You are viewing i_lara

Previous Entry | Next Entry

зелье
КНАФЕ. ГОТОВИМ САМИ.


Тончайшее, хрустящее, пропитанное ароматным сиропом, посыпанное рублеными молочными фисташками, скрывающее в теплом золотистом нутре мягкий и нежный сыр... Это - волшебное тесто кадаиф. Это - простой и изумительный кнафе.
Если бы кто-то решил составить список семи кулинарных чудес света, я без колебаний включила бы в их число кадаиф - детище левантийского Востока. 
 



Трудно поверить, что это дивное тесто из тончайших волосков готовится из обычной муки и воды. Название, если не ошибаюсь, происходит от арабского слова, означающего "бархатный". Кадаиф часто сравнивают с не менее удивительным фило, поскольку оба вида теста готовят из тех же компонентов, а в работе с тем и другим придерживаются одинаковых правил: накрывают влажной тканью, чтобы не высохло, и обильно используют растопленное сливочное (иногда растительное масло). Сегодня в некоторых странах Средиземноморья его производят в промышленных, хоть и не гигантских масштабах, к великой радости любителей выпечки и десертов на основе кадаифа. У нас, например, можно купить свежезамороженное тесто в Тель-Авиве, на шуке Левински, в Старом Яффо, в Рамат-Гане (район Алмазной биржи), наверняка в Хайфе и Иерусалиме, в деревне Абу-Гош.

Из теста кадаиф готовят разнообразную выпечку, соленую и сладкую, включая знаменитую баклаву, а также десерты, и одним из самых популярных по праву считается кнафе. Его элементарно можно приготовить в домашних условиях, и я делала это не раз с обычным творогом - хотя в Наблусе, который считается родиной кнафе, его готовят с особым полутвердым сыром.

Способ, который в одной из кулинарных телепрограмм продемонстрировал повар-друз (имя не помню, но буду вспоминать!), я полюбила за простоту и удобство. Это современная методика приготовления кнафе, позволяющая, кстати, при желании экспериментировать с количеством масла. (К слову, на Востоке масла и сахара не жалеют - но мы ваяем кнафе для себя и жирная приторность нам ни к чему. )
Из утвари понадобится, пожалуй, лишь миска для теста и небольшая сковорода. Я покупала упаковки по 500 г, половину размораживала - из 250 г вполне получается порция, способная доставить счастье трем-четырем едокам.



Процесс состоит из двух основных и очень простых этапов: вначале варим сироп, затем готовим кнафе и поливаем остывшим сиропом.
А вот и рецепт.

Для сиропа:
1 стакан сахара
1/2 стакана воды
1 ч. л. розовой воды

Для кнафе (в расчете на сковороду диаметром 20 см):
200 - 250 г теста кадаиф
125 г сливочного масла (я обхожусь примерно 80 г)
200 - 250 г творога 5% (или несоленого козьего сыра/рикотты)
50 г рубленых фисташек

Сироп варим, как обычно: в небольшой кастрюльке нагреваем воду с сахаром и розовой водой (я добавляю коричную палочку и несколько полосок свежей апельсиновой цедры), доводим до кипения и варим минут 10. Охлаждаем и тем временем занимаемся собственно кнафе.

Размороженное тесто положите в миску и вручную разобрать на волоски. Это делается очень быстро. Теперь надо растопить масло в сковороде на среднем огне, затем вылить в миску с тестом и тщательно перемешать, чтобы все волоски были равномерно покрыты маслом. В некоторых рецептах сюда же добавляют сахарную пудру - но не стоит, ведь нам еще предстоит полить все это сладким сиропом.

Половину порции теста возвращаем в ту же сковороду, в которой растапливали масло, разравниваем, прижимая к донышку и бортику. Поверх теста, чуть отступая от края, выкладываем слой творога (в творог можно добавить немного сахарной пудры, изюм, цедру лимона или апельсина, а как-то я добавила немного виноградин из варенья), ставим на умеренный огонь и равномерно раскладываем поверх творога оставшееся тесто. Прижимаем и жарим, слегка потряхивая сковороду, - недолго, минут 5, пока тесто снизу не станет золотистым.




Снимаем сковороду с огня, накрываем плоской тарелкой, осторожно переворачиваем. Возвращаем в сковороду и снова ставим на огонь, чтобы непропеченная верхняя часть оказалась внизу и также как следует зарумянилась. Выкладываем кнафе на блюдо, поливаем остывшим сиропом (коричную палочку и цедру вынимаем до того как), посыпаем рублеными фисташками и подаем сразу, горяченьким. Не обожгитесь!



Из этого волшебного теста можно сделать чудесные тарталетки, сбрызнуть сиропом, наполнить взбитыми сливками или любым кремом на ваш вкус, украсить клубникой, или кусочками фруктов, или рублеными орехами. Выглядят такие тарталетки эффектно и, кто бы сомневался, очень вкусны.

Как делать? Так же, как для кнафе, перемешать кадаиф с растопленным сливочным маслом, добавить немного сахарной пудры. Выложить тесто в противень для маффинов (углубления смазать растопленным маслом) или в кондитерские ринги, придать форму тарталеток, прижимая ко дну и бортику. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов, 15-20 минут, до золотистого цвета. Если тесто все же бледновато (как на фотке с клубникой), можно вытряхнуть тарталетки на противень, накрытый пекарской бумагой, донышком кверху, и вернуть в духовку еще на несколько минут.


Еще тарталетка - она была первой, экспериментальной, потому такая бледная :)



Как вы понимаете, вариаций много, в том числе и для соленой выпечки. Но если уж мне удается раздобыть кадаиф, то лучше кнафе просто быть не может. Истинная правда!

Comments

( 112 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
vladfe
Apr. 30th, 2009 05:44 am (UTC)
Вот. Этого рецепта я ждал очень долго! Спасибо, попробуем... не далее, как сегодня :)
i_lara
Apr. 30th, 2009 05:46 am (UTC)
Никак руки не доходили, хотя фотки давно были готовы :(
natalya1905
Apr. 30th, 2009 05:47 am (UTC)
Лара, это что-то невозможное. Я ела сладкие шарики (название, конечно, не помню) из этого теста в марокканском ресторане. Хрупкое, нежное, с фисташкой внутри, пропитанное сиропом - о, какой восторг. :)
i_lara
Apr. 30th, 2009 05:53 am (UTC)
Ага, это сплошной восторг! Ты, наверное, "гнездышки" ела - а арабского названия я тоже не знаю.
(no subject) - natalya1905 - Apr. 30th, 2009 05:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - natalya1905 - Apr. 30th, 2009 06:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 06:20 am (UTC) - Expand
polemika
Apr. 30th, 2009 05:50 am (UTC)
У меня кадаиф почти всегда лежит в морозилке. Из него еще здорово основу для чиз-кейков делать.
i_lara
Apr. 30th, 2009 05:55 am (UTC)
И у меня в морозилке лежит пол-упаковки :) На Шавуот сваяю что-нибудь непременно!
(no subject) - alexsasha - Apr. 30th, 2009 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - polemika - Apr. 30th, 2009 06:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexsasha - Apr. 30th, 2009 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 06:38 am (UTC) - Expand
love_n_happy
Apr. 30th, 2009 05:51 am (UTC)
Лара, подскажите, а такое тесто можно в домашних условиях приготовить?
У нас в Украине такого чуда не продают...
i_lara
Apr. 30th, 2009 05:57 am (UTC)
Когда-то его делали вручную. Наверное, и сейчас кто-то делает в левантийской глубинке - но лично я за это не взялась бы. Нереально.
(no subject) - love_n_happy - Apr. 30th, 2009 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - zorjana - Apr. 30th, 2009 09:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 09:39 am (UTC) - Expand
b_lalala
Apr. 30th, 2009 05:57 am (UTC)
Какое великолепие!!!
i_lara
Apr. 30th, 2009 06:08 am (UTC)
Лариса, попробуй, это легко и быстро, а уж вкусно до невозможности :)
(no subject) - b_lalala - Apr. 30th, 2009 06:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 06:26 am (UTC) - Expand
reflecsplint
Apr. 30th, 2009 05:59 am (UTC)
>>Название, если не ошибаюсь, происходит от арабского слова, означающего "бархатный".

друг из греции говорил, что "катаифи" символизирует волосы, которые женщины срезали для какого-то мифического события, войны или чегототам
i_lara
Apr. 30th, 2009 06:16 am (UTC)
Да, есть какая-то легенда то ли про несчастную, как водится, любовь, то ли еще про что-то такое, связанное с волосами. Но я исходила вот из этого: Etymology
From the Ottoman Turkish word قطائف [kadaif], plural of Arabic قطيفة [qatˁiːfah] 'velvet'. This word originally referred to a kind of crêpe which was later cut into strips resembling modern kadaif.

Дело в том, что фонетически арабское [qatˁiːfah] очень близко ивритскому "ктифати", "ктифа" - бархатный, бархат.
(no subject) - reflecsplint - Apr. 30th, 2009 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 09:12 am (UTC) - Expand
prosvetj
Apr. 30th, 2009 06:11 am (UTC)
Короче, я в тоске. Не видела подобного в Мск и не слышала даже. Как жить дальше, Лара?!)
i_lara
Apr. 30th, 2009 06:22 am (UTC)
Просто жить, душа моя, не заморачиваясь! Не кнафе, как говорится, единым... :)
(no subject) - prosvetj - Apr. 30th, 2009 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 07:37 am (UTC) - Expand
chakaboko
Apr. 30th, 2009 06:11 am (UTC)
Боже, что Вы со мной делаете?!
Просто_каждый_раз_поражаюсь!
Спасибо! Вы вдохновляете на подвиги :)
i_lara
Apr. 30th, 2009 06:23 am (UTC)
Это не подвиги - считайте, что это приключения. Гастрономические :)
_briza_
Apr. 30th, 2009 06:22 am (UTC)
я как то в Иерусалиме на шуке искала кадаиф,но так и не нашла.
i_lara
Apr. 30th, 2009 06:24 am (UTC)
В восточных лавчонках не спрашивали? Я-то была уверена, что где-где, а в Старом городе кадаиф раздобыть можно.
(no subject) - _briza_ - Apr. 30th, 2009 06:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - _briza_ - Apr. 30th, 2009 07:13 am (UTC) - Expand
foxy_helen
Apr. 30th, 2009 06:32 am (UTC)
красотища какая
буду искать, как делать такое тесто, если это только возможно в домаших условиях
i_lara
Apr. 30th, 2009 06:35 am (UTC)
По-моему, это нереально. Чтобы тесто превратилось в тончайшие волоски диаметром около 3 мм, нужно специальное приспособление.
(no subject) - metalizka - Apr. 30th, 2009 08:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - foxy_helen - Apr. 30th, 2009 08:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - metalizka - Apr. 30th, 2009 08:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 08:51 am (UTC) - Expand
stellkind
Apr. 30th, 2009 06:59 am (UTC)
Как раз собиралась в Вади-Ниснас. Готовить лень, а купить - мммм... Очень хорошо.
i_lara
Apr. 30th, 2009 07:04 am (UTC)
Купить тесто или готовые изделия?
Вади-Ниснас - где это территориально?
(no subject) - stellkind - Apr. 30th, 2009 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 07:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - stellkind - Apr. 30th, 2009 07:37 am (UTC) - Expand
yanewegi
Apr. 30th, 2009 07:33 am (UTC)
Тесто, я так понимаю, продается только в определенных странах :) а как его сделать самой, неясно :)
i_lara
Apr. 30th, 2009 07:35 am (UTC)
Самой просто так не сделать.
akita_san
Apr. 30th, 2009 08:04 am (UTC)
и я тоже спрошу - как жить?!
Я же как маньяк привожу из всех командировок баклаву и баклавовидные - да, это не удобно, да, коробку не сдашь в багаж, но в последний раз из Букареста я привезла где-то килограмма четыре :))
akita_san
Apr. 30th, 2009 08:05 am (UTC)
а что пишется на упаковке теста? У меня всё же есть слабая надежда, что можно найти в одном магазине супер-продуктов, поеду туда на выходных :))
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - akita_san - Apr. 30th, 2009 09:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 09:15 am (UTC) - Expand
algaa
Apr. 30th, 2009 08:51 am (UTC)
супер)
i_lara
Apr. 30th, 2009 09:09 am (UTC)
:)
leonida_dor
Apr. 30th, 2009 09:28 am (UTC)
Потрясающе!
i_lara
Apr. 30th, 2009 09:40 am (UTC)
Это правда изумительная штука :)
annie_celeblas
Apr. 30th, 2009 10:16 am (UTC)
Обожаю кнафе. Тесто никогда не видела в продаже, кстати.
i_lara
Apr. 30th, 2009 10:23 am (UTC)
При желании его можно купить. Я даже написала, где искать :)
(no subject) - annie_celeblas - Apr. 30th, 2009 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 30th, 2009 10:31 am (UTC) - Expand
tanandra
Apr. 30th, 2009 10:25 am (UTC)
Спасибо за рецепт!
Очень вкусная штука.
Осталось только понять где можно такое тесто купить в МСК. :)
Даже нашла рецепт и то как делают тесто сами. Но боюсь в домашних условиях такого не сотворишь.
i_lara
Apr. 30th, 2009 10:32 am (UTC)
Я тоже боюсь :)
kusto_diva
Apr. 30th, 2009 11:31 am (UTC)
i_lara
Apr. 30th, 2009 12:32 pm (UTC)
:)
zmoj
Apr. 30th, 2009 11:53 am (UTC)
Для любителей поэкспериментировать и самому сделать тесто-кадаиф вот цитата:
Это турецко-арабский вариант теста. Расскажу технологию приготовления, так как не раз удалось наблюдать за процессом. (Во время учёбы я побрабатывала в кафешке).
Так вот. Железный слегка прогнутый вовнутрь протвень вращается на довольно приличной скорости. Снизу огонь (газовая комфорка). Тесто выливают на протвень через ковшик, в котором сделанны десятки малюсеньких дырочек, за счёт чего, в принципе кадаиф получаетсяя очень тонким. Протвень иногда смазывается жиром. Сам процесс выпекания теста - секундное дело. Готовые прутики собирают на палку (как сахарную вату возле лунапарков Тесто сразу готово к употреблению, так как получается уже сухим и очень быстро остывает.
Готовый кадаиф можно найти в восточных магазинах. В домашних условиях настоящий кадаиф приготовить довольно сложно

Это уже дело для умельцев-механизаторов:)
i_lara
Apr. 30th, 2009 12:20 pm (UTC)
Попыталась представить современную кухню и плиту, на которой волшебным образом на приличной скорости вращается вогнутый противень, на который из дырявого ковшика льется тесто :)
Ковшик с льющимся тестом нарисовался без проблем, для прочего пришлось изрядно напрячь воображение :)
ingaite
Apr. 30th, 2009 03:28 pm (UTC)
И я в печали (!
теста нет
размечталась, читая комменты до конца... а вдруг где-то есть в Мск.
но все же попробую тщательно поискать :)
i_lara
Apr. 30th, 2009 03:57 pm (UTC)
В Москве, как мне кажется, сейчас есть все. Может быть, найдется и кадаиф :)
(no subject) - ingaite - Apr. 30th, 2009 04:33 pm (UTC) - Expand
был бы повод :)) - i_lara - Apr. 30th, 2009 05:14 pm (UTC) - Expand
ezhinka_ru
Apr. 30th, 2009 05:56 pm (UTC)
Вот как называется это чудо! Муж привозил "гостинец" из Греции. Спасибо, помимо кулинарной талантливости, еще и за образовательную часть Вашего журнала.:-)
i_lara
Apr. 30th, 2009 06:25 pm (UTC)
Мне самой очень интересно узнавать и открывать для себя что-то новое. И очень люблю этим делиться :)
oikumenia
Apr. 30th, 2009 05:57 pm (UTC)
Что-то невероятно красивое и вкуснейшее!!
i_lara
Apr. 30th, 2009 06:27 pm (UTC)
Мне очень нравится это готовить. И есть тоже :)
manyashik
Apr. 30th, 2009 07:50 pm (UTC)
Лара,это издевательство - никто не любит кнафе так,как люблю его я
а в 11 ночи мне не то ,что кадаифа,даже кнафе не найти:-)
на рынке в старом Акко тоже должно быть где-то,видимо.
а где его спрашивать,в самих магазинах восточных сладостей?
i_lara
May. 1st, 2009 04:14 am (UTC)
Маняш, полуночница, да он тут с утра (вчерашнего) болтается!
По логике, и в Старом Акко это должно быть. Не может не быть. Пытай людей в магазинчках и духанах, где торгуют восточными сладостями. Мол, хочу кадаиф и есть ли он у вас, а если нет, где взять.
scarafagio
Apr. 30th, 2009 08:28 pm (UTC)
как интересно...
увы в Москве я такого никогда не встречала...
i_lara
May. 1st, 2009 04:10 am (UTC)
У нас тоже не на каждом шагу встретишь это тесто. Надо приложить некие усилия :)
(no subject) - juk444 - May. 1st, 2009 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 1st, 2009 07:24 pm (UTC) - Expand
lucsorl
May. 3rd, 2009 03:54 pm (UTC)
изЮмительно!
i_lara
May. 5th, 2009 04:26 pm (UTC)
:)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 112 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2014
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow