?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Горячее тесто - 2

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА, ШПИНАТА И ЗЕЛЕНИ




У этих пирожков ярко выраженный средиземноморский вкус: они начинены зеленью и сырами

Предыдущий вариант «горячего» теста подходит тем, кто по разным причинам не употребляет яиц. И хотя я смазывала пирожки яйцом для глянцевой красивой корочки, это не принципиально. Для второго варианта минимум одно яйцо все же понадобится.

На всякий случай: несмотря на некоторое сходство, не надо путать «горячее тесто» с классическим заварным, из которого мы печем эклеры и профитроли. 

Итак, «горячее тесто» - 2.
Как и первый вариант, оно на редкость неприхотливо и дружелюбно. Такое ощущение, что само готовится и само раскатывается :)

Для теста (примерно на 12 пирожков):
70 г сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана воды
1 + 1/2 стакана муки*
мука для работы
щепотка сахара
щепотка соли
1 яйцо
Емкость мерного стакана - 250 мл

На заметку:  раз и навсегда установить точный вес муки невозможно. Она ведет себя по-разному, да и величина яйца тоже влияет на количество муки. Будем добавлять ее постепенно. Первые мои пирожки, с минимальным количеством муки (наверное, стакан + еще треть), получились мягкими и нежными – вкусом и текстурой тесто очень напоминало популярное в наших краях великолепное филас (не фило!). Добавляя муку, надо позаботиться о том, чтобы ее  было ни слишком мало, ни слишком много. Максимум, из моего опыта, – полтора стакана.

 

Как приготовить тесто

Если не боитесь, что яйцо местами сварится, делайте так, как Рэйчел Аллен: в миске с мукой она делает воронку, в нее вливает яйцо и горячую смесь. Я предпочитаю поэтапный подход – никакого риска, что яйцо сварится :)

Итак, поэтапно.

Просеять в миску стакан муки, перемешать с солью и сахаром.
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить кусочки масла и поставить на умеренный огонь. Время от времени помешивать, пока масло полностью не растает.
Довести до кипения и сразу вылить в миску с мукой.
Быстро перемешать деревянной ложкой или лопаточкой, всыпать оставшуюся муку, влить яйцо и снова перемешать.

Если вы готовили заварное тесто, то уже знаете, что для соединения яйца с горячей мучной массой требуются некоторые усилия. На этом этапе можно использовать миксер, взбивая тесто на низкой скорости.

Вот такая в итоге получается масса – гладкая, мягкая, липковатая.
Переложите ее в тарелку, присыпанную мукой, расплющите ладонью и дайте постоять минут 15-20.
Оберните тарелку с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.

Самое время заняться начинкой. Я всегда делаю ее на глаз, из того, что есть в холодильнике.
В этой начинке должно быть много зелени – шпинат, укроп, петрушка, шнитт-лук или перья зеленого лука.
Можно также добавить несколько листиков свежей мяты – для букета.
Ну и, конечно, сыры. В идеале – фета (у нас ведь пирожки со средиземноморским ароматом), а также пармезан, или пекорино, или кашкавал, совсем немного.  Но, пожалуйста, без фанатизма! Если у вас в холодильнике означенные сыры отсутствуют, можете добавить другой твердый сыр. Фету можно заменить брынзой. У нас в Израиле вполне доступны прекрасные рассольные сыры типа булгарит, цфатит, очень уместен будет и любой козий сыр. И никто не отменяет рикотту или творог – можно взять того и другого понемножку.

Вот примерные пропорции (их, как и состав начинки, можно менять на свой вкус).

Для начинки:
200 г свежего шпината
80-100 г сыра фета
2-3 ст. л. тертого пармезана или пекорино
1/2 стакана нарезанной  пряной зелени (петрушка и укроп)
1/4 стакана тонко нарезанных перьев зеленого лука или шнитт-лука
соль, молотый черный перец
мускатный орех на кончике ножа
яйцо, взбитое вилкой* (не обязательно)
1 ст. л. муки

Как приготовить начинку
Перебрать шпинат, вымыть и пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение минуты. Откинуть на дуршлаг, остудить и тщательно отжать всю жидкость. Мелко нарезать. ( Размороженный шпинат бланшировать не надо – он уже потерял весь объем, остается только хорошенько его отжать и нарезать.)
В миску раскрошить сыр фета, добавить тертый сыр, зелень, шпинат, *влить часть яйца (оставьте совсем немного для смазывания изделий) и тщательно перемешать. Заправить специями по вкусу (с солью осторожнее – сыры содержат достаточно соли), добавить немного муки и еще раз перемешать.
Начинка готова. Вернемся к тесту.

Как с ним работать
Выложить из тарелки на присыпанную мукой поверхность (для удобства можно разделить на две части). Тесто сверху припорошить мукой (скалку тоже) и раскатать в пласт толщиной примерно 3-4 мм.
С помощью выемки для печенья или стакана вырезать из теста кружки диаметром 11 см. (Обрезки добавьте к оставшемуся тесту.)

