?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Спасибо всем, кто принял участие в опросе о слоеном тесте.
О том, для чего я его затеяла, скажу чуть позже. Особый респект тем, кто делает его самостоятельно: если судить по данным опроса, таких буквально единицы. Большинство же предпочитает (или вынуждены) покупать готовое тесто - в основном из-за нехватки времени.

Я тоже отношусь к большинству. И тоже в основном потому, что времени на хозяйство, включая кухню, всегда было в обрез. Более того, я была уверена, что никогда не сподоблюсь на то, чтобы посвятить свое свободное время собственноручному приготовлению слоеного теста - обычного (французского) и дрожжевого.

Но - никогда не говори "никогда"! Обстоятельства сложились так, что я смогла позволить себе приключение под названием "слоеное тесто", и нисколько об этом не жалею. Итогом этих занятий стал, в частности, удивительный торт "Питивье" (вы видите его на фотке) с миндальным кремом, пышный, воздушный и хрустящий, чья родина - одноименный французский городок Pithiviers в долине Луары. Упоминание о "Питивье" встречается в Большом кулинарном словаре Александра Дюма-отца, известного гастронома и гурмана.



Говорят, слоеное тесто делали еще в Древней Греции, но вместо сливочного масла использовали оливковое. Существует также легенда о том, что слоеное тесто в том виде, которое знакомо нам, появилось в результате ошибки некого французского кондитера, забывшего добавить масло в тесто. Чтобы исправить свою ошибку, он обернул в тесто кусочек масла. Так ли это или нет, но слоеное тесто уже к 17-му веку приобрело репутацию изысканного. Изделия из него, включая вышеупомянутый Pithiviers, подавались к королевскому столу.

Я готовила тесто на основе рецепта и рекомендаций Le Cordon Bleu. Есть, кстати, и совершенно иная технология, - немецкая. Суть в том, что, в отличие от французской, не масло оборачивают тестом, а, напротив, тесто оборачивают маслом. Это более трудоемкий вариант, поэтому он не получил широкого распространения.

Как и любое другое тесто, слоеное требует определенных условий. Его друзья - холод и время. Холод - потому что сливочное масло, которое мы оборачиваем тестом, не должно таять, иначе все пойдет насмарку. Время - потому что тесту после каждого раскатывания и складывания нужен отдых. Как минимум полчаса оно должно охлаждаться в холодильнике. Затем его раскатывают, складывают и снова отправляют в холодильник. Каждое раскатывание со складыванием добавляет тесту слои, которые затем поднимаются в духовке, и выпечка становится воздушной и пышной.



Из французского теста, кроме "Питивье", наваяла вкусную мелочь типа "ушек", которые на фотке. Из дрожжевого слоеного - круассаны, датские плюшки (у нас их называют "дэниш"), плюшки (роллы) с корицей и миндальным кремом и еще кое-что.

Возможно, вы спросите, а где же рецепты. И вот что я отвечу. Поскольку небольшой опрос показал, что большинство покупает готовое тесто, да и то от случая к случаю, а некоторые вообще игнорируют его (не любят, считают излишне жирным и калорийным), я решила, что нет смысла тратить время на подробности, связанные с технологией. Те немногие энтузиасты, которые все же захотят попробовать свои силы в приготовлении слоеного теста, без труда обнаружат массу рецептов и французского, и дрожжевого, и рецепты выпечки на их основе. Рецепт Pithiviers, например, можно найти здесь.
А в моем журнале вы найдете несколько полезных советов о работе со слоеным тестом.

Бояться слоеного теста не надо. Всегда стоит попробовать - хотя для того, того, чтобы приобрести новый опыт, пережить такое приключение и получить удовольствие.



Comments

( 64 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
petit_marmiton
May. 13th, 2009 08:01 pm (UTC)
Замечательно красоты торт! (Впрочем, как все, что выходит из ваших рук).
А французский сайт, на который вы даете ссылку, действительно хорош и полезен, подтверждаю :) Пошаговые объяснения и все очень доступно. Очень его люблю, хотя пока по его рецептам приготовила только Tart Tatin (и боюсь, что в ближайшее время я обречена его готовить постоянно - муж приблизительно раз в неделю просит сделать :))
i_lara
May. 14th, 2009 03:14 am (UTC)
А у меня тоже в планах этот тарт - но быстрый, из слоеного теста :)
Я рада, что мой выбор сайта с рецептами французской кухни оказался точным.
djoi
May. 13th, 2009 08:06 pm (UTC)
Лара,вы меня вдохновили)
я обязательно попробую!!!
сделаю сначала немного и посмотрю,что получится)
i_lara
May. 14th, 2009 03:15 am (UTC)
Удачи!
drimtim
May. 13th, 2009 08:18 pm (UTC)
В детстве мы дома постоянно делали и слоеное тесто и все прочие.. Было 4-5 рецептов одного слоеного теста.
А сейчас как-то совершенно времени нет, даже удивительно, что когда-то успевалось делать столько на кухне.

Но иногда и правда может стоит вспомнить былые времена и действительно что то испечь от начала до конца.
i_lara
May. 14th, 2009 03:18 am (UTC)
В русских книгах по выпечке действительно несколько вариантов слоеного теста. Кроме основного и дрожжевого, еще и быстрое, и ложное, и рубленое (типа слоеного), и скороспелое, и полуслоеное.
vip07
May. 13th, 2009 08:43 pm (UTC)
Ах! Как аппетитно! В прошлом веке, я делала и слоеное тесто тоже, ведь иначе было не испечь все вкусности, которые я находила в кулинарных книгах)
i_lara
May. 14th, 2009 03:19 am (UTC)
Звучит устрашающе - в прошлом веке :))
(no subject) - natusha_st - May. 14th, 2009 06:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - vip07 - May. 14th, 2009 06:42 am (UTC) - Expand
alexsa75
May. 13th, 2009 09:08 pm (UTC)
мама делала слоеное дрожжевое! надо рискнуть
i_lara
May. 14th, 2009 03:19 am (UTC)
Прекрасное тесто. Волшебное :)
iva_no_va
May. 13th, 2009 09:15 pm (UTC)
я тебя зОбаню! и вычеркну из френдов на веки!
так издеваться над моей нежной психикой нельзя!
(полезла в холодильник проверить сколько есть сливочного масла)
i_lara
May. 14th, 2009 03:21 am (UTC)
*похрустывая круассаном*: А кому сейчас легко?
fleur_de_irk
May. 13th, 2009 09:49 pm (UTC)
Поскольку мои домашние очень любят выпечку из слоеного теста, я пару раз делала настоящее (французское), потом стала делать ускоренным вариантом - тертое, а в конце концов остановилась вот на чем: я покупаю готовое замороженное, даю ему оттаять, но не нагреться, раскатываю, присыпаю мукой, складываю конвериком - и уже из этого готовлю. Такой промежуточный вариант :) Получается не такое "мокрое", как обычное покупное, и возни никакой. Для несладкой выпечки подходит идеально, и для слойки с яблоками.
i_lara
May. 14th, 2009 03:27 am (UTC)
У меня где-то были адреса пекарен, в которых делают хорошее тесто. То есть не на маргарине, а на сливочном масле, и обычное, и дрожжевое. Но я вообще-то довольно редко его покупаю. Лежит в морозилке упаковка готового уже 2 месяца, наверное :)
А с мукой надо очень аккуратно, особенно когда тесто уже готово. Лишняя мука - его враг, все лишнее надо сметать щеточкой.
zmoj
May. 13th, 2009 10:38 pm (UTC)
Теперь мне всё понятно!:(
i_lara
May. 14th, 2009 03:27 am (UTC)
А мне непонятно, что тебе понятно :(
(no subject) - zmoj - May. 14th, 2009 04:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 14th, 2009 04:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - May. 14th, 2009 04:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 14th, 2009 04:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - May. 14th, 2009 04:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 14th, 2009 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - May. 14th, 2009 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 14th, 2009 02:57 pm (UTC) - Expand
kusto_diva
May. 13th, 2009 11:08 pm (UTC)
Ларочка, ты кудесница!;)
i_lara
May. 14th, 2009 03:28 am (UTC)
Да ладно, вот нашла себе приключение и рукам работу :)
Очень успокаивает :)
lakshmi_7
May. 14th, 2009 05:38 am (UTC)
моя мама в моем детстве его сама делала всегда. По-моему оно у нас не продавалось, 80е годы, Западная Сибирь.
возни с этими раскатываниями было много, как помню. раскатал - промазал-в холодильник, раскатал-промазал-в холодильник.
i_lara
May. 14th, 2009 02:03 pm (UTC)
А промазывать-то не надо. Только раскатать и сложить. И в холодильник. Снова раскатать и сложить. И снова в холодильник. Масло закладывается в самом начале. Но, возможно, у вашей мамы был другой рецепт.
(no subject) - lakshmi_7 - May. 14th, 2009 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 14th, 2009 02:58 pm (UTC) - Expand
natusha_st
May. 14th, 2009 06:36 am (UTC)
Может быть, я все же вдохновлюсь Вашим примером и сотворю тесто. А то покупать я не покупаю, потому что в моем представлении покупное тесто это не комильфо и позор на голову повара, ну а делать не делаю, потому что трудоемко. Так и сижу без слоеного теста, уговаривая себя, что для фигуры полезно.
i_lara
May. 14th, 2009 01:57 pm (UTC)
Покупать, по моему глубокому убеждению, стоит только такое тесто, которое в условиях городской квартиры не приготовишь. Ну а слоеное, хоть и не эксклюзив и вполне поддается приготовлению дома, все же покупать можно - если любите его и доверяете той фирме, что его производит.
annie_celeblas
May. 14th, 2009 06:48 am (UTC)
Какой торт! Нет, я, наверное, сама все же не рискну делать тесто.
i_lara
May. 14th, 2009 01:58 pm (UTC)
Анечка, сам торт очень простой, вот только тесто должно быть качественным. Я тоже не знаю, когда найдется время и возможность повторить тесто.
tasenysh
May. 14th, 2009 07:23 am (UTC)
В тему: слоеное тесто обязательно планирую сделать, но времени катастрофически не хватает...
А пишу, чтобы сказать огромное спасибо за ссылку на http://www.cuisine-french.com. Как все красиво и понятно, потрясающе! Чувствую, мука в доме снова будет уходить мешками...
i_lara
May. 14th, 2009 02:00 pm (UTC)
Мне тоже понравился этот сайт. А со временем - да, проблема :)
marg_f
May. 14th, 2009 10:00 am (UTC)
Выглядит просто изумительно! :)
Попробовать бы кусочек...
Но сама печь, да, не рискну...
i_lara
May. 14th, 2009 02:01 pm (UTC)
Потрясающий торт. Я сама не ожидала, что он так хорош. И делать его просто - если есть качественное слоеное тесто, это не проблема.
anny_key
May. 14th, 2009 05:45 pm (UTC)
Ларочка, экскурс в историю получился замечательный.
i_lara
May. 15th, 2009 03:41 am (UTC)
И очень короткий :)
(no subject) - anny_key - May. 15th, 2009 06:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 15th, 2009 07:33 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 64 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow