Субботние игры с тестом

ВЕРТУТА С ТВОРОГОМ, БРЫНЗОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ 

А не завертеть ли нам вертуту? Пухлую, золотистую... Такую, какую когда-то пекла мама, из вытяжного теста, с разными начинками, на любой вкус.  

Для смазывания и посыпки:
1 яйцо
кунжут, чернушка

Для начинки:
150 г творога
50 г брынзы
1 ст. л. растопленного сливочного масла
2 -3 стебля зеленого лука (только зеленая часть)
3 ст. л. рубленого укропа
соль по вкусу

1. В миску или на рабочую поверхность просеять муку с солью. (*Указанное количество муки - ориентировочное, замес начинается с этим к-вом, а потом муку подсыпаете по мере необходимости.) В центре сделать углубление, влить взбитое вилкой яйцо, теплую воду и растительное масло. Замешивать вначале ложкой, затем руками, при необходимости добавляя немного воды или муки. Вымесить некрутое и эластичное тесто, не липнущее к рукам**. Сформовать шар, накрыть теплым чистым полотенцем или теплой миской и дать отдохнуть в течение 30 минут. 

2. Пока тесто отдыхает, приготовить начинку, смешав все компоненты. Нагреть духовку до 180 - 190 градусов.

3. Присыпать мукой рабочую поверхность, тесто слегка вымесить, раскатать, а затем без излишнего рвения, аккуратно, стараясь не порвать, растягивать руками во все стороны в тончайший пласт. Это удобно делать на чистой скатерти, припорошенной мукой. Обрезать толстые края, сбрызнуть растительным или растопленным сливочным маслом, выложить на край пласта начинку и плотно свернуть в виде рулета, при этом одновременно оттягивая тесто.

4. Рулет свернуть спиралью, уложить на противень, смазанный маслом или накрытый бумагой для выпечки, слегка прижать ладонью, смазать яйцом и посыпать кунжутом, чернушкой. Выпекать в духовке до золотистой хрустящей корочки.
Если теста много, можно разделить его на несколько частей, каждую раскатать описанным способом и свернуть несколько вертут.



 
Заметки на полях. Вытяжного теста бояться не надо! Даже если сразу оно не получится идеальным, не огорчайтесь: это дело практики, опыта. **Мастера нередко выбивают такое тесто: замесив, берут в руки и с силой бросают на стол, повторяя это до тех пор, пока тесто не начинает пузыриться и перестает липнуть к рукам и поверхности. Затем тесту дают отдохнуть, после чего, отщипывая кусочки, раскатывают и растягивают тесто. Особенно часто такой метод практикуется для изготовления плачинт - плоских пресных лепешек с начинкой, популярных в Румынии и Молдавии.

Я любила смотреть, как мама, сжав кулачки, растягивает тесто, подбрасывая его на руках, чтобы растягивалось равномерно, и завершая операцию на чистой скатерти, разостланной на столе.
Мамины вертуты были огромными, на весь противень. Чтобы хватило и семейству, и сбежавшимся на теплый дух пирогов родственникам и соседям... Начинки тоже были разными, в зависимости от сезона и персональных вкусов. Кроме классической, с творогом, брынзой и зеленью, в ассортимент входила начинка из гречневой каши, из картошки и брынзы, а еще - специально для папы -  луковая,  из зеленых хвостов лука и яйца. Из этого теста мама пекла также изумительно вкусные круглые пирожки - кнышики. Когда рулет был готов, мама делила его на одинаковые части ребром ладони, как бы "подпиливая", чтобы каждый круглый кусочек был со всех сторон "упакован" в тесто. Но я, кажется, увлеклась: пирожки - это отдельный разговор, который состоится, когда я наконец соберусь испечь их. А пока угощайтесь вертутой. Приятного аппетита!