На каждый кружок выложить по столовой ложке начинки. Смазать края взбитым яйцом и плотно соединить. Защипать так, как вы привыкли (можно вилкой), и выложить на противень, накрытый пекарской бумагой.

 

Смазать пирожки взбитым яйцом. Для пущего средиземноморского эффекта украсить их кунжутом и чернушкой. Выпекать в духовке, нагретой до 200 градусов, минут 15-20.  

Не только пирожки
Чтобы не возиться с отдельными пирожками, оставшееся тесто можно раскатать потоньше и сделать штрудель. Я так и поступаю: немного пирожков для рукоделия, ну а потом, чтобы ускорить процесс, - штрудель.

Раскатайте тесто в прямоугольник.
Внимание: поскольку тесто действительно волшебным образом раскатывается само почти до прозрачности, вы можете увлечься и не заметить, что оно прилипло к рабочей поверхности. Будьте бдительны, проверяйте и не забывайте подпыливать мукой снизу и сверху.

Вдоль длинной стороны, отступив немного с края, выложите начинку, заверните по направлению к центру.
Загните короткие края вовнутрь и сворачивайте в виде рулета. Выложите на противень швом книзу, сделайте несколько поперечных насечек, смажьте яйцом. Выпекайте минут 25-30 до золотисто-коричневого цвета.



На картинках пирожки и штрудель с начинкой из сыров и зелени. А из теста №1 получился великолепный штрудель с капустной начинкой.
Остудите на решетке, нарежьте и наслаждайтесь вкусами и ароматами средиземноморской кухни. Приятного аппетита!

Comments

( 129 comments — Leave a comment )
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
kosara21
Apr. 11th, 2011 11:28 am (UTC)
Выглядят пирожки волшебно, горячее тесто меня заинтриговало, да и как раз в холодильнике свежая зелень и всякий сыр!
Иду делать первые в жизни пирожки! :)
i_lara
Apr. 11th, 2011 11:33 am (UTC)
Удачи! И отчитайтесь, плиз, я волнуюсь за ваш дебют :)
(no subject) - kosara21 - Apr. 11th, 2011 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 05:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kosara21 - Apr. 11th, 2011 06:15 pm (UTC) - Expand
stranniera
Apr. 11th, 2011 11:37 am (UTC)
Никогда не делала пирожки, самое время начать, я просто влюбилась в эти рецепты!
Вопрос: разница в первом и втором варианте горячего теста - в наличии-отсутствии яиц, правильно? Яйца дают дополнительную вязкость тесту, что желательно для сырной начинки? Вкус тоже отличается?
Хочу попробовать капустную и сырную начинки - так, может, тесто одинаковое можно делать? С яйцами у меня никаких проблем нет
i_lara
Apr. 11th, 2011 12:25 pm (UTC)
Можно любой вариант. Без яйца чуть быстрее. Тесто по вкусу мягкое и нежное,отлично раскатывается, а донышко у пирожков отлично пропекается и похрустывает. Тесто без яйца чуть плотнее, также с хрустящим эффектом, рассыпается во рту.
(no subject) - stranniera - Apr. 11th, 2011 01:11 pm (UTC) - Expand
i_miracle
Apr. 11th, 2011 11:46 am (UTC)
Лара, просто восхищаюсь:) сегодня попробую повторить шедевр.
Может быть вы где-то уже писали об этом, но как сделать пирожки в форме аппетитных открытых шариков, как у вас на фото.
i_lara
Apr. 11th, 2011 12:26 pm (UTC)
Буду рада, если понравится. Про "шарики" расскажу чуть позже, ладно? Не получилось все втиснуть в этот пост :(
(no subject) - i_miracle - Apr. 11th, 2011 12:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_miracle - Apr. 11th, 2011 12:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 12:46 pm (UTC) - Expand
anna_vipera
Apr. 11th, 2011 12:24 pm (UTC)
Ооо, в выходные капустная и творожная начинки будут обязательно!!!!
i_lara
Apr. 11th, 2011 12:26 pm (UTC)
И зелень, Анечка, зелень, какая есть :)
natalia_sousa
Apr. 11th, 2011 01:41 pm (UTC)
И пирожки бесподобные,и рассказ понятный, да и океан рядом))
Спасибо за вдохновение!!
i_lara
Apr. 11th, 2011 01:53 pm (UTC)
Океан - прекраснейший фон даже для средиземноморских пирожков :)
(no subject) - natalia_sousa - Apr. 11th, 2011 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 02:03 pm (UTC) - Expand
dasvana
Apr. 11th, 2011 01:46 pm (UTC)
Я пекла из теста по вашему рецепту пирожки с начинками, самыми простыми, "русскими" так сказать), лук с яйцом и рис с рыбой. Мне очень понравилось тесто и пока не найду другое такое же легкое в приготовлении буду пользоваться вашим рецептом. Кроме того что оно очень легко готовится и раскатывается и лепится, мне нравится, что пирожки получаются такими как я люблю - мало тоненького теста и много начинки. Только я когда слепляла не смазывала края яйцом (забыла), но лепилось абсолютно без проблем, и хоть это и хорошо, но доля сомнения закралась, может я где то ошиблась?
i_lara
Apr. 11th, 2011 01:55 pm (UTC)
Понравилось тесто? Ура! Спасибо за отзыв! Края и правда можно не смазывать - я из-за глюков в ЖЖ в тот день кое-какие детали упустила.
Попробуйте еще тесто №1 с капустной начинкой, тоже очень русской :)
(no subject) - dasvana - Apr. 11th, 2011 02:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 03:18 pm (UTC) - Expand
veronika_myself
Apr. 11th, 2011 01:52 pm (UTC)
Вот никогда раньше тебе такого не говорила, а сейчас скажу. Знаешь, если бы это был не твой пост, Ларочка, я непременно заподозрила бы автора в каком-то умопомрачительном фотошопе, причем специализированном - для пищевых продуктов, нет, юлдее узкой специализации - для пирожков. Разве съедобное фото может быть НАСТОЛЬКО красивым?! Особенно вон та твоя фото-парочка, вторая сверху, с разверзнутой начинкой слева и умоляющей о свободе справа? О-о-о-о-о... *нескончаемый сладкий стон*
i_lara
Apr. 11th, 2011 02:00 pm (UTC)
Слева - разломанный традиционный пирожок. Разверлись справа, потому что теста осталось мало, а всю оставшуюся начинку хотелось пристроить в пирожки непременно, не откладывая на завтра :))
Если я всем не надоела с пирожками, придется специально вернуться к этим круглым, разверзшимся :))
В фотошопе я чайник, к сожалению. Только обрезала и задавала размеры фоток :) .
(no subject) - veronika_myself - Apr. 11th, 2011 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - veronika_myself - Apr. 11th, 2011 02:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 11th, 2011 02:13 pm (UTC) - Expand
sirina_oc
Apr. 11th, 2011 03:46 pm (UTC)
пирожки
Лара, а как же без чеснока?
:)
i_lara
Apr. 11th, 2011 04:04 pm (UTC)
Re: пирожки
Чеснок не нужен, ИМХО. Но и не запрещен :)
lejeboka_l
Apr. 11th, 2011 04:02 pm (UTC)
гоподи как же вкусно))). А шпинат можно щавелем заменить?
i_lara
Apr. 11th, 2011 04:08 pm (UTC)
Щавель даст кислинку.
Можно листья мангольда. Если нет шпината или мангольда, вполне подойдут петрушка, укроп, зеленые перья лука.
(no subject) - lejeboka_l - Apr. 11th, 2011 04:09 pm (UTC) - Expand
snova_anechka
Apr. 11th, 2011 05:13 pm (UTC)
Безумно нравится начинка!!! Точно буду печь!
i_lara
Apr. 11th, 2011 05:42 pm (UTC)
Пеките, Анечка :)
(no subject) - lika_dzelali - May. 5th, 2011 06:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - May. 5th, 2011 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lika_dzelali - May. 5th, 2011 07:32 pm (UTC) - Expand
a_novenkaya
Apr. 11th, 2011 06:27 pm (UTC)
вооот!
а то шпинат полезный, а не едим!
в таком сочетании - самое то!
спасибо, Лара!!
i_lara
Apr. 11th, 2011 07:27 pm (UTC)
Ну очень полезный, кладезь просто - надо есть :)
feasure
Apr. 12th, 2011 07:58 am (UTC)
аппетитные пирожки, спасибочки!
gooples
Apr. 12th, 2011 04:34 pm (UTC)
пирожки просто блеск!
(Deleted comment)
i_lara
Apr. 12th, 2011 06:02 pm (UTC)
На самом деле для счастья нужно совсем не много :)
(Deleted comment)
(no subject) - i_lara - Apr. 23rd, 2011 05:09 pm (UTC) - Expand
skifa
Apr. 13th, 2011 06:47 am (UTC)
Спасибо за рецепт, с тестом приятно работать, начинка вкуснейшая (я делала с брынзой) и результат на ура :)
Вы - великий вдохновитель :)
i_lara
Apr. 13th, 2011 07:10 am (UTC)
Приятно, что вы разделяете мое увлечение этим тестом :)
(no subject) - skifa - Apr. 13th, 2011 07:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 13th, 2011 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - skifa - Apr. 13th, 2011 09:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 13th, 2011 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - skifa - Apr. 13th, 2011 09:34 am (UTC) - Expand
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 129 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow