?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рабочий вариант

ДЕСЕРТ "ПАВЛОВА" С КИВИ И КЛУБНИКОЙ



Кажется, о том, как родился этот получивший широкую известность десерт, не писал только ленивый. Вкратце: Герберт Сакс, ресторатор из австралийского Перта, в 1935 году создавший восхитительный десерт на основе меренги, посвятил его балерине Анне Павловой, которая гастролировала в Австралии и побывала в Перте.


Рецепт в тех или иных вариантах всем известен и довольно прост. По сути, надо всего лишь приготовить меренгу, которую предстоит наполнить взбитыми сливками и свежими фруктами. Тем не менее разные кондитеры используют разные технологии приготовления меренги (французский или швейцарский метод), в том числе и разный режим выпекания. Я делала французскую меренгу. Сейчас расскажу – как.

Продукты для меренги:
3 белка
175 г сахара
1 ч. л. ванильной эссенции
1 ч. л. малинового или светлого винного уксуса
1 ч. л. кукурузного крахмала

 

Сразу скажу, что можно просто взбивать белки с сахаром и не добавлять ни крахмал, ни винный уксус. Главное, чтобы сахар полностью растворился в процессе взбивания и не ощущался, когда вы пробуете пену на вкус. Первая моя меренга как раз была взбита только из белков и сахара, второй раз в порядке эксперимента делала "как положено". Особой разницы не заметила. Но обо всем по порядку.

Приготовьте противень. На листе пекарской бумаги изобразите круг диаметром примерно 20 см. Можно обвести контуры тарелки нужного диаметра. Переверните бумагу рисунком книзу (так делают кондитеры-профи) и накройте ею противень.

Теперь приступим к главному: в чистой и сухой посуде взбиваем белки. Когда образуется приличная и стойкая пена, начинаем понемногу добавлять сахар, не переставая взбивать. Можно делать это порциями, каждый раз подсыпая по столовой ложке сахара. Время добавления уксуса и крахмала в разных рецептах разное. Одни добавляют эти компоненты в процессе взбивания, другие - в самом конце. Я добавляла в процессе, когда половина порции сахара была уже внутри.
 
Белки можно считать взбитыми, когда они достигают стадии жестких пиков. Пена выглядит эластичной и блестящей, сахар в ней не ощущается. На венчике, если вынуть его из белковой пены, образуется характерный хвостик, загибающийся книзу.
Пену выкладывают в круг, начертанный на бумаге, разравнивают ложкой так, чтобы по краям образовалось нечто вроде бортика. А вообще дизайн этого сооружения (как и его цвет) зависит только от вас. Мне нравится произвольный, "непричесанный" вид. Для оттенка добавила немного порошка какао (когда белки были взбиты).

Отправляем меренгу в духовку, заранее нагретую до 150 градусов. Печется она примерно час. И остывать – а точнее подсушиваться - она должна в выключенной духовке. Лучше всего испечь меренгу вечером и на всю ночь оставить в духовке. Некоторые предпочитают не столько печь, сколько подсушивать меренгу при 100 градусах. Время выпекания в таком случае около трех часов, но все равно меренгу оставляют в духовке, пока полностью не остынет.

Еще одна деталь: если вы любите абсолютно сухие и белоснежные меренги, пеките при низкой температуре, от 80 до 90 градусов. Температура 150 градусов, как в рецепте, - это сухой верх, сухие бока и чуть вязковатая, "жующаяся" серединка донышка. Именно такой была задумана и исполнена классическая "Павлова".

Остывшую меренгу снимают с бумаги, перекладывают в сервировочное блюдо. Наполняют взбитыми в мягкую пену сливками (варианты - ванильный крем, шоколадный крем etc) и фруктами по вкусу. Я взяла то, что было в доме: клубнику и киви. Правда, украшала второпях, не особо стараясь, поскольку эта "Павлова" была пробной. Рабочий вариант, так сказать. Для парадного лучше не торопиться :) А чтобы времени на наведение красоты было достаточно, можно приготовить меренги заранее и неделю, а то и две хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости. Срок хранения в морозилке - примерно 3 месяца.

Вместе с большой меренгой испекла парочку более мелких порционных гнездышек. Их ваяют с помощью кондитерского мешка. Прекрасное дополнение к этому десерту - клубничный соус (перебрала клубнику, принесенную с рынка, отобрала примятые ягоды со дна корзинки и взбила ручным блендером, добавив немного сахарной пудры).

 

Не бойтесь "Павлову"! Ничего сложного, поверьте!

Comments

( 192 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
mppc
Apr. 16th, 2009 11:52 am (UTC)
Аппетитно выглядит :) надо попробовать...
i_lara
Apr. 16th, 2009 11:57 am (UTC)
Прекрасная штука. Не зря ее обожает весь подлунный мир :)
merienn
Apr. 16th, 2009 11:53 am (UTC)
И все?! То есть фактически это безе с фруктами. А я читала про что-то такое многослойное и накрученное, Бог мой))

Но красиво - глаз не отвести!
i_lara
Apr. 16th, 2009 11:59 am (UTC)
Не так страшен черт :)
Можно делать и многослойную, но при разрезании все будет неминуемо искрошено. Разве чтобы произвести эффект.
(no subject) - merienn - Apr. 16th, 2009 12:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 12:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - Apr. 16th, 2009 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 02:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - Apr. 16th, 2009 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 03:06 pm (UTC) - Expand
lama_
Apr. 16th, 2009 11:56 am (UTC)
Как раз позавчера мои дети почти самостоятельно это сделали :) Замечательный вариант десерта для Песах :)

А что крахмал дает в меренге? Ни разу с крахмалом не делала.
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:01 pm (UTC)
Вот и я под занавес наваяла.
Крахмал и винный уксус - замена крема тартар - считалось, что добавление его сделает пену более качественной.
Я не обнаружила видимой разницы (взбивала и так, и эдак).

Edited at 2009-04-16 12:05 pm (UTC)
(no subject) - lama_ - Apr. 16th, 2009 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lama_ - Apr. 16th, 2009 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 02:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lama_ - Apr. 16th, 2009 03:02 pm (UTC) - Expand
olala60
Apr. 16th, 2009 11:58 am (UTC)
Лара, как ведет себя меренга во фруктовом соусе? Не "тает"? Можно ее, например, на час оставить?
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:02 pm (UTC)
А зачем оставлять на час?
Это лучше сделать сразу перед подачей.
(no subject) - olala60 - Apr. 16th, 2009 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 12:30 pm (UTC) - Expand
khapira
Apr. 16th, 2009 11:58 am (UTC)
Так красиво. Надеюсь ваш муж знает как ему повезло!
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:03 pm (UTC)
Всем очень повезло со мной :)))
(no subject) - nettle99999 - Apr. 17th, 2009 07:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - lurdita - Apr. 17th, 2009 09:01 am (UTC) - Expand
rezzif
Apr. 16th, 2009 11:58 am (UTC)
Как вкусно!!!
Обязательно попробую :)
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:02 pm (UTC)
На здоровье!
ablackey
Apr. 16th, 2009 11:59 am (UTC)
А почему у меня такое белое безе никогда не получается? Обязательно подгорает! :-( Может, посоветуете что-то, в чем может быть дело?
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:04 pm (UTC)
Наверное, температура высокая.
Какую вы выставляете?
(no subject) - ablackey - Apr. 16th, 2009 12:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 12:33 pm (UTC) - Expand
miranda_north
Apr. 16th, 2009 12:09 pm (UTC)
Спасибо за рецепт! У нас Павлова продается в магазинах, я попробовала раз, как-то очень приторно сладко. Надо будет попробовать ваш вариант, мне кажется, вкусно :)
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:19 pm (UTC)
Мне тоже так всегда казалось. Но когда сама сделала, поняла, что это не так. Сливки, например, взбиваю всего с чайной ложкой пудры, ну от силы двумя. И много кисловатых фруктов и ягод. Это снижает порог сладости.
(no subject) - lama_ - Apr. 16th, 2009 02:30 pm (UTC) - Expand
kusha_malusha
Apr. 16th, 2009 12:09 pm (UTC)
В Австралии, на сколько я знаю, это очень популярный десерт! Когда-то наш австралиец ухаживал за очень красивой гречанкой, которая увлеклась (на любительском уровне) балетом. Так вот этот мальчик рассказывал ей про то, что его мама на большие праздники делает торт "Павлова" в честь знаменитой балерины :)
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:21 pm (UTC)
И немудрено, что этот десерт так популярен. И не только в Австралии - его признал весь мир.
(no subject) - kusha_malusha - Apr. 16th, 2009 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kusha_malusha - Apr. 24th, 2009 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 25th, 2009 03:53 am (UTC) - Expand
vladfe
Apr. 16th, 2009 12:17 pm (UTC)
Очень аппетитно выглядит!
Признаться, я сначала подумал, что название десерта связано с профессором Павловым, и намекает на условный рефлекс...что-то там со слюновыделением :)))
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:22 pm (UTC)
Хи-хи... мне казалось, всем хотя бы теоретически знаком этот десерт.
Хотя рефлекс, возможно, кое у кого и возникает :)
damned_genius
Apr. 16th, 2009 12:18 pm (UTC)
первая ассоциация была про собачек Павлова, и тут же слюнки потекли :)
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:23 pm (UTC)
Второй коммент про рефлекс и собачек :))
yazva_il
Apr. 16th, 2009 12:19 pm (UTC)
...мой любимый десерт! :)
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:23 pm (UTC)
Теперь и наш :)
sertoun
Apr. 16th, 2009 12:30 pm (UTC)
(хихикает) испекла один раз павлову на день рождения подруги
не дыша, донесла меренгу до заднего сиденья машины (соус и клубнику повезла отдельно по понятным причинам)
прошу мужа "пристегни ребенка, пожалуйста"
нет проблем, отвечает муж, открывает заднюю дверь, и прежде, чем я успеваю заорать "аааа!" - упирается рукой в сиденье. в сиденье? нет! в пакет с павловой

на десерт в тот день была depressed pavlova
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:37 pm (UTC)
Убиццо! Но, как любят говорить в таких случаях некоторые, на вкус это не влияет :))
*шепотом*: мужу-то досталось небось за прессинг?
(no subject) - sertoun - Apr. 16th, 2009 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 12:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sertoun - Apr. 16th, 2009 12:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 12:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lurdita - Apr. 17th, 2009 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - sertoun - Apr. 17th, 2009 09:08 am (UTC) - Expand
jane_smith
Apr. 16th, 2009 12:31 pm (UTC)
Выглядит просто изумительно....
У меня вопросы :)
1) нет формы диаметром 20 см. если я выложу лист и нанесу белковую смесь на форму побольше, она не расплывется? или лучше пересчитать количество ингредиентов на мои 26 или 30 см?
2) *я не блондинко, честное слово* как наполняют меренги? их нужно разрезать пополам и смазать кремом, что ли? или просто сверху положить сливки и ягоды? КАК?

и раз уж я вас редко комментирую, позвольте сказать, что ни один ваш рецепт не проходит незамеченным. каждый ваш пост - украшение френдленты :)
i_lara
Apr. 16th, 2009 12:41 pm (UTC)
Спасибо на добром слове :)
Форма не нужна! Обведите тарелку. Тарелки ведь дома есть? Это количество рассчитано на меренгу диаметром 20-22 см. В принципе должно хватить на 6 порций. Если следать круг большего диаметра, меренга будет тоньше.
Разрезать мерегу невозможно - она сухая и раскрошится у вас под руками. С ней надо обходиться очень аккуратно. Я пишу, что у вас в центре должно быть углубление, края - повыше. Это делается с помощью обычной ложки. В углубление вы потом и выложите (ложкой) взбитые сливки и фрукты-ягоды.

Edited at 2009-04-16 12:42 pm (UTC)
(no subject) - jane_smith - Apr. 16th, 2009 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 16th, 2009 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - jane_smith - Apr. 16th, 2009 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - very_well - Apr. 17th, 2009 03:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 17th, 2009 03:50 am (UTC) - Expand
nutsh
Apr. 16th, 2009 12:43 pm (UTC)
Очень аппетитно выглядит!
i_lara
Apr. 16th, 2009 01:15 pm (UTC)
Спасибо :)
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 192 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow