?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Легендарные шефы


Эпоха вкусной еды, или Десятая муза Джулии Чайлд



Марина Ефимова: Джулия Чайлд не обладала врожденным талантом кулинара. Врожденной у нее была лишь чувствительность ко вкусам, запахам и к эстетике еды. И это во многом определило ее первое ощущение Франции. "Там всё пахло, - писала она в воспоминаниях. - В окно машины залетал запах сена, зелени, навоза, парного молока, яблок, дыма". В мясных лавках пахло парным мясом и лежали куры с головами и ногами, а не нарезанные на неузнаваемые части. Горы пахучих трав составлялись в сложные букеты - "гарни" - свой для каждого блюда. Чтобы усвоить все это, нужен был учитель. Для Джулии им стал шеф Буньяр, старик с моржовыми усами, который вел англоязычные классы в парижской школе "Кордон Блё". Эта была лучшая парижская школа профессиональных шефов. Очень дорогая. На зарплату Пола Чайлда ее было не осилить, но Джулии и нескольким бывшим военным поварам обучение оплатило государство. 


"Старик Буньяр был звездой школы. Один его урок особенно запомнился Джулии. Проходили абсолютный пустяк - яичницу- болтунью. "Ёф брюле, мадам Шилд, - сказал Буньяр, которому не давалась фамилия Джулии. - Прошу к плите". Джулия разогрела масло на сковороде и взбила яйца до белой пены. Только она приготовилась вылить их в сковородку, как Буньяр в ужасе закричал: "No, мадам! Это совершенно неверно!". GIs выпучили глаза. Буньяр начал всё сначала. Сковороду поставил на слабый огонь и смазал маслом. Яйца не взбил, а лишь размешал, вылил в сковородку и стал пристально на них смотреть. Ничего не происходило. GIs переглядывались. Прошло три минуты. Потом яйца начали густеть в крем. Буньяр стал мешать их вилкой, то снимая сковороду с огня, то снова ставя и приговаривая: "Рыхлость, мадам! Им нужна рыхлость! А вот теперь - сливки или масло". И он вывернул "Ёф брюле" на тарелку с победным вскриком: "Вуаля!"

Марина Ефимова: Во время таких уроков Джулия Чайлд поняла, как надо учить готовить: надо разложить сложный процесс на простые этапы, на детали, не забыв ни одной. И тогда, как по волшебству, у вас начинает получаться то сказочное блюдо, которое, как казалось, мог создать только артист.
Выпускной экзамен Джулия сдала со второго раза: в первый раз она забыла два рецепта, которые надо было знать наизусть. С досады она пошла на школьную кухню, сготовила эти два блюда и... съела их.

 

Мерил Стрип в роли Джулии Чайлд ("Юлия и Джулия") 

Лора Джейкобс:
Огромная рукопись - 800 страниц - легла однажды на мой стол в издательстве "Кнопф". У этой поваренной книги уже была история. Издатель Миффин хотел ее издать и даже выплатил аванс авторам - Джулии и двум ее соученицам из "Кордон Блё", но, увидев рукопись целиком, сказал Джулии: "Миссис Чайлд, никто не хочет знать так много о французской кухне!" А мне как раз очень хотелось. Меня поразила детальность инструкций. Рецепт знаменитого "биф бургиньон" (мяса по-бургундски) занимал 10 страниц(!) Но ты узнавал, какой нужен сорт мяса; почему нужно после мытья высушить мясо; почему на одной сковороде нельзя жарить много кусков одновременно (чтобы они не начали вариться); почему не класть сразу всё масло (оно будет гореть)... Словом, рецепты в книге годились для любого новичка. И еще один момент: в Америке работа на кухне считалась тяжелым долгом женщины. Книга "Овладение искусством французской кухни" превращала этот долг в удовольствие. В этом-то и была миссия Джулии Чайлд.

 

Прочитать или послушать весь текст можно здесь.

За наводку спасибо  veloamator

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow