?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Выпечка уикенда


МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ (Hokkaido Milk Loaf)

Мне всегда почему-то казалось, что японцы хлеба почти не едят. Рыбу, морепродукты, сою, рис – да. А хлеб японцев, думала я, это наверняка какие-нибудь рисовые или соевые лепешки. И вот пожалуйста. Прошу, можно сказать, любить и жаловать. Вполне конвенциональный! Изумительный. Мягкий, легкий и слоистый. Не хлеб, а облачко! Даже корочка у него очень мягкая и нежная. Это все о нем, о японском хлебе Hokkaido. И, хотя его позиционируют как Toast Bread, то есть предназначенный для тостов, я с трудом представляю себе подсушенный в тостере ломтик Хоккайдо, смазанный горчицей и увенчанный ветчиной, кружками помидора и огурца, кольцами лука, зеленью и т. д. «Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного вкуснее», - сказала дочь.


С легкой руки Ивонн Чен и ее книги «65C Bread Doctor» рецепт этого чудесного хлеба и его вариации стали осваивать любители домашней выпечки. Тесто замешивается при участии «секретного ингредиента» с труднопроизносимым название tangzhong. Для удобства буду называть его стартером. Именно благодаря ему хлеб получается таким мягким и пушистым.
Поскольку без стартера не обойтись, с него и начнем. Вы без труда справитесь с его приготовлением. Он абсолютно бесхитростен и нетребователен – в отличие от закваски, в кормежке и присмотре не нуждается, но требует некоторого отдыха в холодильнике.

Как приготовить стартер

Отмерьте 1/3 стакана (50 г) хлебной муки и просейте в кастрюлю. Добавьте стакан воды (250 мл) или полстакана воды и полстакана молока.

Тщательно перемешайте венчиком, чтобы не было комочков, и поставьте кастрюлю на средне-низкий огонь. Помешивайте до тех пор, пока смесь не станет гуще. Когда начнут образовываться бороздки и то тут, то там станут видимы островки кастрюльного дна, пора снимать с огня.

При наличии термометра можно проверить температуру - в момент готовности стартера она достигает 65 градусов по Цельсию.



Вот так это выглядит. Похоже на кисель, на клейстер.

Переложите его в небольшую емкость, накройте пищевой пленкой или чистым полотенцем, чтобы предупредить образование корочки, и дайте остыть при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на несколько часов (я оставила на ночь, чтобы заняться тестом с утра, когда еще не так жарко).

Этого количества стартера достаточно для приготовления двух небольших буханок хлеба. Перед тем как начать замешивать тесто, отмерьте нужное количество стартера и доведите до комнатной температуры. Остальное можно убрать в холодильник и использовать в течение ближайших двух суток. Считается, что стартер годен к употреблению до тех пор, пока цвет не изменится на серый.

Рецепт хлеба рассчитан на две буханки в форме величиной 20 х 10 х 10,5 см.
Все ингредиенты, как сухие, так и жидкие, не отмериваются, а, как положено в лучших домах, взвешиваются на весах для большей точности.

Продукты на 2 буханки:
540 г хлебной муки
86 г сахара
8 г соли
9 г сухого молока*
11 г сухих растворимых (instant) дрожжей
86 г яиц, взбитых вилкой
59 г сливок для взбивания
54 г молока
184 г стартера
49 г несоленого сливочного масла комнатной температуры (мягкого)

Для смазывания:
яйцо, взбитое вилкой, или желток, растертый с небольшим количеством воды

*Сухое молоко добавляется для вкусового оттенка.
В рецепте-оригинале упоминается некая натуральная молочная эссенция, мало где доступная, поэтому рекомендуется либо сухое молоко, либо сухие сливки (для кофе).
 

Внимание! Тесто можно замешивать в хлебопечке. Закладываете вначале все жидкие компоненты (кроме масла), то есть яйца, сливки, молоко, стартер, затем все сухие (дрожжи добавляются в последнюю очередь).

Выбираете нужную программу и нажимаете на кнопку. Когда все компоненты объединятся и образуется тесто, добавьте масло, и пусть хлебопечка трудится, пока тесто не станет гладким и эластичным. После того как тесто подойдет, с ним придется работать вручную.

Если бы не требовалось добавлять мягкое масло, тесто вполне можно было замесить собственноручно.
Но миксер справится с этим великолепно. Поэтому, если нет хлебопечки, но есть миксер, доверьте тесто ему.

Перемешайте в миске молоко, сливки, яйца, стартер. Вылейте эту смесь в чашу миксера.
Просейте муку, перемешайте с дрожжами и сухим молоком, засыпьте в чашу. Сверху насыпьте сахар, соль и вымешивайте насадкой-крюком на медленной скорости.

Когда все компоненты объединятся в тесто, постепенно добавляйте кусочки масла (вот тут масса становится невероятно липкой и вязкой). Немного увеличьте скорость и продолжайте вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным, не липнущим к рукам.

Выложите его на рабочую поверхность, еще раз легко вымесите, сформуйте шар и поместите в миску, слегка смазанную маслом. Накройте пищевой пленкой и дайте подойти, пока вдвое не увеличится в объеме. На это потребуется от 40 мин. до часа.

Подошедшее тесто выложите на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, обомните и разделите на три равные части (если собираетесь печь 2 буханки, разделите вначале на две равные части, а затем каждую часть – на три).



Каждую часть скатайте в шарик, накройте пищевой пленкой и дайте отдохнуть при комнатной температуре 15 минут.

Теперь ответственный этап – формовка.

Каждый шарик раскатайте в овал (фото. 1).

 

Одну треть овала загните внутрь и прижмите (фото 2).


Затем другую треть теста загните по направлению к центру и прижмите (фото 3).



Переверните заготовку швом вниз. Скалкой раскатайте ее в прямоугольник длиной примерно 30 см (фото 4).

Снова переверните и сверните с короткого края внутрь в виде рулетика.



Вот такой цилиндрик пухлый получился.

Точно так же формуем оставшиеся шарики теста.

В форму, смазанную маслом, положите три цилиндра.



Накройте пищевой пленкой и дайте подойти вторично, пока объем не увеличится вдвое.



За 15 минут до начала выпечки нагрейте духовку до 180 градусов.

Аккуратно смажьте хлеб взбитым яйцом или желтком, растертым с водой.

Отправьте в духовку и пеките 30-35 минут, до золотисто-коричневой корочки.



Испеченный хлеб подержите в форме на решетке минут пять, затем извлеките из формы и полностью остудите на решетке.

Какие там тосты... Этот замечательный сдобный хлеб просто создан для неги и наслаждения. И потому он весьма опасен для фигуры! Считайте, что я вас предупредила!

 


 

Comments

( 108 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
moi_natali
Sep. 12th, 2011 09:18 am (UTC)
Замечательная буханочка! Такая румяная) Надо бы и себе начать домашний хлеб печь)
i_lara
Sep. 12th, 2011 09:31 am (UTC)
Я стараюсь печь полезный хлеб, но тут нечаянно соблазнилась и не жалею :)
(no subject) - moi_natali - Sep. 12th, 2011 10:30 am (UTC) - Expand
vse_ne_tak
Sep. 12th, 2011 09:21 am (UTC)
Эх, запретить бы рекламу мучного, наравне с рекламой сигарет и наркотиков! :)
Теперь руки сами тянутся к пакету с хлебной мукой, забывая о последствиях...
i_lara
Sep. 12th, 2011 09:30 am (UTC)
"Собрать бы книги все да сжечь" :))
trablin
Sep. 12th, 2011 09:25 am (UTC)
Спасибо тебе, Лара, большое. Я давно за этим рецептом гонялся, но находил его только на японоязычных сайтах!
i_lara
Sep. 12th, 2011 09:30 am (UTC)
Вадим, это сказка, непременно испеки! Мне больше понравилось со стартером на воде, апропо.
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 12th, 2011 10:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 10:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 12th, 2011 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 12th, 2011 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 12th, 2011 01:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 12th, 2011 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Sep. 12th, 2011 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 12th, 2011 02:43 pm (UTC) - Expand
_mikusha_
Sep. 12th, 2011 09:39 am (UTC)
ооооооо!!!!!!!!!!
i_lara
Sep. 12th, 2011 10:18 am (UTC)
ааааа :)))
fleur_de_cassie
Sep. 12th, 2011 09:43 am (UTC)
Лара, какой же красивый хлеб получился!! просто образцово-показательный, глаз не оторвать, ох я бы ломтик отхватила))))
i_lara
Sep. 12th, 2011 10:18 am (UTC)
Ломтика точно не хватит. То есть захочется ишо :))
dosgatos
Sep. 12th, 2011 09:48 am (UTC)

Лара, какой красавец! Спасибо! Обязательно сделаю, как из отпуска вернусь

i_lara
Sep. 12th, 2011 10:19 am (UTC)
Я в него просто влюбилась. Совсем не ожидала, что это круче бриошей :)
niksya
Sep. 12th, 2011 09:49 am (UTC)
Просто идеальный хлеб!
i_lara
Sep. 12th, 2011 10:20 am (UTC)
Мне тоже так кажется. Первая проба - и очень удачная :)
snova_anechka
Sep. 12th, 2011 09:50 am (UTC)
Потрясающий хлеб!
i_lara
Sep. 12th, 2011 10:20 am (UTC)
Спасибо :)
barischa
Sep. 12th, 2011 09:53 am (UTC)
Очень красиво выглядит.... Спасибо!
Интересно а если вместо сухих дрожжей добавить закваску... Совсем что-то непохожее получится?
i_lara
Sep. 12th, 2011 10:21 am (UTC)
Для начала попробуйте следовать рецепту. И когда поймете, что в итоге получается, можете экспериментировать.
ne_zhe_nka
Sep. 12th, 2011 10:15 am (UTC)
До чего же он хорош!
i_lara
Sep. 12th, 2011 10:22 am (UTC)
До невозможности :))
muyva
Sep. 12th, 2011 10:42 am (UTC)
Лара, подскажите, пожалуйста, а хлебная мука - это что имеется в виду? пшеничная?
i_lara
Sep. 12th, 2011 10:46 am (UTC)
Пшеничная, но предназначенная для выпечки хлеба, т. е. с высоким содержанием глютена.
(no subject) - muyva - Sep. 12th, 2011 10:49 am (UTC) - Expand
merienn
Sep. 12th, 2011 11:34 am (UTC)
Коварная!
i_lara
Sep. 12th, 2011 12:29 pm (UTC)
Ага :)
ola_vino
Sep. 12th, 2011 01:32 pm (UTC)
Лара, а вот меня заинтересовала твоя форма для выпечки. Какой фирмы? Где брали? Почем?
i_lara
Sep. 12th, 2011 01:43 pm (UTC)
Ой, это очень давнее и очень полезное приобретение. Фирма Кайзер, из дорогих. Но вот уже лет десять - верой и правдой! Это раздвижная форма для хлеба или English Cake, максимальная длина около 30 см, высота примерно 10, ширина примерно 11-11,5. Главный ее плюс - можно сдвигать в длину до нужной величины. Вот в ней я и пекла этот хлеб. Да, и вынимать готовый хлеб или кекс из нее проще, чем из обычной.
Сейчас в продаже есть аналогичные формы подешевле - видела в Наамане, тоже выдвижная, но более узкая и менее широкая. Кайзер и сейчас наверняка есть в тель-авивском 4Chef на Карлибах.
(no subject) - ola_vino - Sep. 12th, 2011 04:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 12th, 2011 04:09 pm (UTC) - Expand
nataliya
Sep. 12th, 2011 01:38 pm (UTC)
красавчик, а не хлеб!
i_lara
Sep. 12th, 2011 01:44 pm (UTC)
Тот случай, когда форма соответствует содержанию :)
averuka
Sep. 12th, 2011 02:06 pm (UTC)
Потрясающе красивый хлеб!После такого описания,просто грех не испечь)))
Вот только вопрос-86 г яиц,это сколько штук?
i_lara
Sep. 12th, 2011 02:41 pm (UTC)
Все зависит от размера яиц и от принятых в конкретной стране стандартов. Именно поэтому вес указан в граммах. Вот, если не ошибаюсь, российские стандарты: Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более.
Как видите, вес точно не указан, может быть от и до.

(no subject) - averuka - Sep. 12th, 2011 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 12th, 2011 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - averuka - Sep. 12th, 2011 03:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Sep. 12th, 2011 04:01 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 108 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow