?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Субботние игры с тестом

СОЛЕНЫЕ УШИ АМАНА



Какой Пурим без традиционных «ушей Амана» («озней Аман»), сладких треугольных пирожков с маковой или финиковой начинкой! В детстве я обожала домашние пирожки с начинкой из сливового повидла и орехов и до сих пор убеждена, что лучше не бывает. Но теперь иные времена, и продвинутые кондитеры уходят от традиции, начиняя «уши» чем угодно: рикоттой и изюмом, заварным кремом и шоколадными чипсами. Самые изобретательные вообще отказываются и от песочного теста, и от сладких наполнителей. Модернизированные «уши» лишь формой напоминают традиционные пирожки. Эрез Коморовски, например, печет их из дрожжевого теста на масле авокадо, начиняя мангольдом и луком, а также густым сырным соусом на основе бешамеля. И хотя в мои планы пуримские пирожки вообще не входили, оказалось, что дома есть все (кроме козьего сыра), чтобы попробовать «уши» Эреза. И я попробовала




Если вас смущает экзотика в виде масла авокадо, замените его другим растительным маслом.

Масло авокадо придает тесту симпатичный зеленоватый оттенок, а вкусу готовых пирожков - пикантную горчинку.


Для теста (на 25-26 пирожков):
450 г (3 1/4 стакана) муки
3 г (1/2 ч. л.) сухих дрожжей или 10 г свежих
170 мл (2/3 стакана + 1 ст. л.) масла авокадо
1 ч. л. соли (без горки)
45 мл (3 ст. л.) водки
150 мл (1/2 стакана + 2 ст. л.) воды

Тесто замешиваем в миксере с насадкой-крюком. Всыпаем просеянную муку и дрожжи (свежие нужно раскрошить), недолго перемешиваем, затем вливаем масло, водку, воду и недолго, но тщательно вымешиваем до образования однородного теста.

Если тесто суховато, добавьте немного воды.

Долго месить не стоит, иначе тесто после выпечки вас не порадует.

Оборачиваем его пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум на два часа, а можно оставить его там и на сутки, что, согласитесь, очень удобно. В холодильнике оно будет отдыхать и зреть, но резкого увеличения объема не ждите. Зато оно очень дружелюбное и отлично раскатывается, а именно это нам и нужно. 

Пока тесто отдыхает, приготовим начинку.
Для пробы я сделала полпорции, но этого оказалось многовато.
По моим прикидкам, половины порции начинки вполне должно хватить для полной порции теста. 

В рецептах меня всегда умиляет «пучок мангольда» (петрушки, базилика и пр.), потому что все пучки всегда разные, а листья мангольда могут быть огромными. В таких случаях действуем интуитивно, на глаз, как наши бабушки. Вместо репчатого лука я использовала порей, причем не только светлую часть, но и немного зеленых перьев. Многие не знают, что с ними делать, и, как правило, выбрасывают. Но они прекрасно вписываются в зеленые супы, в начинку для несладких пирогов (с сырами особенно), в блюда из яиц (омлеты) и даже в салаты вместо зеленого лука.
 
Для начинки (полпорции):
1/2 пучка мангольда :) 
1 луковица, нарезать кубиками
1 ст. л. оливкового масла

Для сырного соуса:
25 г сливочного масла
1.5  ст. л. муки
180 мл молока
50 г пармезана, натереть
25 г козьего сыра «Сент-Мор», натереть
соль, белый молотый перец
щепотка мускатного ореха

Листья мангольда средние, примерно 6-7 штук.
Из них надо вырезать белую часть, а затем отдельно нарезать зеленые лоскуты (полосками) и белые мясистые стебли.

В сковороде нагреваем немного масла, пассеруем до прозрачности лук или светлую часть лука-порея, затем добавляем белую часть мангольда и обжариваем при помешивании примерно 2-3 минуты, пока не станут мягче. Добавляем зеленую часть мангольда и зеленую часть порея, пассеруем еще минуты две. Снимаем с огня.


 
Приступаем к соусу. В небольшой кастрюльке на среднем огне нагреваем сливочное масло.
Когда оно полностью растает и начнет закипать, всыпаем муку и быстро перемешиваем венчиком.
Как только вся мука впитает масло и образуется гладкая однородная смесь, потихоньку, струйкой, вливаем молоко, при этом не переставая работать венчиком.
Не вливайте сразу все молоко, спешить некуда.

Довольно быстро в кастрюльке образуется всем известный соус бешамель.



Снимаем кастрюльку с огня, добавляем пармезан и козий сыр, если есть, или другой (я добавила наш местный «Таль ха-Эмек»), возвращаем на умеренный огонь и снова постоянно перемешиваем, пока масса не станет густой и однородной. Самое время немного посолить (сыры достаточно соленые), поперчить и натереть мускатный орех.

Перемешать и слегка остудить, затем добавить смесь из мангольда с луком и тщательно перемешать. Масса очень густая.

Начинка готова, можно включать духовку (200 градусов) и возвращаться к тесту.
Отрезаю половину, вторую возвращаю в холодильник.
Как я уже говорила, тесто мало поднялось, зато оно прохладное, мягкое и послушное, то что надо, а надо раскатать его как можно тоньше. 

 
Посыпаем мукой рабочую поверхность и раскатываем тесто в пласт толщиной 2-3 мм.

Выемкой вырезаем кружочки диаметром 9 см (в рецепте 8 см).

В центр выкладываем по столовой ложке начинки и ваяем «уши», соединяя края с трех сторон и оставляя посередине «окошко», сквозь которое будет видна начинка. Можно налепить и пирожки обычной формы, соединяя края теста с двух сторон и также оставляя открытое пространство в центре. Внимание: очень тщательно соединяйте края, чтобы в духовке они не разъехались.



Выкладываем пирожки на противень, покрытый пекарской бумагой, смазываем яйцом и оставляем на 10 минут.
Затем вторично смазываем яйцом. Для пущей красоты можно посыпать пирожки чернушкой или кунжутом.
Отправляем в духовку и печем минут 20, а то и больше, пока не зарумянятся.

Таким пирожкам более всего подходит эпитет «пикантные» (знаю, что это слово ненавидит одна моя хорошая френдесса, но без него не обойтись). Нежный хруст корочки, мягкое тесто с легкой горчинкой авокадо, густой сырный дух сочной начинки, сквозь который то и дело пробиваются тонкие нотки пряных ароматов. Такие они, «уши» Эреза. Я получила удовольствие, занимаясь ими. Уже только поэтому игра стоила свеч.



Comments

( 85 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
lesat_scorpio
Mar. 19th, 2012 08:33 am (UTC)
Такие красивые... :)
i_lara
Mar. 19th, 2012 08:42 am (UTC)
Не идеальные, деревенские такие :)
colette31
Mar. 19th, 2012 08:34 am (UTC)
Надо будет попробовать:)
Пожалуй, тогда я полюблю "озней-аман", потому что сладкие просто в рот не беру.
i_lara
Mar. 19th, 2012 08:43 am (UTC)
А я бы сейчас много отдала за те, из детства. Но назад дороги нет.
arpiarpi
Mar. 19th, 2012 08:35 am (UTC)
Какая красота!!!О вкусе тоже не сомневаюсь. Обязательно испеку.
i_lara
Mar. 19th, 2012 08:44 am (UTC)
Если нравится сырная выпечка, то и "уши" понравятся :)
annu_tik
Mar. 19th, 2012 08:44 am (UTC)
Вау, какие аппетитные!!!
i_lara
Mar. 19th, 2012 08:48 am (UTC)
Смешные :)
lilmar
Mar. 19th, 2012 08:53 am (UTC)
как здорово! очень люблю разные закусочные/не сладкие пирожки и печенья!
i_lara
Mar. 19th, 2012 09:00 am (UTC)
Можно и рулет завернуть, и начинку другую придумать.
elvira_kuklina
Mar. 19th, 2012 08:56 am (UTC)
Даже слюнки потекли... Как раз к обеду...
i_lara
Mar. 19th, 2012 09:01 am (UTC)
У нас обед еще не скоро
cotopaxi
Mar. 19th, 2012 09:04 am (UTC)
Красота какая.
А почему масло авокадо дает горчинку? Авокадо же само без горечи.
i_lara
Mar. 19th, 2012 09:11 am (UTC)
Почему - точно сказать не могу. Но и в оливковом масле такая нотка порой ощущается, хотя сами оливки горчинкой не страдают.
zveruska
Mar. 19th, 2012 09:05 am (UTC)
Лара, какие красивые фотографии!
Ушки тоже нравятся по описанию, непременно попробую)
i_lara
Mar. 19th, 2012 09:12 am (UTC)
Спасибо! Это то, за что берешься из чистого любопытства :)
olga_graphic
Mar. 19th, 2012 10:34 am (UTC)
Вообще, эти "соленые уши Омана" называются бурекасами.
i_lara
Mar. 19th, 2012 11:03 am (UTC)
Нет, Оля. Бурекасы - треугольные пирожки, в которых начинка полностью скрыта оболочкой из теста, а тесто обязательно либо слоеное, либо фило, либо свежее вытяжное.

Edited at 2012-03-19 11:20 am (UTC)
(no subject) - olga_graphic - Mar. 19th, 2012 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 19th, 2012 11:40 am (UTC) - Expand
belladonna2606
Mar. 19th, 2012 10:53 am (UTC)
красота!
спасибо за рецепт, обязательно испеку)
i_lara
Mar. 19th, 2012 11:04 am (UTC)
Пеките на здоровье :)
abajun
Mar. 19th, 2012 10:55 am (UTC)
Надо же, Лара, именно этот рецепт я тоже пекла на наш Пурим и тоже написала про него у себя в журнале. Правда тесто взяла от другого рецепта Эреза для таких "нетрадиционных ушей". Мне и мужу так они понравились! Сейчас прочитала ваше описание и смотрю, что у нас с вами остались похожие впечатления: меня удивило, что тесто совсем не подошло, несмотря на наличие дрожжей, но какое оно получилось эластичное и приятное. Я для себя решила, что потом повторю этот рецепт, может только другой формы (не уши).
i_lara
Mar. 19th, 2012 11:07 am (UTC)
Классно! Я зайду посмотреть на ваши "уши" :)
Дрожжей совсем мало, Эрез специально даже предупредил, что оно мало поднимается. Из пышного теста невозможно слепить уши, так что все правильно :)
veronika_myself
Mar. 19th, 2012 10:59 am (UTC)
Ларочка, если бы нужно было сформировать самую гармоничную палитру мира - я доверила бы это тебе. У тебя редчайшее чувство цвета и оттенков! Зеленое фото (с целым и нарезанным листом мангольда), которое идет сразу после ингредиентов сырного соуса, я распечатала бы форматом на всю стену и повесила на своей кухне!
Твои фотографии еще проходят у меня под лозунгом Долой весенний авитаминоз!
i_lara
Mar. 19th, 2012 11:08 am (UTC)
Хи-хи :) У нас, кажется, авитаминоз отсутствует напрочь, витаминов пруд пруди, только успевай поглощать :)
(no subject) - veronika_myself - Mar. 19th, 2012 11:10 am (UTC) - Expand
nembirak
Mar. 19th, 2012 11:00 am (UTC)
Отменная закусь.
sorokovna
Mar. 19th, 2012 11:08 am (UTC)
искусительница
расфренжу, вот ейбо расфренжу - нельзя так с живыми людями-)
i_lara
Mar. 19th, 2012 11:11 am (UTC)
Вспомнила, как в такой ситуации реагируют в американских фильмах, строго и с напором: "Вы мне угрожаете?" :))
(no subject) - sorokovna - Mar. 19th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 19th, 2012 11:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Mar. 19th, 2012 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Mar. 19th, 2012 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 19th, 2012 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Mar. 19th, 2012 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 19th, 2012 06:54 pm (UTC) - Expand
snova_anechka
Mar. 19th, 2012 11:12 am (UTC)
Такие необычные "уши"! Нечто совсем другое, но очень аппетитные!!!
i_lara
Mar. 19th, 2012 11:18 am (UTC)
О да, мой папа был очень разочарован, когда вместо сладких пирожков пришлось есть соленые :) Но ел!
(no subject) - olga_graphic - Mar. 19th, 2012 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 19th, 2012 01:18 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 85 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow