?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Каравай из кастрюли


THE GREATE BREAD: БЫСТРАЯ ВЕРСИЯ

Говорят, Джим Лэхей - тот самый, что придумал хлеб без замеса, - пришел как-то в гости к журналисту Марку Биттману - тому самому, кто сделал этот хлеб достоянием сотен тысяч любителей домашней выпечки. Хозяин, предвкушая триумф, с гордостью продемонстрировал гостю рояль в кустах собственноручно испеченный каравай: рецепт, сказал Биттман, отличается от оригинала, зато время приготовления изрядно сократилось.

Мастер посмотрел на хлеб, понюхал, пожевал ломтик и, не слишком впечатлившись, поведал, что готов порадовать публику своей быстрой версией. Она даже лучше основной, скромно заметил Лэхей.

На самом деле способ практически тот же, но при замесе используется теплая вода, немного винного уксуса, а период брожения сокращается до трех - четырех часов. Те, кто знаком с основным рецептом хлеба без замеса, понимают, насколько это существенное отличие.

Меня, как ни странно, вполне устраивала прежняя "долгая" технология. Как раз потому, что позволяла поставить тесто на ночь, забыть о нем до утра и после несложных манипуляций испечь свежий хлеб к завтраку. Быстрая версия действительно экономит время, но чтобы успеть хотя бы к позднему завтраку или обеду, придется встать пораньше. Я долго откладывала эксперимент, но наконец решилась. Работала с хлебной мукой, ничего не добавляла: просто хотелось понять, так ли это хорошо и быстро.

Продукты:
400 г (3 стакана минус 2 ст. л.) муки
8 г (1 1/4 ч. л.) соли
1/4 ч. л. сухих дрожжей
300 мл (1 1/4 стакана) теплой воды
1/4 ч. л. красного винного уксуса

Для смазывания миски:
немного оливкового масла

1. В миске перемешать муку, дрожжи и соль (я добавила полторы ч. л.). Постепенно вливая воду и уксус, перемешивать лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не станет более-менее однородной (на это понадобится примерно полминуты).

Утро, 6:00. Вот так, не слишком презентабельно, выглядит получившаяся масса - липкая и довольно густая.

2. Смазать миску небольшим количеством оливкового масла, переложить в нее тесто и обернуть пищевой пленкой (я пользуюсь большими пакетами для пищевых продуктов - расправляю концы, чтобы было побольше воздуха). Тесто должно подойти при комнатной температуре в течение трех - четырех часов.

Спустя 3 часа. Масса стала чуть темнее, заметно увеличилась в объеме; на поверхности образовались пузырьки (к сожалению, при уменьшении снимка это менее очевидно, но поверьте на слово). С тестом скоро можно будет работать. Оставляю его еще на полчаса.

3. Переложить тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и собрать его, сложив точно так же, как и в основном рецепте. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут. (Кстати, тесто более послушное, с ним удобнее работать и легче складывать, чем при "долгом" варианте).





4. Выложить миску кухонным полотенцем, щедро посыпать мукой и переложить отдохнувшее тесто на полотенце таким образом, чтобы гладкая часть оказалась сверху. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.







5. Нагреть духовку до 250 градусов. Минимум за полчаса до начала выпечки поставить в духовку металлическую кастрюлю с крышкой. Через полчаса осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку и опрокинуть внутрь подошедшее тесто из миски. (Дно кастрюли я посыпаю кукурузной мукой - на всякий случай, чтобы тесто не прилипло.) Накрыть крышкой, уменьшить температуру до 230 градусов и печь полчаса. Затем снять крышку и продолжать выпекать еще 15-30 минут.

Время, которое потребовалось: тесто подошло за 3 часа 30 минут (вместо 12-18 по основному варианту) + 15 минут на отдых + 2 часа 30 минут при второй расстойке + 50 минут на выпечку.
Важно учитывать температуру в помещении: у нас все еще довольно тепло, даже по утрам ( плюс 23-24 градуса). Если в комнате прохладнее, не исключено, что времени на расстойку понадобится больше.



Когда горячий каравайчик выпрыгнул из раскаленной кастрюли, он выглядел замечательно.
Даже держать его в руках сплошное удовольствие!
Корочка отлично пропеклась со всех сторон, а при нажатии с хрустом уходила вниз и снова легко поднималась, стоило прекратить нажим. Мякиш - пористый, воздушный, запах обалденный. В общем, хлеб вполне удался.


Теперь при желании можно продолжать эксперименты, меняя состав муки, используя различные добавки. А главное - теперь можно выбирать технологию в зависимости от того, каким запасом временем вы располагаете, - основную, "долгоиграющую", или ускоренную версию.



Джим Лэхей отвечает на вопросы о хлебе без замеса (no-kneed bread)
По материалам гастрономического журнала "Аль ха-шульхан"

- Иногда буханка выглядит превосходно, но внутри хлеб слишком влажный. Почему?
- Тесто недостаточно выбродило или хлеб просто недопекли. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы "поймали" тесто, перед тем как выпекать хлеб.

- Что необходимо для того, чтобы текстура получилась более воздушной?
- Если текстура плотная, это говорит о том, что тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. Тесту надо дать больше времени на расстойку.

- В качестве добавок часто используют кунжут, молотое льняное семя. А какие добавки предпочитаете вы?
- Пшеничные отруби или цельную муку. Или немного ржаной муки.

- Какие еще интересные добавки рекомендуете?
- Арахисовое масло, смесь злаков (гранола), свежий фруковый сок. Поиграйте с тестом!

- Можно ли испечь такой хлеб только из цельной муки?
- Это зависит от сорта муки и содержания в ней глютена. Но надо помнить, что хлеб из цельной муки, как правило, более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Возможно, вам понадобится удвоить количество дрожжей.

- Хлеб испечен. Как лучше всего сохранить его?
- Лучше всего немедленно съесть! Или дать ему остыть и затем заморозить.

Comments

( 101 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ex_nani90
Oct. 5th, 2009 06:48 am (UTC)
Ну какой красавец!!! А корочка! а мякиш просто восхитительный!
Обязательно попробую, спасибо!
i_lara
Oct. 5th, 2009 06:52 am (UTC)
Чудесный хлеб, правда :)
foxblack
Oct. 5th, 2009 06:55 am (UTC)
подскажите, в чем вы печете такой хлеб? в кастрюле - я уже поняла, но в какой...
i_lara
Oct. 5th, 2009 07:35 am (UTC)
У меня эмалированная железная кастрюля. Если вы внимательно прочитаете основной рецепт по ссылке, то поймете, что можно использовать любую огнеупорную емкость - из терракоты, пайрекса и т. д. Она должна быть вместительной и иметь крышку, чтобы внутри создавался специальный микроклимат.

Edited at 2009-10-05 12:30 pm (UTC)
ira106
Oct. 5th, 2009 07:09 am (UTC)
Ларочка, спасибо! Куплю винный уксус и попробую обязательно :) Хлеб из кастрюли у нас идет на ура, будем разнообразить.
Я недавно пекла халлу по этому рецепту
http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=665615
Это тоже было изумительно :)
i_lara
Oct. 5th, 2009 07:37 am (UTC)
А я придумала свою халу - с яблоком и медом. Она была очень душевной.
piod
Oct. 5th, 2009 07:12 am (UTC)
Сохранил, хотя мы частенько раньше это делали. У нас даже не то, что бы в интерес а просто выгоднее и вкуснее чем покупать в магазине.
i_lara
Oct. 5th, 2009 07:36 am (UTC)
Это правда. И дешевле, и вкуснее магазинного :)
rikki_t_tavi
Oct. 5th, 2009 07:40 am (UTC)
Уксуса - одна четвертая чайной ложки? но ведь это почти ничего совсем? несколько капель.

А про муку можно еще раз для глупых - из цельной муки более плотный - а что такое нецельная мука? Цельная это Whole wheat?
i_lara
Oct. 5th, 2009 08:05 am (UTC)
Да, по рецепту всего несколько капель. Мне тоже показалось, что это ничтожно мало, но в итоге все получилось.
Цельная мука - Whole wheat flour, верно. Я обычно добавляю хлебную муку, иначе каравай действительно получается более плотным.
ejevichkina
Oct. 5th, 2009 07:42 am (UTC)
*нервно сглотнула* а я худеюююю, мне низя хлеб кушать вообщееее....А тут с утра такая вкуснятина. Этот хлеб да с сыром, да с чаем с мёдом и лимоном...ааааа
*ушла рыдать*
i_lara
Oct. 5th, 2009 08:06 am (UTC)
Бедняжка... Нет, ломтик хлеба в день можно и нужно :)
mary_catamount
Oct. 5th, 2009 09:05 am (UTC)
как красиво выглядит такой хлеб...
а если хочется серого хлеба, я понимаю надо добавить ржаной муки...но возникает вопрос "когда?"
i_lara
Oct. 5th, 2009 10:00 am (UTC)
Все виды муки смешиваются в самом начале.
Почитайте, пожалуйста, первый пост о хлебе без замеса. Там довольно подробно.
azebrada
Oct. 5th, 2009 09:10 am (UTC)
красота
ой, как здорово! буду и этот пробовать обязательно!
спасибо за эти рецепты! (вернее, спасибо за все, но за эти - отдельное)
и за вопросы-ответы Джиму Лэхею спасибо, у меня как раз мой первый хлеб получился чуть-чуть (совсем чуть) влажноват при отличной корочке, я так и подумала, что можно было ещё подержать, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки, потому что температурный режим, указанный в рецепте, был соблюдён (и времени на расстойку хватило с головой)

если можно, вопрос:
1. если брать не сухие, а свежие дрожжи, то тоже 15 г? или чуть больше?
2. можно ли использовать бальзамический уксус?
3. вы брали один вид муки или комбинировали, как и в первом рецепте?
i_lara
Oct. 5th, 2009 10:02 am (UTC)
Re: красота
Свежих дрожжей понадобится втрое больше, чем сухих.
Бальзамический уксус не подходит.
Я пекла этот хлеб исключительно из хлебной муки.
Re: красота - ptashka_m - Mar. 17th, 2010 01:15 pm (UTC) - Expand
Re: красота - i_lara - Mar. 17th, 2010 08:37 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(no subject) - fyokla_9 - Oct. 5th, 2009 10:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 5th, 2009 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - fyokla_9 - Oct. 5th, 2009 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 5th, 2009 10:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - fyokla_9 - Oct. 5th, 2009 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - elena_fialka - Oct. 5th, 2009 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 5th, 2009 11:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 5th, 2009 11:21 am (UTC) - Expand
shweda
Oct. 5th, 2009 12:25 pm (UTC)
Выглядит потрясающе! Испеку обязательно.
i_lara
Oct. 5th, 2009 12:29 pm (UTC)
И очень вкусный. Если исхитриться испечь пораньше, за день умнут :)
balogt
Oct. 5th, 2009 04:48 pm (UTC)
а из обычной муки,что пироги печём можно испечь такой каравай?
i_lara
Oct. 5th, 2009 05:34 pm (UTC)
Из пшеничной с высоким содержанием глютена - можно.
_ptica_
Oct. 5th, 2009 06:00 pm (UTC)
Лара, спасибо за рецепт! Я сегодня сделала, вдохновившись красотой. Но сделала из обычной муки, получилось не совсем то - слишком жесткая корочка, чуть грубоватый мякиш. Пойду искать специальную муку, очень уж мне рецепт понравился своей простотой. И хлеб очень красивый получается.
i_lara
Oct. 5th, 2009 06:50 pm (UTC)
Корочка у этого хлеба получилась идеальной - хрустящей, но не жесткой. Вообще лучше всего у меня получается хлеб из чисто хлебной муки, без примесей. Но для здоровья полезнее добавлять цельную :)
(Deleted comment)
i_lara
Oct. 5th, 2009 06:53 pm (UTC)
I don't really know. I live in Israel.
But it's so funny :)
anusha_k
Oct. 5th, 2009 07:01 pm (UTC)
Ларочка, у тебя такие фото замечательные, просто настроение поднимается)
хлеб прелесть, первый вариант мне понравился, теперь и этот буду пробовать
разница между ними есть?
i_lara
Oct. 5th, 2009 07:10 pm (UTC)
Ануша, я тоже задавала себе этот вопрос :) И, знаешь, не могу со всей определенностью сказать, какой лучше. Если сравнивать хлеб из хлебной муки - этот, кажется, удачнее: корочка хрустящая, но менее плотная, чем по основному варианту. Надо еще попробовать сделать хлеб из смеси хлебной и цельной, вот тогда, наверное, картина получится более объективной :)
(no subject) - ex_nani90 - Oct. 11th, 2009 06:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 11th, 2009 06:27 pm (UTC) - Expand
anusha_k
Oct. 13th, 2009 06:03 am (UTC)
не помню, говорила ли я, что пекла хлеб без замеса с помидорами и сыром:)
подсмотрела у Осланки http://olsanka.livejournal.com/31453.html
очень здорово вышло
это я увидела в предыдущем рецепте, что вы хотите печь с добавками и не удержалась, чтобы не вставить свои 5 копеек:))
i_lara
Oct. 13th, 2009 07:19 am (UTC)
Не хотят мои никаких помидоров. Хотят натуральный хлеб отдельно и помидоры отдельно :)
(no subject) - anusha_k - Oct. 13th, 2009 07:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 13th, 2009 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - anusha_k - Oct. 13th, 2009 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 17th, 2009 05:22 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 101 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow