?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

За рамками рецепта

"Караул! Тесто не поднимается! Кекс не пропекся! Тяжелый, забитый!
 Как же так – ведь все делала по рецепту!"

В рецепте зачастую указываются лишь необходимые продукты, их вес/объем и основные этапы приготовления.
И если вы, допустим, читаете: "Взбить сливки с сахаром в плотную пену", это вовсе не означает, что можно бухнуть в миску сливки, всыпать весь сахар и включать миксер на полную мощность.

Если в рецепте написано "Добавить в миску с  тестом  взбитые сливки и перемешать", то как раз механически перемешивать ни в коем случае нельзя. Взбитые сливки (или белки) и основную смесь надо соединять, "складывать" аккуратными и легкими движениями. С нежностью и любовью :)

Сегодня мы немного поговорим об основных технических приемах, которые используются в процессе приготовления теста для кексов. Если не владеть этими приемами и пренебрегать мелочами (а на поверку это не мелочи), не поможет никакой рецепт.  

Просеиваем муку
Просеивать муку надо обязательно, даже если в рецепте это особо не оговаривается.
Муку отмеряем до просеивания: взвешиваем или насыпаем в стакан муку с горкой (не утрамбовывая), а затем избавляемся от излишков, выравнивая поверхность с помощью широкого плоского лезвия ножа или шпателя.
Если в рецепте используется несколько видов муки, отмеряем каждый, смешиваем их, добавив соль и пекарский порошок или соду, а затем просеиваем эту сухую смесь через сито.
 
Взбиваем масло
Масло взбивают до консистенции легкого крема, для того чтобы оно как можно эффективнее соединилось с другими компонентами теста. При взбивании масло увеличивается в объеме.
Перед взбиванием следует вынуть масло из холодильника и довести до комнатной температуры. Оно должно быть мягким, но ни в коем случае не жидким. И уж тем более не следует ускорять процесс, растапливая масло.
Масло нарезают кубиками и взбивают на низкой скорости, пока оно не становится мягче. Теперь можно увеличить скорость до средне-высокой и взбивать до образования светлого легкого крема.

Яйца
Чаще всего в рецептах используются яйца среднего размера (у нас в Израиле №2), их вес в скорлупе колеблется в пределах 50-60 г. За полчаса до использования яйца рекомендуется вынуть из холодильника. 
Когда вы занимаетесь взбиванием, время от времени ненадолго выключайте миксер, чтобы лопаткой очистить бортики от налипших веществ. Особенно это важно, когда вы добавляете сахар. Если сахар неравномерно соединился с маслом или желтками, тесто может получиться плотным.

Взбиваем белки
Взбивать белки рекомендуется непосредственно перед их дальнейшим использованием. Прежде всего необходимо подготовить посуду – она должна быть абсолютно чистой и сухой, как и венчик для взбивания (насадка миксера).
Выбирайте для взбивания глубокую миску – так удобнее, ведь при взбивании образуется пышная и высокая пена.
Белки должны быть комнатной температуры. Нередко их  взбивают со щепоткой соли, лимонной кислотой или специальным порошком "крем тартар" (четверть чайной ложки порошка на 4-6 белков).
Начинаем взбивать на низкой скорости, до образования слабой пушистой пены, затем увеличиваем число оборотов до среднего и взбиваем в мягкую пену. Теперь можно увеличить скорость до высокой и, не прекращая взбивать, постепенно добавлять, если нужно, сахар или сахарную пудру. Масса должна стать гладкой, устойчивой, эластичной и блестящей. Важно не переусердствовать – уж лучше недовзбить, чем перевзбить! Более жесткую, по ощущению сухую пену сложнее соединять с основной массой – она распадается на комья, и приходится прилагать больше усилий, чтобы эти упрямые комочки соединились с тестом. В результате утрачивается то, к чему мы стремимся: объемность и воздушность.

Взбиваем сливки
Сливки обязательно должны быть холодными. Желательно охладить даже емкость, в которой предстоит взбивать сливки, и насадки-взбивалки.
Вначале взбиваем на низкой скорости. Когда сливки становятся гуще, увеличиваем скорость до средне-высокой и взбиваем до образования устойчивой массы. Очень важно не переусердствовать, иначе у вас получится масло. Сахар, сахарную пудру, ванильную эссенцию или какао обычно добавляют ближе к концу, когда масса становится довольно густой и почти устойчивой.
Желательно взбивать сливки непосредственно перед употреблением. Но если вы сделали это заранее, обтяните миску со сливками пищевой пленкой и ненадолго отправьте в холодильник.
Если взбитые сливки по рецепту предстоит соединить с основной массой, важно, чтобы пена была не жесткой и эластичной. Это позволит быстрее и успешнее соединить сливки с основной массой, не уменьшая ее объема.

Соединение и перемешивание
Технология соединения взбитых белков или взбитых сливок с основной массой требует аккуратных и легких движений. Смысл этой операции – создание объемной и воздушной массы. 
Для соединения смесей вам понадобится большая миска, даже если вы работаете с небольшими объемами, - так можно будет свести к минимуму количество движений. Как правило, более легкую массу добавляют в миску с более плотной. Для начала немного легкой массы перемешивают с более плотной, чтобы она стала легче и текстура ее напоминала текстуру легкой взбитой массы из белков или сливок. Затем выкладываем в миску оставшуюся пену и соединяем с основной смесью  легкими движениями, пользуясь лопаткой (желательно силиконовой или резиновой): помещаем ее в центр миски, как бы разрезая массу до самого дна, затем приподнимаем поблизости от бортика, и повторяем снова, одной рукой действуя лопаткой, другой поворачивая миску от себя. Как только обе смеси соединились в однородную массу, процесс завершен. Тут важна практика: необходимые навыки можно приобрести только в деле.  И общий принцип: не стоит переусердствовать, перемешивая тесто слишком долго, иначе оно будет забитым и плотным. 

Температура в духовке и проверка готовности
Включать духовку нужно минут за 10-15 до начала выпекания.
Форму смазывают маслом, накрывают пекарской бумагой и наполняют тестом на 2/3.
Кексы выпекают при умеренной температуре (175-180 градусов), в середине духовки.
Время выпечки в рецептах всегда указано ориентировочно. Оно зависит не только от величины изделий и состава теста, но и от характера каждой отдельной духовки. Примерное время выпечки мелких кексов – 15-20 минут, полногабаритные кексы могут выпекаться от 40 минут до часа и более.

А сейчас давайте проверим, готов ли наш кекс.

Если у вас все в порядке с обонянием, одним из первых сигналов того, что выпечка на подходе, послужит явственный аромат ванили, корицы и свежеиспеченного теста. Однако не спешите выключать духовку. Убедитесь в том, что края кекса слегка отошли от бортика формы, а при легком нажатии на центр кекс пружинит и вмятина от нажатия быстро исчезает.
Вооружитесь деревянной зубочисткой и воткните в центр – зубочистка должна выходить  сухой. Но помните: духовку лучше не открывать без нужды, особенно первых полчаса, иначе тесто опадет и вряд ли поднимется.

Итак, кекс, к счастью пропекся, благоухает и прекрасно выглядит. Оставьте его на некоторое время в форме – горячий кекс вынимать нельзя, он может либо деформироваться, либо вообще развалиться.
Извлеченный из формы кекс надо окончательно остудить на решетке, чтобы донышко не отсырело, а затем переложить на блюдо и нарезать.

 

Comments

i_lara
Jul. 14th, 2008 12:54 pm (UTC)
Пожалуйста :)

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow