?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Домашнему кондитеру

На полках в кладовке и в холодильнике 

В свое время я переводила цикл статей молодого израильского шефа Голи Пинхасова о том, как оборудовать у себя на дому маленькую кондитерскую и стать заправскими кондитерами. Пинхасов, кстати,  является главным консультантом-кондитером сети "Спайс" и проводит учебные семинары по кондитерскому искусству.
По мнению шефа, вполне приличные результаты возможны и в домашних условиях. Немного инструкций и советов, правильный подбор исходных продуктов, соответствующей утвари и приспособлений - и можно баловать домочадцев, получая от всего этого истинное удовольствие. 
На каком-то этапе я потеряла интерес к  теме и перестала следить за публикациями, но многие френды живо интересуются деталями. Поэтому  для начала выкладываю сведения о содержимом нашей кладовки, кухонных шкафчиков и холодильника. В основном это "список Пинхасова", но предполагаю - если возникнет необходимость - пополнить (расширить) его за счет других источников, коих предостаточно.   

Мука -
обычная, хлебная, мука для пирогов, мука с разрыхлителем

Сегодня на рынке есть огромный выбор различных сортов и видов муки, у каждого - свои плюсы и минусы. Как правило, отличие состоит в количестве глютена, содержащегося в муке. Для выпечки хлеба или изделий из дрожжевого теста рекомендуется пользоваться хлебной мукой. Для тортов, пирогов, печенья подойдет мука с пониженным содержанием глютена. В домашних условиях вполне подойдет и обычная мука.  
Мука для пирогов (в Израиле - "кемах ле-угот") производится из мягких элитных сортов пшеницы с низким содержанием белка.  Из обычной муки можно сделать муку для пирогов: отмерить стакан обычной муки и заменить 2 столовые ложки муки двумя столовыми ложками корнфлора (кукурузного крахмала).

Корнфлор (кукурузный крахмал) - используется для приготовления различных кремов, соусов. Важно тщательно развести его, перед тем как добавлять в горячую массу.

Разрыхлитель (пекарский порошок) и пищевая сода.
В ряде рецептов, в частности кексов и др., когда тесто должно стать пышнее, используется разрыхлитель. В его состав входят сода и кислота, которые, взаимодействуя с другими компонентами, вызывают реакцию, способствующую освобождению углекислого газа и подъему теста. Если в рецепте присутствует дополнительный кислый продукт, к примеру сок или йогурт, лучше не использовать разрыхлитель и ограничиться содой. Подъем теста также будет обеспечен, а заодно сбалансирована кислотность и можно будет избежать излишнего брожения.

Сахар и коричневый сахар. Коричневый сахар придает готовому изделию особый оттенок. Именно с этой целью он и используется  кондитерами.

Сахарная пудра

Дрожжи - свежие, сухие быстрые ("инстант") или дрожжи "Шимрит" (в Израиле). 

Сливочное масло - в зависимости от рецепта используется растопленное, комнатной температуры или охлажденное.

Сливки - для взбивания рекомендуются использовать сливки с жирностью не менее 38% (мое примечание - у нас в Израиле есть сливки 10%, 15%, 32% и 38%).

Кефир (в Израиле ривьон) - придает выпечке особую текстуру и вкус.

Качественный  шоколад - горький, белый и молочный. Качество зависит от содержания какао-бобов в продукте. Пинхасов рекомендует горький шоколад, в котором содержание какао-бобов не ниже 53%.

Какао-порошок - Пинхасов особенно отмечает качество голландского продукта.

Натуральная ванильная эссенция и стручки ванили - один из самых важных ингредиентов в кондитории. Как подчеркивает шеф, после использования натуральной эссенции вам больше не хочется заменять ее простеньким продуктом, по сути суррогатом.
При покупке ванильного стручка обратите внимание на то, чтобы он был "мясистым" и мягким. Конечно, это удовольствие не из дешевых, поэтому, если нет стручка, оптимальный и наиболее близкий по вкусу и аромату вариант - натуральная ванильная эссенция.

Отборные ликеры - важно приобрести хорошие ликеры, хотя они и не дешевы. Всего несколько капель замечательного напитка обеспечат изделию великолепный аромат и вкус.

Желатин в порошке или в пластинках.

Орехи и миндаль
Молотый миндаль -
с кожицей или без, используется для приготовления теста для тартов, печенья и проч. (Рекомендуется заменить молотым миндалем 20% количества муки и убедиться, что это "две большие разницы"! )

Кроме того, в домашней кладовке должны быть:
 соль, молотая корица и - желательно! - коричные палочки.

Comments

( 112 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
karina_yem
Oct. 28th, 2006 02:01 pm (UTC)
люблю такие списочки хозяйственные.
на сейчас у меня нет
-муки для пирогов(наверное, нет такой тут вообще)
-сливок жирных
-кефира нет
-молотого миндаля
В общем, я готова))
i_lara
Oct. 28th, 2006 02:06 pm (UTC)
Кариночка, мука для пирогов у нас очень популярна, ее выпускают разные фирмы, но я, откровенно говоря, ею практически не пользуюсь. Не очень люблю крахмал в выпечке, разве что немножко и иногда.
Нашла оптимальный (универсальный) вариант муки, но тебе, как и другим неизраильтянам, название ни о чем не скажет, поэтому я специально не писала названия рекомендуемых продуктов.
(no subject) - allissa - Oct. 28th, 2006 02:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - innochka_mm - Oct. 28th, 2006 02:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allissa - Oct. 28th, 2006 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allissa - Oct. 28th, 2006 10:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - innochka_mm - Oct. 28th, 2006 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 02:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kotty_r - Aug. 8th, 2012 04:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 8th, 2012 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - karina_yem - Oct. 28th, 2006 02:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - karina_yem - Oct. 28th, 2006 02:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nargil - Oct. 28th, 2006 02:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 02:42 pm (UTC) - Expand
nargil
Oct. 28th, 2006 02:32 pm (UTC)
замечательныи список!спасибо!
i_lara
Oct. 28th, 2006 02:46 pm (UTC)
Пожалуйста!
Запасайтесь продуктами и пеките на радость себе и близким! :))
Кстати, осемовская с разрыхлителем тоже годится для отдельных видов выпечки, поэтому не ставьте на ней крест! :))
frosya11
Oct. 28th, 2006 03:00 pm (UTC)
Спасибо, замечательная памятка!!!!
i_lara
Oct. 28th, 2006 03:04 pm (UTC)
Я рада, что списочек пригодился! :))
galka204
Oct. 28th, 2006 03:12 pm (UTC)
Очень полезный и нужный списочек! Спасибо! :)
i_lara
Oct. 28th, 2006 04:18 pm (UTC)
Пожалуйста!
Кстати, принимаются добавления - надо только помнить, что мы говорим об ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ продуктах!
(no subject) - galka204 - Oct. 28th, 2006 04:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 05:01 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
i_lara
Oct. 28th, 2006 04:12 pm (UTC)
Леночка, я о хлебе отдельную памятку составлю, ладно? Чтобы народ не грузить...
Да и мне все сразу не упомнить.
Ром, а также (или) бренди и лимон - ОБЯЗАТЕЛЬНЫ!
Спасибо за подсказку, добавлю!
(Deleted comment)
i_lara
Oct. 28th, 2006 04:14 pm (UTC)
Непременно будет! Я как раз новый пост готовлю :))
Сейчас начало выложу - что-то ЖЖ сегодня в глюках корчится, а моего терпения надолго не хватит... :(((
belated_words
Oct. 28th, 2006 03:33 pm (UTC)
о! я тоже муку имеено Штибель покупаю! Ларочка, а какой желатин лучше? Я им довольно редко пользуюсь, если только для муссов - у меня он в пластинках, и эти самые пластинки меня ужасно раздражают - потом их протирать через сито надо... Может, порошковым легче? Какой фирмы ты покупаешь?
очень нужный список, огромное спасибо :)
i_lara
Oct. 28th, 2006 04:17 pm (UTC)
У нас полное совпадение! И со штибелевой мукой, и с неприязнью к пластинчатому желатину... ох как я его боялась поначалу!
Поэтому - только порошковый! В последнее время полюбила "Вилигер". (Хотя я не так часто использую желатин.)
(no subject) - belated_words - Oct. 28th, 2006 04:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 05:01 pm (UTC) - Expand
sloth10
Oct. 28th, 2006 04:21 pm (UTC)
а самое главное, чтобы в салоне у каждой хозяйки был открыт Ваш ЖЖ! Только с этом случае она сможет использовать содержимое по назначению и готовить прекрасное каждые день! вот.
i_lara
Oct. 28th, 2006 04:34 pm (UTC)
Ох, спасибо засмущала ты меня, my dear friend... miss you...
(no subject) - sloth10 - Oct. 29th, 2006 11:53 pm (UTC) - Expand
rosa_morena1
Oct. 28th, 2006 05:58 pm (UTC)
Лара, а вот такая мысль оформилась - что будет, если ванильный стручок сунуть в банку стеклянную с сахарным песком и крепко закрыть? То есть будет ванильный сахар или будет испорченный продукт?
i_lara
Oct. 28th, 2006 06:06 pm (UTC)
Мысль оформилась правильная! :))
Приходилось читать, что именно так и делают ванильный сахар в домашних условиях. А готов он будет где-то недели через 3 или через месяц.
(no subject) - elaizik - Oct. 29th, 2006 06:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 29th, 2006 07:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - rosa_morena1 - Oct. 30th, 2006 07:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 30th, 2006 08:23 am (UTC) - Expand
homecat
Oct. 28th, 2006 06:24 pm (UTC)
спасибо!
как всегда, в избранное :)
а продолжение записей с тегом "продукты" будет?
i_lara
Oct. 28th, 2006 06:36 pm (UTC)
Думаю, да... если не забуду :))
ritash
Oct. 28th, 2006 06:58 pm (UTC)
"Из обычной муки можно сделать муку для пирогов: отмерить стакан обычной муки и заменить 2 столовые ложки муки двумя столовыми ложками корнфлора (кукурузного крахмала)."
А пекарский порошок или соду добавлять не надо?
i_lara
Oct. 28th, 2006 07:22 pm (UTC)
Если предполагается печь кексы или булочки, на 1 стакан муки добавляют 1 чайную ложку пекарского порошка. Если это песочное тесто (для печенья, например), то при замесе теста добавляют соду, гашеную уксусом или лимонной кислотой. Если для приготовления теста используется кефир, сметана или йогурт, можно и не гасить соду.
(no subject) - ritash - Oct. 28th, 2006 10:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 29th, 2006 07:43 am (UTC) - Expand
annush
Oct. 28th, 2006 07:34 pm (UTC)
Я бы может еще добавила мак,изюм,сметану и яйца:)А также для тех,кто печет хлеб еще и Штибель #2 и #7 (http://www.stybel.co.il/)
Может у тебя случайно есть картинка голандского пакетика какао?Я покупаю обычно "Элит",хотелось бы сравнить.
i_lara
Oct. 28th, 2006 07:42 pm (UTC)
Добавлю все эти продукты, кроме муки :))
Про хлеб буду писать отдельно, здесь речь только о продуктах для кондитерских целей. Хлебопечение - отдельная песня. А линк на сайт "Штибель" у меня вывешен на главной странице слева. Там все есть.
(no subject) - annush - Oct. 28th, 2006 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 08:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annush - Oct. 28th, 2006 08:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 28th, 2006 08:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - annush - Oct. 28th, 2006 08:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 29th, 2006 07:39 am (UTC) - Expand
markpon
Oct. 28th, 2006 09:35 pm (UTC)
у меня все есть, рецепты хочу :)) а вообще - спасибо!!!
i_lara
Oct. 29th, 2006 04:35 am (UTC)
Будут, будут рецепты! :))
sitygirl
Oct. 29th, 2006 02:38 am (UTC)
Курс молодого кулинара. Для меня так очень полезно :)
i_lara
Oct. 29th, 2006 04:34 am (UTC)
Этот пост - исключительно по заявкам! :))
good_wife
Oct. 29th, 2006 04:41 am (UTC)
дорогая! об'ясни мне тупой... про корич.сахар... к примеру рецепт: взять 1 ст. корич.сахара и 1 ст белого.... а почему не взять 2 ст. коричневого????? я лично не пробовала никогда заменить.... корич.сахар он что плохо взбивается с яйцами? и ведь столько пишут что он полезнее... так как с ним "бороться"? :)
i_lara
Oct. 29th, 2006 07:46 am (UTC)
Мы с вами уже обсуждали коричневый сахар, правда? А конкретный рецепт вы не привели, только строчку из него.
Что делать с коричневым сахаром, непонятно. Если надо взбивать с белками, то, конечно, тяжеловат он для этой цели. У него и кристаллики покрупнее, чем у обычного сахара.
(no subject) - good_wife - Oct. 29th, 2006 03:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 29th, 2006 05:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - good_wife - Oct. 29th, 2006 06:15 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 112 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow