?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Чизкейк и его секреты


БЕЗУПРЕЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК
"О, чизкейк? Но ведь это невероятно сложно!" - таков один из распространенных мифов, связанных с любимым лакомством миллионов. На самом деле, если вооружиться хорошим рецептом, правильно выбрать продукты, соблюдать основные правила и отработанную на протяжении веков технологию, успех вашему чизкейку обеспечен. Надеюсь, вам помогут советы наших шефов.

Три правила Г. Пинхасова, которые следует знать, приступая к выпечке
Правило первое: использовать сыры с низким содержанием влаги
В Израиле принято использовать для выпечки чизкейков мягкие творожные сыры 5% и 9% жирности, в которых велико содержание жидкости. В этом порой и кроется причина того, что чизкейк не удается. 
Для того чтобы чизкейк хорошо уплотнился и обрел нужную текстуру, рекомендуется использовать более сухие сыры. (Ребята, покупайте творог!) Еще один вариант - жирный сливочный сыр (крим-чиз), который обогатит вкус готового чизкейка и обеспечит идеальную текстуру.
Если все же вы используете влажный сыр, необходимо удалить из него влагу, откинув на сито, застеленное марлей, и поместив в холодильник минимум на ночь. Этот прием обеспечит хороший результат, но имейте в виду: отцеженный сыр становится жирнее.

Правило второе: не переусердствовать с добавками
Заранее продумайте, что именно добавить в сырную массу (к примеру, тертую цедру цитрусовых, ванильную эссенцию и т. п.). Важно соблюдать пропорции, чтобы вкус добавок не был доминантным.

Правило третье:
выбрать технологию выпечки
Существует несколько способов выпечки чизкейков. Шеф рекомендует вооружиться методом, который состоит из трех этапов, или трех шагов, и гарантирует отличный результат.
Этап 1. Чизкейк поставить в духовку, нагретую до 220 градусов, и выпекать 10 минут.
Этап 2. Через 10 минут вынуть чизкейк из духовки. Снизить температуру до 140 градусов (а чтобы температура стала максимально подходящей для выпекания, надо открыть дверцу духовки - и в течение 3-4 минут температура понизится до оптимального уровня).
Этап 3. Теперь можно вернуть чизкейк в духовку и выпекать примерно 45 минут. Кстати, высота готового чизкейка практически всегда равна высоте сырной массы в самом начале. Разумеется, в процессе выпечки тесто поднимется, но затем вернется к первоначальной высоте.

Какими сырами пользоваться и когда

Мягкий творожный сыр 5%, 9%. По мнению шефа, такой сыр - оптимальный вариант для смазывания сэндвичей. Отцеженный сыр можно использовать и в выпечке – в качестве начинки для пирогов из дрожжевого теста, для приготовления холодных творожных тортов (без выпечки).
Сливочный сыр (крим-чиз), 30% придаст чизкейку богатый, насыщенный вкус. Для некоторых сырных тортов можно использовать и менее жирный сливочный сыр - около 15%.
Маскарпоне - мягкий свежий сыр с высоким содержанием жира. По консистенции напоминает очень густые сливки. Используется для приготовления знаменитого десерта тирамису и различных холодных кремов, а в отдельных случаях – и для выпечки типа кексов.
Рикотта - относительно нежирный сыр (в Израиле можно купить рикотту 5%, 9%) с нейтральным вкусом, невероятно хорош для выпекаемых и холодных чизкейков, а также в качестве начинки для дрожжевой выпечки и всевозможных тартов.

Советы Яэль Авиталь помогут вам приготовить практически безупречный чизкейк.

1. Чизкейк поднимается в процессе выпечки и оседает, как только выпечка подходит к концу.
Совет: не переусердствовать, взбивая компоненты! Ни к чему хорошему это не приведет, лишь еще больше испортит конечный результат. В данном случае работает закономерность "чем больше – тем хуже" (для вашего чизкейка). Поэтому, взбивая желтки с сыром, добивайтесь лишь одного: масса должна стать однородной.

2. Хотите, чтобы пена была гладкой и блестящей?

Секрет прост: вес добавляемого сахара должен приближаться к весу белков. Например, когда нужно взбить 5 белков, постепенно добавляем, не переставая взбивать, полный стакан сахара. Таким образом можно получить пену, которая не развалится в процессе соединения с сырной массой.

3. О технологии взбивания:
важно взбивать всю порцию сахара с белками и не оставлять часть сахара для смешивания с желтками - это лишнее...

4. Часто на поверхности чизкейка образуются характерные трещины.
Как с этим бороться?
Во-первых, не использовать для выпечки режим "турбо".
Во-вторых, желательно, чтобы в духовке присутствовал пар, даже если в рецепте нет указаний об этом. Пар предотвращает высыхание поверхности, благодаря чему чизкейк получается высоким и почти без нежелательных трещинок. Как "поддать пару"? Налить кипящую воду в жаропрочную посуду или на противень и установить внизу духовки. Чизкейк выпекать в центре духовки при температуре 160 - 175 градусов, в течение 40 - 60 минут, в зависимости от рецепта. Готовность проверяется так: кейк слегка пружинит при прикосновении, а зубочистка выходит из центра сухой и чистой. Желательно оставить готовый торт в выключенной духовке минимум на час. И если даже не удастся избежать верхних трещинок, торт будет высоким и красивым.
В-третьих, трещинки можно замаскировать так, что никто, кроме вас, о них и не догадается. Украсьте чизкейк взбитыми сливками или – очень рекомендуется! – кремом из сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Когда чизкейк остынет и уплотнится, смажьте его сметанным кремом и верните в духовку на 10 минут, включив только верхний обогрев.

5.
Практически все чизкейки нуждаются в отдыхе. А посему чизкейк отправляют на ночь в холодильник. Это время, необходимое для того, чтобы чизкейк "созрел" и вкус его стал насыщенным.

6. Множество рецептов чизкейков содержат указание о том, что сыр (творог) необходимо откинуть
и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить излишнюю влагу. Это нужно и важно, но это вовсе не гарантия того, что удастся полностью избежать трещинок.

7.  Если хотите, чтобы ваш чизкейк был белоснежным,
воспользуйтесь методом известного кондитера Ганса Бертле. Форму с чизкейком оберните газетой*, смоченной в воде: это предотвратит сильное зарумянивание краев чизкейка (влажные газетные листы помогают поддерживать относительно низкую температуру бортика).
Как это делается? За 20 минут до начала выпечки замочите в воде газету. За минуту до выпечки, когда сырная масса уже в форме, оберните бортик влажными газетными листами.

8. Если вы печете плотный чизкейк,
технология приготовления которого не требует разделения белков и желтков (яйца добавляются целиком), торт считается готовым, когда его края начинают отходить от бортика формы, хотя центр слегка подрагивает. Такие торты практически не поднимаются, а потому и не оседают. Охлаждать их можно вне духовки. Остывший чизкейк надо отправить в холодильник минимум на 24 часа, чтобы окончательно дошел до кондиции. После такого охлаждения текстура чизкейка становится кремообразной.

*UPD к совету №7: газету, по мнению pepel иlilipu, лучше заменить пергаментом!
--------------------------------------------------------------
Прочитали? Запомнили? За дело! И пусть ваш чизкейк будет безупречным! Удачи! 

 

Comments

( 61 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lelyechka
May. 15th, 2007 04:55 pm (UTC)
урррра!!! Рикотта у нас есть!!!
i_lara
May. 15th, 2007 04:58 pm (UTC)
А у меня есть рецепт замечательного чизкейка с рикоттой (без выпечки) :)
(no subject) - ma_rs - May. 15th, 2007 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 15th, 2007 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lelyechka - May. 15th, 2007 05:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 15th, 2007 05:25 pm (UTC) - Expand
ortivika
May. 15th, 2007 04:57 pm (UTC)
В меморис... Будем попробовать:))
i_lara
May. 15th, 2007 05:00 pm (UTC)
да, мне показалось, что это небесполезная информация :)
(no subject) - weird_place - May. 15th, 2007 05:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 15th, 2007 05:27 pm (UTC) - Expand
nettle99999
May. 15th, 2007 05:06 pm (UTC)
спасибо!
i_lara
May. 15th, 2007 05:27 pm (UTC)
пользуйтесь и пеките чизкейки :)
(Deleted comment)
i_lara
May. 15th, 2007 05:10 pm (UTC)
Спасибо, принимается! :)
karinka_irinka
May. 15th, 2007 05:16 pm (UTC)
ого! как много и, главное, с объяснением подводных камней. Обязательно попробую спечь.
i_lara
May. 15th, 2007 05:24 pm (UTC)
Это общие правила и советы, но всегда надо отталкиваться от конкретного рецепта :)
acquerello
May. 15th, 2007 05:52 pm (UTC)
Сколько тонкостей и полезностей!
Лар, удивительное дело, сколько раз я пекла чизкейки (а делаю я это уже лет 8), ни разу не было трещин. Но я, как уже говоряла, все время с водяной баней делала.
i_lara
May. 15th, 2007 05:56 pm (UTC)
Вот она, волшебная водяная баня! :)
lilipu
May. 15th, 2007 05:53 pm (UTC)
7 совет ужасен.
В газетном шрифте полно тяжелых металлов...
i_lara
May. 15th, 2007 06:00 pm (UTC)
Лена pepel советует использовать кулинарный пергамент - по той же причине.
С другой стороны, газета мокрая, возможно, это как-то спасает ситуацию. К тому же она совершенно не соприкасается с кейком. Я сама видела по ТВ, как пекут "газетный" чизкейк...
(no subject) - lilipu - May. 15th, 2007 06:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 15th, 2007 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lilipu - May. 15th, 2007 10:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rueda - May. 15th, 2007 07:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 16th, 2007 05:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - rueda - May. 16th, 2007 03:07 pm (UTC) - Expand
ironorchid
May. 15th, 2007 05:57 pm (UTC)
В мемориз! :)
Только я про газету не поняла, а буковки не отпечатаются на выпечке, ну ежели нечаянно попадут на краешек?
i_lara
May. 15th, 2007 06:02 pm (UTC)
газета "обнимает" бортик и не соприкасается с тортиком :)
olesya_ewa
May. 15th, 2007 06:06 pm (UTC)
Лара, ты меня убиваешь "ночными" рецептами/рекомендациями! А-а-а-а, карауууул!!:)))
i_lara
May. 15th, 2007 06:10 pm (UTC)
Лесик, с работы писать не могу, увы! Я под колпаком :)
Только по вечерам, дома, ты уж прости... не виновата я, правда! :))
(no subject) - olesya_ewa - May. 15th, 2007 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 15th, 2007 06:32 pm (UTC) - Expand
robinsya
May. 15th, 2007 06:45 pm (UTC)
Спасибо!
Может, теперь и я попробую чизкейк спечь:-)
i_lara
May. 15th, 2007 06:54 pm (UTC)
теоретически подковавшись - к плите :)
povolotskaya
May. 15th, 2007 07:37 pm (UTC)
Спасибо, дождалась! И все - готовлюсь на завтра - готовить буду. :-)))
i_lara
May. 16th, 2007 03:55 am (UTC)
Удачи! :)
_4udo
May. 15th, 2007 07:53 pm (UTC)
Здорово! Спасибо!
А я тоже сегодня внимательно изучала вот это :)http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3399047,00.html
i_lara
May. 16th, 2007 03:56 am (UTC)
О, спасибо, обязательно посмотрю!
velik
May. 15th, 2007 10:09 pm (UTC)
исключительно. спасибо тебе, очень полезные советы, я нашла для себя несколько очень "успокаивающих" моментов.:)
i_lara
May. 16th, 2007 03:57 am (UTC)
Величка, я рада, что тебе это пригодилось! :)
zmoj
May. 16th, 2007 02:40 am (UTC)
Лара, у вас и рецепты и рассказы как сделать и ссылки - безупречные!
Очень вам благодарен - тонкости, трюки, приёмы, детали технологии это чуть ли не главное в готовке.
Как говорится, дьявол - в мелочах!
i_lara
May. 16th, 2007 04:00 am (UTC)
Да, именно мелочь нередко может запороть или спасти то, что мы готовим!
Спасибо, Юрий, за добрые слова! Стараюсь, чтобы не было бестолковых рецептов и чтобы они были максимально удобыми для пользования и понятными. Возможно, в ущерб форме :)
lenok69
May. 16th, 2007 07:47 am (UTC)
Спасибо Лара! Вопрос с чизкейком становится всё прозрачней и понятней!
i_lara
May. 16th, 2007 07:54 am (UTC)
Все окончательно выяснится на практике :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 61 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow