?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ностальгический рецепт

МАМИН БИСКВИТ С АРОМАТОМ COINTREAU

 

Бисквит моего детства. И современная версия торта на основе старого рецепта: нежные слои бисквита, пропитанные сиропом, крем из белого шоколада и сливок; в качестве контраста - горьковатая нотка ганаша из темного шоколада. И чудесный апельсиновый аромат Cointreau.
 

Завороженно слежу за мамиными руками - вот она ловко разбивает яйца, 18 штук, одно за другим: отделяет желтки от белков, переливая из скорлупки в скорлупку ("Даже крошечная капелька желтка не должна попасть в белки, иначе ничего не получится"); вот энергично взбивает белки любимым испытанным венчиком, тонкой струйкой всыпает отмеренный сахар. Над миской всплывает настоящее белоснежное облако.

Мама откладывает венчик и берется за деревянную ложку, чтобы смешать облако с желтками, растертыми с ванильным сахаром; облако постепенно оседает, белизна его вбирает яркий глянец желтков. Теперь масса в миске похожа на легкий бархатистый крем. Сейчас, я знаю, мне дадут совсем чуточку полакомиться. Мама зачерпывает немного нежного, благоухающего ванилью волшебства: "Это тебе, но больше не проси!". И пока я наслаждаюсь, дочиста вылизывая ложку, просеивает в миску муку, соединяет ее с кремом нежными, но уверенными движениями снизу вверх. Крем становится гуще, но по-прежнему выглядит очень красиво.
"Вот и все, - говорит мама, перекладывая пышную массу в большущий противень. - Теперь мы будем это печь".

Пока бисквит в духовке, все ходят чуть ли не на цыпочках, дверями не хлопают, духовку почем зря не открывают ("Иначе тесто испугается и съежится от страха", - объясняет мама.).
 
Ее бисквиты были самыми вкусными, самыми воздушными и красивыми. Если их пекли просто к чаю, то достаточно было присыпать золотистый верх сахарной пудрой. А к праздникам бисквит превращался в торт: мама делала крем, разрезала бисквит на две части, каждую пропитывала сахарным сиропом с добавкой рома и смазывала кремом. Для особо торжественных случаев мама пекла два бисквита, и торт получался четырехъярусным.

Я тоже как-то решилась воспроизвести мамин бисквит. Правда, не на 18 и даже не на 12 яиц, а поскромнее, на 6. И решила, что непременно повторю, как только позволят обстоятельства, а пока - первая попытка. Пекла, как говорится, уходя на работу, все фото сделаны наспех. Сам бисквит много времени не отнимает, но для превращения в торт дополнительное время вам понадобится.

Продукты:
6 небольших яиц
1 ч. л. натуральной ванильной эссенции
щепотка соли
1/2 стакана сахара
1/2 стакана муки
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с ванильной эссенцией и оставить в стороне.

В чистой и сухой чаше миксера взбить белки со щепоткой соли - вначале на низкой скорости, затем увеличивая обороты. Когда масса побелеет и заметно увеличится  в объеме, постепенно и понемногу  всыпать сахар. Взбивать до образования устойчивой пены и полного растворения сахара. Убедитесь, что белки взбиты достаточно: на кончике венчика образуется характерный хвостик, похожий на запятую.
На фото: сняла венчик для проверки. Пожалуй, надо взбивать еще пару секунд.

Взбитые белки аккуратно соединить с желтками. Просеять сверху муку и соединить с яичной массой складывающими движениями, снизу вверх, стараясь, чтобы масса сохранила пышность. (О методе складывания, о том, как взбивать белки и сливки, я рассказывала здесь.) Убедитесь, что вся мука соединилась с массой.

Вот такое получается тесто, легкое, желтоватое, пышное:
 

Перекладываем его в круглую разъемную форму, донышко которой накрыто кружком пекарской бумаги нужного диаметра (до 24 см), разравниваем поверхность и ставим в духовку, нагретую до 160-170 градусов. Выпекаем примерно 45-50 минут. Духовку не открываем, следим за бисквитом через окошко! Ах, как он поднимается - загляденье!
Готовность проверяется зубочисткой или деревянным шампуром - их поверхность должна быть сухой.

Испеченный бисквит оставляем в форме на несколько минут, затем переворачиваем на решетку, удаляем пекарскую бумагу и даем полностью остыть. Остывая, бисквит, конечно, оседает. Видите морщинки на фото? Это следы разрушения оседания.
К тому же, говорят, первый блин комом :))



Я оборачиваю остывший бисквит пищевой пленкой и отправляю в морозильник. Так он сохранится свежим к нужному дню, да и разрезать его на коржи после разморозки будет легче.

В удобное для вас время приготовьте крем по своему выбору.
Я сделала его из белого шоколада и сливок, для приятного цветового оттенка добавила немного шафрана. 

Для крема:
100 г наломанного белого шоколада
1 стакан (250 мл) сливок для взбивания
1 ч. л. Cointreau

Доведите до кипения примерно четверть стакана сливок, залейте ими кусочки белого шоколада, дайте постоять 2 минуты и тщательно перемешайте до гладкости. (Если у вас есть шафран, используйте его - это прекрасный натуральный краситель. Залейте щепотку ниточек шафрана столовой ложкой горячего молока и дайте настояться в течение десяти-пятнадцати минут. Влейте через ситечко в шоколадную смесь и остудите.)
В остывшую смесь добавьте ликер. Взбейте оставшиеся сливки в густую устойчивую пену. Соедините с остывшей шоколадной смесью (вначале немного сливок со смесью - для выравнивания текстур, затем добавьте все сливки и "складывайте"). Готовый крем держите в холодильнике минимум 4 часа.

Разрезали бисквит? Теперь надо пропитать коржи сиропом. Сварите его в соотношении 1:1 (полстакана сахара, полстакана воды), охладите, добавьте немного бренди/коньяка или апельсинового ликера. Кисточкой смажьте коржи и оставьте на некоторое время для пропитки.

Сборка. Верхним лучше сделать тот корж, что был донышком, - оно ведь всегда более ровное, чем верх. Смазываем корж кремом, разравниваем и укладываем на него второй корж. Крема достаточно и для покрытия верха, но я решила создать контраст с горьким шоколадом.

Отправила торт в холодильник и тем временем приготовила самый простой шоколадный ганаш:
150 г наломанного кусочками не слишком горького шоколада залить 200 мл очень горячих сливок, дать постоять пару минут, а затем перемешать до гладкой однородной консистенции. Добавить 20 г сливочного масла, снова перемешать, влить немного ликера. Слегка остудить, залить торт ганашем и снова - на холод.

Крем из белого шоколада получается неприторным, легким. Им можно наполнять эклеры или подать к свежей клубнике (что я и сделала с оставшейся порцией).
 

О бисквите можно еще долго рассказывать, но, наверное, об этом как-нибудь в другой раз. 
И без того очень долгий пост получился. Приятного аппетита!   
  

Comments

( 147 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
mc_jane
Dec. 28th, 2009 09:09 am (UTC)
Ларочка, великолепный пост и чудесный рецепт! Спасибо!
i_lara
Dec. 28th, 2009 09:13 am (UTC)
Столько понаписала - аж запыхалась :)) Спасибо, что прочитала!
mc_jane
Dec. 28th, 2009 09:15 am (UTC)
Моя мамочка, кстати, почти такой же делает, но из 10 яиц. Все детство им любовалась... А еще она брала ложки три теста, смешивала его с корицей, и поливала в серединке, между первой половиной теста и второй. Получались уникальные совершенно, завораживающие и всегда разные разводы.
i_lara
Dec. 28th, 2009 09:17 am (UTC)
А моя эти манипуляции совершала с какао :)
marinka_lisa
Dec. 28th, 2009 09:16 am (UTC)
Спасибо огромное за рецепт! Аж руки зачесались попробовать сделать!..
i_lara
Dec. 28th, 2009 09:19 am (UTC)
Я сама очень хочу повторить - уже без дикой спешки, с чувством, с толком, с расстановкой - к маминому дню рождения, 12 января. Мама свой знаменитый бисквит не пекла уже лет восемнадцать...
devuwka_vostoka
Dec. 28th, 2009 09:16 am (UTC)
вы просто супер!!! счастья вам и вашей семье в новом году!!!
i_lara
Dec. 28th, 2009 09:19 am (UTC)
Спасибо! И вам всех благ в наступающем :)
diesel_ks
Dec. 28th, 2009 09:24 am (UTC)
А можно еще вид с боку ?
i_lara
Dec. 28th, 2009 09:37 am (UTC)
Помилуйте, я этот еле успела сфотографировать. И никаких боков уже просто не осталось :) Все смели...
(no subject) - diesel_ks - Dec. 28th, 2009 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 28th, 2009 11:17 am (UTC) - Expand
o_nastik
Dec. 28th, 2009 09:30 am (UTC)
Супер рецепт, спасибо! И крем необычный - никогда не пробовала делать крем из белого шоколада со сливками! Спасибо за подсказку! :)
i_lara
Dec. 28th, 2009 09:37 am (UTC)
Крем обалденный и универсальный - хоть к чему хорош.
skifa
Dec. 28th, 2009 09:33 am (UTC)
Большое спасибо за рецепт, собираюсь на Новый Год печь торт, Ваш рецепт так кстати! :)
i_lara
Dec. 28th, 2009 09:38 am (UTC)
Удачи!
spaccarsi
Dec. 28th, 2009 10:51 am (UTC)
о, отличный рецепт к новому году! как раз не нужно весь день стоять, а можно разнести приготовление на пару дней!
i_lara
Dec. 28th, 2009 11:18 am (UTC)
Именно так. Все поэтапно и очень удобно. А результат - превосходный.
go_away_bird
Dec. 28th, 2009 11:04 am (UTC)
какие теплые воспоминания!
спасибо за все!
i_lara
Dec. 28th, 2009 11:20 am (UTC)
Рада, что этот пост вам нравится :)
tortilla1111988
Dec. 28th, 2009 11:43 am (UTC)
Я читала, как будто свои мысли))) точноо так же за мамой наблюдала) так же на ципочках ходили)))) ностальгия захлестнула)))
i_lara
Dec. 28th, 2009 12:01 pm (UTC)
В детстве я была очень далека от кухни. Но это священнодействие никогда не пропускала :)
lily_lova
Dec. 28th, 2009 12:42 pm (UTC)
Очень даже нужненький рецептик! Лежат готовые коржи и ждут нужного момента.Просто находка для меня.Спасибо!!!!!
i_lara
Dec. 28th, 2009 08:33 pm (UTC)
Готовые коржи, купленные в магазине, - совсем не то, поверьте.
narel1
Dec. 28th, 2009 01:05 pm (UTC)
Очень интересно и красиво!
i_lara
Dec. 28th, 2009 08:33 pm (UTC)
Спасибо :)
ironorchid
Dec. 28th, 2009 02:20 pm (UTC)
ммм... взбитые белки... :)
i_lara
Dec. 28th, 2009 08:34 pm (UTC)
И не только они :)
svetlo_va
Dec. 28th, 2009 02:43 pm (UTC)
Очень вовремя, у нас разметали перед праздником готовые бисквиты, ну если что, испеку сама, благо, проверенный рецепт теперь есть, спасибо.
i_lara
Dec. 28th, 2009 08:38 pm (UTC)
Готовый, из магазина, в подметки не годится домашнему. Когда-то, помню, в цейтноте купила, сделала прослойку из шоколадного мусса, верхий корж полила ганашем. Так все выковыривали мусс и ганаш, а бисквит остался на тарелке - он был ужасен. С тех пор не покупаю. Даже рецепт тогда не выложила.
(no subject) - svetlo_va - Jan. 2nd, 2010 01:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 2nd, 2010 03:01 pm (UTC) - Expand
olli_tants
Dec. 28th, 2009 02:54 pm (UTC)
Такой "домашний" рецепт и праздничный :) Спасибо тебе за него и за рассказ. Лара, а ты пекла когда-нибудь "Рождественское полено" -французский десерт-рулет?
i_lara
Dec. 28th, 2009 08:40 pm (UTC)
Пекла полено. Давно это было. Хотела, кстати, повторить к нынешним праздникам, но не успела и уже вряд ли успею. Хотя... кто знает :)
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 147 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow