?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ХЛЕБ ПО ИМЕНИ ФЛУТ



Вы любили в детстве хлебную горбушку? Мы с братцем, помнится, не то чтобы дрались, но соперничали и ревниво следили, чтобы каждому досталось поровну, поскольку, к счастью, у традиционного «кирпича» по 16, кажется, копеек, было две горбушки. Одну из них по дороге из магазина, прямо на ходу, сгрызала я: меня чаще посылали за хлебом. Братец, завидев обглоданный «кирпич», немедленно требовал свою долю. Мама была очень недовольна, но аккуратно отрезала ножом вторую горбушку: мир в доме был важнее.
А вот если бы в нашем детстве существовали не только «кирпичи» да круглые буханки, но и удивительный la flûte, длинный и тонкий, похожий на колосок, вкусных хрустящих горбушек было бы вдоволь. 
Это и есть нежнолюбимец мой, о котором я уже давно хотела вам рассказать. 

Пеку его, когда есть настроение - и для настроения. И он получается таким ароматным - ведь в тесто добавляются разные пряности, таким золотисто-румяным, и горбушек не счесть, и мякиш его легкий и воздушный.  

Процесс во всех деталях - в исполнении известного в наших краях шефа-кондитера Орена Гирона (далее - О.Г.) можно увидеть в этом видеоролике. Но вначале, если вообще интересно, прочитайте пост - и, надеюсь, вам не понадобится иврит, чтобы все понять.   

На фото - мой самый первый опыт, потом хлеб стал выглядеть получше :))




 
Продукты (на 2 хлеба):
500 г хлебной муки + мука для работы
15 г сухих дрожжей (1 1/2 ст. л.)
1 ст. л. заатара
1 ст. л. орегано
1 ч. л. рубленого сушеного перца чили
2 зубчика чеснока, раздавить
25 г сахара (1 ст. л. +  1 ч. л. сахара)
1 ст. л. (10 г) соли
50 мл оливкового масла
примерно 300 мл воды комнатной температуры
 
Вначале все просто.
Муку всыпать в чашу миксера, добавить сухие дрожжи, сушеные специи, чеснок, сахар, соль и перемешать на низкой скорости. (Кстати, вы не обязаны добавлять в тесто именно такие пряности - допускаются семечки, рубленые орехи и т.д.) Не выключая миксер, влить оливковое масло, затем воду.

Сколько воды? Примерно 300 мл, но О.Г. не пользуется мерной емкостью: он просто постепенно вливает воду, зная, что должно получиться. А получиться  должно влажное, слегка липковатое тесто. Нет ничего хуже сухого теста – в результате и хлеб будет сухой, говорит О.Г. Поэтому запаситесь водой комнатной температуры - ни в коем случае не горячей, дрожжи этого не перенесут! - и вливайте ее понемногу, не спуская глаз с того, что у вас в чаше.
Мука впитывает масло и воду, превращается в массу, которая от краев собирается к центру. Выключите миксер и пощупайте тесто: если уж очень влажное, подсыпьте немного муки и перемешайте.

Замес на этом не заканчивается: важно, чтобы тесто стало гладким, мягким и эластичным. Поэтому продолжаем вымешивать еще минут десять на умеренной скорости. 
 
Припылить мукой рабочую поверхность, выложить тесто, приподнять края и собрать их в центре. Перевернуть и, обнимая тесто ладонями, сформовать шар.
Уложить в миску, припыленную мукой, затянуть пленкой, чтобы влага не испарялась,  и дать подняться при комнатной температуре.

 

К концу расстойки, которая может длиться от часа до полутора часов, тесто увеличится в объеме примерно на 75-80%. Оно влажное, в нем много воздуха – если пальцем сделать вмятинку, она сразу не исчезнет. Все это можно увидеть в ролике. А на картинках - тесто (из расчета на полпорции) до и после.   
 
 
Важный этап - работа с подошедшим тестом и формовка.

Выложить подошедшее тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. 
Одну часть вернуть в миску и накрыть пленкой, вторую расплющить на рабочей поверхности, припыленной мукой. (В ролике вы увидите, как это делает О.Г. Подушечками пальцев пройдитесь по тесту, как бы обминая его, выпуская воздух и одновременно формуя плоский прямоугольник.) 

Повторяю: тесто очень мягкое, и надо следить, чтобы не прилипло к поверхности, но не переусердствовать с мукой.
Теперь представьте, что надо плотно свернуть тесто в рулет. Начинайте с длинной стороны, от себя. Вначале вы оттягиваете тесто на себя, потом заворачиваете край в противоположном направлении и эту завертку плотно прижимаете ребром ладони (выступом у большого пальца или как вам удобно).
Вот ваши движения: оттянуть, завернуть, прижать. Оттянуть, завернуть, прижать. Когда свободным останется лишь край теста, приподнимите его, накройте им ваш «рулет» и тщательно защемите.  Припылите сверху мукой, переверните и слегка покатайте на рабочей поверхности.

Он очень мягкий - аккуратно перенесите его на противень, накрытый пекарской бумагой. 
О.Г. показывает дальше, как оформить края «рулета», чтобы не было видно следов сворачивания теста: надо всего лишь натянуть верхний пласт теста и упрятать его, подвернув книзу.

Точно так же работаем с второй порцией теста.

Оба хлеба слегка посыпаем мукой - просеиваем сверху через ситечко.

Теперь будем надрезать его, чтобы не лопнул в духовке.
В принципе, можно ограничиться обычными надрезами. Но нам ведь нужен флут! Мы хотим, чтобы наш длинный хлебушек был похож на колосок.
Для этого понадобятся большие ножницы - с их помощью будем надрезать тесто сверху и почти донизу, но не до конца, под углом 45 градусов, на расстоянии 4-5 см.

Надрезанные кусочки аккуратно разводим в противоположные стороны: один направо, второй налево, и так до конца. Готово!

Накрываем форму с хлебами пищевой пленкой, даем им отдохнуть после «операции» и подняться. Вдвое они не увеличатся, но разница будет заметна.

Отступление. Существует множество вариантов надрезания хлеба – диагональный, крестообразный, «решетка» и др. В давно минувшие времена надрезы, помимо чисто функциональной задачи (не позволить хлебу растрескаться в самых неожиданных местах во время выпечки) служили в качестве своеобразной подписи пекаря, своего рода личным штампом, «логотипом». Именно по характеру и виду надреза можно было узнать, кто испек тот или иной каравай.
 
Духовку надо предварительно нагреть - минимум за четверть часа до выпечки. О. Г. объясняет, что температура должна быть очень высокой (210 градусов), и печь надо 25 минут. Я нагрела духовку до 220, пекла 15 минут - на тесте, получившем «тепловой удар», образовалась чудесная румяная корочка. Уменьшила температуру до 190 и пекла еще минут 8. Но время выпечки зависит и от размера хлеба, и от вашей конкретной духовки.  

Горячий хлеб выложить на решетку и дать остыть. 

 

Нож вам не понадобится: вы будете с удовольствием и с хрустом отламывать еще теплые кусочки-горбушки от ваших «колосков».
Удачного хлеба и хорошего настроения!  

Comments

( 184 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
iva_no_va
Dec. 1st, 2010 07:48 am (UTC)
аааааааааааааааааааааа!!!
блииин - ура, что я завтра выходная! теперь я знаю, что буду делать!
шоп ты мне была здорова!
i_lara
Dec. 1st, 2010 07:50 am (UTC)
и ты мне и нам всем. всегдаааа :)
(no subject) - vic_i_kedy - Jan. 22nd, 2012 04:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Jan. 22nd, 2012 05:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Jan. 22nd, 2012 06:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Jan. 22nd, 2012 06:33 pm (UTC) - Expand
olchic_romashka
Dec. 1st, 2010 07:50 am (UTC)
горбушка в кирпиче - самое вкусное :)
i_lara
Dec. 1st, 2010 07:51 am (UTC)
вот потому-то я обожаю этот, с его уймой горбушек :))
(no subject) - olchic_romashka - Dec. 1st, 2010 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - olchic_romashka - Dec. 1st, 2010 08:15 am (UTC) - Expand
zoryanchik
Dec. 1st, 2010 07:51 am (UTC)
Потрясающе красивый и вкусный хлеб1Спасибо за рецепт,в избранное однозначно!
i_lara
Dec. 1st, 2010 07:59 am (UTC)
Пеките и наслаждайтесь!
reportperm
Dec. 1st, 2010 07:51 am (UTC)
Оч эротичный хлеб))
i_lara
Dec. 1st, 2010 08:00 am (UTC)
да?
*задумалась*
galadster
Dec. 1st, 2010 07:53 am (UTC)
Я как раз пару дней назад по телевизору видела этот ролик и подумала - надо бы испечь такой хлебушек, а тут рецепт... Спасибо, буду печь в выходные сыну на День Рождения.
i_lara
Dec. 1st, 2010 08:01 am (UTC)
Пеките, он прекрасен!
wolf2gang
Dec. 1st, 2010 07:54 am (UTC)
Пока тут не понабежали, я успею задать свой вопрос - объясните мне, что такого особенного и вкусного в горбушках? Вот чем вы там наслаждались? Я всё детство не мог вникнуть и сейчас хожу необразованный. Плиз, просветите. :)
i_lara
Dec. 1st, 2010 08:04 am (UTC)
Ну можно ли это объяснить словами? Даже не берусь... Хрустящая теплая корочка - это всегда было самое вкусное в хлебе. ИМХО, конечно. Люблю до сих пор.
(no subject) - wolf2gang - Dec. 1st, 2010 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lurdita - Dec. 1st, 2010 08:05 am (UTC) - Expand
lurdita
Dec. 1st, 2010 08:04 am (UTC)
Ларочка! Я такое никогда в жизни повторить не смогу :)) Если вкус твоих замечательных блюд у меня еще получается (ну или это я так думаю), короче вкусно, то вид не удается воспроизвести никогда :))
Ты кудесница :))
i_lara
Dec. 1st, 2010 08:06 am (UTC)
Катюша, это так легко! Ты ролик посмотри. Если звук мешает - отключи, следи только за руками. Поверь, мои - не самые искусные. Но ведь получается :))
(no subject) - lurdita - Dec. 1st, 2010 08:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - lurdita - Dec. 1st, 2010 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - lurdita - Dec. 1st, 2010 08:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 09:46 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Dec. 1st, 2010 08:05 am (UTC)
Обожаю горбушки! И в детстве, и сейчас.

Хлеб чудеснейший. Мечта, а не хлеб - сплошные горбушки :))
i_lara
Dec. 1st, 2010 08:07 am (UTC)
Вот вот! Где ни отломи - горбушечка :) И никаких ссор между чадами и домочадцами :)
cook_inspire
Dec. 1st, 2010 08:06 am (UTC)
Боже!! Хлеб из одних горбушек!!! Да это мечта просто))))))
i_lara
Dec. 1st, 2010 08:07 am (UTC)
Мечта, которая может стать реальностью :)
b_lalala
Dec. 1st, 2010 08:11 am (UTC)
Боже, какой креатив!
Спасибо.
i_lara
Dec. 1st, 2010 08:15 am (UTC)
Кто-то когда-то придумал ведь. Тогда и слова-то такого не было - креатив :)
(no subject) - b_lalala - Dec. 1st, 2010 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 09:33 am (UTC) - Expand
cha_o_chai
Dec. 1st, 2010 08:15 am (UTC)
Да, здорово придуманно, любители гарбушек могут радоваться!!!
i_lara
Dec. 1st, 2010 09:34 am (UTC)
И любители печь хлеб - тоже :)
snova_anechka
Dec. 1st, 2010 08:17 am (UTC)
Потрясающий хлеб! Такая формовка интересная!
i_lara
Dec. 1st, 2010 09:36 am (UTC)
Этот у меня - терапия для души :) Играешь с ним в свое удовольствие.
e_smirnov
Dec. 1st, 2010 08:21 am (UTC)
ого, как масла много. я на 600 г грамм 30 лью
i_lara
Dec. 1st, 2010 09:36 am (UTC)
Да всего-то пятая часть мерного стакана :)
(no subject) - e_smirnov - Dec. 1st, 2010 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 11:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Dec. 1st, 2010 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 12:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Dec. 1st, 2010 12:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Dec. 1st, 2010 12:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Dec. 1st, 2010 12:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Dec. 1st, 2010 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Dec. 1st, 2010 03:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 08:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - e_smirnov - Dec. 2nd, 2010 08:42 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
i_lara
Dec. 1st, 2010 09:39 am (UTC)
Нестандартные хлеба - моя слабость :) К тому же флут и на вкус удивительно хорош. Один из тех хлебов, к которым и придраться-то невозможно.

Edited at 2010-12-01 09:43 am (UTC)
olli_tants
Dec. 1st, 2010 09:01 am (UTC)
Какой приятный хлебушек! Лара, а если нет стационарного миксера, а в наличии обыкновенный, можно попробовать, или не стОит?
i_lara
Dec. 1st, 2010 09:40 am (UTC)
Обычный увязнет, ИМХО.
(no subject) - olli_tants - Dec. 1st, 2010 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 1st, 2010 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - miraje_ka - Dec. 4th, 2010 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 4th, 2010 08:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - miraje_ka - Dec. 4th, 2010 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Dec. 4th, 2010 09:01 am (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 184 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow