?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Легенда с пылу, с жару


ДОМАШНИЕ БЕЙГЛС С ПИВОМ И ПАРМЕЗАНОМ

Миновали столетия, на протяжении которых рецепт бейглс хранился за семью печатями. В наши дни их производство поставлено на промышленную основу. Но разве могут крендельки, выпущенные бездушным автоматом, сравниться с домашними?

Как утверждает Дорам Гонт, обозреватель "Ха-Арец", бейгл - это тоже еврейская выдумка. Проштудировав историю бейглс, Гонт опубликовал ее в портале walla, а заодно поделился технологией и парочкой домашних рецептов. Пересказываю вкратце.

По легенде, в 1683 году венский пекарь-еврей впервые испек бейгл в знак благодарности польскому королю Яну Собескому, чьи войска разгромили турецкую армию, осадившую город. Король, большой любитель верховой езды, получил в дар от пекаря круглую булочку с дыркой посередине, напоминающую подкову (bugel на немецком). Но феноменальным успехом  bugel-булочка обязана не столько форме, сколько технологии. Перед тем как отправиться в очень горячую духовку, тесто короткое время варится в кипящей воде. Этот прием придает тесту пышность, предупреждает пересыхание в горячих недрах духовки и гарантирует  блестящую хрустящую корочку.

Вскоре бейглс начинают выпекать польские евреи. Золотистый кренделек завоевывает Европу, а в  конце 19-го века с волной еврейской эмиграции появляется в Нью-Йорке и очень быстро становится одним из кондитерских символов города Большого яблока. Ассоциация пекарей, выпекающих бейглс, владела исключительным правом на их производство и продажу. Естественно, в секреты технологии были посвящены лишь избранные. Но В 20-м веке, с ростом еврейско-ашкеназской эмиграции, покров тайны постепенно рассеивается. Наряду с нью-йоркскими бейглс (без яиц) в Канаде начинают выпекать маленькие сладкие монреальские бейглс. Тесто для них замешивается на яйцах, с добавлением сахара и меда. В 60-е появляются автоматы для производства бейгл. Теперь оно поставлено на промышленную основу.

Продукты на 10 шт.:
1 стакан пива (любое пиво придаст тесту свой неповторимый вкус и цвет)
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. патоки (или сахара)
1 1/2  ч. л. соли
3 1/4 стакана муки, желательно хлебной
1 ст. л. сухих инстант-дрожжей
50 г тертого пармезана

Для посыпки:
немного крупной морской соли, чернушка ("кецах")

1. В большой миске перемешать все компоненты  в эластичную массу и энергично вымешивать в течение семи минут. (Можно воспользоваться для этого миксером с насадками-крюками.)  Накрыть миску полотенцем и дать тесту подойти в течение двух  часов. Обмять и разделить на 10 равных частей.

2. Каждую часть вручную скатать в жгут длиной примерно 40 - 60 см, сложить вдвое, затем скрутить винтом и плотно соединить концы так, чтобы получился плетеный кренделек. Дать отдохнуть в течение примерно 25 минут.

3. В широкой кастрюле нагреть примерно 4 л воды, довести до кипения и варить по 2-3 штуки в кипящей воде - примерно  по минуте с каждой стороны. (Не кидайте - опускайте в воду аккуратно!) Бейглс увеличатся в объеме.

Вынуть шумовкой и положить на противень, выстланный пекарской бумагой. Пока тесто еще горячее, посыпать солью и чернушкой. Печь при температуре 250 градусов до золотистого цвета (примерно 17-20 минут).
----------------
Заметки на полях. Проникшись историей, я решилась. И это оказалось совсем не сложно. Правда, в квартире было так холодно, что тесто не спешило увеличиваться в объеме. Тем не менее, камнем упав на дно кастрюли, оно запышнело в кипящих водах, чтобы сразу всплыть, подобно банальным вареникам или пельменям. (Оно и должно упасть - не пугайтесь!) Теперь можно воспользоваться шумовкой, чтобы перевернуть поднявшиеся бейглс. Духовку нужно включить до того, как вы начнете водные процедуры, ведь тесто выпекается при довольно высоком градусе.

Не забудьте посыпать вареные крендельки чем-нибудь по вкусу. Иногда их поверхность смазывают яйцом или теплым молоком, но я этого не делала. И помните: бейглс хороши с пылу, с жару. Если не вся партия съедена, заморозьте остывшие крендельки. Разогреть их можно в духовке или в тостер-овене. Будут как новенькие! Можно разрезать их поперек, смазать маслом, прослоить любимым сыром, ломтиком помидора, листочком свежей мяты или базилика... Это вкусно! Я прониклась окончательно. Хотя мои первые бейглс получились слегка разнокалиберными - так мне почему-то хотелось! - выглядели они и правда золотисто-аппетитными. И очень веселыми.  На очереди - обычные, то есть без пива и без сыра... Тем более, что солнца и тепла явно прибавилось. Рецептом и выводами обязательно поделюсь!

UPD. В связи с колебаниями и вопросами по поводу пива. Его задача - придать кренделькам особый вкус и цвет. Поэтому, как мне кажется, градус особой роли не играет, ведь он улетучивается. Если вы разбираетесь в пиве, купите светлое, негорькое. Если, как и я, не слишком разбираетесь, проконсультируйтесь со знатоками. Ну а если еще остаются сомнения и не хочется  (и правильно!) зря тратить время, силы и продукты, дождитесь моего отчета по классическим бейглс. :)

Comments

( 113 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
ranja
Jan. 24th, 2007 09:34 am (UTC)
и никаких яиц!!!! всё!!! делаю!!!!!!!
i_lara
Jan. 24th, 2007 09:41 am (UTC)
Никаких - на сей раз! :)
(no subject) - jasnaya - Jan. 24th, 2007 11:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Jan. 24th, 2007 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - jasnaya - Jan. 24th, 2007 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Jan. 24th, 2007 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - just_guy - Jan. 24th, 2007 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Jan. 24th, 2007 11:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 11:33 am (UTC) - Expand
isminoga
Jan. 24th, 2007 09:38 am (UTC)
А я как-то пекла хлеб на пиве, получилось горько, я, которая пиво не люблю, отчетливо различала его вкус. Здесь этого не происходит?
i_lara
Jan. 24th, 2007 09:46 am (UTC)
По-моему, еле ощутим, но это даже не пивной аромат.
И никакой горечи - ну кто печет горькие крендели? Впрочем, вкусовые ощущения у всех такие разные... вот испеку непивные, если приглянутся, заберешь их. :)
(no subject) - oksk - Jan. 24th, 2007 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - isminoga - Jan. 24th, 2007 10:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 25th, 2007 07:23 am (UTC) - Expand
princessa_oded
Jan. 24th, 2007 09:42 am (UTC)
теперь мне есть чем побаловать моего любителя пива
i_lara
Jan. 24th, 2007 10:14 am (UTC)
Да, и подать бейглс к пиву!
allissa
Jan. 24th, 2007 09:50 am (UTC)
Лар, какой номер у муки? Или просто так и называется, белая хлебная?
i_lara
Jan. 24th, 2007 10:13 am (UTC)
Штибель №2.
קמח לחם מועשר הנו קמח בעל רמת חלבון גבוהה ומתאים במיוחד למאפי שמרים, לחמים, פוקצ'ה, חלות, לחמניות ומוצרים בעלי נפח ומרקם
(no subject) - allissa - Jan. 24th, 2007 10:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 10:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - allissa - Jan. 24th, 2007 11:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 11:44 am (UTC) - Expand
liklik
Jan. 24th, 2007 09:51 am (UTC)
я как всегда с "правильным питанием" (просто белую муку мы вообще не едим). из цельной муки должно так же подойти и хорошо получиться? нет противопоказаний?
i_lara
Jan. 24th, 2007 10:11 am (UTC)
Я ведь не пекла их с цельной мукой. Вообще-то впервые их исполнила! И полностью повадки не изучила.
Могу сказать только, что очень тяжело поднимается тесто с цельнозерновой мукой. Будут ли бейглс такими же пышненькими, сказать не могу.
(no subject) - liklik - Jan. 24th, 2007 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 10:23 am (UTC) - Expand
elaizik
Jan. 24th, 2007 09:58 am (UTC)
Экспериментаторша! Когда только ты находишь время и как сохраняешь талию, поедая такие чудеса? Преклоняюсь!:)
i_lara
Jan. 24th, 2007 10:08 am (UTC)
Леночка, спасибо, но только не сотвори себе кумира! Тем более - из меня :)))
Отвечаю:
Время - выходные, рецепты - легкие и быстрые (многие рецепты в журнале - из собственного архива, поэтому, наверное, и создается иллюзия моего перманентного стояния у плиты! это не так!)
Почти всегда делаю из расчета полпорции, если больше - этим угощаются друзья, это увозит с собой дочь, в крайнем случае - это отправляется в морозилку.
galabr
Jan. 24th, 2007 10:28 am (UTC)
класс! ушла за пивом:)
i_lara
Jan. 24th, 2007 10:47 am (UTC)
Гал, если интересно, я делала на светлом!
acquerello
Jan. 24th, 2007 10:28 am (UTC)
Такие красивые! Очень интересно попробовать.
i_lara
Jan. 24th, 2007 10:55 am (UTC)
И мне было ужасно интересно! Поэтому и взялась, хотя было очень холодно - погодка выдалась не для дрожжевого теста.
(no subject) - acquerello - Jan. 24th, 2007 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 11:35 am (UTC) - Expand
rudia
Jan. 24th, 2007 10:45 am (UTC)
Лар, а это как есть надо - вместо хлеба? Или это закуска, скажем, к тому же пиву?
i_lara
Jan. 24th, 2007 10:59 am (UTC)
Это не сухие крендельки, которые подходят к пиву, а, скорее, булочки, поэтому их лучше к чаю, кофе... можно с маслом, кусочком сыра. Можно и просто так лакомиться.
(no subject) - rudia - Jan. 24th, 2007 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 02:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rudia - Jan. 24th, 2007 07:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 07:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rudia - Jan. 24th, 2007 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 07:48 pm (UTC) - Expand
jasnaya
Jan. 24th, 2007 10:49 am (UTC)
Обязательно попробую. А что такое чернушка?
i_lara
Jan. 24th, 2007 10:57 am (UTC)
А вот же она, на фотке! Пряность такая. Черные зернышки типа сумсума (кунжута). Но вкус более резкий, более пряный.
(no subject) - fairydinkum - Jan. 28th, 2007 04:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 28th, 2007 07:03 am (UTC) - Expand
frenky_muller
Jan. 24th, 2007 11:05 am (UTC)
красота :)) так и захотелось попробовать :)

кстати, бельгийский картофельный супчик понравился. правда как всегда эксперементировала, да и сделала чуть-чуть на пробу... мужчины, они такие привиреды! но муж попробовал ложечку и одобрил (больше ему не досталось, слопала все сама :) ) теперь ждет супчика и облизывается. все-таки путь к сердцу мужчины лежит через его желудок :))
i_lara
Jan. 24th, 2007 11:37 am (UTC)
О да... что бы там ни говорили, это вполне приветствуемый мужчинами путь :))
rizhaja_kity
Jan. 24th, 2007 11:29 am (UTC)
очень здоровский рецептик, только вот меня один момент волнует...
изменится ли что-то, если пиво взять безалкогольное ?
i_lara
Jan. 24th, 2007 11:42 am (UTC)
Не могу утверждать наверняка, но, как мне кажется, тут дело не столько в градусе, сколько в цвете и легком аромате, которое пиво придает тесту.
(no subject) - rizhaja_kity - Jan. 26th, 2007 08:30 am (UTC) - Expand
vero_nika
Jan. 24th, 2007 12:03 pm (UTC)
Ой, давно засматривалась на бейглз, очень пугал процесс варки :-)) Теперь вижу, что не так страшно. Попробую сделать! (фотография, как всегда, замечательная!) :-))
i_lara
Jan. 24th, 2007 12:10 pm (UTC)
Спасибо! :)
А варка абсолютно аналогична варке вареников! Главное - не кидать в кастрюлю больше 2-3 штук, потому как им нужен простор для роста!
anna_art
Jan. 24th, 2007 02:36 pm (UTC)
А там вкус пива (и, главное, градус) никак не ощущаются? Дело в том, что я абсолютно не употребляю никакого алкоголя, даже пива, и будет обидно,е сли прочувствую в них привкус и откажусь из-за этого есть. Они такие аппетитные на вид...

Вообще, читаю ваш журнал и облизываюсь. Эдак я скоро ни в одну дверь не пролезу, ваши рецепты ТАК аппетит пробуждают!
i_lara
Jan. 24th, 2007 03:01 pm (UTC)
Я уже отвечала выше на вопросы относительно пива... Но боюсь, что мне в этом смысле доверять нельзя, ведь такие ощущения очень индивидуальны. Кто-то способен учуять каплю пива в бочонке воды... :)
Давайте поступим по-другому. Я обещаю в ближайшее время протестировать рецепт без пива. Может быть, он будет не менее удачным, и тогда можно будет печь бейглс без колебаний :)
(no subject) - anna_art - Jan. 24th, 2007 03:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 03:09 pm (UTC) - Expand
chana_yana
Jan. 24th, 2007 02:44 pm (UTC)
Потрясающие красавцы!!!
Я делала бейгелс по другим рецептам, сегодня попробуем этот.
Правда, в моих рецептах предлагалось варить в кипятке с сахаром или в кипятке с содой. Сода даёт такой "оригинальный" привкус корочке.
i_lara
Jan. 24th, 2007 03:03 pm (UTC)
Ханочка, обязательно попробую и другие бейгс и непременно отчитаюсь. Ну неравнодушна я к пикантной, нестандартной выпечке. Поэтому и начала свои опыты с этих... :)
(no subject) - chana_yana - Jan. 24th, 2007 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jan. 24th, 2007 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bandit_ka - Jun. 11th, 2010 06:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 11th, 2010 07:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - bandit_ka - Jun. 11th, 2010 07:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 11th, 2010 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - bandit_ka - Jun. 11th, 2010 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 11th, 2010 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bandit_ka - Jun. 11th, 2010 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 11th, 2010 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bandit_ka - Jun. 11th, 2010 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jun. 12th, 2010 05:38 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 113 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow