рецепте написано "Добавить в миску с  тестом  взбитые сливки и перемешать", то как раз механически перемешивать ни в коем случае нельзя. Взбитые сливки (или белки) и основную смесь надо соединять, "складывать" аккуратными и легкими движениями. С нежностью и любовью :)

Сегодня мы немного поговорим об основных технических приемах, которые используются в процессе приготовления теста для кексов. Если не владеть этими приемами и пренебрегать мелочами (а на поверку это не мелочи), не поможет никакой рецепт.  

Просеиваем муку
Просеивать муку надо обязательно, даже если в рецепте это особо не оговаривается.
Муку отмеряем до просеивания: взвешиваем или насыпаем в стакан муку с горкой (не утрамбовывая), а затем избавляемся от излишков, выравнивая поверхность с помощью широкого плоского лезвия ножа или шпателя.
Если в рецепте используется несколько видов муки, отмеряем каждый, смешиваем их, добавив соль и пекарский порошок или соду, а затем просеиваем эту сухую смесь через сито.
 
Взбиваем масло
Масло взбивают до консистенции легкого крема, для того чтобы оно как можно эффективнее соединилось с другими компонентами теста. При взбивании масло увеличивается в объеме.
Перед взбиванием следует вынуть масло из холодильника и довести до комнатной температуры. Оно должно быть мягким, но ни в коем случае не жидким. И уж тем более не следует ускорять процесс, растапливая масло.
Масло нарезают кубиками и взбивают на низкой скорости, пока оно не становится мягче. Теперь можно увеличить скорость до средне-высокой и взбивать до образования светлого легкого крема.

Яйца
Чаще всего в рецептах используются яйца среднего размера (у нас в Израиле №2), их вес в скорлупе колеблется в пределах 50-60 г. За полчаса до использования яйца рекомендуется вынуть из холодильника. 
Когда вы занимаетесь взбиванием, время от времени ненадолго выключайте миксер, чтобы лопаткой очистить бортики от налипших веществ. Особенно это важно, когда вы добавляете сахар. Если сахар неравномерно соединился с маслом или желтками, тесто может получиться плотным.

Взбиваем белки
Взбивать белки рекомендуется непосредственно перед их дальнейшим использованием. Прежде всего необходимо подготовить посуду – она должна быть абсолютно чистой и сухой, как и венчик для взбивания (насадка миксера).
Выбирайте для взбивания глубокую миску – так удобнее, ведь при взбивании образуется пышная и высокая пена.
Белки должны быть комнатной температуры. Нередко их  взбивают со щепоткой соли, лимонной кислотой или специальным порошком "крем тартар" (четверть чайной ложки порошка на 4-6 белков).
Начинаем взбивать на низкой скорости, до образования слабой пушистой пены, затем увеличиваем число оборотов до среднего и взбиваем в мягкую пену. Теперь можно увеличить скорость до высокой и, не прекращая взбивать, постепенно добавлять, если нужно, сахар или сахарную пудру. Масса должна стать гладкой, устойчивой, эластичной и блестящей. Важно не переусердствовать – уж лучше недовзбить, чем перевзбить! Более жесткую, по ощущению сухую пену сложнее соединять с основной массой – она распадается на комья, и приходится прилагать больше усилий, чтобы эти упрямые комочки соединились с тестом. В результате утрачивается то, к чему мы стремимся: объемность и воздушность.

Взбиваем сливки
Сливки обязательно должны быть холодными. Желательно охладить даже емкость, в которой предстоит взбивать сливки, и насадки-взбивалки.
Вначале взбиваем на низкой скорости. Когда сливки становятся гуще, увеличиваем скорость до средне-высокой и взбиваем до образования устойчивой массы. Очень важно не переусердствовать, иначе у вас получится масло. Сахар, сахарную пудру, ванильную эссенцию или какао обычно добавляют ближе к концу, когда масса становится довольно густой и почти устойчивой.
Желательно взбивать сливки непосредственно перед употреблением. Но если вы сделали это заранее, обтяните миску со сливками пищевой пленкой и ненадолго отправьте в холодильник.
Если взбитые сливки по рецепту предстоит соединить с основной массой, важно, чтобы пена была не жесткой и эластичной. Это позволит быстрее и успешнее соединить сливки с основной массой, не уменьшая ее объема.

Соединение и перемешивание
Технология соединения взбитых белков или взбитых сливок с основной массой требует аккуратных и легких движений. Смысл этой операции – создание объемной и воздушной массы. 
Для соединения смесей вам понадобится большая миска, даже если вы работаете с небольшими объемами, - так можно будет свести к минимуму количество движений. Как правило, более легкую массу добавляют в миску с более плотной. Для начала немного легкой массы перемешивают с более плотной, чтобы она стала легче и текстура ее напоминала текстуру легкой взбитой массы из белков или сливок. Затем выкладываем в миску оставшуюся пену и соединяем с основной смесью  легкими движениями, пользуясь лопаткой (желательно силиконовой или резиновой): помещаем ее в центр миски, как бы разрезая массу до самого дна, затем приподнимаем поблизости от бортика, и повторяем снова, одной рукой действуя лопаткой, другой поворачивая миску от себя. Как только обе смеси соединились в однородную массу, процесс завершен. Тут важна практика: необходимые навыки можно приобрести только в деле.  И общий принцип: не стоит переусердствовать, перемешивая тесто слишком долго, иначе оно будет забитым и плотным. 

Температура в духовке и проверка готовности
Включать духовку нужно минут за 10-15 до начала выпекания.
Форму смазывают маслом, накрывают пекарской бумагой и наполняют тестом на 2/3.
Кексы выпекают при умеренной температуре (175-180 градусов), в середине духовки.
Время выпечки в рецептах всегда указано ориентировочно. Оно зависит не только от величины изделий и состава теста, но и от характера каждой отдельной духовки. Примерное время выпечки мелких кексов – 15-20 минут, полногабаритные кексы могут выпекаться от 40 минут до часа и более.

А сейчас давайте проверим, готов ли наш кекс.

Если у вас все в порядке с обонянием, одним из первых сигналов того, что выпечка на подходе, послужит явственный аромат ванили, корицы и свежеиспеченного теста. Однако не спешите выключать духовку. Убедитесь в том, что края кекса слегка отошли от бортика формы, а при легком нажатии на центр кекс пружинит и вмятина от нажатия быстро исчезает.
Вооружитесь деревянной зубочисткой и воткните в центр – зубочистка должна выходить  сухой. Но помните: духовку лучше не открывать без нужды, особенно первых полчаса, иначе тесто опадет и вряд ли поднимется.

Итак, кекс, к счастью пропекся, благоухает и прекрасно выглядит. Оставьте его на некоторое время в форме – горячий кекс вынимать нельзя, он может либо деформироваться, либо вообще развалиться.
Извлеченный из формы кекс надо окончательно остудить на решетке, чтобы донышко не отсырело, а затем переложить на блюдо и нарезать.

 

Comments

( 153 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
mashenka_sench
Jul. 14th, 2008 12:23 pm (UTC)
Ой, спасибо!
i_lara
Jul. 14th, 2008 12:54 pm (UTC)
Пожалуйста :)
galabr
Jul. 14th, 2008 12:26 pm (UTC)
Ларочка, спасибо за полезные советы!
Внимательно прочитала и взяла на заметку:)
i_lara
Jul. 14th, 2008 12:55 pm (UTC)
Очередная порция занудства :)
mashka3
Jul. 14th, 2008 12:28 pm (UTC)
очень полезный пост.Спасибо большое.А не подскажите уже заодно как называется сито на иврите? Я тогда куплю и таки буду просеивать.А то я совершенно искренне считала, что "просеить муку" - это фигура речи такая.-:))
i_lara
Jul. 14th, 2008 12:57 pm (UTC)
Сито можно купить в любом магазине или отделе кухонных аксессуаров, даже не зная его названия на иврите :)
Но вот, на всякий случай, по подсказке Баруха Подольского: נָפָה ; כּבָרָה
(no subject) - karmit - Jul. 23rd, 2008 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 23rd, 2008 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - karmit - Jul. 23rd, 2008 12:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 23rd, 2008 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - karmit - Jul. 23rd, 2008 12:24 pm (UTC) - Expand
yokohunter
Jul. 14th, 2008 12:30 pm (UTC)
Лара, я вот все плакалась, что у меня плиты нет
Так вот теперь она есть)
Я радостно напекла вагон плюшек и теперь буду не просто читать Ваши рецепты, а старатьься их воплотить в жизнь!
Спасибо )
i_lara
Jul. 14th, 2008 12:58 pm (UTC)
С обновкой :)
kusha_malusha
Jul. 14th, 2008 12:34 pm (UTC)
Спасибо! Важная информация! Вот читаешь-читаешь - вроде всё знаешь. А потом ОП! и что-то полезное! Здорово так собрать всё в одном месте! Вы - чудо! :)
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:01 pm (UTC)
Я очень старалась :)
yavlata
Jul. 14th, 2008 12:34 pm (UTC)
Спасибо, Ларочка! Очень полезные советики :)
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:01 pm (UTC)
Пользуйся :)
piskaich
Jul. 14th, 2008 12:36 pm (UTC)
в мемориз)
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:07 pm (UTC)
главное - не под сукно :))
juli_a
Jul. 14th, 2008 12:38 pm (UTC)
очень полезные советы, особенно мне:)
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:02 pm (UTC)
Юль, ты уже более-менее опытная, мы с тобой уже два года у плиты отираемся :))
(no subject) - juli_a - Jul. 14th, 2008 01:10 pm (UTC) - Expand
geo_exp
Jul. 14th, 2008 12:39 pm (UTC)
Спасибо огромное!
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:02 pm (UTC)
Пожалуйста!
yazva_il
Jul. 14th, 2008 12:40 pm (UTC)
О, это архи важно! Спасибо!
Кстати... ты свою книгу не хочешь издать? Если что, я на очереди за автографом... :)
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:06 pm (UTC)
Эх, лениво мне, лениво... Кулинарная тема, с одной стороны, очень популярна, с другой - по-настоящему хороших книг не так чтобы много.
(no subject) - yazva_il - Jul. 14th, 2008 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 14th, 2008 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yazva_il - Jul. 15th, 2008 09:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 15th, 2008 10:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - yazva_il - Jul. 15th, 2008 12:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 15th, 2008 01:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yazva_il - Jul. 16th, 2008 06:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 16th, 2008 10:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - yazva_il - Jul. 16th, 2008 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 17th, 2008 12:38 pm (UTC) - Expand
zelestina
Jul. 14th, 2008 12:40 pm (UTC)
Очень важный пост:-)
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:06 pm (UTC)
Давно назревал.
b_lalala
Jul. 14th, 2008 12:45 pm (UTC)
Спасибо!
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:08 pm (UTC)
Не_ни_зач :))
(no subject) - b_lalala - Jul. 14th, 2008 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 14th, 2008 01:23 pm (UTC) - Expand
len_leno4ka
Jul. 14th, 2008 12:45 pm (UTC)
Чудесные рекомендации, сохраню для памяти! Большое спасибо!
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:08 pm (UTC)
Главное - практика :)
bijou_nsk
Jul. 14th, 2008 12:56 pm (UTC)
спасибо огромное!

в пятницу по Вашему рецепту приготовила клафутти (правда, слегка модифицированный. с консервированными персиками и абрикосами)...смели за полчаса весь :) еще раз огромное вам спасибо!!!
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:09 pm (UTC)
Прекрасно, обожаю, когда сметают :)
avielnaomi
Jul. 14th, 2008 12:59 pm (UTC)
Спасибо !
Открою тебе страшную тайну !!!Ни кому не говори !!!!
А я никогда не просеивала муку ...И часто мои пироги-кексы не очень , особенно на вид ...
i_lara
Jul. 14th, 2008 01:12 pm (UTC)
Неа, никому!
Только просеивай, не ленись. У нас ко всему влажность высокая, мука может сбиваться в комочки, а просеивая ее, ты избавляешься от комочков и делаешь первый шаг к легкому, воздушному тесту :)
(no subject) - avielnaomi - Jul. 15th, 2008 06:17 am (UTC) - Expand
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 153 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow