?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

"УЛИТКИ" С ФИНИКАМИ, ЧЕРНОСЛИВОМ, ИЗЮМОМ И КЛЮКВОЙ 

Мягкое, пушистое тесто, ароматная начинка из сухофруктов - "тематическая" выпечка к празднику.

Ту би-Шват, Новый год деревьев, начинался в ясную солнечную погоду, а прощался сумеречным хамсином и тихим дождем. Накануне дочь притаранила с работы подарок - большое керамическое блюдо, полное отборных сочных сухофруктов. Золотистое свечение изюма и кураги, сизый бархат чернослива, алые взбрызги вяленой клюквы, матовый блеск фиников... Это было очень красиво. И это надо было есть - так полагается в Ту би-Шват. 

Из смеси сухофруктов я приготовила дивную начинку для штруделя из творожного теста, и он был сметен еще до начала праздника. А начинка осталась - не много, но на парочку "улиток" должно хватить. И я замесила свое любимое дрожжевое тесто, на ночь оставила его в холодильнике, чтобы уже с утра пораньше в доме пахло пирогами.

Итак, начинка, с которой все началось.
Штук десять фиников, четыре черносливины (без косточек) и столько же ягод инжира мелко нарезала, положила в кастрюльку, туда же натерла апельсиновую цедру, добавила немного меда (примерно чайную ложку), палочку корицы, залила свежевыжатым соком большого апельсина и поставила на умеренный огонь. Довела до кипения и варила на тихом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока жидкости не осталось. Сняла с огня кастрюльку, вынула коричную палочку, добавила немного изюма и вяленой клюквы, перемешала. Вот и все. Начинку надо остудить - если вы делаете ее загодя, она станет довольно плотной. 

О чудесном "ночном" тесте я уже рассказывала не раз. Оно очень похоже на тесто для бриошей - но для его приготовления достаточно небольшого количества яиц и сливочного масла. Пеку из него пироги и пирожки, плюшки, пончики, бриоши - в общем, практически все. Выпечка получается мягкой, нежной, пушистой.
"Ночное" тесто можно хранить в холодильнике два дня - если утром вы не используете всю порцию, то следующую партию пирожков можно испечь и на следующий день. Подошедшее, обмятое и вымешенное тесто можно также заморозить. 

Для теста:
1 стакан (250 мл) теплого молока
25 г свежих дрожжей
2 яйца, взбить вилкой 
530 г муки + мука для работы
80 г (чуть меньше 1/2 стакана) сахара
75 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками 
1/4 ч. л. соли
тертая цедра лимона или апельсина (не обязательно)

Для смазывания: яйцо (или желток, растертый с небольшим количеством молока или воды)
Для украшения: колотый сахар или кунжут

1. В небольшую миску налить теплое молоко, раскрошить дрожжи и перемешать деревянной ложкой. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца, цедру и перемешать насадкой-крюком на низкой скорости. Засыпать просеянную муку, затем сахар и перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.

2. Не выключая миксер, понемногу добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другу. Тесто будет выглядеть как мягкая и липкая масса. Накройте чашу пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть тесто медленно подходит там всю ночь. 

3. Вынуть подошедшее тесто из холодильника, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части, обмять и энергично вымесить. Пока вы работаете с одной порцией теста, вторую верните в холодильник. Работать с холодным тестом очень комфортно – оно легко раскатывается в пласт толщиной 3 мм. (Скалку припорошите мукой и следите, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.)

4. Для "улиток" раскатать небольшие прямоугольники, для рулетов и плетенок - побольше. Выложить начинку, отступая от длинного края теста на 3 см, и плотно свернуть в виде рулета (короткие концы завернуть вовнутрь). Выложить рулетики швом книзу на противень, накрытый пекарской бумагой, и свернуть их в виде "улитки". Смазать яйцом и оставить подходить примерно на полчаса или пока не увеличатся в объеме.

5. За четверть часа до начала выпечки включить духовку и нагреть до 180 градусов. Снова смазать яйцом, посыпать сахаром или кунжутом и выпекать примерно 20 - 25 минут (в зависимости от величины изделий) до золотисто-коричневого  цвета.

  

А это плюшки из того же "ночного" теста. С начинкой из яблок, вяленой клюквы и изюма.
Чтобы два раза не вставать, вкратце изложу.

Пропорции для этой начинки (и для первой, из сухофруктов) произвольные, как и набор пряностей: все это можно менять по своему вкусу.

Для начинки:
пригоршня вяленой клюквы
2 -3 ст. л. изюма
2 ст. л. бренди
600 г яблок
1/2 стакана светло-коричневого сахара
1 ст. л. воды
1 ч. л. корицы
щепотка тертого мускатного ореха

Изюм и клюкву полить бренди, перемешать и оставить минимум на полчаса. Яблоки очистить, удилить сердцевину и нарезать маленькими кубиками. В кастрюлю или сковороду насыпать сахар, добавить воду, мед и яблоки и поставить на средний огонь. Готовить, постоянно помешивая, пока яблоки не станут мягкими, а жидкости не останется. Снять с огня, добавить клюкву, изюм, пряности, перемешать и остудить.

Тесто разделить на несколько частей, каждую раскатать в пласт, равномерно покрыть яблочной начинкой и плотно скатать в виде рулета. (Я предпочитаю делать небольшие рулеты, чтобы и плюшки получались маленькими, но это дело вкуса и привычки.)

Разрезать рулет на ломтики толщиной примерно 3 см и плашмя уложить на противень, накрытый пекарской бумагой. Аккуратно смазать яйцом и дать подойти в течение 30 минут. Выпекать в духовке, нагретой до 180 градусов, примерно 15 минут (в зависимости от величины плюшек).

Если вы напекли больше, чем удалось одолеть, советую заморозить оставшиеся плюшки, пирожки и т. д. - на следующий день они уже не так хороши (домашняя сдоба, в которую не добавляют улучшители, черствеет быстро), а вот размороженные и подогретые в духовке будут как только что испеченные.

Приятного аппетита!
 

Comments

( 70 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
lily_lova
Feb. 1st, 2010 08:21 am (UTC)
Как вкусно и красиво Вы рассказываете! Повезло же Вашим домашним! Эх, сейчас бы с утреца, самое оно. А я просто сейчас валяюсь на диване, читаю ЖЖ и маюсь, сварить еще кофе и съесть сливочную помадку или как? Боюсь я работать с дрожжевым тестом, это для профессионалов, значить буду голодная ходить:))
i_lara
Feb. 1st, 2010 08:36 am (UTC)
Напрасно вы боитесь дрожжевого теста!
А поваляться на диване - вполне славное занятие. Мне тоже очень хочется - но совсем не получается в последнее время :)
glinbrethil
Feb. 1st, 2010 08:21 am (UTC)
Рады видеть! "Ночное тесто" - звучит прекрасно!
i_lara
Feb. 1st, 2010 08:38 am (UTC)
Оно не только звучит прекрасно - оно просто замечательное :)
annie_celeblas
Feb. 1st, 2010 08:34 am (UTC)
Ох, красота!
i_lara
Feb. 1st, 2010 08:38 am (UTC)
Спасибо :)
mamacholy
Feb. 1st, 2010 08:42 am (UTC)
выглядит и звучит вполне так соблазнительно!!
а ручной замес прокатит или комбайн необходим?
i_lara
Feb. 1st, 2010 09:21 am (UTC)
Тесто слишком липкое, чтобы месить его вручную. Понадобится адское терпение и масса времени.
(no subject) - mamacholy - Feb. 1st, 2010 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Feb. 1st, 2010 09:33 am (UTC) - Expand
alyonas
Feb. 1st, 2010 08:46 am (UTC)
Ларочка, а нельзя будет как-нибудь выложить пошаговые фотографии, как делать рулет? Или ссылку дать? Я читаю, вроде все понятно. Начинаю делать - начинаю путаться, в какую сторону закручивать, где чего подгибать. У меня еще с рулетами из творожного теста такая петрушка была.
i_lara
Feb. 1st, 2010 09:31 am (UTC)
Может быть, как-нибудь... А пока советую потренироваться, взяв кусочек любого готового теста и соорудив любое подобие начинки. тесто раскатай в виде прямоугольника. Начинку выкладывай рядком вдоль его длинного края, который ближе к тебе, отступив от него на несколько сантиметров. Накрой начинку этим самым свободным краем вдоль, слегка прижми. Загни вовнутрь, по направлению к центру, более узкие края, левый и правый. Теперь начинка закрыта - продолжай скатывать рулет от себя, плотненько. Получившуюся колбаску покатай по рабочей поверхности, чтобы рулет был по возможности ровным. Уложи на противень швом книзу.

Edited at 2010-02-01 09:52 am (UTC)
(no subject) - alyonas - Feb. 1st, 2010 11:40 am (UTC) - Expand
ejisko
Feb. 1st, 2010 08:54 am (UTC)
волшебство какое-то. чудесный текст, и фотографии вкусные. прямо проснулась тяга к духовке.
i_lara
Feb. 1st, 2010 09:32 am (UTC)
Тяга к духовке - уже хорошо :)
welsh_rabbit
Feb. 1st, 2010 09:47 am (UTC)
Какая аппетитная красота! Самой что ли испечь к чаю? Ну очень все вкусно выглядит!
i_lara
Feb. 1st, 2010 09:51 am (UTC)
Не только выглядит, поверь! Я еще и пирожков с вишней напекла, пили чай целый день :)
(no subject) - welsh_rabbit - Feb. 1st, 2010 10:00 am (UTC) - Expand
veronika_myself
Feb. 1st, 2010 10:52 am (UTC)
Лара, у меня громкие стоны восторга от вашего нового поста! Так всё прекрасно - и описание, и фото, и настроение, с которым вы это делаете!

У меня только один, и очень робкий, вопрос: сухие дрожжи для этого рецепта - никак нет?..
i_lara
Feb. 1st, 2010 10:58 am (UTC)
Спасибо вам!
Сухие дрожжи - вполне, только их надо брать в три раза меньше. В последнее время я использую только свежие - говорят, здоровее :)
(no subject) - veronika_myself - Feb. 1st, 2010 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Feb. 1st, 2010 11:40 am (UTC) - Expand
pattu
Feb. 1st, 2010 10:58 am (UTC)
:) замечательно! забавно: мой свёкор тоже так говорит - "пушистое тесто" :)

а вот это ночное тесто - это просто "проклятье" какое-то! :) уже месяц не могу остановиться печь из него сахарные крендельки! кончится блюдо - замешиваю новое тесто... сметается в два присеста! :))
i_lara
Feb. 1st, 2010 11:37 am (UTC)
Оно действительно очень легкое - теплые, только что из печи, плюшки и пирожки кажутся невесомыми. И печь из него - сплошное удовольствие, так что нескончаемые крендельки мне абсолютно понятны :))
fruit_defendu
Feb. 1st, 2010 12:42 pm (UTC)
А сколько улиток и какого размера получается из полкило муки?
i_lara
Feb. 1st, 2010 08:30 pm (UTC)
Я не могу точно сказать, потому что размер вы выбираете сами. Оставшейся у меня начинки хватило всего на две штуки размером с блюдце, диаметр около 11 см. Остальное тесто пошло на большой рулет с вишней и на пирожки с вишней.
(no subject) - fruit_defendu - Feb. 2nd, 2010 04:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Feb. 2nd, 2010 05:37 pm (UTC) - Expand
baksinda
Feb. 1st, 2010 04:55 pm (UTC)
Очень заинтересовала идея теста! А сухие дрожжи можно использовать?
i_lara
Feb. 1st, 2010 08:26 pm (UTC)
Можно.
lav_ira
Feb. 2nd, 2010 01:52 am (UTC)
Такая солнечная выпечка!Чудесные "улитки"!
i_lara
Feb. 2nd, 2010 05:43 am (UTC)
:)
laura_corolla
Feb. 2nd, 2010 06:46 am (UTC)
выглядят они изумительно - до того нежные и легкие! а ночное тесто надо попробовать, судя по всему, очень экономит время!
i_lara
Feb. 2nd, 2010 02:42 pm (UTC)
Это и экономия времени (первая расстойка происходит ночью, пока мы отдыхаем), и качественный результат наутро :)
sevpchka
Feb. 2nd, 2010 08:24 am (UTC)
drojji
Здравствкйте, Лара. Отличный рецепт и чудные фотк, как и все, что вы делаете. Вы написали что можно заменить свежие дрожжи на сухие. А сколько при этом взять сухих активных дрожжей?
i_lara
Feb. 2nd, 2010 02:44 pm (UTC)
Re: drojji
Соотношение один к трем, то есть сухих берут втрое меньше, чем свежих.
svetilnik_m
Feb. 4th, 2010 03:17 am (UTC)
Ларочка, с праздником! рада тебя видеть снова, соскучилась по тебе
i_lara
Feb. 4th, 2010 08:35 am (UTC)
И я тоже :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 70 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow