?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Специальный пост

НОЧНОЕ ТЕСТО

 

Для привлечения внимания: давние плюшки с корицей. Тоже из ночного теста

О чудесном "ночном" тесте я уже рассказывала не раз. Думала, что все уши вам уже прожужжала, но оказалось, что многие пропустили эти сто жужжаний, поэтому жужжу в сто первый. Для порядка. 
Оно, это тесто, сдобное, очень похожее на тесто для бриошей - но для его приготовления достаточно небольшого количества яиц и сливочного масла. Пеку из него пироги и пирожки со сладкой начинкой, плюшки, пончики, бриоши - в общем, практически все.

Выпечка получается мягкой, нежной, пушистой. Во многом благодаря великолепному качеству теста, которое неспешно подходит в холодильнике всю ночь - именно поэтому я так его и называю.

Ночной замес - сплошное удобство, потому что утром вам уже не надо возиться с тестом. Остается придумать начинку, раскатать тесто - и полный вперед. И потом весь день можно спокойно объедаться свежими плюшками или прочей сдобной вкуснятиной. 

Более того, "ночное" тесто можно хранить в холодильнике два дня - если утром вы не используете всю порцию, то следующую партию пирожков можно испечь и на следующий день. Подошедшее тесто можно также заморозить.

Перед использованием не забудьте на ночь глядя переложить замороженное тесто из морозилки в холодильник. Утром с тестом можно будет спокойно работать.


 
Единственный минус (а для кого-то несомненный  плюс) - нужен миксер, желательно стационарный, который поможет вам быстро и без проблем замесить тесто. Дело в том, что оно получается довольно липким (и должно быть таким), вручную замешивать такое тесто совсем не просто.
И снимать процесс вечером на темной кухне тоже проблематично, так что с иллюстрациями напряженка :((
 
Для теста:
1 стакан (250 мл) теплого молока
25 г свежих дрожжей
2 яйца, взбить вилкой
530 г муки + мука для работы
80 г (чуть меньше 1/2 стакана) сахара
75 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками 
1/4 ч. л. соли
тертая цедра лимона или апельсина (не обязательно)

Для смазывания:
яйцо (или желток, растертый с небольшим количеством молока или воды) 
 
1. В небольшую миску налить теплое ( практически комнатной температуры) молоко, раскрошить дрожжи и перемешать деревянной ложкой. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца, цедру и перемешать насадкой-крюком на низкой скорости. Засыпать просеянную муку, затем сахар и перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.

2.
Не выключая миксер, постепенно добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другую. Тесто будет выглядеть как густоватая мягкая и липкая масса. Можно оставить тесто в чаше или переложить в глубокую миску. Накройте емкость с тестом  пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть медленно подходит там всю ночь.

3.
Вынуть подошедшее тесто из холодильника, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части, обмять и энергично вымесить. Пока вы работаете с одной порцией теста, вторую верните в холодильник или сразу же заморозьте, обернув тесто пищевой пленкой. Работать с холодным тестом очень комфортно – оно легко раскатывается в пласт толщиной 3 мм. (Скалку припорошите мукой и следите, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.)

4.
Сформованные изделия смажьте желтком, растертым со столовой ложкой воды, уложите на противень, накрытый пекарской бумагой, или в форму (в зависимости от того, что именно собрались печь) и оставьте подходить, пока изделия вдвое не увеличатся в объеме.

5.
За четверть часа до выпечки нагрейте духовку до 180 градусов (для более крупных изделий можно и на 200, потом температуру нужно уменьшить), смажьте поверхность желтком и при желании посыпьте маком, обычным или колотым сахаром и пеките до золотисто-коричневого цвета, волшебного аромата и готовности.

Надеюсь, что ничего не пропустила. Если появятся вопросы, задавайте. Итак, теперь в журнале есть новый тэг «ночное тесто». Им будут снабжены и уже существующие рецепты разных разностей из «ночного».

Планирую со временем добавить  такие же специальные посты, посвященные разным видам теста. Спасибо за внимание и терпение! Мое уже на пределе из-за происков СУПа, будь он неладен.

Comments

( 237 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
evil_mimi
Sep. 30th, 2010 04:34 pm (UTC)
а я почти всегда дрожжевое готовлю в ночь...даже если оно для этого не предназначено, еще ни разу не было таких проколов, чтобы после холодильника что-то не получалось...очень удобно

и по существу - плюшки прелесть :)
i_lara
Sep. 30th, 2010 04:36 pm (UTC)
Надыбала старую фотку, которую еще не показывала :)
Для такого теста особенно важно подходить медленно. Хотя и тесто для пиццы, нпаример, из которого я пирожки пекла, тоже можно на ночь в холодильник. Только на пользу :)
Только на пользу :) - evil_mimi - Sep. 30th, 2010 04:43 pm (UTC) - Expand
fusha_99
Sep. 30th, 2010 04:49 pm (UTC)
Здравствуйте! А если стационарного миксера нет, а есть процессор с насадкой для теста, пойдет?
i_lara
Sep. 30th, 2010 04:56 pm (UTC)
Я не знаю, потому что плохо представляю себе процессор с такой насадкой. В моем таковой нет. Но, наверное, у вас более современная модель. Вопрос в том, годится ли насадка для замеса дрожжевого теста. Скорей всего, это металлический нож для песочного. А что в инструкции на сей счет сказано?
(no subject) - fusha_99 - Sep. 30th, 2010 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 05:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fusha_99 - Sep. 30th, 2010 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - talismam - Oct. 1st, 2010 08:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 1st, 2010 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - talismam - Oct. 1st, 2010 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 1st, 2010 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - foxblack - Sep. 30th, 2010 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - foxblack - Sep. 30th, 2010 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 05:25 pm (UTC) - Expand
ira106
Sep. 30th, 2010 04:57 pm (UTC)
Ларочка, спасибо большое за рецепт :) Буду пробовать!
i_lara
Sep. 30th, 2010 04:59 pm (UTC)
Буду рада, если тебе понравится, Ириш!
fantastic_baker
Sep. 30th, 2010 04:57 pm (UTC)
Спасибо большое! Ночное тесто - самое то, что нужно многим хозяйкам! :) Я правильно поняла, что его не обязательно доводить до комнатной температуры после холодильника?
i_lara
Sep. 30th, 2010 05:02 pm (UTC)
Оно само дойдет, пока вы с ним работать будете. Как раз и нежелательно, чтобы нагревалось. Масло, которое в нем, уже застыло, а нам того и надобно.
Но если, паче чаяния, вы вынули из холодильника совсем уж стылое тесто, то пусть немного постоит. Хотя за ночь у меня оно успевает дойти до нужной кондиции.
(no subject) - fantastic_baker - Sep. 30th, 2010 05:07 pm (UTC) - Expand
iva_no_va
Sep. 30th, 2010 05:02 pm (UTC)
цьом!
i_lara
Sep. 30th, 2010 05:02 pm (UTC)
взаимно, дарлинг :)
mashka_romashka
Sep. 30th, 2010 05:08 pm (UTC)
спасибо, а сухие дрожжи туда можно? или обязательно свежие?
i_lara
Sep. 30th, 2010 05:11 pm (UTC)
Я предпочитаю свежие.
Но можно и сухие, конечно. Примерно столовую ложку (без горки), где-то 12 г.
(no subject) - mashka_romashka - Sep. 30th, 2010 06:28 pm (UTC) - Expand
lilipu
Sep. 30th, 2010 05:12 pm (UTC)
Спасибо! меня всегда интересовало, можно ли таким способом именно плюшки печь! :)
А 25 гр. дрожжей--примерно чайная ложка?
i_lara
Sep. 30th, 2010 05:22 pm (UTC)
Еще как можно!
Про вес: думаю, больше, 2 ч. л, скорей всего. Наш кубик свежих дрожжей весит 50 г, я его пополам разламываю.
(no subject) - lilipu - Sep. 30th, 2010 05:44 pm (UTC) - Expand
oso_de_oro
Sep. 30th, 2010 05:23 pm (UTC)
Ах, Ларочка! Какие плюшки!!!
Жаль, что поздно увидела ваш пост - в доме нет некоторых продуктов, а в магазин уже бежать поздно.
Поэтому творить такие замечательные вкусности буду завтра :-)
Рецепт утащу в свою копилку ваших рецептов.
i_lara
Sep. 30th, 2010 05:26 pm (UTC)
Утаскивайте и творите. Получите море удовольствия :))
(no subject) - oso_de_oro - Sep. 30th, 2010 05:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 06:00 pm (UTC) - Expand
cat_jalex
Sep. 30th, 2010 05:29 pm (UTC)
Спасибо! Непременно попробую, обожаю всякие вкусности из теста :-)
А где можно прочитать про эти замечательные плюшки?
i_lara
Sep. 30th, 2010 06:18 pm (UTC)
Пока негде :)
У меня много разных фотов, рецепты вывесить не успеваю.
Но завтра постараюсь вам рассказать вкратце.
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 08:30 pm (UTC) - Expand
devuwka_vostoka
Sep. 30th, 2010 05:46 pm (UTC)
спасибо большое за рецепт!!
есть вопрос - у меня нет стационарного миксера, никогда с ним не работала так что не знаю разницы, поэтому спрашиваю, а обычным миксером можно замесить???
i_lara
Sep. 30th, 2010 06:04 pm (UTC)
Когда-то давным-давно (тогда о стационарных можно было лишь мечтать) я пыталась вымешивать дрожжевое тесто обычным ручным миксером. Насадки были забиты тестом по самое не могу. Миксер в итоге угробила.
Если и пытаться, то готовить не полную порцию. Полную ручной не осилит.
karinka_irinka
Sep. 30th, 2010 05:50 pm (UTC)
ух ты, как интересно! Попробую его сделать на закваске :))
i_lara
Sep. 30th, 2010 06:10 pm (UTC)
На закваске?
Ну не знаю. Это сдоба все же. Классика.
(no subject) - karinka_irinka - Sep. 30th, 2010 06:34 pm (UTC) - Expand
anmiro
Sep. 30th, 2010 05:53 pm (UTC)
Спасибо большое за рецепт! Я чувствовала, что такое может быть :) Уверена, что полюблю это ночное тесто!
i_lara
Sep. 30th, 2010 06:11 pm (UTC)
Буду рада, если любовь случится :))
e_smirnov
Sep. 30th, 2010 05:55 pm (UTC)
шьорт побьери, теперь где-то миксер надо раздобыть. у меня только универсальный комбайн, но он молотит, а не мешает
i_lara
Sep. 30th, 2010 06:07 pm (UTC)
Ой, Жень, комбайн песочное прекрасно приготовит, а это ему не по зубам...
С появлением в моем хозяйстве стационарного жить стало легче, разнообразнее и веселее.

(no subject) - e_smirnov - Sep. 30th, 2010 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 1st, 2010 07:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Oct. 1st, 2010 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 1st, 2010 08:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Oct. 1st, 2010 10:06 pm (UTC) - Expand
sanabu
Sep. 30th, 2010 06:03 pm (UTC)
БожеКакаяКрасота
а у меня беда с выпечкой. вот и сегодня элементарну шарлотку испортила - духовка горит - то верх, то низ (

но этот рецепт обязательно попробую!
i_lara
Sep. 30th, 2010 06:15 pm (UTC)
Re: БожеКакаяКрасота
Хорошая духовка - это просто необходимость. Зовите мастера, пусть приведет в порядок. Жалко ваших усилий.
Re: БожеКакаяКрасота - sanabu - Sep. 30th, 2010 06:29 pm (UTC) - Expand
irusik
Sep. 30th, 2010 06:07 pm (UTC)
я, видимо, пропустила...

Ларочка, спасибо огромное!!!
i_lara
Sep. 30th, 2010 06:16 pm (UTC)
Вот мы и восстановили пропущенное :)
snova_anechka
Sep. 30th, 2010 06:23 pm (UTC)
Удобно как! Я вот никогда не пробовала так делать! Спасибо большое!
i_lara
Sep. 30th, 2010 07:09 pm (UTC)
Удобно - не то слово. Пеките на здоровье!
tatim35
Sep. 30th, 2010 06:56 pm (UTC)
Лара, а в хлебопечке можно замесить на режиме Тесто или оно у Вас жидковатое должно быть?
i_lara
Sep. 30th, 2010 07:08 pm (UTC)
Нет, не жидковатое - липковатое. Хлебопечкой давно не пользуюсь. Наверное, замесить можно, но сразу вынуть и в холодильник.
(no subject) - tatim35 - Sep. 30th, 2010 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 07:49 pm (UTC) - Expand
k_katie1977
Sep. 30th, 2010 07:30 pm (UTC)
Тоже отправляю в свою копилку как очень полезный рецепт)))
ipai
Sep. 30th, 2010 07:35 pm (UTC)
Спасибо большое — я как раз искала хороший и проверенный рецепт ночного теста. А как увидела Вашу красоту с вишнями, то вообще обзавидовалась!
i_lara
Sep. 30th, 2010 07:54 pm (UTC)
У меня это уже дежурный рецепт для сдобной выпечки. Попробуйте, может, станет и вашим.
nepripeva
Sep. 30th, 2010 07:35 pm (UTC)
красота!
кстати, к нашему разговору про дрожжи и морозилку. я часть теста на дрожжах "шимрит" заморозила, но после разморозки оно практически не поднялось. так что думаю, что если и буду замораживать такое тесто, то только изделия после расстойки. хотя тоже стремно - не осядут ли после разморозки...
i_lara
Sep. 30th, 2010 07:53 pm (UTC)
Обязательно только после расстойки! Если сразу после замеса, то они, бедные, погибают на морозе.
В этом случае - после ночной расстойки в холодильнике.
Если обычное, то после часа расстойки и обминки отхватить кусок (ежели не нужен) и заморозить.
(no subject) - nepripeva - Sep. 30th, 2010 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nepripeva - Sep. 30th, 2010 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 08:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nepripeva - Sep. 30th, 2010 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 08:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nepripeva - Oct. 1st, 2010 06:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 1st, 2010 06:20 am (UTC) - Expand
madame_todfrau
Sep. 30th, 2010 08:08 pm (UTC)
скажите пожалуйста, а пока тесто ночью подходит, оно не "убегает"?)
а то у меня даже за три-четыре часа при комнатной температуре оно норовит залить пол-комнаты.)

и еще такой вопрос: как сформировать такие аккуратные чудесные булочки, как на фотографии?)
i_lara
Sep. 30th, 2010 08:26 pm (UTC)
Ой, а зачем три-четыре часа при комнатной? Многовато. Тесту вредно перестаиваться.
В холодильнике оно отлично подходит - наутро глазам своим не веришь. Поэтому для теста нужна глубокая посудина. Хоть чаша того же миксера, в которой месили.
Про такие плюшки можно почитать вот тут: http://i-lara.livejournal.com/154969.html#cutid1
Если будут вопросы, отвечу.
(no subject) - madame_todfrau - Sep. 30th, 2010 09:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 1st, 2010 05:49 am (UTC) - Expand
sorokovna
Sep. 30th, 2010 08:12 pm (UTC)
ага, вот она красота-то где
то есть я правильно поняла что можно прямо в чаше оставлять? и воно там прэкрасненько себе подойдет?
а то на ночь глядя вытаскивать и перекладывать куда то липкое тесто совсем нефэншуйно, лично я себя в такой роли не вижу-)

слушай - а если сухие дрожжи - то это наверное половинка от указанного количества? чайная ложка примерно?
i_lara
Sep. 30th, 2010 08:17 pm (UTC)
Ну сплошное баловство :)
Можно не перекладывать, Аленушка, не утруждаться на ночь глядя. Сухих надо примерно 12-13 г, т.е. не меньше 2 ч. л.
venno
Sep. 30th, 2010 08:16 pm (UTC)
а ведь оно совсем не сладкое, правильно?
нельзя ли его как-нибудь подсластить не испортив? плюшки все же мне кажется должны быть из сладковатого теста..
i_lara
Sep. 30th, 2010 08:19 pm (UTC)
Почти полстакана сахара, между прочим. Плюс сладкая начинка. Ну добавьте 100 г сахара.
(no subject) - venno - Sep. 30th, 2010 08:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 30th, 2010 08:39 pm (UTC) - Expand
tatim35
Sep. 30th, 2010 09:07 pm (UTC)
Ой-ей-ей-ей, предупреждать же надо :))
Замесила я тесто в хлебопечке (просто развела дрожжи молоком, дала постоять 10 мин., да и добавила все остальные ингредиенты), вымесила на режиме Тесто 30 мин, переложила в посудину (тесто где-то 1/4 занимало), премыла посуду и решила посмотреть как тесто поживает, а там... Мама дорогая, оно уже пол посудины заняло. Вообщем переложила я его в 5-литровую кастрюлю, поставила обратно, надеюсь до утра не сбежит. Спасибо за рецепт!!
i_lara
Oct. 1st, 2010 04:49 am (UTC)
Re: Ой-ей-ей-ей, предупреждать же надо :))
Миксером это тесто месить надо в общей сложности минут 10. Полчаса - многовато, не пострадало бы качество теста. Оно как раз должно подходить медленно.
ne_deva
Sep. 30th, 2010 11:55 pm (UTC)
спасибо
замесила вручную, ну в смысле подручными ложками мешалками.
стоит в холодильнике.
за напоминание -спасибо.
i_lara
Oct. 1st, 2010 04:50 am (UTC)
Re: спасибо
Вручную? Геройское поведение!
Re: спасибо - galina_c - Oct. 10th, 2010 06:59 pm (UTC) - Expand
Re: спасибо - i_lara - Oct. 10th, 2010 07:36 pm (UTC) - Expand
оч.хорошо - bdya_bdya - Dec. 17th, 2010 04:51 pm (UTC) - Expand
Re: оч.хорошо - i_lara - Dec. 17th, 2010 05:35 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 237 comments — Leave a comment )

Latest Month

January 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow