?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тайна "печати", или Правила Эстеллы


Почему творожный торт опадает? Почему на его поверхности появляются трещинки? Какую температуру выбрать? Как испечь белый чизкейк? Об этом рассказывает замечательный шеф-кондитер Эстелла Мошковиц-Бельфер.
Если вы любите печь творожные торты и читали мой пост об идеальном чизкейке, кое-что вам уже известно, а что-то, как мне кажется, будет внове. Всем, кому это интересно, welcome! Еще раз позволю себе напомнить, что сложность приготовления творожных или, если угодно, сырных тортов, - миф. К их выпечке, считает Эстелла, надо относиться точно так же, как и к выпечке кексов. Вы ведь без проблем печете кексы, не правда ли? Но есть и нюансы, о которых следует знать.


Итак, почему торт, который так чудесно поднялся в духовке, опадает?
Высокое содержание воды (она есть и в сыре, и в яйцах) и появление воздуха в результате перемешивания и взбивания приводят к тому, что под воздействием тепла в сырной массе во время выпечки образуются газы, которые, превращаясь в пар, заставляют массу расти: она поднимается до тех пор, пока ее поверхность не лопается; в образовавшиеся трещинки выходит пар - и торт опадает.
И еще об эффекте оседания. В творожном торте крайне мало стабилизирующих ингредиентов - только немного муки или крахмала, а одни лишь белки не в состоянии выдерживать всю нагрузку. Неудивительно, что торт, "созревая" в холодильнике и постепенно теряя влагу, оседает. Проблема частично решается за счет добавления растворимого пудинга (instant pudding) в массу для творожного торта: этот пудинг обладает способностью впитывать и удерживать влагу.

Секрет гладкой поверхности. Вначале даем возможность торту максимально подняться при высокой температуре (200 градусов), а затем подсушиваем при более низкой, чтобы он уплотнился. Такая методика позволяет "запечатать" торт: его поверхность покрывается выпеченной корочкой. Охлаждение в холодильнике в течение нескольких часов завершает процесс уплотнения торта.
"Запечатанная" корочка позволяет избежать образования трещин на поверхности, через которые выходит пар. Но если продолжать выпекать торт при высокой температуре, трещин все равно не избежать: пар внутри массы сильнее "печати", он обязательно прорвется наружу и поверхность потрескается. Для того чтобы этого не произошло, через 10-20 минут выпекания надо снизить температуру в духовке до 160 градусов. Откройте дверцу и поставьте в духовку емкость с водой. И еще один шаг: проведите ножом между боками торта и бортиком формы, чтобы выпустить образовавшийся пар.

Маскировка.
Если, несмотря на все принятые меры, трещины все же образовались, их (как и другие изъяны) можно без проблем замаскировать, украсив торт кремом из взбитых сливок, меренгами, фруктами и др.

Белый праздник. Чтобы творожный торт был идеально белым, стоит запастись терпением и выбрать более медленную технологию выпечки. В самом начале поставьте в духовку емкость с водой, что позволит снизить температуру (но одновременно замедлит процесс "запечатывания" поверхности, то есть возрастет риск появления трещинок). При таком режиме процесс требует более строгого контроля. Желательно обернуть форму с тортом влажным картоном - тогда бока торта будут абсолютно белыми.

Режим турбо или обычный?
Легитимны и тот и другой. Вместе с тем при режиме турбо процесс образования "печати" на поверхности замедляется. При обычном режиме "печать" образуется довольно быстро и эффективно, но сложнее быстро снизить температуру для дальнейшего подсушивания торта.

Секрет желатина.
Для приготовления холодных тортов необходим желатин. Основное правило - замочить порошок или пластинку желатина в таком количестве холодной воды, чтобы после вымачивания вес разбухшего желатина был в 7 раз больше. Пример: пластинка желатина весит 5 г; после замачивания вес должен составлять 35 г, поэтому ее необходимо замочить в 30 мл воды. Если после вымачивания этот вес меньше, следует добавить еще немного воды, а если больше – слегка отжать желатин.

Работайте с весами.
Стоит обзавестись полезной привычкой - взвешивать необходимые ингредиенты, используя надежные и точные кухонные весы. Это совсем не сложно, зато ваш торт не доставит вам лишних проблем и его внешний вид, текстура и вкус будут именно такими, какими должны быть.

• По материалам гастрономического издания דרך האוכל, май 2008.
Фото публикуется с любезного разрешения Эстеллы. О ней мне очень хочется когда-нибудь рассказать отдельно - надеюсь, получится :)
 

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
foxy_helen
May. 25th, 2009 06:11 am (UTC)
спасибо. я люблюю творожные торты, но они иправда иной раз опадают. воспользуюсь советами )))
i_lara
May. 25th, 2009 07:15 am (UTC)
Я думаю, это очень ценные советы. А еще очень важно знать, почему все-таки творожные торты оседают.
ruthyle
May. 25th, 2009 06:25 am (UTC)
Спасибо огромное!
i_lara
May. 25th, 2009 07:16 am (UTC)
Пользуйтесь инфой и пеките на здоровье :)
like_to_fly
May. 25th, 2009 06:28 am (UTC)
Спасибо большое за такие статьи:) Пекла чизкейк по вашему рецепту. Получилось очень вкусно, но все- таки не очень красиво. Видимо, нужна сноровка:)
i_lara
May. 25th, 2009 07:16 am (UTC)
Сноровка появится, нужен тренинг :)
lubany_b
May. 25th, 2009 06:36 am (UTC)
Илара,спасибо Вам за информацию.В выпечке я не новичок,но и далеко не асс,Ваши рекомендации очень ценны.
i_lara
May. 25th, 2009 07:17 am (UTC)
Приятно, что не зря я потрудилась :)
len_lex
May. 25th, 2009 07:41 am (UTC)
Огромное спасибо за статью!
Обязательно воспользуюсь советами, как только за творогом съезжу :))
i_lara
May. 25th, 2009 07:53 am (UTC)
Удачи :)
(Deleted comment)
i_lara
May. 25th, 2009 09:00 am (UTC)
Я знала, что будет интересно.
tevait
May. 25th, 2009 08:25 am (UTC)
Спасибо за интересные советы:)
Редко комментрирую, но всегда читаю с удовольствием и иногда готовлю по вашим рецептам;)
i_lara
May. 25th, 2009 09:00 am (UTC)
Спасибо за отзыв :)
maria_selyanina
May. 25th, 2009 09:20 am (UTC)
Ой, спасибо за пост! Только собиралась писать про чизкейки, так что как нельзя более кстати! Дам у себя ссылку, можно?
i_lara
May. 25th, 2009 11:15 am (UTC)
Конечно.
kusto_diva
May. 25th, 2009 09:34 am (UTC)
Просто, доходчиво и без возникновения тысячи вопросов. Спасибо, Ларочка!
Правда сейчас у меня с этим проблем нет, как и у всех владельцев мультиварок и мультихоттеров.
i_lara
May. 25th, 2009 11:17 am (UTC)
Всем срочно переходить на мультиварки и мультихоттеры :))
bytjavka
May. 25th, 2009 10:19 am (UTC)
МОй не опал, но треснул... В следующий раз форму с водой поставлю...
СПасибо, отличная статья!
i_lara
May. 25th, 2009 11:19 am (UTC)
Вы теперь понятно, почему это произошло и как можно свести ущерб к минимуму :)
alefa
May. 25th, 2009 11:03 am (UTC)
Спасибо большое!
Ваши посты для меня бесценны! :)
Пеку постоянно, вот буквально на днях делала творожный торт - конечно не такой красивый, зато очень вкусный! Не успела и глазом моргнуть - родные слопали львиную часть торта:)

А ваша дополнительная информация - потрясающая возможность улучшить свои кулинарные способности :)

Спасибо Вам :)
i_lara
May. 25th, 2009 11:21 am (UTC)
Когда понимаешь, что и почему происходит, получаешь отличный результат.
(no subject) - alefa - May. 25th, 2009 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 25th, 2009 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - alefa - May. 25th, 2009 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 25th, 2009 12:15 pm (UTC) - Expand
salamuna
May. 25th, 2009 12:16 pm (UTC)
а можно поинтересоваться?
откуда ты знаешь Эстеллу?:)
(Screened comment)
(Screened comment)
(Screened comment)
(Screened comment)
(no subject) - i_lara - May. 25th, 2009 12:41 pm (UTC) - Expand
zmoj
May. 25th, 2009 01:46 pm (UTC)
Лара, спасибо!
Я, правда, творожных тортов ещё не пёк, но какие наши годы!:)
Зато пёк кексы(и ты к ним причастна:))
Так вот - они у меня треснутые по поверхности аки пустыня Гоби - и это мне понравилось:)
Рельеф!:)
i_lara
May. 25th, 2009 02:26 pm (UTC)
Кексы трескаются и у профи :)
Вопрос, насколько. Надо и для них попробовать "правило печати" :)
А если не пек творожный торт, попробуй. Новый опыт - это интересно. А уж как это вкусно... :)
sari_s
May. 31st, 2009 07:07 pm (UTC)
Вот.. по результатам прошедшего Шавуота хочу доложить и похвастаться (сама собой:-)
Первый раз в жизни делала творожный торт - и получилось хорошо! И самое интересное, следовала именно этим советам, правда прочитала их еще за пару дней до этого поста.
Очень хорошо, что ты поставила эти советы Эстеллы под тэгом "Шавуот" - для "угат гвина" можно будет в другой раз освежить их в памяти.
Спасибо, Лара!
i_lara
Jun. 1st, 2009 03:14 am (UTC)
Сари, мне-то за что спасибо? Ты сама прекрасно справилась :)
(no subject) - sari_s - Jun. 1st, 2009 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 2nd, 2009 06:06 am (UTC) - Expand
leyla_2002
Jun. 13th, 2009 06:22 pm (UTC)
Лара,огромное спасибо за интересную статью.
i_lara
Jun. 13th, 2009 07:06 pm (UTC)
Мне приятно, что вы ее прочли :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 39 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow