?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Каравай из кастрюли

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ, THE GREAT BREAD



Вы поверите, что тесто для этого замечательного каравая из цельной и пшеничной муки я совсем не месила? Что я практически его не формовала - ну разве что слегка? И что пекся он не на противне, не в форме, а в тяжеленной чугунной кастрюле под крышкой?
О секретах этого хлеба, который с легкой руки Марка Биттмана получил название The Great Bread, - под катом. Много букв, фот и даже один ролик - для наглядности. Те, кто выпечкой домашнего хлеба не интересуется, могут спать спокойно  прокручивать ленту вперед. Остальным - нырять под кат.

 

История. Несколько лет назад гастрономический обозреватель "Нью-Йорк Таймс" Марк Биттман произвел фурор, опубликовав статью о революционном, по его словам, способе выпечки прекрасного хлеба в домашних условиях. Минималистскую технологию придумал пекарь Джим Лэхей (Jim Lahey), владелец процветающей булочной. "Этот метод удивительно прост, - говорит Джим, - и дает фантастические результаты". Биттман, посетивший мастер-класс по выпечке, устроенный пекарем-революционером, был поражен: никаких специальных ингредиентов, оборудования, техники, минимум усилий, а на выходе - хлеб с великолепной хрустящей корочкой и пористым мякишем.

Время.
Никакого вымешивания не понадобится - всю работу вместо тестомешалки делает время: длительная расстойка (от 12 до 18 часов) и относительно высокое содержание воды (до 42%) позволяет молекулам клейковины (глютена) развиваться и обеспечивает их высокую мобильность. Разбухая, клейковина образует своего рода сетку, от которой зависит эластичность и текстура теста.

Секрет корочки.
Забудьте обо всех ухищрениях, к которым вы прибегали, чтобы корочка на вашем хлебе хоть мало-мальски была похожа на настоящую. Обо всех этих емкостях с водой, об опрыскивании духовки из распылителя, о кубиках льда, которые рекомендовалось кидать на дно духовки. Эти трюки тоже не всегда помогали - ведь такой температурно-влажностный режим, который обеспечивает профессиональная печь, в домашних условиях создать практически невозможно. Технология Lahey позволяет решить эту проблему: внутри горячей кастрюли под крышкой образуется та среда, которая отвечает за качественную корочку: она получается утолщенной, хорошо пропеченной и хрустящей. Хлебное донышко такое же пропеченное и хрустящее.

Процесс.
Тесто из муки, воды, соли и очень небольшого количества дрожжей оставляют подходить при комнатной температуре в течение 12-18 часов. Затем его "собирают" с помощью дополнительного количества муки, дают отдохнуть минут 15, формуют и укладывают на присыпанное мукой или отрубями полотенце, чтобы вторично подошло. Через полтора часа включают духовку и полчаса нагревают в ней тяжелую кастрюлю с крышкой. В горячую кастрюлю укладывают подошедшее тесто, накрывают крышкой и пекут полчаса, а затем еще 15-30 минут уже без крышки.

Аксессуары. Хотя специального оборудования действительно не требуется, без определенных аксессуаров просто не обойтись. Это прежде всего кастрюля, в которой предстоит печь хлеб. Она должна быть достаточно вместительной - от 5 литров и жаростойкой. Для работы с тестом, которое липнет к рукам, хорошо бы иметь девайс, который на иврите называется "клаф" (карта") - не знаю, как его называют в России. Плоская пластиночка разных размеров, закругленная с одной стороны. Стоит копейки, продается - у нас, по крайней мере - во всех магазинах, торгующих кухонным инвентарем. Используется пекарями и кондитерами часто и охотно для работы с разными видами теста, для того, чтобы быстро и равномерно смазать начинкой лист теста, а также в качестве скребка для очистки рабочей поверхности при работе не только с тестом, но и с шоколадом.



Вот такой он, мой помощник "клаф". Правда, старенький, пора бы ему на пенсию. А по-русски он, оказывается, так и зовется: "скребок для теста" - спасибо за подсказку :) 

Вам понадобится также очень большая миска для теста, пищевая пленка и парочка чистых хлопчатобумажных полотенец. А еще, конечно, толстые кухонные рукавицы - ведь придется иметь дело с тяжеленной горячей кастрюлей. Хорошо бы иметь специальную корзинку из ротанга для формовки хлеба, но у меня такой нет. Даже в специализированных магазинах пока не видела. Говорят, можно купить корзинки такого типа из пластика, но, сами понимаете,  пластик есть пластик.

***

У метода Lahey много поклонников во всем мире. Есть они и в Израиле - и даже среди профи. Ади Сафран, например, проводит мастер-классы по выпечке такого хлеба. Она предлагает свои варианты с добавлением подсолнечных семечек, вяленых помидоров, пряной зелени, сыра, льняного семени и т.д. Но в основе - рецепт нью-йоркского пекаря.

Неожиданно для себя я тоже увлекалась и пустилась в эксперименты. Чего и вам желаю - если решитесь. Тем не менее знакомство с новой методикой и новым хлебом все же советую начать с рецепта Lahey.

Авторский рецепт
3 чашки муки
1/4 ч. л. сухих инстант-дрожжей
1 1/4 ч. л. соли
1 5/8 чашки воды
Для работы: мука, кукурузная мука или пшеничные отруби (сколько потребуется)

1. В большой миске смешать муку (можно разных видов - белую, цельную, ржаную), дрожжи и соль. Добавить воду и перемешивать, пока мука полностью не впитает всю воду. Масса будет очень липкой и внешне непрезентабельной. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить подходить минимум на 12 часов, а лучше - на 18, при комнатной температуре (около 70 градусов F - примерно 22 градуса Цельсия).

2.
Тесто готово, когда его поверхность покрыта пунктирами-пузырьками. Выложить его из миски на присыпанную мукой рабочую поверхность, посыпать мукой и сложить один или два раза. Накрыть пленкой и дать отдохнуть 15 минут.

3.
Приготовить муку для дальнейшей работы - ее должно быть столько, чтобы можно было удерживать тесто в руках и сформовать из него шар. Посыпать хлопчатобумажное (не махровое) полотенце мукой, пшеничными отрубями и кукурузной мукой; уложить шар "швом" книзу на полотенце и припылить отрубями и кукурузной мукой (чтобы не прилипло к полотенцу). Накрыть другим полотенцем и оставить подходить еще примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме.

4.
Примерно за полчаса до окончания расстойки поставить в духовку тяжелую кастрюлю с крышкой (чугунную, керамическую, Pyrex) и нагреть духовку до 450 градусов F (230 C). Когда тесто подойдет, осторожно вытащить из духовки кастрюлю и переложить в нее тесто швом кверху. (Выглядеть это будет не очень привлекательно, но волноваться не надо: выпечка сделает свое дело.) Если тесто распределилось неравномерно, слегка встряхнуть кастрюлю несколько раз, чтобы тесто уселось как следует. Накрыть крышкой и выпекать 30 минут; затем снять крышку и печь еще от 15 до 30 минут, пока хлеб не приобретет желаемый красивый оттенок. Остудить на решетке.

Теперь самое время посмотреть ролик о том, как делают этот домашний хлеб.


На этом фото - мой первый каравай из белой пшеничной муки.
Я уже несколько раз пекла такой хлеб - и из обычной муки, и из разных ее видов. Вместо сухих дрожжей использую свежие - перетираю их (с небольшим количеством муки) руками в крошку и добавляю в миску с мукой. Тесто оставляла и на 18 часов, и на 16. Смущает одно: комнатная температура в наших краях сейчас далеко не та, которую рекомендует автор технологии. Не исключено, что время брожения можно сократить чуть ли не вдвое.
О чистоте эксперимента можно будет судить гораздо позже, осенью или зимой.
Последний свой хлеб (на первом фото) я пекла из смеси, состоящей из цельной, хлебной и обычной муки, взяв за основу пропорции базового рецепта Ади Сафран: 550 г муки (расклад такой - 350 г хлебной, 100 г ржаной, 100 г цельной), 15 г свежих дрожжей, по четверти стакана молотого льняного семени и молотого кунжута, 15 г соли, 480 мл воды и примерно треть стакана любой муки для работы. Стакан - 240 мл. Вес испеченного каравая - 960 г.

Ади рекомендует расстаивать тесто 15 часов. Температуру в духовке вначале надо установить на 250 градусов, а затем, когда тесто будет водворено в горячую кастрюлю и помещено в духовку, снизить температуру до 230 градусов и печь под крышкой 40 минут. Продолжать выпекать без крышки еще 15 минут (я пеку чуть больше). Вторая расстойка теста сокращена до полутора часов - то есть через час нужно включить духовку и 30 минут нагревать в ней кастрюлю.

Тесто на всех этапах очень липкое, непослушное - так и норовит ускользнуть из рук. Чтобы придать ему некое подобие формы, необходима мука.
Соединяйте ингредиенты в очень вместительной миске - у меня оно однажды поднялось так, что прилипло к пленке. Лучше этого не допускать.

Для второй расстойки тесту нужен воздух - хорошо бы уложить его не в миску, а в специальную корзинку. За неимением такой пришлось приспособить обычную плетеную: в нее положила полотенце, хорошенько посыпала его мукой и пшеничными отрубями, чтобы тесто не прилипло. Поверхность хлеба тоже можно присыпать мукой или отрубями. Очень важно выложить тесто гладкой частью кверху, а в кастрюлю - "швом" кверху: "шов" играет роль надрезов, которые обычно делают на поверхности теста перед выпечкой.



Самое интересное: хлеб получается всегда!
Даже если торопыги не выдерживали положенных 12 -18 часов. Так говорят фанаты этой технологии, добавляя, впрочем, что уж если вы ждали 6-8 часов, почему бы не подождать 12? А если прошло 12, почему бы не дать тесту постоять еще несколько часов?

И в самом деле - почему?

Моя дочь, впервые попробовав каравай из кастрюли, сказала: "Лехем лехем" - буквально "хлеб-хлеб", настоящий хлеб. Но, конечно, у каждого свои представления о настоящем хлебе.



 

Comments

( 273 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
b_lalala
Jun. 22nd, 2009 07:07 am (UTC)
Вот такое малюсенькое количество дрожжей?!
i_lara
Jun. 22nd, 2009 07:10 am (UTC)
Именно!
Правда, это сухих (инстант) так мало. Свежих потребуется втрое больше.
gardi
Jun. 22nd, 2009 07:40 am (UTC)
450 градусов - это фаренгейт?
slavalla
Jun. 22nd, 2009 08:26 am (UTC)
+1
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 08:55 am (UTC) - Expand
karina_yem
Jun. 22nd, 2009 08:08 am (UTC)
Выглядит замечательно!
Все таки попробую, хоть и страшновато-))
Спасибо, Лара!!
i_lara
Jun. 22nd, 2009 08:55 am (UTC)
Мне было не страшно, Карин, мне было страшно интересно :)
(no subject) - karina_yem - Jun. 22nd, 2009 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 09:18 am (UTC) - Expand
galiya
Jun. 22nd, 2009 08:09 am (UTC)
очень воодушевляюще!
i_lara
Jun. 22nd, 2009 08:56 am (UTC)
А мы уже просто вошли во вкус. Теперь хочется добавить всяких семечек, семян и специй :)
slavalla
Jun. 22nd, 2009 08:28 am (UTC)
чугунная эмалированная кастрюля для чолнта подойдет? и почему ее так долго нужно греть, она явно прогревается быстрее.
i_lara
Jun. 22nd, 2009 08:58 am (UTC)
Подойдет. Греть ее надо полчаса. Это обязательное условие. Она должна не просто прогреться - а адски нагреться.
slavalla
Jun. 22nd, 2009 08:29 am (UTC)
и еще вопрос про муку. мы очень любим цельную. какие пропорции если брать только ее?
i_lara
Jun. 22nd, 2009 09:03 am (UTC)
Хлеб из одной лишь цельной муки получится плоским и плотным.
Лучше использовать треть цельной и две трети пшеничной или хлебной муки (или сочетания обычной и хлебно и т.д.). А оптимальное соотношение вы сможете определить сами, когда пару раз испечете такой хлеб.
о цельнозерновой муке - lilipu - Jun. 22nd, 2009 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jan. 20th, 2012 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 21st, 2012 05:42 am (UTC) - Expand
spalex1973
Jun. 22nd, 2009 08:35 am (UTC)
Любимый хлеб!
Очень люблю этот хлеб, поэтому частенько его пеку. Хлебопек из меня никудышний, нет опыта, так несколько домашних экспериментов. Но этот ХЛЕБ получается ВСЕГДА! я люблю просто пшеничный, жене больше нравится ржаной, он получается очень ароматный. Ржаной делаю из смеси муки высшего, первого сорта и ржаной обдирной. Время первой расстойки действительно можно очень сильно варьировать, результат будет все равно хороший! зимой кстати когда в квартире совсем не жарко я выдерживал хлеб не менее 24 часов, сейчас можно и 12. Клаф - это просто скребок для теста, обхожусь без него, хотя с ним безусловно гораздо удобнее. После первой расстойки на припыленном мукой столе складываю присыпанное мукой тесто как конверт в одну и в другую сторону, после чего помещаю в пластиковый котелок, предварительно застланыый пекарской бумагой, так намного удобнее переносить тесто в горячую форму и закрываю пленкой. За не имением подходящей кастрюли, хлеб выпекаю в чугунной утятнице. Форма конечно получается не круглая, но это же не главное. Температура 250С.
Да и насчет дрожжей, пробовал разное количество, особенно для ржаного хлеба мне показалось мало 1/4 чайной ложки сухих дрожжей, хлеб получался невысокий, теперь кладу 1/2 чайной ложки, результатом доволен. Мякиш с крупными дырками, упругий, корочка пропеченная, хрустящая, хлеб дрожжами не пахнет, соли кстати тоже кладу 2 чайные ложки, мне так больше нравится. Пару раз добавлял тыквенные семечки тоже получилось неплохо, вобщем несмотря на простоту рецепта хлеб получается всегда и поле для экспериментов огромное!
i_lara
Jun. 22nd, 2009 09:08 am (UTC)
Re: Любимый хлеб!
Большое спасибо за развернутый коммент!
Согласна и насчет ржаной муки, и насчет формы хлеба - кто сказал, что он обязан быть круглым? - и насчет связи температуры и времени расстойки.
Убедилась в том, что летом в наших широтах для расстойки даже 12 часов много.
По поводу дрожжей: оптимального результата я добивалась с обычными, не сухими дрожжами.
Re: Любимый хлеб! - vic_i_kedy - Jan. 20th, 2012 09:16 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - i_lara - Jan. 21st, 2012 05:48 am (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - vic_i_kedy - Jan. 21st, 2012 03:33 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - i_lara - Jan. 21st, 2012 04:08 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - vic_i_kedy - Jan. 21st, 2012 08:19 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - i_lara - Jan. 21st, 2012 08:29 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - vic_i_kedy - Jan. 21st, 2012 08:53 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - i_lara - Jan. 22nd, 2012 06:07 am (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - vic_i_kedy - Jan. 22nd, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - i_lara - Jan. 22nd, 2012 07:13 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - vic_i_kedy - Jan. 22nd, 2012 08:03 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - i_lara - Jan. 22nd, 2012 08:17 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - vic_i_kedy - Jan. 30th, 2012 05:15 pm (UTC) - Expand
Re: Любимый хлеб! - gaalets - Oct. 10th, 2009 11:05 pm (UTC) - Expand
pristalnaya
Jun. 22nd, 2009 08:59 am (UTC)
Здорово как!)) Загружаю видео.
Никогда не пекла хлеб дома.
i_lara
Jun. 22nd, 2009 09:10 am (UTC)
Леночка, это так здорово - хлеб дома!
(no subject) - pristalnaya - Jun. 22nd, 2009 09:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - spalex1973 - Jun. 22nd, 2009 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - pristalnaya - Jun. 22nd, 2009 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 09:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - spalex1973 - Jun. 22nd, 2009 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 12:20 pm (UTC) - Expand
_ea_
Jun. 22nd, 2009 09:45 am (UTC)
Лара, а вот зверский вопрос. А если расстоявшееся тесто в хлебопечке допечь? У меня маленькие чугунные посудины, а большие стоят огого. ПОскольку хлебопечки не очень хорошо справляются с черными хлебыми, попробовала бы, но... нет ли у тебя такого опыта?
i_lara
Jun. 22nd, 2009 09:57 am (UTC)
Увы, опыта такого нет - то есть печь в хлебопечке именно такой хлеб я даже не пробовала. Если не жаль муки - попробуй. Кто знает...
ex_vreditel
Jun. 22nd, 2009 10:29 am (UTC)
я как раз поверю:)
Только я и нагретую кастрюлю отношу к необязательным аксессуарам, считаю(да и кстати, когда сам не успеваю и прошу детей в выпечь травматизму бытового меньше), что вполне достаточно нормально разогнанной духовки, и двух форм - второй формой (холодной) первые 15 минут выпечки накрывается первая форма, далее снимается и допекается как обычно, результат вполне удовлетворительный http://vreditel.livejournal.com/124228.html?nc=33
А рецепт этот с большим количеством воды и перекладыванием вместо вымешивания у меня меня теперь базовый, для ежедневного использования, хорош тем, что допускает различные вариации, со временем (от 4 до 30(рекорд) часов и составом, я например, регулярно добавляю чайную ложку меду
ex_vreditel
Jun. 22nd, 2009 10:35 am (UTC)
Re: я как раз поверю:)
p.s.

18- и более часов это я в холодной комнате расстаиваю при Т +10 не больше
Re: я как раз поверю:) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 12:10 pm (UTC) - Expand
rizhaya_bestiya
Jun. 22nd, 2009 11:09 am (UTC)
утащила в избранное. супругу очень хочется сделать ещё раз хлеб. первый пробный был о Джеймсу Оливеру. Попробую ваш вариант))) спасибо)))
i_lara
Jun. 22nd, 2009 12:11 pm (UTC)
Обязательно попробуйте. Классный хлебушек.
(no subject) - rizhaya_bestiya - Jun. 22nd, 2009 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 01:50 pm (UTC) - Expand
simon_simone
Jun. 22nd, 2009 01:16 pm (UTC)
как интересно! хлебушек такой красивый получился - загляденье. обязательно попробую))

(а клаф в России называют скребком для теста))) )
i_lara
Jun. 22nd, 2009 01:49 pm (UTC)
Вот спасибо - им действительно иногда скребут :)
(no subject) - simon_simone - Jun. 22nd, 2009 04:00 pm (UTC) - Expand
fleur_de_irk
Jun. 22nd, 2009 01:51 pm (UTC)
Как интерееееесно... Обязательно попробую, утащила в закладки.
i_lara
Jun. 22nd, 2009 01:55 pm (UTC)
Я решила, что теперь буду тесто ставить вечером. Пусть ночью подходит - не так жарко, как днем. А утром уже и печь можно.
(no subject) - fleur_de_irk - Jun. 22nd, 2009 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fleur_de_irk - Jun. 22nd, 2009 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 04:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spalex1973 - Jun. 22nd, 2009 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spalex1973 - Jun. 22nd, 2009 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 04:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - spalex1973 - Jun. 22nd, 2009 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 06:41 pm (UTC) - Expand
ira106
Jun. 22nd, 2009 04:55 pm (UTC)
Лар, я уже несколько раз пекла хлеб из Штибелевского "Кемах кафри". Там прямо на упоковке есть рецепт. Вкусно невероятно! Только корочка не очень твердая.
С удовольствием попробую этот рецепт :) Спасибо!
i_lara
Jun. 22nd, 2009 06:00 pm (UTC)
Ир, я тоже купила эту муку (часть добавила в тесто для хрустящего хлеба) - правда, рецепт не читала, но теперь точно прочитаю. Спасибо за наводку :)
(no subject) - ira106 - Jun. 22nd, 2009 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 06:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ira106 - Jun. 22nd, 2009 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 06:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ira106 - Jul. 6th, 2009 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 6th, 2009 03:30 pm (UTC) - Expand
lilipu
Jun. 22nd, 2009 05:39 pm (UTC)
Гениально, спасибо! как раз искала рецепт такого, чтобы с дурочками и с корочкой! :) С Вашего разрешения и со ссылкой на Вас понесу рецепт в массы.
i_lara
Jun. 22nd, 2009 06:01 pm (UTC)
Несите, буду только рада. Такой чудесной корочки на моих хлебах никогда не было, честное пионерское :)
(no subject) - lilipu - Jun. 22nd, 2009 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 22nd, 2009 06:08 pm (UTC) - Expand
svetilnik_m
Jun. 23rd, 2009 03:47 am (UTC)
Хлеб
Лара! волшебный у тебя хлеб получился! волшебный! такой красивый

Удачного дня, Ларочка! вкусного дня!
i_lara
Jun. 23rd, 2009 04:29 am (UTC)
Re: Хлеб
Спасибо, Светочка!
Удача не просто нужна - нужна позарез :)
iva_no_va
Jun. 23rd, 2009 04:02 am (UTC)
ларик, ну, что это такое? вчера купила хлеб в русском. мало того, что он стоит более 5 долларов за буханку, ржаной, ничего особенного, плотный, то оказался внутри сырой. второй раз уже такое. оказалось - они привозят этот хлеб из (!) канады, из немецкой пекарни (!) замороженным и пекут не размораживая сами у себя в магазине...блиииин! разозлилась я и решила - чо у меня нет рук? что я уже хлеб не испеку? пришла с твердой уверенностью открыть вредителя и таки изучить его хлеба. замоталась - открыла ленту. а тут...
я прям прыгаю от щаааастя!!! прям прыгаю!
(лезет целоваццо-обнимаццо)
спасибо тебе! может прямо сейчас и поставлю тесто.
ой, боюс-боюс!!!) но все равно попробую! да-дадада!
i_lara
Jun. 23rd, 2009 04:28 am (UTC)
Стэллочка, не боись! Он получится обязательно, ты будешь приятно удивлена!
А хлеб и в самом деле выгоднее печь дома.
У нас в последние годы хлеб местами стали выпекать очень качественный, особенно тот, что не ширпотреб. Цена соответствующая, особо не разгуляться. Поэтому я собираюсь и дальше экспериментировать с рецептом минималистского хлеба Lahey. Буду рада узнать, как у тебя прошло боевое крещение хлебом.
Ежели что, спрашивай. И удачи тебе!

Edited at 2009-06-23 04:30 am (UTC)
(no subject) - iva_no_va - Jun. 23rd, 2009 04:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 23rd, 2009 05:16 am (UTC) - Expand
anny_key
Jun. 23rd, 2009 07:24 am (UTC)
Ларочка, какой хлеб! Наверное, даже я смогу испечь 4-) У меня с тестом не особо хорошо, но тут его не нужно ни обминать, ни месить. И кастрюля чугунная есть. Спасибо тебе огромное!
i_lara
Jun. 23rd, 2009 07:40 am (UTC)
Это тесто само работает над собой :)
Посмотри еще ролик - если ты прочитала все мои буквицы, то тебе будет абсолютно ясно, что и как делать. Удачи!
slshark
Jun. 23rd, 2009 07:49 am (UTC)
Очень хочется попробовать это рецеат, но кастрюля...
Помогите, опеределить какая должна быть? А как же пластмасовый ручки?
Или типа старых советстких алюминевыз? Или какие? Как гусятница????
i_lara
Jun. 23rd, 2009 08:00 am (UTC)
Пластмассовые ручки абсолютно исключены! Они просто-напросто расплавятся.
Любая огнеупорная тара с крышкой подойдет, в том числе гусятница, чугунный казан с плоским дном. Форма не обязательно должна быть круглой, поэтому утятница, гусятница, сотейник абсолютно годятся. Про старый советский алюминий не знаю, не уверена.
kukla_urod
Jun. 23rd, 2009 10:46 am (UTC)
да, тоже стльно любимый хлеб.
пока еще не подружилась с закваской, делаю разные такие.
один раз забыла нагреть форму и весь хлеб прилип =)
пеку в стеклянной посудине, миска с крышкой. пекла и в обычной тонкой нержавейке миске, тоже получался замечательно. но все равно коплю деньги на чугенную.
в общем очень чудесный хлеб и делать очень просто, даже очень очень =)
вместо скребка использую ложку(скребок сломала)

только у меня белый получается не такой белый, как у вас.видимо мука такая.
духовка у меня древняя, просто за час включаю на максимум, через полчаса ставлю форму и пек минут 20-25 на максимуме и минут 10 без крышки на среднем, а то задняя сторона спалится.
вот такие приключения =)
i_lara
Jun. 23rd, 2009 11:58 am (UTC)
Приключения, иначе не скажешь! Зато вы хорошо изучили свою духовку, знаете, как ее укрощать :))

Я тоже никак не могу заставить себя заняться закваской, хотя ничего особо сложного в ней нет.
А мука действительно во всех странах и у всех производителей разная. Говорят, что наша, местная, вообще не из лучших. Да и в разные годы она бывает разной. Поэтому и цвет, и качество муки (и хлеба в конечном итоге) могут не совпадать.


Edited at 2009-06-23 11:59 am (UTC)
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 13th, 2012 10:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 14th, 2012 02:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 14th, 2012 02:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 14th, 2012 03:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jun. 14th, 2012 03:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 14th, 2012 03:35 am (UTC) - Expand
nadinka_73
Jun. 23rd, 2009 01:18 pm (UTC)
Спасибо за ролик и рецепт!)судя по клипу,это несложно)попробую на досуге)
i_lara
Jun. 23rd, 2009 04:05 pm (UTC)
Не сложно, нет :)
iva_no_va
Jun. 23rd, 2009 10:06 pm (UTC)
ларуш! лаааааарииик! спишь, поди! ааа! я тута с хлебом... ой, воще вся запыхалась!!! ааа! паааадъеооом!!!
у меня за три часа всего уже в два раза увеличился объем теста. миска хоть и огромная, но я боюс-боюс, что скоро начнет вываливаться!!!
и еще, чтоб два раза не вставать, можно этот хлеб кунжутными семечками посыпать? и когда это лучше сделать, чтоб они не обуглились.
все. если я не отзовусь, меня накрыло тестом.
извинити был напуган!
i_lara
Jun. 24th, 2009 03:23 am (UTC)
*ворчливо: Говорила ведь брать очень большую миску!!! Собрала тесто?
Если я не опоздплп, то:
перед тем как накрыть крышкой, припороши мукой и посыпь кунжутом.
(no subject) - iva_no_va - Jun. 24th, 2009 03:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 24th, 2009 04:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Jun. 24th, 2009 04:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 24th, 2009 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Jun. 24th, 2009 03:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 24th, 2009 04:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Jun. 24th, 2009 04:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 24th, 2009 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Jun. 24th, 2009 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 24th, 2009 07:31 pm (UTC) - Expand
leshagarmonia
Jun. 24th, 2009 04:14 pm (UTC)
ничего так журнальчик
azebrada
Jun. 25th, 2009 02:33 pm (UTC)
мне всегда хотелось сделать дома именно хлеб, спасибо вам, Лара, за подробные инструкции и видео.

так как я кулинар не очень опытный, не могли бы вы мне кое-что объяснить:
1. у вас написано: "Авторский рецепт ... 3 чашки муки" - сколько это муки (и воды) в граммах, чашки ведь разные бывают? или ориентироваться на ваши дальнейшие уточнения "Последний свой хлеб (на первом фото) я пекла из смеси, состоящей из цельной, хлебной и обычной муки, взяв за основу пропорции базового рецепта Ади Сафран: 550 г муки (расклад такой - 350 г хлебной, 100 г ржаной, 100 г цельной)"?
2. если брать не сухие, а обычные дрожжи - это 15 г их нужно, я правильно понимаю?
3. не надо ли кастрюлю смазывать каким-нибудь жиром/маслом, прежде чем засовывать в духовку? на видео вроде бы этого нет, но я лучше уточню )
i_lara
Jun. 25th, 2009 04:36 pm (UTC)
В рецепте используется мерная чашка - она может быть 250 или 240 мл. Важно, что одной и той же чашкой вы отмеряете и муку, и воду. Даже если чашка 230 мл, то пропорции муки и воды будут правильными. Логика простая: разные сорта муки весят неодинаково, поэтому в рецепте Lahey используются мерные чашки.
На 550 г муки я добавила 15 г свежих дрожжей. Если будете делать по авторскому рецепту, то, думаю, достаточно 10 г.
Кастрюлю ничем смазывать не надо.
(no subject) - azebrada - Jun. 25th, 2009 08:31 pm (UTC) - Expand
получилось! - azebrada - Oct. 4th, 2009 09:37 pm (UTC) - Expand
Re: получилось! - i_lara - Oct. 5th, 2009 04:13 am (UTC) - Expand
elsss
Jun. 27th, 2009 10:12 am (UTC)
не вышло :(
Интересно, я одна такая «альтернативно одаренная» или еще у кого-нибудь не получилось? :)
3 чашки муки (одна ч. типа 0 и две типа 00) 1,5 чашки воды – после 18 часов тесто не просто "ускользает из рук", его невозможно взять в руки хоть обсыпься мукой, т.к. оно имеет консистенцию густой сметаны. Поднялось оно, кстати, не очень сильно, примерно как у дядьки в фильме. Добавила муки, оставлю еще на пару-тройку часов, посмотрим что выйдет.
Вопрос: что я сделала не так?
i_lara
Jun. 27th, 2009 10:51 am (UTC)
Re: не вышло :(
А вот это я не поняла: (одна ч. типа 0 и две типа 00).
Что это за нули мистические?
Тесто готово, когда его поверхность покрыта массой пузырьков. У меня очень сильно поднимается, когда я использую свежие дрожжи и примерно 100 г цельной муки (остальное - обычная и хлебная). Если цельная преобладает, тесто поднимется не до небес, но хлеб пропекается хорошо и поры в нем распределены более равномерно.
Если тесто совсем уж жидкое, значит, мука содержит больше влаги. Такой муке нужно меньше воды, но заранее выяснить это в домашних условиях сложно. Только в процессе :) Хорошенько присыпьте мукой поверхность, выложите из миски тесто, посыпьте мукой и собирайте, как сумеете. Хорошо бы помогать себе скребком. Руки окуните в муку, чтобы тесто не ускользало. Хотя все равно оно норовит ускользнуть.
Re: не вышло :( - elsss - Jun. 27th, 2009 12:58 pm (UTC) - Expand
(Screened comment)
Re: не вышло :( - elsss - Jun. 27th, 2009 03:23 pm (UTC) - Expand
поправка - i_lara - Jun. 27th, 2009 07:17 pm (UTC) - Expand
Re: поправка - elsss - Jun. 28th, 2009 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 28th, 2009 08:24 am (UTC) - Expand
Re: - elsss - Jun. 28th, 2009 10:35 am (UTC) - Expand
Re: - i_lara - Jun. 28th, 2009 10:45 am (UTC) - Expand
Re: не вышло :( - pchelka_57 - Nov. 2nd, 2009 02:09 pm (UTC) - Expand
Re: не вышло :( - i_lara - Nov. 2nd, 2009 02:25 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 273 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow