?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

БРИОШИ С ШОКОЛАДНЫМ ПАТИСЬЕРОМ. И НЕ ТОЛЬКО



Мягкие сдобные булочки - ленивый вариант, навеянный французской классикой

Для теста на 20 булочек:
1/3 стакана + 1 ст. л. (100 мл) тепловатого молока
20 г свежих дрожжей
3 1/2 стакана (500 г) муки*
1 ч. л. (10 г) соли
1/2 стакана (100 г) сахара
4 яйца
300 г мягкого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
тертая цедра 1 лимона

**Противень для маффинов с углублениями диаметром 7 см и высотой 8 см

Для крема:
2 стакана (480 мл) молока
1 палочка ванили, разрезать вдоль
4 желтка
1/2 стакана (100 г) сахара
4 ст. л. (60 г) кукурузного крахмала
400 г горького шоколада, наломать кусочками

1. В маленькой мисочке смешать дрожжи с молоком и оставить в тепле, чтобы забродили.
В чашу миксера всыпать муку, сахар, смешать на низкой скорости, а затем поочередно добавлять яйца, взбивая после каждого добавления. Не переставая взбивать, постепенно добавить молочно-дрожжевую смесь и продолжать месить до получения мягкого теста. Не выключая миксер, понемногу добавлять кубики масла и перемешивать, пока масcа полностью не впитает масло. Продолжать обрабатывать тесто еще 4 минуты, пока не станет мягким и однородным, добавить соль и вымешивать еще минуту.

2. Чашу с тестом накрыть салфеткой или пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 3 часа или на ночь. (Работа дрожжей замедлится, но тесто будет потихоньку подниматься. Медленная расстойка обеспечит тесту качественную текстуру.)

3. Приготовить крем. В кастрюлю налить молоко, положить палочку ванили и довести до кипения.
В другой посуде смешать желтки, сахар и крахмал. Добавить 4 ст. л. закипевшего молока и тщательно перемешать.
Затем добавить еще 4 ст. л. молока, перемешать.

Яичную массу постепенно, при помешивании, перелить в кастрюлю с молоком. Поставить на слабый огонь и варить, не переставая помешивать, до загустения. Снять с огня, извлечь палочку ванили, соскрести с нее зернышки и добавить в крем. Добавить в горячую массу шоколад и тщательно перемешать. Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 4-5 часов, чтобы крем уплотнился.

4. Нагреть духовку до 165 градусов. Тесто разделить на 10 равных частей. Каждую раскатать в большой пласт и разрезать на 2 прямоугольника (примерно 10 х 15 см).

Каждый прямоугольник смазать готовым кремом, оставляя свободными края. Края (по длинной стороне) сложить по направлению к центру, концы (с коротких сторон) загнуть по направлению к центру (они должны сойтись в середине). Скатать плотный рулетик (скатывать с короткой стороны) и уложить в формочки для маффинов  швом книзу.

Так же поступить с оставшимся тестом.

Форму с бриошами накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло (примерно на 1 час). Аккуратно смазать булочки желтком, растертым с молоком, и выпекать примерно 20 минут, до золотистого цвета.
Дать постоять в форме, вынуть и подавать теплыми.


Примечания к рецепту  Бен-Ами Шавита:
Тесто можно приготовить, разделить на две части и заморозить (хранить около месяца). 
Размораживать постепенно, в холодильнике, а затем действовать по рецепту.
Крем также можно приготовить заранее (он хранится в холодильнике 4-5 дней) или хранить в морозилке, в герметичной посуде, до одного месяца.
Бриоши особенно хороши в день выпечки. 

Крупным планом

Заметки на полях. У меня, к сожалению, нет возможности заниматься бриошным тестом в полном соответствии с  правилами и канонами, поскольку элементарно не хватает времени. Вот и приходится идти на всевозможные уловки. 

Рецепт, который я вывесила, можно сделать еще более ленивым, если не заниматься раскатыванием теста, разрезанием, смазыванием, свертыванием и скатыванием в рулетики.

Можно пойти на компромисс и вместо дивного патисьера, который вы забыли (или не успели) сварить заранее, воспользоваться пастой "Нутелла" или другой шоколадной пастой на ваш вкус. Но если она (и совершенно справедливо) никак не вписывается в ваши представления о французской классике, можно приготовить вполне изысканный шоколадный крем-ганаш. Доведите сливки до кипения, залейте ими мелко нарубленный горький шоколад и тщательно перемешайте. Когда шоколад полностью растплавится, добавьте немного сливочного масла, капельку ликера или бренди. Вот и все! Остается лишь охладить крем до комнатной температуры. 

А теперь вернемся к тесту. Вынув его из холодильника, перенесите на присыпанную мукой поверхность. Я формую из него цилиндр, который можно легко разделить на равные части. Каждую нужно слегка раскатать, в центр положить либо немного шоколадного крема либо другой начинки (великолепно подойдет вишня), соединить края, ладонями нежно сформовать круглую булочку и водворить ее в формочку для бриошей или для маффинов швом вниз. Накройте булочки и поставьте подходить в теплом месте.

Перед отправкой в духовку смажьте их желтком, растертым с водой или молоком.

Вот так процесс можно облегчить и даже ускорить, а результат, поверьте, очень вас порадует. Впрочем, должна заметить, что некоторое время назад пекла бриоши именно так, как предписывает рецепт Шавита, сварив и шоколадный патисьер. Вот несколько основных замечаний. *Количество муки в рецепте - ориентировочное, лишь для предварительного замеса. У вас должно получиться мягкое, но не липнущее к рукам тесто. Поэтому советую дополнительно просеять муку и постепенно подсыпать ее при вымешивании. 

О дрожжах: вместо свежих прессованных можно использовать сухие инстант-дрожжи.
О креме патисьер: мне даже не пришлось его варить после добавления яично-крахмальной смеси в молоко - он сразу стал густеть и приобрел удобную для смазывания консистенцию. Можно не выдерживать его в холодильнике так долго.
**О противне для маффинов: не обязательно использовать противень с углублениями таких габаритов. Вполне подойдут и стандартные. 
Всегда была убеждена в том, что не существует вчерашних бриошей, как не существует и вчерашних круассанов, но домашние моих взглядов не разделяют: они с удовольствием ели оставшиеся булочки и на следующий день...

Comments

( 103 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
belated_words
Mar. 12th, 2007 10:14 am (UTC)
*потрясенно* Ларочка, это удар в самое сердце!
i_lara
Mar. 12th, 2007 10:30 am (UTC)
Танюша, побереги сердечко и попробуй испечь в выходные! Это такой кайф и довольно быстро!
(no subject) - belated_words - Mar. 12th, 2007 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 10:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 12th, 2007 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 13th, 2007 06:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 07:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 13th, 2007 07:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 13th, 2007 07:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 13th, 2007 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 13th, 2007 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 07:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - ranja - Mar. 13th, 2007 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - belated_words - Mar. 12th, 2007 06:29 pm (UTC) - Expand
sitygirl
Mar. 12th, 2007 10:17 am (UTC)
Какое чудо :)))
i_lara
Mar. 12th, 2007 10:31 am (UTC)
Спасибо! :)
olesya_ewa
Mar. 12th, 2007 10:17 am (UTC)
Красота!:)))
i_lara
Mar. 12th, 2007 10:33 am (UTC)
Да, я не знала даже, какие фотки выбрать... а еще есть в архиве, тоже симпатишные, но не хотелось пост фотками перегружать :)
(no subject) - olesya_ewa - Mar. 12th, 2007 11:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - olesya_ewa - Mar. 12th, 2007 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olesya_ewa - Mar. 12th, 2007 03:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 05:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olesya_ewa - Mar. 12th, 2007 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olesya_ewa - Mar. 12th, 2007 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 06:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olesya_ewa - Mar. 12th, 2007 06:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olesya_ewa - Mar. 12th, 2007 07:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 08:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olesya_ewa - Mar. 13th, 2007 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - olesya_ewa - Mar. 13th, 2007 09:11 am (UTC) - Expand
galabr
Mar. 12th, 2007 10:23 am (UTC)
какие аппетитные булочки!
i_lara
Mar. 12th, 2007 10:34 am (UTC)
Ага, они такие... сдобные и вкусные :)
maslenkina
Mar. 12th, 2007 10:28 am (UTC)
здорово!!! спасибо!
а если тесто сделать поздно вечером, поставить в холодильник, а печь утром?
и еще - дрожжи обязательно свежие? или можно сухие?
i_lara
Mar. 12th, 2007 10:38 am (UTC)
В классической версии тесто первоначально замешивается без масла, отправляется на 2-3 часа в холодильник. Затем его надо вытащить и вмешивать масло, порциями. Поставить на час в холодильник, вынуть, сильно размять, а уж затем поставить тесто на ночь. Такая вот возня. Это я в общих чертах рассказала. Можно попробовать оставить тесто на ночь. Такое тесто легко раскатывается, и можно работать с ним так, как в рецепте.
barbu
Mar. 12th, 2007 11:08 am (UTC)
chokoladnym pAtisierom, navernoe?))
i_lara
Mar. 12th, 2007 11:21 am (UTC)
О да, это местное произношение. Исправлю :)
(no subject) - barbu - Mar. 12th, 2007 02:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 02:51 pm (UTC) - Expand
irusik
Mar. 12th, 2007 11:11 am (UTC)
Ларочка, спасибо! очень люблю булочки всяко-разные! а с начинкой - так вообще вкуснятинка! :)

у меня вопросик про крахмал. он обязательно должен быть кукурузный или картофельный тоже подойдует?
i_lara
Mar. 12th, 2007 11:31 am (UTC)
Ириш, у меня дома картофельный крахмал - редкое явление: как правило, в большинстве рецептов рекомендуется использовать кукурузный. Но это не столь принципиально.
polinar
Mar. 12th, 2007 12:07 pm (UTC)
удивительно красиво и аппетитно!

а есть фото в разрезе? )))

я с дрожжами не дружжу...никак...пару раз попыталась и не хочу больше - не мое...не поднимается, как-будто не дрожжи кладу, а гири ;((
i_lara
Mar. 12th, 2007 12:10 pm (UTC)
Только старые фотки, сейчас разрез не фотографировала.
Дрожжевое тесто - самое волшебное, Полинка, поверь! :)
(no subject) - polinar - Mar. 12th, 2007 02:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 02:33 pm (UTC) - Expand
allissa
Mar. 12th, 2007 12:55 pm (UTC)
Лар, а как оно в разрезе получается? У тебя написано "смазать готовым кремом", так что, получается много теста, а внутри немножко крема?
i_lara
Mar. 12th, 2007 01:36 pm (UTC)
Алиса, изначально бриоши вообще пекли (и продолжают по традиции печь сейчас) без начинки. Их разрезали или разламывали и смазывали сливочным маслом.
Начинки и добавки в виде изюма, например, появились позже, это уже вариации, вызванные желанием разнообразить выпечку из бриошного теста. Но количество начинки зависит от тебя. Хочешь больше - клади больше. Правда, тесто под напором начинки может потрескаться и начинка выползет на свет. Выглядит это все равно довольно симпатично.
(no subject) - allissa - Mar. 12th, 2007 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 02:26 pm (UTC) - Expand
da_fomor
Mar. 12th, 2007 12:57 pm (UTC)
хочется попробовать - но страшно!!
i_lara
Mar. 12th, 2007 01:41 pm (UTC)
Волков бояться - в лес не ходить! Но дрожжевое тесто совсем не похоже на волка! Его надо беречь от сквозняков, использовать дрожжи, срок годности которых не истек, вымесить с любовью и энергией - и оно ответит любовью!
Попробуй как-нибудь самое простое тесто. Когда поймешь принцип, будет получаться и дрожжевая выпечка.
(no subject) - da_fomor - Mar. 12th, 2007 02:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - da_fomor - Mar. 12th, 2007 03:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 03:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - da_fomor - Mar. 13th, 2007 07:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 07:54 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
i_lara
Mar. 12th, 2007 02:38 pm (UTC)
Спасибо, дорогая! У меня дома все обожают бриоши, тем более, что на столе у нас они бывают редко :)))
А самой мне больше по душе круассаны, причем безо всякой начинки, но вот уж где действительно возни не оберешься... никак руки не дойдут :((
(Deleted comment)
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 02:49 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 02:48 pm (UTC) - Expand
ele_le
Mar. 12th, 2007 03:27 pm (UTC)
Лара, это божественно!.. :)
i_lara
Mar. 12th, 2007 03:39 pm (UTC)
Спасибо, Лен... :)
они могли бы быть безупречны, если бы не вечная моя спешка и попытки делать сразу несколько дел....
(no subject) - ele_le - Mar. 12th, 2007 04:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 05:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ele_le - Mar. 12th, 2007 05:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 05:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ele_le - Mar. 12th, 2007 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 12th, 2007 07:06 pm (UTC) - Expand
ranja
Mar. 12th, 2007 05:40 pm (UTC)
спасибо большую за рецепт и особенно за рецепт "быстрого" шоколадного крема. в копилочку.
i_lara
Mar. 12th, 2007 05:52 pm (UTC)
Моя дочь этот крем обожает. Всегда готовлю больше, остатки застывают в холодильнике, и доча ими лакомится, когда не на диете. :))
elcy_
Mar. 12th, 2007 07:45 pm (UTC)
утилизируя остатки дрожжевого теста (делала мясной пирог) решила маффины сделать .
За неимением нутеллы , сил и ингридиентов для крема- использовала сгущенку.. часа через полтора скажу,что из этого получилось
i_lara
Mar. 12th, 2007 08:03 pm (UTC)
но это тесто не сдобное, так ведь? А через полтора часа я буду спать, душа моя... :( но все равно хочу пожелать тебе вкусных булочек! :)
(no subject) - elcy_ - Mar. 12th, 2007 08:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 07:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - elcy_ - Mar. 13th, 2007 10:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 10:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - elcy_ - Mar. 13th, 2007 10:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - elcy_ - Mar. 13th, 2007 06:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - elcy_ - Mar. 13th, 2007 10:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 13th, 2007 10:25 am (UTC) - Expand
debora
Mar. 12th, 2007 11:26 pm (UTC)
УУУУУУУУУУУУУУУУ!!! ВКУСНЯТИНА!!!
i_lara
Mar. 13th, 2007 04:59 am (UTC)
Угу! :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 103 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow