?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Горячее тесто - 2

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА, ШПИНАТА И ЗЕЛЕНИ




У этих пирожков ярко выраженный средиземноморский вкус: они начинены зеленью и сырами

Предыдущий вариант «горячего» теста подходит тем, кто по разным причинам не употребляет яиц. И хотя я смазывала пирожки яйцом для глянцевой красивой корочки, это не принципиально. Для второго варианта минимум одно яйцо все же понадобится.

На всякий случай: несмотря на некоторое сходство, не надо путать «горячее тесто» с классическим заварным, из которого мы печем эклеры и профитроли. 

Итак, «горячее тесто» - 2.
Как и первый вариант, оно на редкость неприхотливо и дружелюбно. Такое ощущение, что само готовится и само раскатывается :)

Для теста (примерно на 12 пирожков):
70 г сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана воды
1 + 1/2 стакана муки*
мука для работы
щепотка сахара
щепотка соли
1 яйцо
Емкость мерного стакана - 250 мл

На заметку:  раз и навсегда установить точный вес муки невозможно. Она ведет себя по-разному, да и величина яйца тоже влияет на количество муки. Будем добавлять ее постепенно. Первые мои пирожки, с минимальным количеством муки (наверное, стакан + еще треть), получились мягкими и нежными – вкусом и текстурой тесто очень напоминало популярное в наших краях великолепное филас (не фило!). Добавляя муку, надо позаботиться о том, чтобы ее  было ни слишком мало, ни слишком много. Максимум, из моего опыта, – полтора стакана.

 

Как приготовить тесто

Если не боитесь, что яйцо местами сварится, делайте так, как Рэйчел Аллен: в миске с мукой она делает воронку, в нее вливает яйцо и горячую смесь. Я предпочитаю поэтапный подход – никакого риска, что яйцо сварится :)

Итак, поэтапно.

Просеять в миску стакан муки, перемешать с солью и сахаром.
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить кусочки масла и поставить на умеренный огонь. Время от времени помешивать, пока масло полностью не растает.
Довести до кипения и сразу вылить в миску с мукой.
Быстро перемешать деревянной ложкой или лопаточкой, всыпать оставшуюся муку, влить яйцо и снова перемешать.

Если вы готовили заварное тесто, то уже знаете, что для соединения яйца с горячей мучной массой требуются некоторые усилия. На этом этапе можно использовать миксер, взбивая тесто на низкой скорости.

Вот такая в итоге получается масса – гладкая, мягкая, липковатая.
Переложите ее в тарелку, присыпанную мукой, расплющите ладонью и дайте постоять минут 15-20.
Оберните тарелку с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.

Самое время заняться начинкой. Я всегда делаю ее на глаз, из того, что есть в холодильнике.
В этой начинке должно быть много зелени – шпинат, укроп, петрушка, шнитт-лук или перья зеленого лука.
Можно также добавить несколько листиков свежей мяты – для букета.
Ну и, конечно, сыры. В идеале – фета (у нас ведь пирожки со средиземноморским ароматом), а также пармезан, или пекорино, или кашкавал, совсем немного.  Но, пожалуйста, без фанатизма! Если у вас в холодильнике означенные сыры отсутствуют, можете добавить другой твердый сыр. Фету можно заменить брынзой. У нас в Израиле вполне доступны прекрасные рассольные сыры типа булгарит, цфатит, очень уместен будет и любой козий сыр. И никто не отменяет рикотту или творог – можно взять того и другого понемножку.

Вот примерные пропорции (их, как и состав начинки, можно менять на свой вкус).

Для начинки:
200 г свежего шпината
80-100 г сыра фета
2-3 ст. л. тертого пармезана или пекорино
1/2 стакана нарезанной  пряной зелени (петрушка и укроп)
1/4 стакана тонко нарезанных перьев зеленого лука или шнитт-лука
соль, молотый черный перец
мускатный орех на кончике ножа
яйцо, взбитое вилкой* (не обязательно)
1 ст. л. муки

Как приготовить начинку
Перебрать шпинат, вымыть и пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение минуты. Откинуть на дуршлаг, остудить и тщательно отжать всю жидкость. Мелко нарезать. ( Размороженный шпинат бланшировать не надо – он уже потерял весь объем, остается только хорошенько его отжать и нарезать.)
В миску раскрошить сыр фета, добавить тертый сыр, зелень, шпинат, *влить часть яйца (оставьте совсем немного для смазывания изделий) и тщательно перемешать. Заправить специями по вкусу (с солью осторожнее – сыры содержат достаточно соли), добавить немного муки и еще раз перемешать.
Начинка готова. Вернемся к тесту.

Как с ним работать
Выложить из тарелки на присыпанную мукой поверхность (для удобства можно разделить на две части). Тесто сверху припорошить мукой (скалку тоже) и раскатать в пласт толщиной примерно 3-4 мм.
С помощью выемки для печенья или стакана вырезать из теста кружки диаметром 11 см. (Обрезки добавьте к оставшемуся тесту.)

На каждый кружок выложить по столовой ложке начинки. Смазать края взбитым яйцом и плотно соединить. Защипать так, как вы привыкли (можно вилкой), и выложить на противень, накрытый пекарской бумагой.

 

Смазать пирожки взбитым яйцом. Для пущего средиземноморского эффекта украсить их кунжутом и чернушкой. Выпекать в духовке, нагретой до 200 градусов, минут 15-20.  

Не только пирожки
Чтобы не возиться с отдельными пирожками, оставшееся тесто можно раскатать потоньше и сделать штрудель. Я так и поступаю: немного пирожков для рукоделия, ну а потом, чтобы ускорить процесс, - штрудель.

Раскатайте тесто в прямоугольник.
Внимание: поскольку тесто действительно волшебным образом раскатывается само почти до прозрачности, вы можете увлечься и не заметить, что оно прилипло к рабочей поверхности. Будьте бдительны, проверяйте и не забывайте подпыливать мукой снизу и сверху.

Вдоль длинной стороны, отступив немного с края, выложите начинку, заверните по направлению к центру.
Загните короткие края вовнутрь и сворачивайте в виде рулета. Выложите на противень швом книзу, сделайте несколько поперечных насечек, смажьте яйцом. Выпекайте минут 25-30 до золотисто-коричневого цвета.



На картинках пирожки и штрудель с начинкой из сыров и зелени. А из теста №1 получился великолепный штрудель с капустной начинкой.
Остудите на решетке, нарежьте и наслаждайтесь вкусами и ароматами средиземноморской кухни. Приятного аппетита!

Comments

( 129 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
oksana_slk
Apr. 11th, 2011 08:48 am (UTC)
Вкуснотища)
i_lara
Apr. 11th, 2011 08:58 am (UTC)
Ага :)
greenarine
Apr. 11th, 2011 08:49 am (UTC)
Ох, Лар, как я люблю такие штуки!!! Приготовлю обязательно. И ещё хочется с тархуном попробовать, думаю, тоже будет вкусно.
i_lara
Apr. 11th, 2011 08:57 am (UTC)
Нарочка, и я люблю тархун. Только он у нас временами выпадает, не найти.
guy_gomel
Apr. 11th, 2011 08:52 am (UTC)
спасибо, Лара!
обожаю шпинат, начинку из шпината (в бурекасах, например)
i_lara
Apr. 11th, 2011 08:56 am (UTC)
Очень похоже на бурекасы из теста филас. Средиземноморье-с :)
sotofa
Apr. 11th, 2011 08:59 am (UTC)
О!
Оно :)

Спасибо огромное.
Сыр с зеленью - отличный вариант начинки...
i_lara
Apr. 11th, 2011 09:02 am (UTC)
Мой любимый и очень вариабельный :)
sorokovna
Apr. 11th, 2011 09:01 am (UTC)
мамммадорохая
некоторые хотели сегодня между прочим устроить себе разгрузочный день!
i_lara
Apr. 11th, 2011 09:04 am (UTC)
Отчего ж не поразгружаться, отложив пирожки в долгий ящик (или на завтра) и укрепляя волю :))
(no subject) - sorokovna - Apr. 11th, 2011 10:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Apr. 11th, 2011 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Apr. 11th, 2011 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Apr. 11th, 2011 11:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - sorokovna - Apr. 11th, 2011 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 12:27 pm (UTC) - Expand
malgre29
Apr. 11th, 2011 09:21 am (UTC)
Красота!:)
Обожаю сырные начинки. Спасибо за рецепт:)
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:20 am (UTC)
Пожалуйста :)
vahmurka_lana
Apr. 11th, 2011 09:25 am (UTC)
Какое все ну невозможно аппетитное, обязательно возьму на заметку.
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:20 am (UTC)
Да, это хочется есть :)
saglaz
Apr. 11th, 2011 09:25 am (UTC)
Какая задумка!!
Такие к вину наверное,можно подавать,да?
И фото изумительные!
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:21 am (UTC)
С хорошим вином очень классно, да. С видом на море :)
niksya
Apr. 11th, 2011 09:27 am (UTC)
Завораживающая начинка...
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:22 am (UTC)
Дивная, да. Вот такие у нас тут начинки :)
hemail
Apr. 11th, 2011 09:50 am (UTC)
И опять вкусняшка)) да что ж такое)))))
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:22 am (UTC)
Других не держим :)
(no subject) - hemail - Apr. 11th, 2011 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 10:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - hemail - Apr. 11th, 2011 10:27 am (UTC) - Expand
fleur_de_cassie
Apr. 11th, 2011 10:06 am (UTC)
Лара, вы поэт и волшебница :)
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:24 am (UTC)
Спасибо :)
Я так торопилась - хотелось успеть до того как жж снова заглючит и, не дай бог, ляжет. Даже перечитать не успела :(
anna_mavritta
Apr. 11th, 2011 10:16 am (UTC)
Аппетитные румяные пирожки! И начинка чудесная: можно ложками лопать! Двумя :)
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:25 am (UTC)
Именно это можно сделать, если глаз подведет и начинка останется :)
(no subject) - anna_mavritta - Apr. 11th, 2011 10:30 am (UTC) - Expand
leska_man
Apr. 11th, 2011 10:17 am (UTC)
Спасибо большое:) У нас в ближайшей пекарне продают подобную выпечку, но очень хотелось научится самому готовить такое. Еще раз спасибо :)
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:26 am (UTC)
Пеките на здоровье! Получится не хуже, чем в пекарне :)
(no subject) - leska_man - Apr. 11th, 2011 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 02:04 pm (UTC) - Expand
luvida
Apr. 11th, 2011 10:29 am (UTC)
Спасибо!!!
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:34 am (UTC)
Всегда пожалуйста :)
(Deleted comment)
i_lara
Apr. 11th, 2011 10:49 am (UTC)
Практика впереди. Мы подсели на это тесто - мне нравится с ним работать, а кому-то очень нравится вкусный результат :)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 129 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow