?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Застолье

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ



Паштет из куриной печени – самый, пожалуй, нежный. И приготовить его очень просто. Самый  быстрый способ – пожарить печень с луком, обработать в комбайне или в блендере до желаемой консистенции – очень гладкой или "шершавой", посолить и поперчить по вкусу. Есть и другие варианты.

Продукты:
немного сливочного и растительного масла
репчатый лук
400 г куриной печени
75 г сливочного масла
1 – 1,5 ст. л. бренди или коньяка
соль, молотый перец
примерно 2-3 ст. л. жидкого топленого масла (ги)

Многие вымачивают печень в молоке (разумеется, уже чистенькую и готовую к употреблению), но свежая куриная печень и без того нежна и не нуждается в этой операции. По крайней мере, если вы ее не просто жарите, а жарите для паштета.

В сковороде нагреваем сливочное и растительное масло и пассеруем до прозрачности лук. Когда он станет мягким, можно вынуть его и добавить в сковороду печень. (Можно жарить ее вместе с луком).
Главное – не высушить печень. Не отходить от сковороды – потряхивать, мешать, все время сдвигая к центру, чтобы не пригорела и обжарилась равномерно.
Готовая печень меняет цвет: ее поверхность темнеет, но внутри остается розовой.

Теперь можно посолить и поперчить печень, снять с огня, облить коньяком, поджечь и вернуть на огонь, подержать немного, чтобы выпарился алкоголь. Не пугайтесь: коньяк можно добавить чуть позже, не поджигая.
В комбайне взбить лук с печенью и коньяком (если вы его не подожгли) и соусом, образовавшимся в сковороде. 
Добавить нарезанное кусочками сливочное масло и снова взбить в однородную массу. Снимите пробу: возможно, понадобится добавить специй.

Что касается масла, то во многих рецептах указано более солидное количество: по версии Le Cordon Bleu, например, на 200 г печени добавляют 125 г сливочного масла. Можете использовать такую пропорцию, но, на мой взгляд, многовато. Все. Паштет готов.
Переложите его в подходящую посуду и залейте сверху небольшим количеством топленого (не растопленного!) масла.
О том, как его готовить, можно узнать здесь

Для чего это нужно?  Чтобы создать защитную оболочку. В результате цвет паштета не изменится (обычно сверху он сереет). Такова рекомендация Le Cordon Bleu.



Один из популярных видов подачи паштета, особенно к праздничному столу, – в оболочке из вареного белка (так называемые фаршированные яйца).
Лично мне белок мешает наслаждаться истинным вкусом паштета. Можно подать его, выложив ложкой для мороженого на круглые крекеры, можно заранее расфасовать в небольшие порционные формочки, охладить, а потом перевернуть и подать с китайским сливовым соусом.
Или (не слишком празднично, но очень вкусно) просто щедро намазать паштет на подрумяненные ломтики багета.

Приятного аппетита!

Comments

i_lara
Dec. 29th, 2008 11:46 am (UTC)
Не совсем. В приготовлении используются имбирный корень, китайские специи - этих компонентов, как мне кажется, нет в ткемали. Кроме того, ткемали делают из определенного сорты сливы - из алычи. Китайский соус, насколько я знаю, готовят из темных сортов.
simapolosataya
Dec. 29th, 2008 12:04 pm (UTC)
спасибо:) "...будем искать!"(с)
i_lara
Dec. 29th, 2008 01:13 pm (UTC)
Это совсем не обязательно :)
Но если попадется - попробуйте. Очень вкусный соус.

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow