?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Застолье

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ



Паштет из куриной печени – самый, пожалуй, нежный. И приготовить его очень просто. Самый  быстрый способ – пожарить печень с луком, обработать в комбайне или в блендере до желаемой консистенции – очень гладкой или "шершавой", посолить и поперчить по вкусу. Есть и другие варианты.

Продукты:
немного сливочного и растительного масла
репчатый лук
400 г куриной печени
75 г сливочного масла
1 – 1,5 ст. л. бренди или коньяка
соль, молотый перец
примерно 2-3 ст. л. жидкого топленого масла (ги)

Многие вымачивают печень в молоке (разумеется, уже чистенькую и готовую к употреблению), но свежая куриная печень и без того нежна и не нуждается в этой операции. По крайней мере, если вы ее не просто жарите, а жарите для паштета.

В сковороде нагреваем сливочное и растительное масло и пассеруем до прозрачности лук. Когда он станет мягким, можно вынуть его и добавить в сковороду печень. (Можно жарить ее вместе с луком).
Главное – не высушить печень. Не отходить от сковороды – потряхивать, мешать, все время сдвигая к центру, чтобы не пригорела и обжарилась равномерно.
Готовая печень меняет цвет: ее поверхность темнеет, но внутри остается розовой.

Теперь можно посолить и поперчить печень, снять с огня, облить коньяком, поджечь и вернуть на огонь, подержать немного, чтобы выпарился алкоголь. Не пугайтесь: коньяк можно добавить чуть позже, не поджигая.
В комбайне взбить лук с печенью и коньяком (если вы его не подожгли) и соусом, образовавшимся в сковороде. 
Добавить нарезанное кусочками сливочное масло и снова взбить в однородную массу. Снимите пробу: возможно, понадобится добавить специй.

Что касается масла, то во многих рецептах указано более солидное количество: по версии Le Cordon Bleu, например, на 200 г печени добавляют 125 г сливочного масла. Можете использовать такую пропорцию, но, на мой взгляд, многовато. Все. Паштет готов.
Переложите его в подходящую посуду и залейте сверху небольшим количеством топленого (не растопленного!) масла.
О том, как его готовить, можно узнать здесь

Для чего это нужно?  Чтобы создать защитную оболочку. В результате цвет паштета не изменится (обычно сверху он сереет). Такова рекомендация Le Cordon Bleu.



Один из популярных видов подачи паштета, особенно к праздничному столу, – в оболочке из вареного белка (так называемые фаршированные яйца).
Лично мне белок мешает наслаждаться истинным вкусом паштета. Можно подать его, выложив ложкой для мороженого на круглые крекеры, можно заранее расфасовать в небольшие порционные формочки, охладить, а потом перевернуть и подать с китайским сливовым соусом.
Или (не слишком празднично, но очень вкусно) просто щедро намазать паштет на подрумяненные ломтики багета.

Приятного аппетита!

Comments

( 81 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
pattu
Dec. 29th, 2008 10:00 am (UTC)
а вот что даёт эта операция: добавление коньяка с последующим его поджиганием?
то есть спирт выгорает и что остаётся?..

просто коньяк - я понимаю и "за" :)
reflecsplint
Dec. 29th, 2008 10:09 am (UTC)
это метод фламбирования )
еда приобретает новые изящные вкусовые тона..
(no subject) - pattu - Dec. 29th, 2008 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 29th, 2008 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - pattu - Dec. 29th, 2008 11:15 am (UTC) - Expand
vse_ne_tak
Dec. 29th, 2008 10:01 am (UTC)
А как же мускат? :)
i_lara
Dec. 29th, 2008 10:27 am (UTC)
Мускатный орех?
Я не добавляю, но можно, конечно.
Можно и тимьян добавить, когда печень жарится.
diesel_ks
Dec. 29th, 2008 10:02 am (UTC)
Супер, чего-то не люблю с печенью возится, но обязательно попробую сделать.
А чем поливали на первой фотке ?
i_lara
Dec. 29th, 2008 10:24 am (UTC)
Китайский сливовый соус. Пикантная кисло-сладкая нотка.
ira106
Dec. 29th, 2008 10:04 am (UTC)
Ларочка, я так же готовлю. Но вместо коньяка добавляю 1-2 ложки варенья. Мне кажется, что вкус получается даже богаче чем с коньяком :о) И спасибо за напоминание, завтра приготовлю :о)
Ларочка, удачного тебе Нового Года! Счастья, здоровья и любви :о)
Спасибо за красоту у вкусноту, которыми ты с нами делишься :о)
i_lara
Dec. 29th, 2008 10:29 am (UTC)
Спасибо большое, Ируш!
Что касается варенья - я предпочитаю отдельно подать к паштету сливовый соус. Его нужно совсем немного. Для тех, кто понимает :)
Потому что не каждый оценит это сочетание.
(no subject) - galabr - Dec. 29th, 2008 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - ira106 - Dec. 29th, 2008 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 29th, 2008 11:48 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
i_lara
Dec. 29th, 2008 10:30 am (UTC)
Попробуй, Жень. Я недавно сделала, ну очень хорош :)
yumia
Dec. 29th, 2008 10:15 am (UTC)
спасибо!
Надо будет сделать.
i_lara
Dec. 29th, 2008 10:31 am (UTC)
На здоровье!
smailish
Dec. 29th, 2008 10:16 am (UTC)
Привет, Лара :) интересный у тебя журнал!
Можно тебя попросить опубликовать какие-нибудь интересные необычные (но не очень мудреные) салаты для новогоднего стола? Вроде как праздник на носу - это будет полезная информация :) спасибо.
i_lara
Dec. 29th, 2008 10:33 am (UTC)
У меня есть целый раздел "Салаты" и раздел "Закуски" (горячие, холодные) в каталоге.
Вход в каталог из профиля или с главной страницы, ссылки в колонке справа.
Можно также пользоваться списком меток (тегов).
Выбирайте :)
bezim
Dec. 29th, 2008 10:37 am (UTC)
Я тоже хочу сделать, только ни коньяка, ни бренди нет, а есть виски. Лар, как думаешь?
i_lara
Dec. 29th, 2008 10:45 am (UTC)
Виски - перебор, Эллочка. Уж лучше без алкоголя.
Если у тебя случайно есть ликер "Гран Марнье" - это будет не менее прекрасно, чем с бренди. Его можно даже не поджигать.

Edited at 2008-12-29 11:06 am (UTC)
(no subject) - galka__ - Mar. 10th, 2009 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 10th, 2009 05:17 pm (UTC) - Expand
simapolosataya
Dec. 29th, 2008 10:42 am (UTC)
замечательно! очень люблю печёночный паштет, а куриный - в особенности:) А я ещё при взбивании в блендере добавляю жирные сливки и мускатный орех (а сливочное масло-нет)
i_lara
Dec. 29th, 2008 10:46 am (UTC)
Есть разные варианты приготовления паштета. У нас дома всегда делали с маслом :)
(no subject) - simapolosataya - Dec. 29th, 2008 10:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 29th, 2008 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - simapolosataya - Dec. 29th, 2008 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 29th, 2008 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - simapolosataya - Dec. 29th, 2008 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 29th, 2008 01:13 pm (UTC) - Expand
odillia
Dec. 29th, 2008 10:59 am (UTC)
Ой, и я, и я почти так же делаю паштет! Только коньяк не поджигаю, и вместо блендера использую мясорубку несколько раз, а потом довершаю процедуру с помощью миксера (у меня просто блендера нет).
Подаю иногда в виде шариков, обвалянных в тертом твердом сыре. Но чаще - просто на бутербродах:) А вот за заливку маслом - спасибо огромное, я давно думаю, как бы сделать так, чтобы он не серел.
i_lara
Dec. 29th, 2008 11:02 am (UTC)
Только масло не простое, а топленое :) Это важно.
(no subject) - odillia - Dec. 29th, 2008 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 29th, 2008 11:07 am (UTC) - Expand
jane_smith
Dec. 29th, 2008 11:01 am (UTC)
Лара, потрясающе красивые у вас получаются фото! Я представляю, каковы эти блюда на вкус :)
А скажите, чем вы решеточку на паштете сделали? (буду непременно пробовать, я поклонница печеночного паштета)
i_lara
Dec. 29th, 2008 11:05 am (UTC)
Полила паштет китайским сливовым соусом. Хорош также клюквенный или брусничный.
(no subject) - jane_smith - Dec. 29th, 2008 11:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 29th, 2008 11:42 am (UTC) - Expand
galabr
Dec. 29th, 2008 11:02 am (UTC)
Спасибо! Я как раз собралась сделать паштет и купила печенку:) Приготовлю по твоему рецепту.
С наступающим, Ларочка! Счастья и вдохновений!
i_lara
Dec. 29th, 2008 11:06 am (UTC)
Готовь на здоровье, Гал! И тебе всего самого доброго в наступающем году!
alexeyvk
Dec. 29th, 2008 12:02 pm (UTC)
Замечательно! А я как раз думал чего бы интересного, но простого вечером приготовить. Вот и сделаю.
i_lara
Dec. 29th, 2008 01:08 pm (UTC)
И это правильный выбор :)
irusenciya
Dec. 29th, 2008 12:07 pm (UTC)
Лара , а продаётся ли топленное масло в магазинах , я ни разу не видела?
i_lara
Dec. 29th, 2008 01:09 pm (UTC)
Смотря где.
У нас в Израиле нет, не видела.
Но его можно приготовить самостоятельно. Оно прекрасно хранится. Вообще замечательный продукт.
(no subject) - irusenciya - Dec. 29th, 2008 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 29th, 2008 02:26 pm (UTC) - Expand
anna_zarembo
Dec. 29th, 2008 12:37 pm (UTC)
Скажите, пожалуйста, Лара, а сливочное масло нужно добавлять уже размягченное?
i_lara
Dec. 29th, 2008 01:11 pm (UTC)
Я добавила не то чтобы размягченное, но не холодное: комнатной температуры.
Хотя встречаются рецепты, где масло в паштет добавляют очень холодным.
(no subject) - anna_zarembo - Dec. 31st, 2008 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 31st, 2008 12:00 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 81 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow