?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ПУРИМСКИЕ  ПИРОЖКИ "ОЗНЕЙ АМАН" ("УШИ АМАНА")



Рассыпчатое, нежное тесто тает во рту... 
Но вкус золотистых пирожков моего детства был иным...

Традиционные пуримские пирожки или печенье "озней Аман" ("уши Амана") у нас дома всегда пекли с начинкой из сливового повидла, орехов и цедры. Это были удивительно вкусные пирожки, и иногда я даже просила маму испечь их просто так, "внеурочно". Запасов густого бархатного повидла всегда с лихвой могло бы хватить и на тот случай, если бы  "уши Амана" пришлось печь всю весну, все лето и осень, вплоть до первого урожая мясистой сливы-венгерки... При всем местном изобилии пуримских "ушей" мне так и не удалось восхититься каким-то одним видом. Пекут их с маковой и финиковой начинкой, с шоколадом и даже с рикоттой, к неудовольствию почитателей традиционных начинок. Я перепробовала разные рецепты теста, но так и не нашла того единственного, знакомого и любимого с детства. На всякий случай - просто для порядка! - вывесила рецепт пирожков из миндального теста с маковой начинкой, которым поделилась Михаль Леви-Алхалаль. В принципе, все рецепты "ушей" похожи и отличаются лишь деталями... Мама, которую я донимала на сей предмет, сослалась на то, что не пекла их уже лет пятнадцать и напрочь забыла. В общем, все было против. Даже сливовое повидло, сваренное мамой и бережно хранимое как раз для пуримской выпечки, совсем иное - и цветом, и консистенцией... Но я все же отметилась - испекла "уши" и со сливовой начинкой (на верхнем фото, песочное тесто), и с маковой (миндальное тесто). Моим домашним понравилось и то и другое. Они любят рассыпчатое тесто, тающее во рту. Но это, друзья мои, совсем не то тесто и не те домашние пирожки, которые я обожала... 

Продукты:
1 1/2 стакана (185 г) муки, просеять
щепотка соли
1/2 стакана мелко смолотого миндаля
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана сахарной пудры, просеять
1 большое яйцо, взбить вилкой 
1/2  ч. л. ванильной эссенции

Для маковой начинки:
1/2 стакана молока
1/2 стакана (100 г) сахара
100 г молотого мака
тертая цедра одного апельсина
1/4 стакана изюма

1. Приготовить тесто. Все компоненты, кроме яйца, положить в чашу кухонного комбайна, и обработать в крошкообразную смесь. Добавить яйцо и ванильную эссенцию, перемешивать в режиме puls. Важно не переусердствовать - как только образовалось тесто, выключить машину. Шар теста выложить на рабочую поверхность, сформовать диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник примерно на час. 

2. Приготовить начинку. Довести  до кипения молоко с сахаром. Когда сахар растает, добавить мак и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения. Снять с огня, охладить. Добавить изюм и цедру, перемешать. 
 
3. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм (удобно делать это, используя пищевую пленку); выемкой для печенья или стаканом вырезать кружки диаметром примерно 8 см (можно и меньше, тогда "уши" получатся маленькими). В центр положить чайную ложку начинки и придать печенью форму треугольника, приподняв края в трех местах. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Рекомендуется охлаждать в холодильнике примерно полчаса или в морозилке примерно четверть часа.

4. Нагреть духовку до 180 градусов. Противень вынуть из холодильника и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать примерно 20-25минут или до  золотистого цвета.

"УШИ" С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВОВОГО ДЖЕМА

Продукты:
200 г охлажденного сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 желток
1 ч. л. лимонной цедры
1 пакетик ванильного сахара
3 стакана муки с разрыхлителем
1/4 ч. л. соли

1. Масло нарезать кубиками и растереть с мукой в крошкообразную массу (удобно это делать в комбайне). Добавить желток, соль, ванильный сахар, цедру и обрабатывать до образования теста. Обернуть его пленкой  и выдержать в холодильнике минимум полчаса.

2.
Приготовить начинку, для чего смешать все компоненты (пропорции примерные: 100 - 150 г повидла, четверть стакана молотых грецких орехов, лимонная цедра по вкусу). Если начинка жидковата, добавить немного панировочных сухарей или молотого печенья.

3.
Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1/2 см, вырезать из него кружки стаканом или специальной выемкой. В центр кружка выложить начинку и соединить края в трех точках, чтобы получилась традиционная для "уха Амана" форма (треугольник с открытой по центру начинкой). Плотно соединить края, чтобы "уши" в духовке не раскрылись. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой, смазать яйцом и выпекать в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов, примерно 20-25 минут или пока не зарумянятся.

С праздником и приятного аппетита! 

Comments

( 131 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
maslenkina
Mar. 4th, 2007 08:16 am (UTC)
а все равно интересно попробовать, спасибо!
офф у меня такая же ситуация с солеными баклажанами :( помню как бабушка их делала, как потом мы всюзиму обедались, а рецепт утерян. бабушка говорит, что все пропорции давно забыла
i_lara
Mar. 4th, 2007 08:31 am (UTC)
Понимаешь, получилось печенье с начинкой... а были - пирожки! :)
(no subject) - avielnaomi - Mar. 4th, 2007 12:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 12:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - avielnaomi - Mar. 4th, 2007 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 03:46 pm (UTC) - Expand
gatta
Mar. 4th, 2007 08:16 am (UTC)
Красиво. :) Лар, а хаменташн - это то же самое? Просто они выглядят так же, а название другое.
lapush0k
Mar. 4th, 2007 08:33 am (UTC)
хаменташен это на идиш, озней аман на иврите, а в переводе все те же уши амана
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 08:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - gatta - Mar. 4th, 2007 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - clever_squirrel - Mar. 4th, 2007 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 02:29 pm (UTC) - Expand
"ташен" - lea_orli - Feb. 23rd, 2010 09:55 pm (UTC) - Expand
Re: "ташен" - i_lara - Feb. 24th, 2010 06:14 am (UTC) - Expand
raya_min
Mar. 4th, 2007 08:29 am (UTC)
Но это, друзья мои, совсем не то тесто и не те домашние пирожки, которые я обожала...

Может просто в детстве у мамы все вкусней.:))
i_lara
Mar. 4th, 2007 08:34 am (UTC)
О да! И вернуться туда уже нельзя. Даже с маминой помощью :))
(no subject) - raya_min - Mar. 4th, 2007 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 11:08 am (UTC) - Expand
lightchild
Mar. 4th, 2007 08:32 am (UTC)
Спасибо!
А не могли бы Вы дать и рецепт из песочного теста со сливовой начинкой?
i_lara
Mar. 4th, 2007 08:37 am (UTC)
Хорошо, добавлю рецепт песочного теста :)
lapush0k
Mar. 4th, 2007 08:34 am (UTC)
сколько сколько молока? а то там написано 1/1 это математически то будет 1, но может палец соскользнул и имеется ввиду 1/2?
i_lara
Mar. 4th, 2007 08:36 am (UTC)
Да, сейчас поправлю: полстакана :)
Кстати, есть вариант маковой начинки на воде (в конце добавляется мед и сливочное масло). Написать?
(no subject) - lapush0k - Mar. 5th, 2007 07:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 5th, 2007 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - lapush0k - Mar. 5th, 2007 08:28 am (UTC) - Expand
polinar
Mar. 4th, 2007 09:27 am (UTC)
хаг Пурим самеах!!!
любимый праздник после Нового года!)))


Ларочка, а каким стаканом ты такие волнистые края делаешь?

и совсем глупый вопрос, потому что комбайн у меня дома живет, но как-то я им не пользуюсь - для теста нужен какой нож?
i_lara
Mar. 4th, 2007 09:45 am (UTC)
Re: хаг Пурим самеах!!!
Полинка, хаг самеах!
У меня есть выемка для печенья с волнистым краем, вот я ею и оперировала! :)
Я с помощью комбайна экономлю кучу времени, когда мне нужно приготовить песочное тесто. Насадка - металлический нож. Месть лучше в режиме "Пульс", короткими нажатиями. При ручной обработке масло быстро тает, а этого желательно избежать. Руки должны быть холодными - но вряд ли это возможно :)) Поэтому очень советую попробовать разочек комбайн в качестве помощника :)
Re: хаг Пурим самеах!!! - polinar - Mar. 4th, 2007 02:44 pm (UTC) - Expand
Re: хаг Пурим самеах!!! - i_lara - Mar. 4th, 2007 02:57 pm (UTC) - Expand
Re: хаг Пурим самеах!!! - polinar - Mar. 5th, 2007 07:05 am (UTC) - Expand
Re: хаг Пурим самеах!!! - i_lara - Mar. 5th, 2007 07:20 am (UTC) - Expand
Re: хаг Пурим самеах!!! - polinar - Mar. 5th, 2007 07:32 am (UTC) - Expand
Re: хаг Пурим самеах!!! - i_lara - Mar. 5th, 2007 08:40 am (UTC) - Expand
andrutchak
Mar. 4th, 2007 09:45 am (UTC)
Но вкус золотистых пирожков моего детства был иным
+1
тока дроЖЖевое. С маком.
i_lara
Mar. 4th, 2007 09:52 am (UTC)
Re: Но вкус золотистых пирожков моего детства был иным
Как интересно! Я почти уверена, что ваши домашние пуримские "уши" - родом из России или Белоруссии... Права или ошибаюсь?
isminoga
Mar. 4th, 2007 10:11 am (UTC)
Спасибо!
Ларочка, у меня вопрос. Тесто, которое я обычно делаю для ушек Амана, получается очень правильным по консистенции и вкусным. Его тоже нужно держать в холодильнике перед тем, как лепить. И все идет хорошо до выпекания. В духовке ушки раскрываются и расползаются, получается неэстетично :-( В чем может быть проблема?
Если нужно, напишу рецепт теста.


i_lara
Mar. 4th, 2007 10:18 am (UTC)
Re: Спасибо!
Рецепт теста обязательно напиши - может быть, это то, что я искала! :) Буду благодарна!
Чтобы пирожки в духовке не разъехались, попробуй смазать края яйцом или просто белком.
velik
Mar. 4th, 2007 10:13 am (UTC)
ну вот скажи, почему у всех ровные края, а тебе надо эстетики, тебе фигурные? я тебя обожаю.
i_lara
Mar. 4th, 2007 10:22 am (UTC)
Величка, а ведь эти пирожки меня возненавидели - словно чуяли, что я тесту не доверяю... потому и не очень красивыми получились, если честно... но я таки старалась эстетики ради, да... :))
(no subject) - velik - Mar. 4th, 2007 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 11:11 am (UTC) - Expand
dipaku
Mar. 4th, 2007 10:13 am (UTC)
пирожки-пирожочки
Очередные сладости...... Я не успеваю за вами готовить:) Вчера пекла булочки с кукурузой. Эти летом обязательно сделаю заготовки в виде сливового варенья, чтобы побаловать себя этими замечательными ушками:) Обожаю пирожки!
i_lara
Mar. 4th, 2007 10:27 am (UTC)
Re: пирожки-пирожочки
Сливовое варенье, а также повидло (или джем) - это что-то... к сожалению, у нас здесь слива немного другая, да и нет возможности варить как в былые времена, на открытом огне - собственно, раскладывался костер... Слива помещалась в большой медный таз, в котором мама орудовала деревянным веслом-лопаткой... Соседи варили еще и абрикосовый джем, собрав приличный урожай с деревьев, которые росли прямо под окнами...
Re: пирожки-пирожочки - dipaku - Mar. 4th, 2007 10:37 am (UTC) - Expand
Re: пирожки-пирожочки - i_lara - Mar. 4th, 2007 11:05 am (UTC) - Expand
lanka10
Mar. 4th, 2007 10:24 am (UTC)
Какие они у тебя аппетитные! А то они частенько попадаются слишком твёрдые и пересушенные, так что все жубы обломаешь..
i_lara
Mar. 4th, 2007 11:00 am (UTC)
Лен, тут как раз обратный случай - уж чересчур оно рассыпчато-нежное...
А готовое я не покупаю - оно меня вконец разочаровало еще на заре алии... :))
(no subject) - lanka10 - Mar. 4th, 2007 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 11:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - lanka10 - Mar. 4th, 2007 11:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 11:17 am (UTC) - Expand
ortivika
Mar. 4th, 2007 10:25 am (UTC)
МММ, прелесть прелестная и чудо чудесное. Других определений нетуть:))
i_lara
Mar. 4th, 2007 11:01 am (UTC)
Спасибо, Вика! :)
(Deleted comment)
i_lara
Mar. 4th, 2007 11:42 am (UTC)
Лен, надеюсь, ты не будешь разочарована! :) Один плюс все же есть: пирожки уминали все, кроме меня... я только пробу сняла, поняла, что "уши" не те, и успокоилась :)))
(Deleted comment)
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 12:01 pm (UTC) - Expand
ranja
Mar. 4th, 2007 11:37 am (UTC)
Ларочка, у нас дома тоже пекли с повидлом.

Низкий поклон за рецепт маковой начинки. Я с маком - полный профан, никогда ничего не делала, но думаю настало время учиться. Его - мак - сначала надо залить водой, или сразу использовать можно?
i_lara
Mar. 4th, 2007 11:52 am (UTC)
Ранечка, насколько я понимаю, такая начинка была характерна для пуримских пирожков, которые пекли в Молдавии, на Украине, возможно, в Литве.
Про мак - у нас продается уже молотый, его вроде бы не надо замачивать, во всяком случае я использую без предварительной подготовки, но стараюсь поварить подольше, минут 15 минимум. Просто стою над кастрюлькой и помешиваю без конца, чтобы не был "живой" и как следует разварился :))
Вот тебе еще вариант маковой начинки.
Встречался вариант, когда в готовую (остывшую) начинку добавляют вяленую чернику, которую до того замачивали в алкоголе (бренди, ром, коньях) чуть ли не целую ночь.
(no subject) - ranja - Mar. 4th, 2007 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 12:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 4th, 2007 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 12:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 4th, 2007 12:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 4th, 2007 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 4th, 2007 12:17 pm (UTC) - Expand
volna3
Mar. 4th, 2007 12:55 pm (UTC)
Спасибо, Ларик! С праздником тебя и всех твоих!
i_lara
Mar. 4th, 2007 01:46 pm (UTC)
Боже мой, Волнуша! Ты так надолго пропала, я уже волновалась... Спасибо, что забежала! Хорошего и веселого праздника тебе и всем близким!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 131 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow