?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Игры с тестом

СЫРНЫЕ ПЛЮШКИ

Вчера напекла буквально на ночь глядя, так уж получилось. За окном лил нескончаемый дождь, от свежих плюшек валил изумительный сырный дух, но я преодолела соблазн и мужественно убралась с кухни.
Пробовать буду сегодня, попозже. Сейчас надо бы окончательно проснуться:)


Честно говоря, не виноватая я. Меня vic_i_kedy подбила, уболтала, соблазнила.
Она печет эти плюшки и в полном от них восторге.

Несколько слов о технологии. Она очень простая, действия элементарные, но время потребуется – для созревания стартера Poolish (от 12 до 16 часов), для первой расстойки теста (примерно полтора часа, включая растягивание и складывание) и целой ночи на вторую расстойку. Утром отдохнувшее тесто складываем в виде квадрата, разрезаем на 9 частей, даем отдохнуть в течение часа и печем примерно 18-20 минут.

Не знаю, нужен ли вам рецепт. Запишу для себя. Кто захочет, welcome :)

Для Poolish:
100 г пшеничной муки
100 г воды
0,5 г свежих дрожжей (или щепотку сухих растворимых instant)

Для теста:
200 г Poolish
400 г пшеничной муки
300 г сыра* (рикотты/творога/ зернистого)
100 г молока
8 г соли
1 г свежих дрожжей (можно заменить растворимыми)

* Про сыр: я добавила в тесто рикотту, немного творога 5% и ложку зернистого сыра (коттеджа) 5%, чтобы дойти до нужного количества – 300 г. Можно использовать только рикотту, только творог, только коттедж. В оригинальном рецепте используют Curd Cheeze.


Что и как

Вначале Poolish: разводим дрожжи в воде и тщательно смешиваем с мукой до однородной консистенции.
Мисочку накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.
Готовый Poolish втрое увеличивается в объеме, на морщинистой поверхности появляется много пузырьков.

Вечером можно приступать к замешиванию теста.
Я делала это с помощью миксера. Дрожжи развела в небольшом количестве воды.
Сыры перемешала насадкой-лопастью, добавила молоко, часть муки, Poolish. Перемешивала минуты 2, всыпала оставшуюся муку и перемешивала еще примерно 5-6 минут. Если вся мука не поглощается, можно добавить немного молока. Теперь добавляем соль и перемешиваем еще примерно 3-4 минуты, пока тесто не начнет отставать от дна чаши.

Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре на полтора часа.
Каждые полчаса аккуратно вываливаем тесто на рабочую поверхность, ладонями расплющиваем в прямоугольник и складываем – слегка оттягиваем нижний край, затем накрываем им тесто, потом по очереди оттягиваем и складываем остальные края. Придаем заготовке форму шара и опять отправляем отдыхать на полчаса.

Всего таких складываний должно быть не меньше трех.
Накрываем миску с тестом и оставляем на ночь подходить при комнатной температуре.
Время брожения – от восьми до десяти часов.

Утром тесто с помощью скребка перекладываем на рабочую поверхность, обильно посыпанную мукой, и руками (или с помощью скалки) растягиваем (раскатываем) в прямоугольник длиной 40 см.

Складываем боковые края по направлению к центру, затем загибаем вовнутрь верхний и нижний края, так чтобы получился квадрат со стороной 20 см. Разрезаем его на 9 частей.

Заготовки выкладываем на противень, накрытый пекарской бумагой, и даем подойти в течение часа или пока их объем не увеличится. Можно посыпать плюшки маком или кунжутом, предварительно слегка смочив водой их поверхность.

Отправляем в духовку с поддоном, нагретую до 250 градусов.
В поддон осторожно наливаем немного воды для создания пара, закрываем дверцу.
Печем 18-20 минут. Горячие плюшки выкладываем на металлическую решетку 
За ночь они полностью остыли, естественно. И сдается мне, что есть их лучше всего теплыми, пока хрустит корочка и нежен мякиш, со сливочным маслом или с ягодным конфитюром. Сейчас пойду подогрею :)
Приятного всем аппетита и хорошего дня!




Comments

( 92 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
povarisha
Nov. 12th, 2012 07:14 am (UTC)
Вот так с утра рождается вдохновение. Всё есть. Буду печь. Спасибо)))
i_lara
Nov. 12th, 2012 07:16 am (UTC)
На здоровье :)
zingare11a
Nov. 12th, 2012 07:17 am (UTC)
Класс! как раз для осеннего утра!
i_lara
Nov. 12th, 2012 07:18 am (UTC)
Весь дом разбудите :)
iva_no_va
Nov. 12th, 2012 07:21 am (UTC)
эта вика, она мертвого уговорит. тебя легко уговорила.
но я пока держусь! не буду печь булки. мне мироздание еще не ответило.
i_lara
Nov. 12th, 2012 07:25 am (UTC)
Уговорит кого хошь, за ней не задержится :)
Но больше я на уговоры не поддамся. Теперь я аки скала.
Буду, как и ты, общаться с мирозданием. Ему виднее :)
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 12th, 2012 11:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 13th, 2012 04:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 13th, 2012 04:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 13th, 2012 05:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 13th, 2012 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Nov. 12th, 2012 11:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - iva_no_va - Nov. 12th, 2012 11:48 pm (UTC) - Expand
yulkar
Nov. 12th, 2012 07:24 am (UTC)
Я правильно понимаю, что Poolish - это ОПАРА? Такое смешное слово из уроков труда :))
i_lara
Nov. 12th, 2012 07:32 am (UTC)
Да-да, это опара :)
Я уже отвыкла от этих терминов, тут приняты другие, стартер и Poolish :)
(no subject) - yulkar - Nov. 12th, 2012 07:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 12th, 2012 08:08 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Nov. 12th, 2012 07:28 am (UTC)
красивые-то какие :)
i_lara
Nov. 12th, 2012 07:33 am (UTC)
Скоро сниму пробу :)
niksya
Nov. 12th, 2012 07:39 am (UTC)
Чудесно! Обожаю все сырное!
i_lara
Nov. 12th, 2012 08:06 am (UTC)
И я очень люблю. Поэтому и ввязалась в это долгоиграющее занятие :)
livejournal
Nov. 12th, 2012 07:51 am (UTC)
No title
Пользователь ego_ku_ku сослался на вашу запись в записи «No title» в контексте: [...] с ягодным конфитюром. Сейчас пойду подогрею :) Приятного всем аппетита и хорошего дня! отсюдочки [...]
moyugolok
Nov. 12th, 2012 07:52 am (UTC)
Девять плюшек-булочек за два дня, какая несправедливость:)) Но до чего хороши!
i_lara
Nov. 12th, 2012 08:07 am (UTC)
Но можно ведь и удвоить порцию, кто же не дает :)
livejournal
Nov. 12th, 2012 08:04 am (UTC)
Здравствуйте!
Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
dosgatos
Nov. 12th, 2012 08:10 am (UTC)
Лара!!! я на диете, а тут ты, с плюшками. это нечестно!!! шикарные!
i_lara
Nov. 12th, 2012 08:14 am (UTC)
* сурово* А мужество проявить? Несгибаемую силу воли?
(no subject) - dosgatos - Nov. 12th, 2012 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 12th, 2012 08:52 am (UTC) - Expand
islands1000
Nov. 12th, 2012 08:14 am (UTC)
С таким малым количеством дрожжей, а такой красивый "пышный" результат!
i_lara
Nov. 12th, 2012 08:15 am (UTC)
Длительная ферментация, растягивание и складывание :))
djam_ka
Nov. 12th, 2012 08:18 am (UTC)
Офигительно выглядят, но возни много, конечно. Но хочется... Но после диеты... В общем, ушла работать вся в сомнениях...
i_lara
Nov. 12th, 2012 08:53 am (UTC)
Возни совсем не много. Много букв :))
aap_anneke
Nov. 12th, 2012 08:42 am (UTC)
Лара, скажите пожалуйста, а можно эти даже через Интернет вкусные булки сделать не из белой пшеничной муки, а из какой-нибудь с отрубями или т.п. не белой? Или Вы не одобряете такого авангардизма?

Спасибо за рецепт. :-)
i_lara
Nov. 12th, 2012 08:56 am (UTC)
Я думаю, что попробовать можно. Просто цельнозерновая мука не очень богата клейковиной, поэтому булки получаются менее пышные. Но и менее вредные :)
(no subject) - aap_anneke - Nov. 13th, 2012 04:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 13th, 2012 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aap_anneke - Nov. 13th, 2012 05:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 13th, 2012 08:16 pm (UTC) - Expand
bra_vo
Nov. 12th, 2012 08:47 am (UTC)
Моя семья обожает сырные булочки по Вашему рецепту.
Чувствую, плюшки ждет та же участь :)
Спасибо
i_lara
Nov. 12th, 2012 08:57 am (UTC)
Сырные булочки попроще, конечно. Зато у этих плюшек совершенно офигительная корочка :)
zveruska
Nov. 12th, 2012 08:56 am (UTC)
ах.. какой неимоверный и манящий разврат)))
i_lara
Nov. 12th, 2012 08:57 am (UTC)
Совершеннейший :))
to_be_friends
Nov. 12th, 2012 08:59 am (UTC)
> разводим дрожжи в воде и тщательно смешиваем с мукой до однородной консистенции. Мисочку накрываем пленкой

А разве дрожжам не надо дышать?

i_lara
Nov. 12th, 2012 09:17 am (UTC)
Надо. Но в мисочке под пленкой есть воздух. Не хотите пленкой - накройте полотенцем.
(no subject) - to_be_friends - Nov. 12th, 2012 09:19 am (UTC) - Expand
ivskomoroh
Nov. 12th, 2012 09:17 am (UTC)
аж слюнки потекли)
sorokovna
Nov. 12th, 2012 09:19 am (UTC)
*монотонно бормочет мантру*
не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду-не буду
пробовать сделать
это издевательство
совести у тебя, селянка, нет
вот ни грамма
i_lara
Nov. 12th, 2012 09:39 am (UTC)
Дык я кто здесь? Кулинарный блоггер, прям скажем. О чем же мне еще талдычить, как не о плюшках и прочих излишествах? А ваше дело соблазняться или мужественно противостоять :))
(no subject) - sorokovna - Nov. 13th, 2012 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 13th, 2012 05:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Nov. 13th, 2012 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 13th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Nov. 15th, 2012 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 16th, 2012 05:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Nov. 16th, 2012 07:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 16th, 2012 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Nov. 16th, 2012 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 16th, 2012 07:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Nov. 16th, 2012 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 16th, 2012 08:45 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Nov. 12th, 2012 09:21 am (UTC)
А еще скажите пожалуйста: зачем в тесто дрожжи если делается стартер?
i_lara
Nov. 12th, 2012 09:36 am (UTC)
Мизерное количество дрожжей - 1 грамм - добавляется для поддержки ферментации теста.
neotsiuda
Nov. 12th, 2012 10:03 am (UTC)
и фото и описание - ВКУСНО!
нереально вкусно!)))
i_lara
Nov. 12th, 2012 10:16 am (UTC)
А я так старалась быть лапидарной и не играть словами :))
jlik
Nov. 12th, 2012 10:47 am (UTC)
Poolish а это что такое?
i_lara
Nov. 12th, 2012 10:49 am (UTC)
Опара
koshka_soly
Nov. 12th, 2012 10:47 am (UTC)
мммм..
как вкусно... очень хочется испечь плюшек...
i_lara
Nov. 12th, 2012 10:50 am (UTC)
Вкусно. Намазала сливочным маслом и полила медом.
Теперь пора на пробежку :)
oso_de_oro
Nov. 12th, 2012 10:51 am (UTC)
Ох, как хочется корочкой похрустеть! Знатные булочки, Ларочка!
i_lara
Nov. 12th, 2012 11:09 am (UTC)
Я уже нахрустелась :)
tuleshka
Nov. 12th, 2012 11:33 am (UTC)
А дрожжей действительно так мало надо свежих? 0,5 гр, 1 гр - первый раз такое количество вижу в рецепте. Я даже не знаю как взвесить такое, весы кухонные есть, но полграмма они не покажут.
i_lara
Nov. 12th, 2012 12:36 pm (UTC)
Действительно. Вы ведь не думаете, что я это от фонаря пишу?
Взвесить 0,5 г и правда проблематично. Положите на весы кусочек дрожжей, отщипывайте от него понемножку, пока не станет на 1 г меньше. Ну а этот грамм примерно поделите пополам, уже без весов.
(no subject) - tuleshka - Nov. 12th, 2012 03:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 12th, 2012 03:58 pm (UTC) - Expand
wedili
Nov. 12th, 2012 02:21 pm (UTC)
Хороши плюшки,хорошо,что используется мало дрожжей.
i_lara
Nov. 12th, 2012 02:23 pm (UTC)
Хороши, да :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 92 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2016
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow