?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Субботние игры с тестом

ТАРТ СО СЛИВОЙ И МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

Классика есть классика. Нежное рассыпчатое тесто, чудесный крем и сочная кисло-сладкая слива. Но испеченный для разнообразия тарт с ароматными грушами оказался не менее восхитительным. И крем, и тесто можно приготовить накануне.

Сколько слив понадобится? Примерно 500 - 600 г .
Я сделала два небольших тарта диаметром 15 см каждый, один с грушами, другой со сливами.
С грушами, в отличие от слив, придется немного повозиться: сварить сироп, опустить в него очищенные груши, снять с огня и остудить под крышкой.
Фотки грушевого не успела сделать.

Для теста:
200 г муки 
2 ст. л. сахарной пудры
соль на кончике ножа
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1 ч. л. тертой лимонной цедры
желток
1 ч. л. ванильной эссенции 
2-3 ст. л. ледяной воды (если понадобится)

Этой порции теста должно хватить на один тарт диаметром 23-24 см.

Для крема:
150 г молотого миндаля
150 г сливочного масла комнатной температуры
130 г сахара
2 яйца
1 ч. л. ванильной эссенции
1 ст. л. светлого рома, коньяка или бренди
20 г крахмала

Приготовить крем: масло и сахар перемешивать в миксере с насадкой-гитарой до образования пышной светлой массы (вначале на низкой скорости, потом увеличить до средней).
Не выключая миксер, постепенно всыпать молотый миндаль. Затем по одному добавлять яйца. Когда масса станет однородной, влить ванильную эссенцию, ром и перемешать. Добавить крахмал, снова перемешать.
До использования хранить крем в холодильнике. Его можно приготовить накануне.
Остатки крема поместите в герметичную коробочку или в пакетик из пищевой пленки и заморозьте. В замороженном виде миндальный крем может храниться от трех до четырех недель.

Тесто, как вы помните, готовим из охлажденных продуктов, в прохладном помещении.
Я пользуюсь комбайном (насадка - металлический нож). Просеянную муку перемешиваю с сахарной пудрой и солью, добавляю нарезанное кубиками очень холодное масло и включаю кнопку Puls. Когда в чаше образуется крошкообразная смесь, добавляю желток, ванильную эссенцию, цедру и снова перемешиваю.
Воду, если потребуется, лучше добавлять постепенно: чем меньше воды, тем более нежным и рассыпчатым получается тесто.
Тесто перекладываю на припудренную мукой поверхность, обжимаю, чтобы придать форму шара, придавливаю ладонями, чтобы получился плоский диск, оборачиваю пищевой пленкой и отправляю в холодильник как минимум на час. Тесту необходим отдых и прохлада. И ни в коем случае нельзя лишать его этих благ.

Отдохнувшее уплотнившееся тесто раскатываем в круг толщиной примерно 3 - 4 мм. Его диаметр должен быть больше диаметра формы. При раскатывании не злоупотребляйте мукой, иначе тесто получится жестким. Удобно раскатывать его между двумя листами пекарской бумаги или пищевой пленки, а затем, навернув на скалку, аккуратно перенести в форму, распределить по дну и бортику, легонько расправляя кончиками пальцев и не растягивая.

Наколоть дно вилкой и отправить форму с тестом в морозильник на 10-15 минут. Излишки теста, выступающие за бортик, можно обрезать сразу или после того, как извлечете форму с тестом из морозилки.

Пока тесто отдыхает в морозилке, подготовьте сливы: вымойте, обсушите, разрежьте пополам и выньте косточки. Крупную сливу лучше разрезать на 4 части.

Форму с тестом на треть наполните миндальным кремом (удобно делать это с помощью кондитерского мешка), разровняйте. Ни в коем случае нельзя наполнять форму до краев: крем в духовке поднимается и может убежать на противень.
Сверху уложите подготовленные сливы, слегка вдавите их в крем.

Выпекайте тарт в духовке, предварительно нагретой до 160-170 градусов, примерно 45 - 50 минут (время ориентировочное): тесто должно пропечься, крем - подняться и уплотниться.
Дайте тарту постоять в форме минут 15, затем извлеките и охладите на решетке. 

Приятного аппетита!

 

Comments

( 82 comments — Leave a comment )
devuwka_vostoka
Aug. 10th, 2009 08:59 am (UTC)
спасибо большое за рецепт. В Узбекистане сейчас как раз сезон слив)))
i_lara
Aug. 10th, 2009 09:21 am (UTC)
в ногу шагаем - и у нас буйство слив :)
shicka
Aug. 10th, 2009 09:24 am (UTC)
Волшебный тарт совершенно!
Как же мне дождаться обеда??? :)
i_lara
Aug. 10th, 2009 09:35 am (UTC)
Да, очень хорош :)
lilloo
Aug. 10th, 2009 11:02 am (UTC)
А что можно вместо молотого миндаля в крем положить? Или без вариантов?
i_lara
Aug. 10th, 2009 12:28 pm (UTC)
Есть варианты 50:50, то есть половина порции - миндаль, половина - фундук (лесной орех). Иногда используют только фундук. Или миндаль и фисташковый крем, но это уже в кондитерских.
elechka_crimea
Aug. 10th, 2009 01:51 pm (UTC)
Ммм, как аппетитно...
i_lara
Aug. 10th, 2009 03:48 pm (UTC)
:)
vredina_22
Aug. 11th, 2009 12:09 am (UTC)
Лар, мне при чтении рецепта вплыло как-то само в голову волшебное слово "франжипан". Что это такое - не помню, мож оно имеет отношение к этому пирогу?))))) Какая-то ассоциация....
i_lara
Aug. 11th, 2009 03:52 am (UTC)
Имеет :) Миндальный крем из масла, яиц, молотого миндаля, сахара и ароматизатора нередко именно так и называют. А израильские кондитеры готовят франжипан, соединяя миндальный и кондитерский крем (патисьер).
(no subject) - vredina_22 - Aug. 11th, 2009 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 11th, 2009 02:51 pm (UTC) - Expand
larisik_larisa
Aug. 12th, 2009 07:05 pm (UTC)
Фотография очень красивая сразу бросилась печь, извиняюсь, но у меня негативный отзыв, миндаль не чувствуется, по-вкусу ничего особенного, крем остался мягким, это вообще на любителя.
i_lara
Aug. 12th, 2009 07:15 pm (UTC)
О вкусах, говорят, не спорят. Не буду спорить с вашим - а по-моему, это замечательная вещь. Разумеется, грызть миндаль невозможно: он смолот в муку, чтобы крем не растекался, а стал более-менее устойчивым. Кстати, крем не зря называется кремом - он и должен быть мягким, но отнюдь не текучим.
Я сожалею, что наши вкусы не совпадают. Но с этим уж точно ничего не поделаешь.
(no subject) - larisik_larisa - Aug. 12th, 2009 07:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 12th, 2009 07:38 pm (UTC) - Expand
larisik_larisa
Aug. 13th, 2009 08:44 am (UTC)
если крем должен быть пышным, надо было яйца отдельно с сахаром взбивать, а добавление по одному в мясляную смесь крем пышным не сделает, уж не знаю как вы взбивали, но следуя вашему рецепту никакой пышности не получается, 150 гр миндаля и 150 гр масла это уже далеко не пышно
i_lara
Aug. 13th, 2009 10:32 am (UTC)
Крем становится пышным в духовке, милая моя. И как взбивать его, я очень хорошо знаю.
И давайте договоримся: ни вам, ни кому-либо другому я не навязываю ни свой выбор, ни свои рецепты. Поэтому жаловаться на то, что невкусно и дорого, нет никакого смысла. Потому что мне - очень вкусно. И намного дешевле, чем обошлась бы покупка такого изделия в кондитерской.
larisik_larisa
Aug. 13th, 2009 12:05 pm (UTC)
Ну ясное дело либо хвалить либо молчать
i_lara
Aug. 13th, 2009 12:15 pm (UTC)
Я не нуждаюсь в вашей похвале. Да и хула мне тоже как-то по барабану. Я просто попыталась объяснить, что ваши претензии неуместны.
larisik_larisa
Aug. 13th, 2009 01:16 pm (UTC)
Если вы даёте рецепт вы должны быть готовы объяснить почему не получилось, подозреваю что там и белки от желтков отделить надо было, наверняка французские кондитеры так и делают, что-то в последнее время израильтяне такими кулинарными советчиками по Франции стали. Ладно, больше ничего писать не буду, разве что когда будете во Франции хоть эклеры попробуйте, во всех хлебных магазинчиках продают, гарантирую разочаруетесь.
i_lara
Aug. 13th, 2009 01:52 pm (UTC)
Да что вы? Израильтяне - кулинарными советчиками по Франции? Это что-то новенькое. Советчики по Франции. Да еще кулинарные... Впрочем, хоть вы и косноязычны, надо быть идиотом, чтобы не понять, что именно вы сказали.

Вы пришли не с вопросами, а с претензиями. И не вам учить меня, к чему я должна быть готова.
mir_usiya
Aug. 14th, 2009 07:56 pm (UTC)
Кошерная кулинария.
Милая Лара!
Очень вкусно всё выглядит.
Если можно, напишите пож., можно ли использовать маргарин со вкусом масла в Ваших рецептах?
i_lara
Aug. 15th, 2009 03:25 am (UTC)
Re: Кошерная кулинария.
Спасибо!
Маргарин я вообще не покупаю. Очень вредный продукт. Хотя когда-то его сплошь и рядом использовали в выпечке. Да и сейчас испольуют некоторые производители, и вот почему: он дешевле сливочного масла, изделия могут храниться длительное время; тесто, особенно то, что принято называть песочным, получается рассыпчатым. Но я не советую.
Мне казалось, что кашрут запрещает соединять мясное и молочное, но для такого пирога разве не допускается сливочное масло?
Re: Кошерная кулинария. - mir_usiya - Aug. 15th, 2009 02:18 pm (UTC) - Expand
Re: Кошерная кулинария. - i_lara - Aug. 15th, 2009 03:09 pm (UTC) - Expand
Re: Кошерная кулинария. - mir_usiya - Aug. 15th, 2009 08:32 pm (UTC) - Expand
Re: Кошерная кулинария. - i_lara - Aug. 16th, 2009 03:58 am (UTC) - Expand
damaskino
Aug. 17th, 2009 09:26 am (UTC)
Лариса, ну очень понравился тарт! Я бы хотела уточнить, если в крем добавить фундук, конечный вкус намного проиграет? И если брать миндаль, то какой? Обжаренный или сырой? Спасибо.
i_lara
Aug. 17th, 2009 10:05 am (UTC)
Я ни разу не делала с фундуком - исключительно из-за лени: молотый миндаль у нас продается, а вот фундук только целенький и неочищенный, и терпения моего не хватате, чтобы очистить и смолоть.
Но вариант с фундуком вполне легитимен и встречается во многих кулинарных книгах.
Специально обжаривать миндаль не нужно, но он должен быть бланшированным (без кожицы) - перед помолом обязательно нужно его обсушить. Перемолоть в муку. Если хочется ощущать текстуру миндаля, можно смолоть чуть крупнее, но все равно помол должен быть достаточно мелким.
(no subject) - damaskino - Aug. 17th, 2009 02:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 17th, 2009 03:35 pm (UTC) - Expand
damaskino
Aug. 19th, 2009 09:16 pm (UTC)
Лара, спасибо за чудесный сливовый тарт! Я сделала с миндалем, сама перемолола в блендере. Очень вкусно.
Меня зовут Яна.
i_lara
Aug. 20th, 2009 03:44 am (UTC)
Яночка, спасибо за отзыв - кажется, на этот тарт решились не многие. Очень рада, что он понравился, ура!
tanekene
Aug. 23rd, 2009 07:25 am (UTC)
Лара, скажите пожалуйста, что вы делаете - дабы края теста не опадали внутрь? у меня это ооткровенная проблема....
i_lara
Aug. 23rd, 2009 07:36 am (UTC)
Не должны опадать. Их держит бортик с одной стороны, с другой - начинка. Вы имеете в виду этот конкретный тарт или такое происходит в других случаях?
(no subject) - tanekene - Aug. 23rd, 2009 03:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 23rd, 2009 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tanekene - Aug. 24th, 2009 06:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 24th, 2009 06:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - natapit - Sep. 2nd, 2009 01:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 2nd, 2009 02:30 pm (UTC) - Expand
спасибо! - natapit - Sep. 5th, 2009 07:37 pm (UTC) - Expand
Re: спасибо! - i_lara - Sep. 6th, 2009 03:17 am (UTC) - Expand
from_arh
Sep. 8th, 2009 07:23 pm (UTC)
спасибо вам большое за рецепты выпечки со сливами. кажется, я тоже стала ее больним поклонником. правда, мы живем не в солнечном израиле, а в пасмурной швеции, поэтому сливы у нас не круглогодично... Как вы думаете, а замореженные сливы (половинками) сильно хуже будут в выпечке?
i_lara
Sep. 8th, 2009 07:32 pm (UTC)
Давайте к нам - у нас просто лавки ломятся от разных сортов! Слива прекрасна и в выпечке, и в виде соусов, десертов и добавок.
Замороженной никогда не было в хозяйстве - сами понимаете, незачем. Но если полностью разморозить и обсушить, вполне подойдет. Важно, чтобы была не мягкой - для такого тарта мягкая не годится. А если мягкая, то очень советую приготовить теплый пирог с корицей на сливах - для него неважно, как слива выглядит и не слишком ли она мягкая.
dipaku
Feb. 4th, 2010 11:27 am (UTC)
Очень вкусный тарт, Лара, спасибо за рецепт. Обожаю песочное тесто в сочетание с фруктами, супер!
i_lara
Feb. 5th, 2010 06:24 am (UTC)
Классика :)

Edited at 2010-02-05 06:24 am (UTC)
nettle99999
Mar. 7th, 2010 08:39 pm (UTC)
потрясающе! мои гости урчали от удовольствия.

я думала что тортик сложный, но получилось хорошо. спасибо.

кстати, груши я вскипятила в сахарном сиропе. а может в сироп добавить алкоголь, или это будет перебор?
i_lara
Mar. 7th, 2010 08:45 pm (UTC)
Ага, он чудесный! Собираюсь испечь шоколадный тарт - с грушами и этим же миндальным кремом. Тесто забросила в морозилку, надеюсь, в эти выходные получится.
По поводу алкоголя - уверена, что он сиропу (и груше) нисколько не повредит :))
Спасибо тебе за отзыв!
offerma
Jun. 2nd, 2010 11:23 am (UTC)
Я вчера его сделала - отлично как всегда, по ходу 2 вопроса: как можно пересчитать граммы из этого рецепта в чашки и какого цвета должен быть корж (он у меня почти не подрумянился, хотя крем и сливы дошли до нужной кондиции, пекла 47 минут при 165 Ц)? Спасибо большое.
i_lara
Jun. 2nd, 2010 02:44 pm (UTC)
Надеюсь, это вам поможет пересчитать (под стаканом подразумевается мерная емкость, ее можно назвать и чашкой): http://i-lara.livejournal.com/71049.html#cutid1
Как правило, цвет "корзинки" из такого теста, даже хорошо пропеченного, светлый.
(no subject) - offerma - Jun. 2nd, 2010 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - offerma - Jun. 2nd, 2010 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 2nd, 2010 04:14 pm (UTC) - Expand
parfenov_au
Jun. 14th, 2010 01:05 am (UTC)
Спасибо вам большое за рецепт.
Первый раз делала пирог на таком креме, очень переживала что не поднимется, как-то странно было что масляный крем может подняться, а он так здорово вырос! :-)
Пока делала, обратила внимание, что цедра указана только в составе теста, в описании не указана, хотя думаю многие все равно ее добавили, так как многие готовят продукты заранее по списку:-)
У меня правда одно отличие от вашей картинки, у меня сильно зарумянилась основа, то есть получилась темно-золотистая корзинка, может быть такое из-за того что я добавила целое яйцо в тесто, а не только желтки? (делала двойной состав).
i_lara
Jun. 14th, 2010 08:22 am (UTC)
Он не масляный - он миндальный :)) Всегда поднимается, не волнуйтесь. Если, конечно, вы его правильно приготовили, но это элементарно. Цедру упустила, да. Но с ней тоже проблем нет. А вот по поводу цвета даже не знаю, что сказать. Зависит и от температуры в духовке, и от времени выпечки и даже от материала, из которого изготовлена форма. Белок на цвет не влияет. Два желтка - возможно.
Юпик у вас очень милый :)
(no subject) - parfenov_au - Jun. 14th, 2010 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 14th, 2010 07:01 pm (UTC) - Expand
olli_tants
Jul. 8th, 2010 05:26 am (UTC)
Лара, хочу посоветоваться: задумала тарт со свежими ягодами (на даче - клубнично-малиново-смородиновое море)
* можно ли использовать твой рецепт теста (он самый лучший, на мой взляд) для выпечки основы?
* можно ли печь в стеклянной форме цельной форме? (спрашиваю потому, что боюсь - прилипнет корж, хотя, тесто с маслом, вроде, не должен)
Что скажешь?
i_lara
Jul. 8th, 2010 05:44 am (UTC)
Оленька, можно, конечно! Это классическое тесто, проблем быть не должно. Как собираешься делать начинку? От этого зависит метод выпекания. Может быть, имеет смысл печь "вслепую", т.е. сначала испечь основу (тесто в форме накрыть бумагой, засыпать сухой фасолью - груз) и печь минут десять, а потом остудить и печь уже с начинкой?
Стеклянную форму однозначно не советую - она годится лишь для пудингов и запеканок, ИМХО.
(no subject) - olli_tants - Jul. 8th, 2010 06:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 8th, 2010 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - olli_tants - Jul. 8th, 2010 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 8th, 2010 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - olli_tants - Jul. 11th, 2010 09:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 12th, 2010 11:37 am (UTC) - Expand
zipovna
Sep. 6th, 2010 06:08 am (UTC)
спасибо! опробован и не раз - очень здоровский рецепт!
i_lara
Sep. 6th, 2010 07:13 pm (UTC)
спасибо за отзыв :)
sandal
Mar. 1st, 2011 12:29 pm (UTC)
затеяла печь ваш тарт. И оказвается неправильно прочла про тесто, масло наоборот начала согрела и смешивала тёплые продукты. :( А почему важно, чтобы всё было охлаждённым, чем чревата моя ошибка?
Тесто получилось странное, крошкообразность так и не ушла. Я постаралась обжать его руками в шар (хотя крошки отлетают) и отправила пока в холодильник. Есть ли шансы что из этого теста что-то получится или лучше сразу переделать? Какая должна быть текстура у теста в конце замеса?
i_lara
Mar. 1st, 2011 01:18 pm (UTC)
Для такого теста используют холодные продукты, в том числе и масло. Об этом сказано в рецепте, и не раз. Я не знаю, что у вас получится, честно говоря.
(no subject) - sandal - Mar. 11th, 2011 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 11th, 2011 01:03 pm (UTC) - Expand
yellow_dance
Aug. 5th, 2011 11:00 am (UTC)
Лара, спасибо большое за рецепт!
Правда я вместо большого тарта сделала маленькие корзиночки. Очень вкусно и красиво :)
i_lara
Aug. 5th, 2011 12:12 pm (UTC)
Я очень люблю порционную выпечку.
Рада, что понравилось :)
an_chen
Aug. 19th, 2011 08:53 pm (UTC)
Здравствуйте, Лара!
Я все приготовила - тесто и крем, завтра буду печь такую красоту!
Немного волнуюсь.
Как-то не до жж в последнее время, раз в год вылезаю сюда, но завтра ДР моего старинного приятеля - вот решилась)
О результатах отчитаюсь!))
i_lara
Aug. 20th, 2011 03:38 am (UTC)
Здравствуйте! Не волнуйтесь, все получится :)
(no subject) - an_chen - Aug. 21st, 2011 06:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 21st, 2011 08:11 am (UTC) - Expand
livejournal
Aug. 23rd, 2012 04:59 am (UTC)
И сливы!
Пользователь yellow_dance сослался на вашу запись в «И сливы!» в контексте: [...] - пышное и сдобное тесто, слива и миндаль. Тарт со сливой и миндальным кремом [...]
Елена Ковтун
Oct. 21st, 2014 03:14 pm (UTC)
Лара, доброго времени суток. Свои пробы в "делах тартовых" я начала с этого вашего рецепта. Очень переживала, получится ли. Форма у меня 28 см, делать порционный вариант я что-то и не подумала. Тесто и крем подготовила за день до выпечки. Сливы были мелкие и сладкие. На фудпроцессоре у меня есть крюк для замеса теста, им я и взбивала крем. Наверное, стоило другую взять? потому как сахар с маслом просто стал однородным и все. Сахар должен раствориться? Миндаль у меня не очень мелко смолот. Крупинки чувствуются. Тесто в шар не формировалось, добавила сначала ложку воды. На следующий день, когда я поняла, что раскатать это я не смогу, добавила еще ложку воды. в общем, умудрилась даже это растянуть на мою форму. Не могу сказать, что оказалась супер довольна результатом, думаю, что сливы стоит другие использовать (более кислые) и крем, может быть, несколько неверно я сделала.... поправьте меня по возможности.
i_lara
Oct. 29th, 2014 09:48 am (UTC)
Судя по всему, вы много ошибок сделали. Очевидные: крюк используют для замеса дрожжевого теста, а для крема в данном рецепте нужна насадка "весло" (лопасть). Тесто у вас, судя по описанию, явно не получилось. Растянуть песочное тесто невозможно, оно будет рваться. Можно лишь раскатать тоньше, но для пирога толщина теста должна быть максимум 5 мм. Сахар не должен чувствоваться - он тает. Миндаль должен быть смолот в муку.


Edited at 2014-10-29 09:49 am (UTC)
( 82 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow