?

Log in

No account? Create an account

Next Entry

Аромат свежего хлеба

НЬЮ-ЙОРКСКИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ



Вкусный хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем  

По рецепту Линды Коллистер 

Продукты на 2 средние буханки:

300 г ржаной муки
700 г белой хлебной муки
2 ч. л. соли
2 ч. л. тмина
15 г свежих дрожжей (или 2 ч. л. сухих растворимых)
575 мл теплой воды
2 ст. л. йогурта, комнатной температуры

1. В большой миске смешать ржаную и белую муку, соль и тмин. В центре сделать углубление. Если прохладно, муку можно подогреть в духовке, включив ее на 150 градусов (достаточно несколько минут для прогрева) или в микроволновой печи, на полной мощности, - в течение нескольких секунд.

2.  Дрожжи раскрошить в маленькую мисочку, добавить четверть всего к-ва воды и мешать, пока дрожжи не растворятся. В углубление в муке влить дрожжи, йогурт и оставшуюся воду. Постепенно смешивать с мукой, вымешивая гладкое, но не липкое тесто. Если тесто слишком мягкое, добавить немного белой муки. В каждое добавление – не более 1 ст. ложки. Если же тесто крутовато или суховато и в миске есть крошки, добавлять воду, тоже по 1 ст. ложке. 

3. Тесто перенести на припыленную мукой поверхность и тщательно вымешивать в течение 10 минут, пока не станет очень эластичным. Положить в миску и накрыть пищевой пленкой. Дать подойти в теплом место, чтобы вдвое увеличилось в объеме.
Поднявшееся тесто перенести на припыленную мукой поверхность и обмять, чтобы вышел воздух. Разделить на 2 части, из каждой сформовать овальную буханочку. Ребром ладони сделать глубокую вмятинку в центре каждой буханочки, перевернуть ее гладкой частью кверху.


4. Положить сформованные буханки на противень, смазанный маслом, обернуть большим пакетом из пластика, расправив его, и поставить на вторую расстойку.

5. Когда буханочки вдвое увеличатся в объеме, поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 градусов. Печь примерно 35 минут или до тех пор, пока при постукивании о нижнюю корочку не послышится гулкий звук. Дать остыть на решетке.
Сохраняет вкусовые качества в течение 5 дней. Можно заморозить и хранить до одного месяца.


Примечание. При использовании растворимых сухих дрожжей  смешать дрожжи с мукой и прочими сухими ингредиентами, затем добавить воду и йогурт и далее продолжать по рецепту.

 

 
Заметки на полях. Тесто  замешивала хлебопечка. Пропорции продуктов для теста  удивительно точны - добавила капельку воды и капельку муки. Сделала три надреза сверху. Выросла моя буханочка на глазах - из овальной булочки получился вот такой пышный как бы каравайчик, но на фотке не очень видны его габариты. Он и в духовке рос! Разрез снимался на закате, поэтому снимок неяркий...


Comments

( 102 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
allissa
Aug. 27th, 2006 02:18 pm (UTC)
Это опять я:)
Вопрос: "перевернуть ее гладкой частью кверху" - т.е. надрезом вниз?
Температуру не уменьшали во время выпечки? Миску со льдом не ставили?
i_lara
Aug. 27th, 2006 02:41 pm (UTC)
Re: Это опять я:)
Привет! Да, именно так - гладкой частью ("ребром ладони сделать глубокую вмятинку в центре каждой буханочки, перевернуть ее гладкой частью кверху"), на которой затем сделала надрезы (по рецепту они не нужны - моя отсебятина).
Сия тонкость пока и для меня остается загадкой, но встречала уже несколько таких рецептов.
Этот хлеб пекла без миски с водой, температуру не уменьшала.
Но всякая духовка обладает своими капризами и своим собственным норовом. Поэтому выпечку, в том числе хлеб, не стоит оставлять на произвол судьбы. Надо за ней (выпечкой)следить и о ней заботиться! :)) Если корочка уже весьма зарумянилась, но хлеб сыроват, надо прикрыть его фольгой (матовой стороной кверху). Если время вышло, но хлеб, опять-таки, не пропекся, вернуть его в духовку и допечь. Особенно это касается хлеба, выпекаемого не на противне, а в форме.
Re: Это опять я:) - allissa - Aug. 27th, 2006 05:53 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Aug. 27th, 2006 06:03 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Aug. 27th, 2006 06:13 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Aug. 27th, 2006 06:20 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Aug. 27th, 2006 06:36 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 1st, 2006 08:36 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 1st, 2006 08:44 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 1st, 2006 08:47 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 1st, 2006 09:10 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 1st, 2006 01:09 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 1st, 2006 01:33 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 1st, 2006 01:36 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 1st, 2006 01:51 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 1st, 2006 02:01 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 1st, 2006 02:11 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 1st, 2006 06:29 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 1st, 2006 06:34 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 1st, 2006 06:40 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 1st, 2006 06:52 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 1st, 2006 09:31 pm (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 2nd, 2006 08:47 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 2nd, 2006 08:49 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 2nd, 2006 08:56 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 2nd, 2006 09:03 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - i_lara - Sep. 2nd, 2006 09:23 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 2nd, 2006 09:24 am (UTC) - Expand
Re: Это опять я:) - allissa - Sep. 2nd, 2006 06:38 pm (UTC) - Expand
ruslen
Aug. 30th, 2006 10:57 am (UTC)
спасибо за ссылку!
я совсем чайник в хлебопечении,поэтому вопросы:
а если нет хлебопечки - можно ли мешать в комбайне или лучше руками?
где вы покупаете ржанную муку?
йогурт нужен специальный какой нибудь или обычный там гиль эшель?
Спасибо :)
i_lara
Aug. 30th, 2006 11:06 am (UTC)
Вообще лучше месить руками, хотя и комбайн не возбраняется. В моем комбайне такое тесто, скорей всего, не получится. Йогурт обычный, несладкий. Я люблю "тнувовский" 3%. Ржаная мука - "кемах шифон мале", продается в супермаркетах. Очень рекомендую пр-ва "Штивель" и его же хлебную муку "кемах лехем". Я потом вам номера подскажу, не помню точно.
Мне кажется, для самого первого опыта вам лучше попробовать кефирный хлебушек, посмотрите в каталоге. Если появятся вопросы - задавайте!
(no subject) - ruslen - Aug. 30th, 2006 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 30th, 2006 11:27 am (UTC) - Expand
aksik
Aug. 30th, 2006 01:34 pm (UTC)
обернуть большим пакетом из пластика,
извините, а что за пакеты из пластика?
i_lara
Aug. 30th, 2006 01:49 pm (UTC)
Это такой прием прикольный и удобный. Обычные большие пакеты для продуктов, которые есть в любом супере, в любой лавке. У меня всегда в запасе парочка новых, для дрожжевой выпечки Чем удобно? Не липнут к тесту. Я расправляю их этаким куполом над миской с тестом и позже, когда сформованный хлеб надо поставить на вторую расстойку.
(no subject) - aksik - Aug. 30th, 2006 01:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 30th, 2006 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galija - Aug. 30th, 2006 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 30th, 2006 07:22 pm (UTC) - Expand
anjutiny_glazki
Oct. 3rd, 2006 10:53 am (UTC)
Добрый день! Подскажите пожалуйста этот ржаной хлеб получается кисловатым, как магазинный? Спасибо!
i_lara
Oct. 3rd, 2006 11:09 am (UTC)
Здравствуйте!
Нет, магазинный он мало напоминает, если говорить о таком параметре, как кислинка: она очень легкая, почти не ощущается...
Для кислого теста необходимо заранее делать специальную закваску-опару (для ее созревания требуется минимум 3 дня). У меня в планах такой хлеб,но всё никак не соберусь попробовать.
(no subject) - anjutiny_glazki - Oct. 3rd, 2006 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 3rd, 2006 01:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anjutiny_glazki - Oct. 3rd, 2006 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Oct. 3rd, 2006 01:40 pm (UTC) - Expand
riki1970
May. 29th, 2007 12:22 pm (UTC)
А чем можно кефир заменить? Молоко,вода?
i_lara
May. 29th, 2007 01:10 pm (UTC)
Нужен не кефир, а йогурт. А что мешает использовать его? Рецепт такой :)
Воды и без того достаточно :)
Но можно замесить такое тесто только на воде.
(no subject) - riki1970 - May. 29th, 2007 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 29th, 2007 03:56 pm (UTC) - Expand
besenok113
Nov. 9th, 2007 07:40 pm (UTC)
посоветуйте пожалуйста хлебопечку :)
i_lara
Nov. 10th, 2007 08:03 am (UTC)
У меня Morphy Richards 48268. Поначалу была в диком восторге, но в последнее время охладела к печи и практически ею не пользуюсь: надоела одна и та же буханка кирпичиком, хочется разнообразия. Поэтому хлеб и булочки пеку в духовке.
(no subject) - besenok113 - Nov. 10th, 2007 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 10th, 2007 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - besenok113 - Nov. 10th, 2007 12:23 pm (UTC) - Expand
_kblc_uk_
Sep. 26th, 2008 10:19 am (UTC)
здравствуйте, хотела спросить. я сегодня этот хлеб делала. тоже в расчете на пол порции, но с сухими дрожжами. у меня во время первой расстойки (около двух часов) все поднялось. обмяла. потом уже на протвине (около часа) тоже увеличился, но верх немного прилип к пакету, которым накрывала. поэтмоу, когда снимала пакет, перед тем как в духовку ставить, верх получился немного неровным. я думала сгладиться. разрезы тоже делала как вы, но вы пишете у вас рос в духовке, а у меня - ну совсем чуть чуть. так - припух только немного. то есть такой пышный, как у вас на фото (высокий именно) не получился. и неровности все сверху отпакета так и остались. это из за того, что я ему изначально форму не достаточно высокую сделала, или это от дрожжей. как думаете?
i_lara
Sep. 26th, 2008 12:10 pm (UTC)
Меня смутило, что на подъем понадобилось 2 часа. В теплом месте такой кусочек должен подойти быстрее. Нельзя давать дрожжевому тесту перестаивать, после того как оно подошло: качество выпечки от этого страдает. Желательно сразу придать нужную форму и следить, чтобы тесто не прилипало к пакету. Деформации обычно не исчезают, разве что частично. Я беру большущие новые пакеты в супере, расправляю так, чтобы образовалось нечто вроде купола: тесту есть куда расти и оно не липнет к пакету.
Судя по всему, или дрожжи были не очень свежими или вообще просроченными, либо тесто перестояло после подъема.
(no subject) - natalyazil - Jul. 10th, 2009 06:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Jul. 10th, 2009 06:28 am (UTC) - Expand
orma_menella
Aug. 4th, 2009 07:35 am (UTC)
Здравствуйте! У Вас потрясающие рецепты, хочется попробовать все и сразу! Спасибо за такие подробные инструкции. Скажите, а можно йогурт заменить на кефир (с живой культурой)?
i_lara
Aug. 4th, 2009 09:04 am (UTC)
Спасибо на добром слове :)
На кефире пекла когда-то
вот такой хлеб -нам он очень нравился.
Попробуйте заменить - думаю, должно получиться. Хотя в последнее время я очень ценю выпечку на йогурте :)
(no subject) - orma_menella - Aug. 4th, 2009 09:17 am (UTC) - Expand
alefa
Aug. 11th, 2009 06:27 pm (UTC)
Лара, доброго времени суток :)
Вдохновленная успехом обезьяньего хлеба решила испечь ржаной хлебушек.
Вопрос можно? Вот я использовала ржаную сеянную муку, еще есть есть обдирная - знаю она грубее и чаще всего используется при выпечке хлеба, поскольку ее у меня мало было - пришлось использовать сеянную - хлеб конечно получился светлее, ну это ничего :) А вот хлебушек в духовке потрескался. Не подскажете с чем это может быть связано? Подозреваю, что я слишком мягкое тесто замесила...
Тесто в первой растойке стояло час, во второй - 30 мин.
i_lara
Aug. 11th, 2009 07:33 pm (UTC)
Ой, а где это вы в Израиле покупаете обдирную и сеяную? У нас другие виды муки. В частности, есть ржаная цельнозерновая "Штивель" №7. Есть и органическая.
Слишком мягким это тесто не должно быть.
А трещины, скорей всего, результат того, что тесто недостаточно расстоялось. Дело не во времени, решающий фактор - это объем теста: оно должно увеличиться вдвое.
(no subject) - alefa - Aug. 11th, 2009 08:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Aug. 12th, 2009 03:16 am (UTC) - Expand
saleru
Mar. 2nd, 2010 07:03 am (UTC)
Ну вот, сначала испекла, потом расстроилась, потом внимательно изучила комменты.
Хочу под вашим руководством сделать устную работу над ошибками.

Делала полпорции от рецепта с быстрыми сухими дрожжами Dr.Oetker. Дрожжей положила 10 г (на пакете написано как раз на 500 г муки) - теперь вот думаю, не много ли. Мука ржаная обдирная. Все по рецепту, за исключением тмина, его просто не было.
Поставила в теплое место на полтора часа на расстойку. Тесто отлично поднялось, но сверху стало уже подсыхать. Долго стояло? Обмяла, сформировала (половину в круглую буханку, половину - в привычную силиконовую квадратную форму), поставила опять же в теплое закрытое место (я обычно использую йогуртницу или микроволновку с чашкой кипятка). Примерно час. Поднялось опять-таки неплохо, но снова подсохла корочка. Сделала вмятины и надрезы, сильно опало. Поставила в духовку. Больше оно не поднялось ни на йоту, а корочка схватилась намертво. В итоге готовым хлебом (и тем, что на противне и тем, что в форме) можно было без проблем забивать гвозди. Внутри в принципе сносно вышло, хотя мякиш суховат, очень плотен и на мой вкус пресен (возможно, тмин решает, не знаю).
Я хлеб дома пеку только полгода и что характерно - весь белый, цельнозерновой или прочий дрожжевой хлеб получается. А с пшенично-ржаным уже третий раз примерно одинаково "накалываюсь".
Итого, что получается.
Передержала в первый раз? И во второй? Много дрожжей?
i_lara
Mar. 2nd, 2010 08:35 am (UTC)
Судя по описанию, хлеб не удался. Точно сказать, какие ошибки были сделаны, не видя, как весь процесс происходил, непросто, не обессудьте.
Сухих дрожжей надо было взять чайную ложку (сколько в ней граммов, не помню, но можно уточнить, в журнале есть таблица для пересчета). Вы брали 150 г ржаной и 350 г пшеничной, надеюсь?
Тесто, видимо, весьма перестояло, а этого допускать ни в коем случае нельзя. Кроме того, не исключено, что тесту было слишком уж "тепло". Чашка кипятка вызывает сомнения. Я в последнее время оставляю тесто подходить практически при комнатной температуре, правда, в солнечном месте.
Вы накрывали миску с тестом? Это должно предотвратить образование корочки.
(no subject) - saleru - Mar. 2nd, 2010 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 2nd, 2010 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - saleru - Mar. 2nd, 2010 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Mar. 2nd, 2010 10:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - saleru - Mar. 2nd, 2010 12:17 pm (UTC) - Expand
syzika
Jun. 13th, 2010 04:56 pm (UTC)
ух тыы! супер! я как раз тоже неделю назад хлеб испекла-пшеничный с луком! год не пекла уже;))вдруг захотелось!
i_lara
Jun. 13th, 2010 06:59 pm (UTC)
А я с луком уже лет сто не пекла :(
(no subject) - syzika - Jun. 14th, 2010 05:11 am (UTC) - Expand
zarena
Oct. 13th, 2010 03:26 pm (UTC)
В очередной двадцать пятый раз пекла чудесный хлеб. :) Получается как всегда идеально.
http://zarena.livejournal.com/646405.html
silvara_v
Jan. 31st, 2011 03:31 pm (UTC)
спасибо! все вышло на ура, хотя с хлебом я уже несколько лет пытаюсь подружиться, и никак не получалось :)
i_lara
Jan. 31st, 2011 07:23 pm (UTC)
Я рада, что получилось :)
aniutkin
Feb. 13th, 2011 03:15 pm (UTC)
Хлеб получился и даже очень!! Правда почему-то более бледненький, но это мелочи.
i_lara
Feb. 13th, 2011 04:30 pm (UTC)
Корочка должна быть румяной. Духовку нагревайте минимум за 15 мин. до начала выпечки.

Edited at 2011-02-13 04:31 pm (UTC)
(no subject) - aniutkin - Feb. 13th, 2011 04:33 pm (UTC) - Expand
laxo333
Jan. 17th, 2012 03:10 pm (UTC)
Автор вы молодец, это же вас первый пост!
У вас самый классный дневник в мире получился молодец!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 102 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow