?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Jan. 2nd, 2009


ЭКЛЕРЫ (ПИРОЖНЫЕ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА)



Нежные небольшие эклеры - беспроигрышный вариант для любого застолья или фуршета.

В самый канун Нового года прибыла заказанная новая плита. С характером новой духовки мне еще предстоит познакомиться поближе. Но поскольку я заранее решила, что на десерт к Н. году будут именно эклеры, то, можно сказать, духовка дебютировала вполне удовлетворительно. Назвать "дебютные" эклеры безупречными я не могу, зато моя дочь, проглотив парочку свеженьких пирожных, сообщила: "Готовые отдыхают" :)

Продукты для заварного теста:
150 г муки
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
100 г сливочного масла
250 мл воды (или 125 мл воды + 125 мл молока)
4 средних яйца, взбить

(Пропорции для заварного теста: Le Cordon Bleu)

1. Просеять муку вместе с солью, перемешать с сахаром. В большой кастрюле на низком огне подогревать воду и масло (или воду и молоко), пока масло полностью не растопится. Тесто для эклеров на молоке с водой более нежное, чем на воде.

2. Увеличить огонь и быстро довести до кипения. Снять с огня, быстро всыпать в кастрюлю сразу всю сухую смесь и деревянной ложкой перемешивать до тех пор, пока смесь не станет гладкой. Как только тесто начнет отходить от стенок кастрюли, прекратить взбивать, иначе смесь станет маслянистой. Ненадолго, на минуту-другую, вернуть кастрюлю с тестом на низкий огонь, перемешивая ложкой, чтобы оно подсушилось и сформовалось в шар. Можно проделывать все это, и не снимая кастрюлю с огня, проследите только, чтобы он не был сильным.

3. Снять с огня и оставить примерно на 15 минут, чтобы слегка остыло. Теперь можно постепенно вливать взбитые яйца, не переставая энергично взбивать, пока они не будут полностью поглощены, а смесь станет однородной, мягкой, гладкой и блестящей. (Эту операцию можно проделать, сразу переложив тесто в миксер с насадкой-"гитарой".) Очень важно угадать нужное количество яиц, иначе тесто получится или слишком густым, или жидким. Поэтому не вливайте все сразу, особенно если яйца крупные: делайте это постепенно, одно яйцо из указанного в рецепте количества оставьте про запас. Вполне может оказаться, что оно вам не понадобится. Тесто должно быть достаточно мягким, чтобы медленно соскальзывать с ложки. Слишком густое тесто может не подняться, как и жидкое, которое просто растечется на противне. Готовое тесто желательно использовать сразу.

4. Накрыть противень пекарской бумагой или слегка смазать маслом. Наполнить тестом кондитерский мешок с обычной насадкой диаметром 1-1,5 см или корнетик и отсаживать на противень в виде шариков или палочек желаемой длины, на расстоянии друг от друга. Кругляши можно делать и с помощью чайной ложки, смоченной в воде: набираете тесто и другой ложкой скатываете на противень.




Гладкая насадка куда-то запропастилась, взяла с зазубринами, поэтому у некоторых эклеров получились задорные "неуставные" хвостики и поверхность с бороздками. Бороздки можно сделать и обычной вилкой: провести зубцами вдоль по поверхности.

Перед тем как отправить эклеры в духовку, я слегка смазываю их взбитым яйцом: это придает готовому изделию блеск и красивый оттенок. Но если вы собираетесь заглазировать пирожные помадкой или шоколадом, не обязательно смазывать их: можно просто припудрить остывшие и наполненные кремом эклеры сахарной пудрой.



5. Время выпекания зависит от величины и формы изделия. "Мелочь" выпекают при 220 градусах. Более крупные вначале пекут при такой же температуре, но чтобы они пропеклись внутри, через 10 минут надо снизить температуру до 190 градусов и выпекать еще 15-20 минут или до золотистого цвета. Во время выпечки духовку открывать нельзя, иначе эклеры опадут.
Испеченные эклеры можно немного подержать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, чтобы не опали. Некоторые кондитеры советуют также печь эклеры, не полностью закрыв дверцу, для чего можно использовать кухонное полотенце: это вроде бы предупреждает опадание эклеров. Я не пробовала.

Перед тем как наполнять "полоску" кремом или сливками, проделайте 2 небольших отверстия в двух концах и отсадите крем с помощью кондитерского мешка.

Какой крем выбрать? Конечно же ваш любимый!
У нас очень популярен крем из густых сливок, которые взбивают с растворимым ванильным пудингом. Можно просто взбить сливки с сахарной пудрой и капелькой ванильной эссенции или с ванильным сахаром. Я сделала два варианта наполнителя на основе ванильного крема, к которому добавила немного взбитых сливок. Разделила крем на 2 порции и к одной из них подмешала растопленный шоколад. Шоколадным кремом начинила круглые пирожные, а продолговатые – ванильно-сливочным.



Для шоколадной глазури нагрела почти до кипения примерно полстакана густых сливок, добавила в них наломанную кубиками плитку шоколада, немного подержала на огне, затем сняла с огня и оставила на несколько минут. Перемешивала до однородной консистенции, добавила примерно 20 г сливочного масла (можно и без него) и чайную ложку бренди, снова перемешала до гладкости и блеска.

Подготовленные эклеры надо просто окунуть в шоколад верхней стороной и выложить на противень или поднос, накрытый пекарской бумагой. Оставить, чтобы шоколадное покрытие полностью застыло (у меня на фотографии шоколадная глазурь еще жидкая).


Вот, кажется, и все. Надеюсь, ничего не упустила.

Со всей ответственностью заявляю: бояться заварного теста не надо! Слухи о том, что оно сложное и капризное, весьма преувеличены. Ведь его характер давно изучен до мелочей. Главное – не суетиться, соблюдать пропорции, следовать рекомендациям – и все обязательно получится!
А домашние эклеры все же очень хороши :)

Comments

( 134 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
a_novenkaya
Jan. 2nd, 2009 09:49 am (UTC)
Большое спасибо! Делала давно, забыла уже. Экспериментировала с несладкой начинкой. Рецепт называется "рыбьи гнёзда". Начинка из туны с яйцами, украшено красной икрой.
А вот сладкие как-раз хотела приготовить. Обожаю это тесто

Edited at 2009-01-02 09:50 am (UTC)
i_lara
Jan. 2nd, 2009 09:55 am (UTC)
Они, конечно, изумительны. И сладкие, и несладкие. С туной наверняка очень вкусно и к закусочному столу очень подойдет.

Edited at 2009-01-02 09:56 am (UTC)
letnie_sumerki
Jan. 2nd, 2009 09:50 am (UTC)
Доброго дня, Волшебница.
Эххххххх, прощай моя фигура:-)
i_lara
Jan. 2nd, 2009 09:56 am (UTC)
О фигуре забываешь, когда перед тобой блюдо эклерчиков на два укуса :))
jlu3
Jan. 2nd, 2009 10:04 am (UTC)
Здравствуй, Лара!
Спасибо за рецепт, давно уже собиралась сделать эклеры, но не знала, как к ним подступиться.
Может быть попробую, сама в них души не чаю ;)

i_lara
Jan. 2nd, 2009 10:14 am (UTC)
Обязательно получатся :)
sotonishko
Jan. 2nd, 2009 10:20 am (UTC)
к новой духовке действительно нужно приспособиться, но эти эклеры на вид отличные, а по вкусу уж надо думать - намного лучше покупных, ведь это домашняя выпечка!
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:34 pm (UTC)
Буду приспосабливаться потихоньку!
muusha
Jan. 2nd, 2009 10:25 am (UTC)
Очень аппетитно!Заварное тесто и впрямь не такое страшное.У меня немного другой рецепт, так что с интересом узнала о новых ньюансах.
На новогоднем столе тоже были заварные булочки, политые шоеоладной глазурью, а крем делала заварной.
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:37 pm (UTC)
Заварное тесто доброе и приятное.
Когда имеешь к нему подход :))
j_i_v_o_tinka
Jan. 2nd, 2009 10:33 am (UTC)
рецепт - просто прелесть! а фотографии такие соблазнительные, что несмотря на посленовогоднее несостояние организма что-то поглощать, резко захотелось эклеров.
спасибо!

З.Ы. А можно я у себя в жж дам ссылку на этот ваш пост?
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:38 pm (UTC)
Со ссылкой можно даже без спросу.
А мы не очень объедались на Новый год, так что и для сладкого нашлось местечко :))
chertovka_j
Jan. 2nd, 2009 10:34 am (UTC)
Какие красавцы получились!
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:38 pm (UTC)
Спасибо :)
olli_tants
Jan. 2nd, 2009 10:44 am (UTC)
А мне очень понравились именно задорные "хвостики" на твоих эклерах :) И фотография - восхитительная, новогодняя. Хорошо и уютно.
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:39 pm (UTC)
Я как-то тоже не особо переживала по поводу хвостиков. Тем более это было духовкино боевое крещение :)
vanessa_carli
Jan. 2nd, 2009 10:58 am (UTC)
Спасибо вам большое за ваши рецепты.
Именно с вашим журналом я поняла, чот готовить вкусно совсем не тяжело и не занимает много времени.
Спасибо вам большое.

А эклеры выглядят один в один как из детства, которые моя бабушка готовила.
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:40 pm (UTC)
Я рада, правда :)
regdoll
Jan. 2nd, 2009 11:04 am (UTC)
Ларочка, с наступившим вас! Мира и благополучия Вам и Вашим близким!

Огромное спасибо за рецепт - не поверите, я вот сегодня утром только подумала, что сто лет не пекла эклеры и принялась вспоминать рецепты... Открываю ленту - и вижу Ваш пост! Восторг! Читаете мысли :)
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:41 pm (UTC)
Да-да, иногда у меня получается читать :)
с Новым годом!
dishu
Jan. 2nd, 2009 11:16 am (UTC)
С Новым годом:-)

а сколько маленькие эклеры по времени нужно выпекать?
а как кремом наполнять? через шприц?
спасибо)
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:47 pm (UTC)
Мелочь выпекается минут за 15 - 20 - но это ориентировочное время, у всех разные духовки, с точностью сказать не могу. Надо смотреть в окошко: если выросли, красиво зарумянились, можно считать, что готовы.
Небольшие можно наполнять из шприца. Можно также надрезать почти до конца, полость наполнить кремом (накладывая ложечкой) и прикрыть "шляпкой".
isminoga
Jan. 2nd, 2009 11:17 am (UTC)
А мне почему-то всегда казалось, что если печь сначала на высокой температуре, а потом уменьшать, то тесто схватиться снаружи, и эклеры не пропекутся внутри как следует.
И еще вопрос - сколько времени нужно печь "мелочь"?

Спасибо, Лара, и с новым годом!
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:53 pm (UTC)
С Новым годом :)

Про "мелочь" я ответила комментом выше.
Если эклеры крупные, через 10 минут высокую температуру надо убавить до средней (190 градусов) и продолжать выпекать. Как раз для того, чтобы изделия пропеклись внутри :)
len_leno4ka
Jan. 2nd, 2009 11:17 am (UTC)
Обожаю эклеры. А благодаря "неуставным хвостикам" они мне, чем-то бананы напомнили. Буду делать эклеры, обязательно возьму насадку с зазубринами :)
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:54 pm (UTC)
Зато получаются очень красивые и ровные бороздки :)
zmoj
Jan. 2nd, 2009 11:18 am (UTC)
Лара, спасибо за детальную инструкцию!
Выглядят божественно:)
i_lara
Jan. 2nd, 2009 01:54 pm (UTC)
Спасибо, Юрочка! Значит, ставим духовке хорошую оценку? :))
(no subject) - zmoj - Jan. 2nd, 2009 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 2nd, 2009 06:47 pm (UTC) - Expand
kusto_diva
Jan. 2nd, 2009 02:28 pm (UTC)
Взять всё лучшее в НГ(из пожеланий)
Хорошая девочка Ларочка так и поступила! С НГ дорогая!!!
i_lara
Jan. 2nd, 2009 02:39 pm (UTC)
Re: Взять всё лучшее в НГ(из пожеланий)
Спасибо :))
Если хоть половина добрых пожеланий исполнится, если хоть треть - будет нам щасте :)))
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 134 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow