?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ГУЖЕРЫ (Gougères)

 

Добавьте сыр в заварное тесто – и у вас получится тесто для гужеров, восхитительных маленьких булочек, полых внутри. Очень хороши с шампанским или с другим добрым вином. А в Бургундии, откуда они родом, тесто часто выпекают в виде кольца и подают это кольцо-гужер с зеленым салатом или эндивием.

Приготовить заварное тесто очень просто, особенно если вы не манкируете кухонной техникой. В его основе – вода, сливочное масло, мука, яйца. Мой любимый вариант – вода + молоко, фифти-фифти, и эмменталь.  Тесто получается очень нежным. В большинстве рецептов в качестве сыра рекомендуется грюйер, комте или эмменталь, но можно добавлять и чеддер, и пармезан или смесь из двух сыров. Возможные добавки – белый молотый перец, чеснок, мелко нарезанная зелень. Всё, как всегда, зависит от вкусовых предпочтений. Процесс – вместе с подготовкой продуктов  – занимает никак не больше часа.

Для теста (примерно на 24 шт.):
1/4 стакана воды
1/4 стакана молока
50 г сливочного масла
щепотка соли
щепотка сахара
мускатный орех на кончике ножа
1/2 стакана стакана муки, просеять
2-3 яйца
65 г тертого сыра + немного для посыпки

Для смазывания (опционально):
желток, растертый с небольшим количеством воды

Емкость мерного стакана – 250 мл

В кастрюлю налить молоко, воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, соль, сахар, мускатный орех.
Поставить на большой огонь, изредка помешивая. Когда масло растает и смесь начнет закипать, снять с огня и сразу всыпать всю муку. Очень энергично перемешивать деревянной ложкой, пока вся мука не впитается.

Вернуть кастрюлю на огонь (уменьшив его) и продолжать перемешивать массу минуты 2, чтобы слегка ее подсушить.

Вот такая масса получается. Чтобы она превратилась в тесто, не хватает лишь яиц. Переложите ее в чашу миксера и перемешивайте на низкой скорости (насадка – весло), чтобы немного остудить.

Убедитесь, что масса не горячая, и влейте одно яйцо. Масса сразу станет комковатой (см. картинку слева).


  

Перемешивайте, пока яйцо полностью не впитается, и только потом добавляйте второе.

Если у вас нет миксера, придется неслабо работать руками, энергично вмешивая яйца в мучную массу. Это труд, доложу я вам. Когда-то меня это изрядно напрягало, но теперь мои руки свободны – за них пашет стационарный миксер.

Яйца я разбиваю по одному в отдельные мисочки и взбалтываю вилкой. Это очень удобно – иногда нет необходимости вливать целое яйцо, достаточно только часть. И если оно предварительно взбито, делать это просто.

Перемешивайте, пока масса не станет однородной, гладкой и блестящей, как на картинке справа. Теперь можно добавить тертый сыр и, если хотите, мелко нарезанную зелень и/или измельченный зубчик чеснока. Тщательно перемешать.

На заметку. Важно правильно угадать, сколько яиц требуется конкретному тесту, чтобы оно не было ни чрезмерно густым, ни чрезмерно жидким.

В рецептах редко указывается размер яиц, поэтому на практике их количество не всегда совпадает с тем, что написано. Будьте внимательны! Одно яйцо из всего количества оставьте про запас. Возможно, оно вам совсем не понадобится. Если же тесто густовато, понемногу вливайте яйцо, но не все сразу. А если вы зазевались и добавили больше яиц, придется дополнительно заваривать муку, чтобы спасти тесто. Лучше этого не допускать.

Высаживать готовое тесто на противень можно, попросту вооружившись  столовой ложкой, а лучше двумя: одной зачерпывать тесто, второй снимать его на противень.

Но куда удобнее переложить тесто в одноразовый кондитерский мешок с гладкой или фигурной насадкой.












Противень застелите пекарской бумагой и высаживайте тесто. С помощью ложки  или из мешка.
Я обычно слегка смазываю гужеры яйцом, а затем посыпаю тертым сыром. Это опционально.  
 
  

Обязательно оставляйте дистанцию между гужерами – в духовке тесто станет пышнеть и подниматься, надо обеспечить для этого пространство.

Иногда я пеку «веночек» - высаживаю тесто по кругу, на близком расстоянии.
Гужеры слипаются боками, и в итоге у меня получается симпатичный веночек. Вот фрагмент на картинке:

Противень отправляйте в духовку, предварительно нагретую до 200 градусов. Мелкие изделия пекутся минут 15-20, но время выпечки зависит от конкретной духовки.

Не открывайте дверцу духовки во время выпечки, иначе ваши гужеры опадут.
О готовности просигналят следующие признаки: золотистый оттенок поднявшихся булочек и дивный аромат сыра.

В некоторых рецептах рекомендуется оставить гужеры минут на десять в выключенной в духовке, чтобы подсушить. Но я предпочитаю не оставлять. Мне нравятся именно такие, с чудесной похрустывающей корочкой, мягкие внутри. И есть их надо сразу, пока пышут жаром.

На заметку. Гужеры можно приготовить впрок и заморозить.
Замораживаются они прямо на противне, после того как вы высадили их из мешка (яйцом не смазывайте, сыром не посыпайте, успеется). Главное – заранее расчистить полку в морозилке.
Когда заготовки окончательно промерзнут, снимите их с противня и сложите в контейнер с крышкой или в пластиковый мешок.  Пусть отдыхают в морозилке. Вам останется в нужный момент нагреть духовку до 230 градусов, снова водрузить застывшие заготовки на противень, слегка смазать яйцом и посыпать сыром. Печь  минут 8-10, затем снизить температуру до 180 градусов и продолжать выпекать еще примерно 12-15 минут. Эти гужеры великолепны. Проверено!



Из духовки тянет сырным духом. Снимаю с противня гужеры - золотистые, в причудливых узорах запекшегося эмменталя, пухлые с виду, но почти невесомые, и думаю: «Это ведь так просто. Так быстро. Так обалденно вкусно. И отчего же, отчего я редко их пеку?»

Это ведь миф, что для гужеров нужен повод. Какой-нибудь фуршет по случаю чего-нибудь.  Званый обед или ужин. Да ничего не нужно – кроме кусочка правильного сыра, бутылочки хорошего вина и приятной компании. Поверьте.

И давайте печь гужеры. По случаю или просто так. Они того стоят. 
 

Comments

( 150 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
merienn
Mar. 18th, 2011 07:11 am (UTC)
Ах, я только стала думать о диете)))
У меня хорошо стало получаться заварное тесто, но крем готовить лень, а гужеры - это песня просто.
i_lara
Mar. 18th, 2011 07:16 am (UTC)
О диете можно думать сколько угодно :)
yakov_lena
Mar. 18th, 2011 07:11 am (UTC)
Спасибо за рецепт, в субботу буду печь.
i_lara
Mar. 18th, 2011 07:18 am (UTC)
Мы только что лакомились гужерами, которые я накануне заморозила.
snova_anechka
Mar. 18th, 2011 07:12 am (UTC)
Замечательные!
i_lara
Mar. 18th, 2011 07:19 am (UTC)
Да.
jajouka
Mar. 18th, 2011 07:13 am (UTC)
Никогда не пробовала делать заварное тесто. Но, наверное, стоит рискнуть.
i_lara
Mar. 18th, 2011 07:19 am (UTC)
Попробуйте. Ничего сложного.
(no subject) - c_a_s_l - Apr. 19th, 2011 05:58 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
i_lara
Mar. 18th, 2011 07:27 am (UTC)
sorry :((
greenarine
Mar. 18th, 2011 07:37 am (UTC)
Лар, замороженные прямо холодными запекать, да?
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:00 am (UTC)
Да, прямо из морозилки - в духовку :) Точнее, на противень, застеленный бумагой для выпечки. Можно слегка смазать яйцом и посыпать сыром.
nastia_ptica
Mar. 18th, 2011 07:41 am (UTC)
Огромное спасибо!
Это как раз то, чего мне давно хотелось!
Я очень люблю бразильские сырные булочки, но их сложно готовить. А заварное тесто гораздо проще и ближе. На выходных обязательно приготовлю.
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:02 am (UTC)
О булочках бразильских ничего не знаю!
Есть многое на свете, друг Горацио...
(no subject) - nastia_ptica - Mar. 18th, 2011 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 18th, 2011 08:35 am (UTC) - Expand
kolibria
Mar. 18th, 2011 07:41 am (UTC)
Лара! Это нечто!

У нас в Москве, видите ли, некоторое время назад продавались "сырные булочки" замороженные. Очень похожие на то, что Вы описали. И явно заварные. Это было нереально вкусно, вся семья на них подсела, а потом они исчезли из продажи. Совсем.

И если я теперь смогу их печь сама... Боже, семейство будет носить меня на руках и курить мне фимиам. Вы просто чудо!!!
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:04 am (UTC)
О, не сомневаюсь, будет столько фимиама :)) Мы утром едва оторвались от порции замороженных мной впрок. Свою долю фимиама я уже получила :)
trablin
Mar. 18th, 2011 07:56 am (UTC)
Ларочка!
Какое прекрасное оформление, казалось бы банального заварного теста!
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:05 am (UTC)
Вадим, оно банальное, но совершенно волшебное :)
(no subject) - trablin - Mar. 18th, 2011 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 18th, 2011 08:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Mar. 18th, 2011 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 18th, 2011 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Mar. 18th, 2011 09:26 am (UTC) - Expand
danigal_s
Mar. 18th, 2011 08:08 am (UTC)
Я такие булочки пеку давно, но подаю их, разрезав на 2 половинки и начинив каким-нибудь салотом. Чаще туной, яйцами и зеленью. И именно эта закуска заслуженно пользуется большой популярностью.
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:30 am (UTC)
Верю. Но по мне гужеры хороши сами по себе. С такой несладкой начинкой лучше испечь булочки из обычного заварного теста, без сыра.

Edited at 2011-03-18 08:34 am (UTC)
(no subject) - leostrog - Mar. 18th, 2011 11:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 18th, 2011 11:24 am (UTC) - Expand
jane_smith
Mar. 18th, 2011 08:13 am (UTC)
ах, как мне их захотелось! в избранное!
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:30 am (UTC)
Попробуйте непременно при случае.
veronika_myself
Mar. 18th, 2011 08:21 am (UTC)
Новое слово - гужеры. Новый навык - как правильно вбивать яйца в основу заварного теста. У меня с этим тестом любовь давняя, взаимная, но переменчивая. После твоего описания я поняла причину этой нестабильности: я всегда вбивала яйца той же деревянной ложкой, которой мешала муку в кастрюльке. И была уверена, что такого взбивания достаточно. А теперь буду обязательно миксер для этого доставать! Очередное Спасибо тебе, Ларочка! Нет никаких сомнений, что оно не последнее в твой адрес.
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:31 am (UTC)
Миксер настолько облегчает работу, не поверишь. Процесс сразу перестает быть трудоемким и длительным.
foranswers
Mar. 18th, 2011 08:24 am (UTC)
Потрясающе. Передам идею маме - у нее очень хорошо получается заварное тесто.
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:32 am (UTC)
Тогда и гужеры у нее получатся :)
alefa
Mar. 18th, 2011 08:27 am (UTC)
Ух ты! только недавно пекла булочки из заварного теста только вместо обычной пшеничной муки использовалась смесь цельнозерновой и ржаной. Очень вкусно с паштетом или салатом! :) А тут теперь это!
Обязательно попробую! :) Спасибо за рецепт - ни разу не встречала :)
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:33 am (UTC)
Гужеры великолепны. Но в этом ты должна убедиться сама :)
(no subject) - alefa - Mar. 18th, 2011 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 18th, 2011 09:05 am (UTC) - Expand
simapolosataya
Mar. 18th, 2011 08:29 am (UTC)
замечательный рецепт!! спасибо, Лара!
i_lara
Mar. 18th, 2011 08:34 am (UTC)
На здоровье :)
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 150 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow