?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Субботние игры с тестом

ТАРТ СО СЛИВОЙ И МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

Классика есть классика. Нежное рассыпчатое тесто, чудесный крем и сочная кисло-сладкая слива. Но испеченный для разнообразия тарт с ароматными грушами оказался не менее восхитительным. И крем, и тесто можно приготовить накануне.

Сколько слив понадобится? Примерно 500 - 600 г .
Я сделала два небольших тарта диаметром 15 см каждый, один с грушами, другой со сливами.
С грушами, в отличие от слив, придется немного повозиться: сварить сироп, опустить в него очищенные груши, снять с огня и остудить под крышкой.
Фотки грушевого не успела сделать.

Для теста:
200 г муки 
2 ст. л. сахарной пудры
соль на кончике ножа
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1 ч. л. тертой лимонной цедры
желток
1 ч. л. ванильной эссенции 
2-3 ст. л. ледяной воды (если понадобится)

Этой порции теста должно хватить на один тарт диаметром 23-24 см.

Для крема:
150 г молотого миндаля
150 г сливочного масла комнатной температуры
130 г сахара
2 яйца
1 ч. л. ванильной эссенции
1 ст. л. светлого рома, коньяка или бренди
20 г крахмала

Приготовить крем: масло и сахар перемешивать в миксере с насадкой-гитарой до образования пышной светлой массы (вначале на низкой скорости, потом увеличить до средней).
Не выключая миксер, постепенно всыпать молотый миндаль. Затем по одному добавлять яйца. Когда масса станет однородной, влить ванильную эссенцию, ром и перемешать. Добавить крахмал, снова перемешать.
До использования хранить крем в холодильнике. Его можно приготовить накануне.
Остатки крема поместите в герметичную коробочку или в пакетик из пищевой пленки и заморозьте. В замороженном виде миндальный крем может храниться от трех до четырех недель.

Тесто, как вы помните, готовим из охлажденных продуктов, в прохладном помещении.
Я пользуюсь комбайном (насадка - металлический нож). Просеянную муку перемешиваю с сахарной пудрой и солью, добавляю нарезанное кубиками очень холодное масло и включаю кнопку Puls. Когда в чаше образуется крошкообразная смесь, добавляю желток, ванильную эссенцию, цедру и снова перемешиваю.
Воду, если потребуется, лучше добавлять постепенно: чем меньше воды, тем более нежным и рассыпчатым получается тесто.
Тесто перекладываю на припудренную мукой поверхность, обжимаю, чтобы придать форму шара, придавливаю ладонями, чтобы получился плоский диск, оборачиваю пищевой пленкой и отправляю в холодильник как минимум на час. Тесту необходим отдых и прохлада. И ни в коем случае нельзя лишать его этих благ.

Отдохнувшее уплотнившееся тесто раскатываем в круг толщиной примерно 3 - 4 мм. Его диаметр должен быть больше диаметра формы. При раскатывании не злоупотребляйте мукой, иначе тесто получится жестким. Удобно раскатывать его между двумя листами пекарской бумаги или пищевой пленки, а затем, навернув на скалку, аккуратно перенести в форму, распределить по дну и бортику, легонько расправляя кончиками пальцев и не растягивая.

Наколоть дно вилкой и отправить форму с тестом в морозильник на 10-15 минут. Излишки теста, выступающие за бортик, можно обрезать сразу или после того, как извлечете форму с тестом из морозилки.

Пока тесто отдыхает в морозилке, подготовьте сливы: вымойте, обсушите, разрежьте пополам и выньте косточки. Крупную сливу лучше разрезать на 4 части.

Форму с тестом на треть наполните миндальным кремом (удобно делать это с помощью кондитерского мешка), разровняйте. Ни в коем случае нельзя наполнять форму до краев: крем в духовке поднимается и может убежать на противень.
Сверху уложите подготовленные сливы, слегка вдавите их в крем.

Выпекайте тарт в духовке, предварительно нагретой до 160-170 градусов, примерно 45 - 50 минут (время ориентировочное): тесто должно пропечься, крем - подняться и уплотниться.
Дайте тарту постоять в форме минут 15, затем извлеките и охладите на решетке. 

Приятного аппетита!

 

Comments

( 82 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
devuwka_vostoka
Aug. 10th, 2009 08:59 am (UTC)
спасибо большое за рецепт. В Узбекистане сейчас как раз сезон слив)))
i_lara
Aug. 10th, 2009 09:21 am (UTC)
в ногу шагаем - и у нас буйство слив :)
shicka
Aug. 10th, 2009 09:24 am (UTC)
Волшебный тарт совершенно!
Как же мне дождаться обеда??? :)
i_lara
Aug. 10th, 2009 09:35 am (UTC)
Да, очень хорош :)
lilloo
Aug. 10th, 2009 11:02 am (UTC)
А что можно вместо молотого миндаля в крем положить? Или без вариантов?
i_lara
Aug. 10th, 2009 12:28 pm (UTC)
Есть варианты 50:50, то есть половина порции - миндаль, половина - фундук (лесной орех). Иногда используют только фундук. Или миндаль и фисташковый крем, но это уже в кондитерских.
elechka_crimea
Aug. 10th, 2009 01:51 pm (UTC)
Ммм, как аппетитно...
i_lara
Aug. 10th, 2009 03:48 pm (UTC)
:)
vredina_22
Aug. 11th, 2009 12:09 am (UTC)
Лар, мне при чтении рецепта вплыло как-то само в голову волшебное слово "франжипан". Что это такое - не помню, мож оно имеет отношение к этому пирогу?))))) Какая-то ассоциация....
i_lara
Aug. 11th, 2009 03:52 am (UTC)
Имеет :) Миндальный крем из масла, яиц, молотого миндаля, сахара и ароматизатора нередко именно так и называют. А израильские кондитеры готовят франжипан, соединяя миндальный и кондитерский крем (патисьер).
(no subject) - vredina_22 - Aug. 11th, 2009 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 11th, 2009 02:51 pm (UTC) - Expand
larisik_larisa
Aug. 12th, 2009 07:05 pm (UTC)
Фотография очень красивая сразу бросилась печь, извиняюсь, но у меня негативный отзыв, миндаль не чувствуется, по-вкусу ничего особенного, крем остался мягким, это вообще на любителя.
i_lara
Aug. 12th, 2009 07:15 pm (UTC)
О вкусах, говорят, не спорят. Не буду спорить с вашим - а по-моему, это замечательная вещь. Разумеется, грызть миндаль невозможно: он смолот в муку, чтобы крем не растекался, а стал более-менее устойчивым. Кстати, крем не зря называется кремом - он и должен быть мягким, но отнюдь не текучим.
Я сожалею, что наши вкусы не совпадают. Но с этим уж точно ничего не поделаешь.
(no subject) - larisik_larisa - Aug. 12th, 2009 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 12th, 2009 07:38 pm (UTC) - Expand
larisik_larisa
Aug. 13th, 2009 08:44 am (UTC)
если крем должен быть пышным, надо было яйца отдельно с сахаром взбивать, а добавление по одному в мясляную смесь крем пышным не сделает, уж не знаю как вы взбивали, но следуя вашему рецепту никакой пышности не получается, 150 гр миндаля и 150 гр масла это уже далеко не пышно
i_lara
Aug. 13th, 2009 10:32 am (UTC)
Крем становится пышным в духовке, милая моя. И как взбивать его, я очень хорошо знаю.
И давайте договоримся: ни вам, ни кому-либо другому я не навязываю ни свой выбор, ни свои рецепты. Поэтому жаловаться на то, что невкусно и дорого, нет никакого смысла. Потому что мне - очень вкусно. И намного дешевле, чем обошлась бы покупка такого изделия в кондитерской.
larisik_larisa
Aug. 13th, 2009 12:05 pm (UTC)
Ну ясное дело либо хвалить либо молчать
i_lara
Aug. 13th, 2009 12:15 pm (UTC)
Я не нуждаюсь в вашей похвале. Да и хула мне тоже как-то по барабану. Я просто попыталась объяснить, что ваши претензии неуместны.
larisik_larisa
Aug. 13th, 2009 01:16 pm (UTC)
Если вы даёте рецепт вы должны быть готовы объяснить почему не получилось, подозреваю что там и белки от желтков отделить надо было, наверняка французские кондитеры так и делают, что-то в последнее время израильтяне такими кулинарными советчиками по Франции стали. Ладно, больше ничего писать не буду, разве что когда будете во Франции хоть эклеры попробуйте, во всех хлебных магазинчиках продают, гарантирую разочаруетесь.
i_lara
Aug. 13th, 2009 01:52 pm (UTC)
Да что вы? Израильтяне - кулинарными советчиками по Франции? Это что-то новенькое. Советчики по Франции. Да еще кулинарные... Впрочем, хоть вы и косноязычны, надо быть идиотом, чтобы не понять, что именно вы сказали.

Вы пришли не с вопросами, а с претензиями. И не вам учить меня, к чему я должна быть готова.
mir_usiya
Aug. 14th, 2009 07:56 pm (UTC)
Кошерная кулинария.
Милая Лара!
Очень вкусно всё выглядит.
Если можно, напишите пож., можно ли использовать маргарин со вкусом масла в Ваших рецептах?
i_lara
Aug. 15th, 2009 03:25 am (UTC)
Re: Кошерная кулинария.
Спасибо!
Маргарин я вообще не покупаю. Очень вредный продукт. Хотя когда-то его сплошь и рядом использовали в выпечке. Да и сейчас испольуют некоторые производители, и вот почему: он дешевле сливочного масла, изделия могут храниться длительное время; тесто, особенно то, что принято называть песочным, получается рассыпчатым. Но я не советую.
Мне казалось, что кашрут запрещает соединять мясное и молочное, но для такого пирога разве не допускается сливочное масло?
Re: Кошерная кулинария. - mir_usiya - Aug. 15th, 2009 02:18 pm (UTC) - Expand
Re: Кошерная кулинария. - i_lara - Aug. 15th, 2009 03:09 pm (UTC) - Expand
Re: Кошерная кулинария. - mir_usiya - Aug. 15th, 2009 08:32 pm (UTC) - Expand
Re: Кошерная кулинария. - i_lara - Aug. 16th, 2009 03:58 am (UTC) - Expand
damaskino
Aug. 17th, 2009 09:26 am (UTC)
Лариса, ну очень понравился тарт! Я бы хотела уточнить, если в крем добавить фундук, конечный вкус намного проиграет? И если брать миндаль, то какой? Обжаренный или сырой? Спасибо.
i_lara
Aug. 17th, 2009 10:05 am (UTC)
Я ни разу не делала с фундуком - исключительно из-за лени: молотый миндаль у нас продается, а вот фундук только целенький и неочищенный, и терпения моего не хватате, чтобы очистить и смолоть.
Но вариант с фундуком вполне легитимен и встречается во многих кулинарных книгах.
Специально обжаривать миндаль не нужно, но он должен быть бланшированным (без кожицы) - перед помолом обязательно нужно его обсушить. Перемолоть в муку. Если хочется ощущать текстуру миндаля, можно смолоть чуть крупнее, но все равно помол должен быть достаточно мелким.
(no subject) - damaskino - Aug. 17th, 2009 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 17th, 2009 03:35 pm (UTC) - Expand
damaskino
Aug. 19th, 2009 09:16 pm (UTC)
Лара, спасибо за чудесный сливовый тарт! Я сделала с миндалем, сама перемолола в блендере. Очень вкусно.
Меня зовут Яна.
i_lara
Aug. 20th, 2009 03:44 am (UTC)
Яночка, спасибо за отзыв - кажется, на этот тарт решились не многие. Очень рада, что он понравился, ура!
tanekene
Aug. 23rd, 2009 07:25 am (UTC)
Лара, скажите пожалуйста, что вы делаете - дабы края теста не опадали внутрь? у меня это ооткровенная проблема....
i_lara
Aug. 23rd, 2009 07:36 am (UTC)
Не должны опадать. Их держит бортик с одной стороны, с другой - начинка. Вы имеете в виду этот конкретный тарт или такое происходит в других случаях?
(no subject) - tanekene - Aug. 23rd, 2009 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 23rd, 2009 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tanekene - Aug. 24th, 2009 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 24th, 2009 06:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - natapit - Sep. 2nd, 2009 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 2nd, 2009 02:30 pm (UTC) - Expand
спасибо! - natapit - Sep. 5th, 2009 07:37 pm (UTC) - Expand
Re: спасибо! - i_lara - Sep. 6th, 2009 03:17 am (UTC) - Expand
from_arh
Sep. 8th, 2009 07:23 pm (UTC)
спасибо вам большое за рецепты выпечки со сливами. кажется, я тоже стала ее больним поклонником. правда, мы живем не в солнечном израиле, а в пасмурной швеции, поэтому сливы у нас не круглогодично... Как вы думаете, а замореженные сливы (половинками) сильно хуже будут в выпечке?
i_lara
Sep. 8th, 2009 07:32 pm (UTC)
Давайте к нам - у нас просто лавки ломятся от разных сортов! Слива прекрасна и в выпечке, и в виде соусов, десертов и добавок.
Замороженной никогда не было в хозяйстве - сами понимаете, незачем. Но если полностью разморозить и обсушить, вполне подойдет. Важно, чтобы была не мягкой - для такого тарта мягкая не годится. А если мягкая, то очень советую приготовить теплый пирог с корицей на сливах - для него неважно, как слива выглядит и не слишком ли она мягкая.
dipaku
Feb. 4th, 2010 11:27 am (UTC)
Очень вкусный тарт, Лара, спасибо за рецепт. Обожаю песочное тесто в сочетание с фруктами, супер!
i_lara
Feb. 5th, 2010 06:24 am (UTC)
Классика :)

Edited at 2010-02-05 06:24 am (UTC)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 82 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow