?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Печем нон-стоп

ДОМАШНИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: 5 МИНУТ В ДЕНЬ



У анонсированного в предыдущем посте хлеба, который придумали Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg), есть название: Artisan Bread in Five Minutes a Day. Пять минут в день... Чуть ли не по мановению волшебной палочки, решат неискушенные. Не обольщайтесь! На самом деле за пять минут вы не управитесь: процесс в целом занимает гораздо больше времени, и мы к этому еще вернемся.

Но все же хлопот с «пятиминутным»  куда меньше, чем с популярным хлебом без замеса, которому этот явно приходится ближайшим родственником. Если вы откладывали выпечку хлеба Лэхея из-за отсутствия подходящей кастрюли с крышкой, то здесь она не понадобится. Правда, печь рекомендуется на специальном камне для пиццы - и сдается мне,  что камнем этим обзавелись далеко не все. Но мы выйдем из положения, не волнуйтесь! Больше никаких неожиданностей. И хотя авторы технологии «5 минут в день» вместе с книгой рецептов хлеба успешно продают удобные пластиковые банки емкостью около шести литров и особый венчик для замешивания, вполне можно обойтись большой миской, в которой вы обычной замешиваете тесто, и деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой.

Концепция, впрочем, достойна похвалы: вы готовите очень простое, без заморочек,  тесто, которое хранится в холодильнике около двух недель, и можете хоть каждый день, пока оно не закончится, печь для своей семьи свежий хлеб. Я назвала бы эту технологию «нон-стоп».

Ниже размещу ссылку на видеоролик, и вы увидите, как все происходит.

Продукты:
3 стакана теплой воды
1 1/2 ст. л. сухих дрожжей
1 1/2  ст. л. соли
6 1/2 стакана неотбеленной пшеничной муки*
мука для работы

Процедура невероятно простая.

Наливаем теплую (не горячую!) воду в большую миску. Добавляем дрожжи и перемешиваем. Всыпаем муку с солью и быстро перемешиваем с помощью подручного средства типа деревянной ложки, силиконовой лопаточки или даже длиннозубой вилки. В ролике вы увидите, что для замеса используется специальный венчик, действительно очень удобный.  

Тесто получается густое, вязкое, влажное. Вот такое.



Накрываем емкость с тестом крышкой - неплотно. И оставляем на два часа подходить при комнатной температуре. 

Тесто поднимется так, что вы сами поймете, почему для этого понадобилась большая посудина.
Вот как оно будет выглядеть:

 

Если вы уже пекли хлеб в кастрюле, то наверняка обнаружите внешнее сходство: на поверхности массы образуются пузырьки воздуха, тесто на ощупь липкое и жидковатое. Работать с ним очень сложно. Но мы и не будем.

Подошедшее тесто, к которому можно и не прикасаться,  в той же миске под той же неплотно прикрытой крышкой отправляем в холодильник на ночь.  Любители выяснять точное время могут не беспокоиться: даже если тесто пролежит в холодильнике больше, хуже оно не станет. Напротив, как утверждают авторы, качество хлеба от этого только улучшится. 

Отлежалось ваше тесто в холодке, стало плотнее, слегка осело под собственной тяжестью.  Оно готово к работе, но все еще вязкое. Припылите его мукой и отхватите кусок, примерно треть порции. Отрежьте ножом или ножницами.

Опустите тесто в миску с мукой и обваляйте со всех сторон.

Двумя руками возьмите кусок теста и обминайте в ладонях, так чтобы края снизу стягивались к центру, а верх разглаживался. У вас должна получиться круглая заготовка для хлеба. (Вы увидите в ролике, как это сделать.)



Положите ее на лист бумаги, присыпанный кукурузной мукой, и, не накрывая, дайте подойти при комнатной температуре в течение 40 минут.     

Миску с оставшимся тестом верните в холодильник.

За 20 минут до начала выпечки нагрейте духовку до 235 градусов. На дно духовки поставьте пустую форму  или поддон (туда потом придется налить воду).

Подошедшую заготовку припылите мукой. Острым ножом сделайте на поверхности несколько надрезов, чтобы корочка не растрескалась где попало.

Буханку на листе бумаги осторожно переместите на горячий противень.

Влейте в поддон стакан воды и пеките минут 25-30, в зависимости от величины буханки. (Поскольку у меня все еще нет камня для пиццы, я нагрела духовку вместе с противнем, на котором собиралась печь хлеб,  до 250 градусов, и пекла минут 15, а затем при 230 градусах еще примерно 25.)

Горячий хлеб сразу переложите на металлическую решетку - пусть полностью остынет. Его вкус и текстура окончательно сформируются, когда он достигнет комнатной температуры. 



Теперь можно его разрезать и звать к столу семейство, вконец измученное ожиданием.

Вернемся к пресловутым «пяти минутам». На замешивание, так и быть, отведем пять минут. Плюс два часа на расстойку. Плюс ночной отдых в холодильнике. И действительно пять минут, а то и меньше, на формовку. Плюс сорок минут для второй расстойки и еще примерно столько же - на выпечку. Ну и на охлаждение минут 50-60 в наших широтах. Такие дела.

Это был мой первый опыт (в расчете на полпорции). Будете смеяться, но самый первый хлеб я даже попробовать не успела... Пока он остывал, пока я на комменты отвечала, время летело и надо было убегать на работу. В итоге хлебушек был разрезан, но не сфотан и заморожен :(

 

Зато в субботу пекла на основе того же рецепта (полпорции) вот этот, с цельной мукой. Заменила стакан пшеничной муки стаканом цельной, при замесе добавила щепотку сахара и чуть больше воды. Посыпала смесью из мака, заатара и кунжута.
И он нам понравился. Хрустящая, но не толстая корочка, мякиш мягкий, с мелкими порами. Буду пробовать еще. 

А теперь, если вы дочитали, смотрите видеоролик.
Спасибо за внимание!
 
UPD. В авторском рецепте используется unbleached (неотбеленная) all-purpose flour с содержанием белка 9,8-10,5%. При отбеливании часть протеина (белка) теряется.
Мука же с повышенным содержанием белка впитывает больше воды, поэтому при использовании муки с более высоким содержанием белка рекомендуется добавить больше воды. Подробнее - здесь, на сайте авторов рецепта.

Comments

( 240 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
fesma94
Oct. 25th, 2010 07:21 am (UTC)
Супер спасибо! И,извините,пару вопросов
1)Какие виды местной муки вы использовали в обеих случаях(я думаю это мука Штибеля ?)
2) Припылите его мукой и отхватите кусок, примерно треть порции. Отрежьте ножом или ножницами.
Опустите тесто в миску с мукой и обваляйте со всех сторон (с)
Т.е используется вторая миска ?
fesma94
Oct. 25th, 2010 07:27 am (UTC)
А,вопрос 2 снимаю,посмотрел ролик :-)
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 07:35 am (UTC) - Expand
cassio
Oct. 25th, 2010 07:40 am (UTC)
дождались :) сегодня буду готовить свой первый хлеб! спасибо большое!
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:27 am (UTC)
Удачи!
mamacholy
Oct. 25th, 2010 07:46 am (UTC)
всё, Лара, убедили
в выходные пеку
пора уже попробовать сделать это!!
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:29 am (UTC)
Интересно будет узнать, как получится.
Я тоже попробую в субботу испечь очередной. Считаю, что эксперимент надо продолжить.
(no subject) - mamacholy - Oct. 25th, 2010 08:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 08:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - mamacholy - Oct. 25th, 2010 08:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 09:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - mamacholy - Oct. 25th, 2010 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 08:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mamacholy - Oct. 26th, 2010 05:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 26th, 2010 05:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - mamacholy - Oct. 26th, 2010 05:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 26th, 2010 05:28 am (UTC) - Expand
отчитываюсь - mamacholy - Oct. 26th, 2010 06:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mamacholy - Oct. 26th, 2010 06:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 26th, 2010 07:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mamacholy - Oct. 26th, 2010 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 26th, 2010 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mamacholy - Oct. 26th, 2010 07:35 pm (UTC) - Expand
nataliya
Oct. 25th, 2010 07:46 am (UTC)
Шикарно выглядит!
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:29 am (UTC)
Да, получается как игрушка :))
upsya
Oct. 25th, 2010 07:57 am (UTC)
Супер! Спасибо Лар!
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:31 am (UTC)
Буду рада, если понравится :)
e_smirnov
Oct. 25th, 2010 07:59 am (UTC)
что ж там за венчик такой... не разглядел. те, что у меня дома, из слишком мягкой стали, неудобно месить
я, собственно, примерно такие булки и делаю. только с оливковым маслом для вящей чиабаттности
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:36 am (UTC)
Обычным месить неудобно: тесто густовато, застрянет!
У них вот такой:

fresh-yeast04

Edited at 2010-10-25 08:38 am (UTC)
(no subject) - mamacholy - Oct. 25th, 2010 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mamacholy - Oct. 25th, 2010 12:03 pm (UTC) - Expand
levenyatko
Oct. 25th, 2010 08:21 am (UTC)
Очень аппетитно выглядит!
А вода зачем?) Ни разу еще не слышала о добавлении воды при выпекании теста...
o_lein
Oct. 25th, 2010 08:30 am (UTC)
Лар, надеюсь вы не против что я ответила
Вода ставится в духовку для создания так называемого "пара" при выпекание с паром корочка получается тоненькой и хрустящей. Так-же улучшается пористость самого хлеба.
(no subject) - levenyatko - Oct. 25th, 2010 09:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - levenyatko - Oct. 25th, 2010 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 08:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - levenyatko - Oct. 25th, 2010 09:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 09:50 am (UTC) - Expand
o_lein
Oct. 25th, 2010 08:28 am (UTC)
Какой хлебушек..Красота!! Оченю люблю домашний хлебушек!! Надо попробовать!!!! Спасибо за этот рецепт!
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:38 am (UTC)
На здоровье!
snusmuumra
Oct. 25th, 2010 09:18 am (UTC)
спасибо, наконец-то дождалась рецепта!
сегодня вечером начну делать :)
i_lara
Oct. 25th, 2010 09:25 am (UTC)
Да все цейтнот чертов... :(
(no subject) - snusmuumra - Oct. 26th, 2010 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 26th, 2010 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snusmuumra - Oct. 26th, 2010 07:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 26th, 2010 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snusmuumra - Oct. 26th, 2010 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 27th, 2010 05:41 am (UTC) - Expand
cook_inspire
Oct. 25th, 2010 09:20 am (UTC)
Спасибо за такую подробную инструкцию!
i_lara
Oct. 25th, 2010 09:26 am (UTC)
Надо было еще подробнее, наверное, но терпения не хватает. Моего - писАть, читательского - читать :))
(no subject) - cook_inspire - Oct. 25th, 2010 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 10:59 am (UTC) - Expand
veronika_myself
Oct. 25th, 2010 10:18 am (UTC)
Значит, разрешаешь хлебопечку не покупать? У меня всегда было интуитивное неприятие такой электрической механизации святого процесса хлебопечения. Неужели я теперь рискну собственный хлеб испечь, Ларочка?........

Даже если ты против - я уже мысленно расцеловала тебя за одну фразу. Ни за что не догадаешься, за какую! Вот за эту: "Острым ножом сделайте на поверхности несколько надрезов, чтобы корочка не растрескалась где попало ." Такое очевидное, но такое радостное открытие для меня! Я всегда была уверена, что эти надрезы чисто эстетического назначения.
i_lara
Oct. 25th, 2010 10:58 am (UTC)
Ой, ну и эстетическое, конечно! Потому что если где попало, то и получится не слишком красиво.
А хлебопечка у меня пылится на антресолях.
Мне неинтересно. Да и буханки уныло-стандартные получаются.
Хлеб пеку, чтобы набраться позитива, своими руками - ну или миксер месит вначале, потому как он сильнее. Зато все остальное - мое, собствееноручное :)
Белый кот [chistokot.ru]
Oct. 25th, 2010 10:46 am (UTC)
Попробую. Статью в мемориз!
azebrada
Oct. 25th, 2010 11:53 am (UTC)
Лара, пожалуйста,
1 1/2 ст. л. сухих дрожжей – сколько это грамм свежих, обычных?
что-то у меня ум за разум заходит при пересчёте
i_lara
Oct. 25th, 2010 12:03 pm (UTC)
Примерно 25 граммов свежих

Edited at 2010-10-25 12:09 pm (UTC)
(no subject) - azebrada - Oct. 25th, 2010 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alusjaka - Nov. 16th, 2010 11:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - azebrada - Nov. 16th, 2010 11:41 am (UTC) - Expand
ejevichkina
Oct. 25th, 2010 01:45 pm (UTC)
интересьненко.
Я пеку хлеб тоже за пть минут без замеса. Но в этом хлебе мне понравилось, что можно заготовить сразу на несколько дней теста.
Спасибо, Ларочка. попробую сегодня этот вариант)
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:24 pm (UTC)
Попробуй, Лиля! Я тоже буду продолжать пробовать, мне интересно.
myfa
Oct. 25th, 2010 02:40 pm (UTC)
объяните дилетанту что такое "камень для пиццы" (почему именно для пиццы?) и чем он мог бы помочь тут?
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:27 pm (UTC)
Пиццу принято выпекать в специальной печи, очень горячей. В домашних духовках для этого используют специальный камень, который равномерно нагревается. Пицца на таком камне печется очень быстро и отлично пропекается.
lilipu
Oct. 25th, 2010 04:18 pm (UTC)
Спасибо! очень интересно!
Кстати, я немного улучшила рецепт выпечки хлеба без замеса. Теперь, сняв крышку с кастрюли после первых 15 минут в духовке, я НЕ уменьшаю температуру. Так у хлеба получается более хрустящая корочка.
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:28 pm (UTC)
У меня и под крышкой она жуть какая хрустящая. Но довольно толстая. А у этого хлеба получается очень хрустящая, но тонкая. Любым зубам под силу :))
(no subject) - i_lara - Oct. 25th, 2010 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lilipu - Oct. 25th, 2010 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 26th, 2010 04:57 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Oct. 25th, 2010 05:01 pm (UTC)
Фантастически красивый он у вас, ох бы я сейчас кусок такого хлеба..... ))))
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:30 pm (UTC)
Да, этот хлеб действительно получается красивым, с хрустящей корочкой.
annie_celeblas
Oct. 25th, 2010 07:10 pm (UTC)
Ох, какие буханки! Очень хочется попробовать, может как-нибудь решусь.
i_lara
Oct. 25th, 2010 08:31 pm (UTC)
Решайся... как-нибудь :)
marusya1961
Oct. 25th, 2010 08:53 pm (UTC)
Я пекла хлеб без замеса в кастрюле по вашему рецепту , правда добавила не четверть, а может пол-чайной ложки дрожжей, боялась, что маловато будет, здесь же в пересчете на полпорции получается намного больше.
Я понимаю, что технология разная, но все же...как-то боязно столько дрожжей бухать.
И еще вопрос - для тех, кто не любит хрустящую корочку, как ее сделать мягче? Не снимать крышку с кастрюли?
И еще последний на сегодня :)вопрос - где купить камень для пиццы?
i_lara
Oct. 25th, 2010 09:13 pm (UTC)
В варианте кастрюльной выпечки тесто выстаивается при комнатной температуре очень долго, здесь всего 2 часа (правда, и в холодильнике дрожжи работают, но их активность снижается).
Единствнный вариант смягчения корочки в данном случае - сразу же накрыть горячий хлеб чистым полотенцем. Правда, корочка весьма толстая, не знаю, насколько эффективен такой прием.
Для тонкой хрустящей корочки (у "пятиминутного" она именно такая) он работает, гарантирую.
А камень для пиццы - אבן שמוט - можно купить в специализированных магазинах. Например, в тель-авивском "4 Chef" (ул. Карлибах). Вот на их сайте: http://www.4chef.co.il/Products/אבן_לתנור_530103.php
(no subject) - marusya1961 - Oct. 26th, 2010 06:52 am (UTC) - Expand
inmigrante
Oct. 25th, 2010 11:53 pm (UTC)
Таааак... Прошлой весной сделала камень для пиццы,пойти, забрать, что ли? И попробовать? :)
i_lara
Oct. 26th, 2010 04:52 am (UTC)
То есть как сделала? Своими руками? Или заказала?
(no subject) - inmigrante - Oct. 26th, 2010 01:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 26th, 2010 07:13 pm (UTC) - Expand
cherry_street25
Oct. 26th, 2010 12:24 am (UTC)
Ларочка, спасибо! Я раньше пекла домашний хлеб, но полностью заменить домашний покупным не получалось. Каждый день заводить-вымешивать тесто - это не для такого ленивца, как я (а морозить хлеб я не люблю). Да и к тому же, заводила сразу на несколько хлебов, а он жеж вкусный, пока все не съешь - не успокоишься! На ваш "кастрюльный" хлеб загляделась, да кастрюли нет. А тут - идеальное решение. Завести тесто сразу на несколько дней (тем более, что и вымешивать его не нужно) и печь каждый день один каравай! Еще раз спасибо за такое изящное решение вопроса домашнего хлеба!
i_lara
Oct. 26th, 2010 05:03 am (UTC)
Каждый день печь хлеб, конечно, - это круто. Может быть, если не работать... А я размораживаю ломтики (и вообще выпечку, если не съели) и потом отправляю в нагретую маленькую духовочку. Хлеб как свежий.

Да, технология "5 минут" позволяет печь хлеб, когда удобно, хоть каждый день. Главное - чтобы мука соответствовала.
glenn1660
Oct. 26th, 2010 10:15 am (UTC)
очень печально печь такой волшебный хлеб в духовке, которая неравномерно греется и не имеет термометра. он у меня уже час печется, и корочка пока только посерела
i_lara
Oct. 26th, 2010 10:36 am (UTC)
Вы оптимист. Я бы не решилась печь в духовке без термометра. Тем более, что температуру надо регулировать. Кстати, золотистый цвет должен появиться очень быстро после начала выпечки, а уж за час-то...
(no subject) - glenn1660 - Oct. 26th, 2010 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 26th, 2010 11:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - glenn1660 - Oct. 26th, 2010 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Oct. 26th, 2010 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - glenn1660 - Oct. 26th, 2010 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inmigrante - Oct. 26th, 2010 02:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - glenn1660 - Oct. 26th, 2010 03:46 pm (UTC) - Expand
cassio_cook
Oct. 26th, 2010 11:29 am (UTC)
Ларочка, спасибо огромное! я все сделала :) получилось очень вкусно! буду совершенствовать
i_lara
Oct. 26th, 2010 11:48 am (UTC)
Вот молодец! Первый отзыв!
Я тоже буду совершенствовать :)
bytjavka
Oct. 26th, 2010 04:02 pm (UTC)
Спасибище!!!
i_lara
Oct. 26th, 2010 07:21 pm (UTC)
На здоровье :)
brmr
Oct. 26th, 2010 07:08 pm (UTC)
просто офигительно :)
i_lara
Oct. 26th, 2010 07:21 pm (UTC)
Печь хлеб - самое упоительно-волнительное занятие на кухне :)
(no subject) - svolnat - Jan. 16th, 2011 03:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 16th, 2011 11:59 am (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 240 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow