?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Горячее тесто - 2

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА, ШПИНАТА И ЗЕЛЕНИ




У этих пирожков ярко выраженный средиземноморский вкус: они начинены зеленью и сырами

Предыдущий вариант «горячего» теста подходит тем, кто по разным причинам не употребляет яиц. И хотя я смазывала пирожки яйцом для глянцевой красивой корочки, это не принципиально. Для второго варианта минимум одно яйцо все же понадобится.

На всякий случай: несмотря на некоторое сходство, не надо путать «горячее тесто» с классическим заварным, из которого мы печем эклеры и профитроли. 

Итак, «горячее тесто» - 2.
Как и первый вариант, оно на редкость неприхотливо и дружелюбно. Такое ощущение, что само готовится и само раскатывается :)

Для теста (примерно на 12 пирожков):
70 г сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана воды
1 + 1/2 стакана муки*
мука для работы
щепотка сахара
щепотка соли
1 яйцо
Емкость мерного стакана - 250 мл

На заметку:  раз и навсегда установить точный вес муки невозможно. Она ведет себя по-разному, да и величина яйца тоже влияет на количество муки. Будем добавлять ее постепенно. Первые мои пирожки, с минимальным количеством муки (наверное, стакан + еще треть), получились мягкими и нежными – вкусом и текстурой тесто очень напоминало популярное в наших краях великолепное филас (не фило!). Добавляя муку, надо позаботиться о том, чтобы ее  было ни слишком мало, ни слишком много. Максимум, из моего опыта, – полтора стакана.

 

Как приготовить тесто

Если не боитесь, что яйцо местами сварится, делайте так, как Рэйчел Аллен: в миске с мукой она делает воронку, в нее вливает яйцо и горячую смесь. Я предпочитаю поэтапный подход – никакого риска, что яйцо сварится :)

Итак, поэтапно.

Просеять в миску стакан муки, перемешать с солью и сахаром.
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить кусочки масла и поставить на умеренный огонь. Время от времени помешивать, пока масло полностью не растает.
Довести до кипения и сразу вылить в миску с мукой.
Быстро перемешать деревянной ложкой или лопаточкой, всыпать оставшуюся муку, влить яйцо и снова перемешать.

Если вы готовили заварное тесто, то уже знаете, что для соединения яйца с горячей мучной массой требуются некоторые усилия. На этом этапе можно использовать миксер, взбивая тесто на низкой скорости.

Вот такая в итоге получается масса – гладкая, мягкая, липковатая.
Переложите ее в тарелку, присыпанную мукой, расплющите ладонью и дайте постоять минут 15-20.
Оберните тарелку с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.

Самое время заняться начинкой. Я всегда делаю ее на глаз, из того, что есть в холодильнике.
В этой начинке должно быть много зелени – шпинат, укроп, петрушка, шнитт-лук или перья зеленого лука.
Можно также добавить несколько листиков свежей мяты – для букета.
Ну и, конечно, сыры. В идеале – фета (у нас ведь пирожки со средиземноморским ароматом), а также пармезан, или пекорино, или кашкавал, совсем немного.  Но, пожалуйста, без фанатизма! Если у вас в холодильнике означенные сыры отсутствуют, можете добавить другой твердый сыр. Фету можно заменить брынзой. У нас в Израиле вполне доступны прекрасные рассольные сыры типа булгарит, цфатит, очень уместен будет и любой козий сыр. И никто не отменяет рикотту или творог – можно взять того и другого понемножку.

Вот примерные пропорции (их, как и состав начинки, можно менять на свой вкус).

Для начинки:
200 г свежего шпината
80-100 г сыра фета
2-3 ст. л. тертого пармезана или пекорино
1/2 стакана нарезанной  пряной зелени (петрушка и укроп)
1/4 стакана тонко нарезанных перьев зеленого лука или шнитт-лука
соль, молотый черный перец
мускатный орех на кончике ножа
яйцо, взбитое вилкой* (не обязательно)
1 ст. л. муки

Как приготовить начинку
Перебрать шпинат, вымыть и пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение минуты. Откинуть на дуршлаг, остудить и тщательно отжать всю жидкость. Мелко нарезать. ( Размороженный шпинат бланшировать не надо – он уже потерял весь объем, остается только хорошенько его отжать и нарезать.)
В миску раскрошить сыр фета, добавить тертый сыр, зелень, шпинат, *влить часть яйца (оставьте совсем немного для смазывания изделий) и тщательно перемешать. Заправить специями по вкусу (с солью осторожнее – сыры содержат достаточно соли), добавить немного муки и еще раз перемешать.
Начинка готова. Вернемся к тесту.

Как с ним работать
Выложить из тарелки на присыпанную мукой поверхность (для удобства можно разделить на две части). Тесто сверху припорошить мукой (скалку тоже) и раскатать в пласт толщиной примерно 3-4 мм.
С помощью выемки для печенья или стакана вырезать из теста кружки диаметром 11 см. (Обрезки добавьте к оставшемуся тесту.)

На каждый кружок выложить по столовой ложке начинки. Смазать края взбитым яйцом и плотно соединить. Защипать так, как вы привыкли (можно вилкой), и выложить на противень, накрытый пекарской бумагой.

 

Смазать пирожки взбитым яйцом. Для пущего средиземноморского эффекта украсить их кунжутом и чернушкой. Выпекать в духовке, нагретой до 200 градусов, минут 15-20.  

Не только пирожки
Чтобы не возиться с отдельными пирожками, оставшееся тесто можно раскатать потоньше и сделать штрудель. Я так и поступаю: немного пирожков для рукоделия, ну а потом, чтобы ускорить процесс, - штрудель.

Раскатайте тесто в прямоугольник.
Внимание: поскольку тесто действительно волшебным образом раскатывается само почти до прозрачности, вы можете увлечься и не заметить, что оно прилипло к рабочей поверхности. Будьте бдительны, проверяйте и не забывайте подпыливать мукой снизу и сверху.

Вдоль длинной стороны, отступив немного с края, выложите начинку, заверните по направлению к центру.
Загните короткие края вовнутрь и сворачивайте в виде рулета. Выложите на противень швом книзу, сделайте несколько поперечных насечек, смажьте яйцом. Выпекайте минут 25-30 до золотисто-коричневого цвета.



На картинках пирожки и штрудель с начинкой из сыров и зелени. А из теста №1 получился великолепный штрудель с капустной начинкой.
Остудите на решетке, нарежьте и наслаждайтесь вкусами и ароматами средиземноморской кухни. Приятного аппетита!

Comments

( 129 comments — Leave a comment )
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
reshechka
Apr. 13th, 2011 09:27 am (UTC)
спасибо
Тесто удивительное - работать с ним очень приятно, не рвется, раскатывается отлично. И получается вкусно : ) Я делала с капустой (что было под рукой), получилось - пальчики оближешь)
Единственное, вопрос - если заменить сливочное масло на растительное,то сколько его надо взять?
i_lara
Apr. 13th, 2011 09:56 am (UTC)
Re: спасибо
Я делала и на растительном, представьте :) Кажется, добавляла четверть стакана на полстакана воды. Это тесто мне понравилось чуть меньше именно в работе (больше рвется, если хочешь раскатать потоньше), но вкус у испеченного теста совсем не плох.
Re: спасибо - reshechka - Apr. 15th, 2011 12:43 pm (UTC) - Expand
Re: спасибо - i_lara - Apr. 15th, 2011 03:52 pm (UTC) - Expand
garlickhappines
Apr. 13th, 2011 03:19 pm (UTC)
Только что поставила такие пирожки в духовку. Только начинку сделала из сыра и свежей черемши. Тесто действительно чудесное! Мягкое, податливое. Спасибо за рецепт!
i_lara
Apr. 13th, 2011 05:37 pm (UTC)
На здоровье!
Я о черемше только из книг знаю :) Вроде что-то типа чеснока.
lesiunka
Apr. 14th, 2011 06:45 am (UTC)
Вчера испекла - волшебно получилось. Мягкие, душистые, муж очень хвалил :) Спасибо огромное за рецепт!
i_lara
Apr. 14th, 2011 07:25 am (UTC)
Мне очень приятно, что пирожки вам понравились :)
Спасибо за отзыв!
memuaristka
Apr. 14th, 2011 08:33 am (UTC)
мучительница первая моя!!!!!!!!!

ну что же мне с тобой делать:
только на полчаса в холод? на ночь никак нельзя? не успеваююююююююю я. НО ОЧЕНЬ ХОЧУ!
i_lara
Apr. 14th, 2011 11:06 am (UTC)
Лиль, тесто за ночь просто задубеет. Ему нужно всего полчаса прохлады, чтобы сформоваться и быть удобным для раскатывания и лепки. Правда, можно попробовать вынуть его из холодильника хотя бы за час до работы с ним. Но100-процентной гарантии дать не могу. Это оптимальный вариант для выходного дня.
(no subject) - memuaristka - Apr. 14th, 2011 11:21 am (UTC) - Expand
tranzitpasangir
Apr. 14th, 2011 06:54 pm (UTC)
Спасибо большое за рецепт.
По технологии все ясно и понятно.
Вот только у меня большая проблема с румяной корочкой..
И яйцом смазываю - желток взбиваю, и чайной заваркой и маслом - не выходит..
И если можно - подробнее о защипе вилкой - это как?
i_lara
Apr. 14th, 2011 07:14 pm (UTC)
Если смазываете желтком, корочка просто обязана быть румяной. Вилкой смешайте желток с водой или с молоком. Можно и просто яйцом - тоже вилкой его, как для болтуньи.
Если не зарумянивается, может быть, у вас проблема с верхним обогревом в духовке?
Защипы вилкой - самые простые. Надо плотно соединить оба края (для этого теста даже не стоит смазывать их яйцом, и так соединятся), а потом пройтись по образовавшемуся краю вилкой, вдавливая зубцы в тесто. Вилку обмакивать в муку.
(no subject) - tranzitpasangir - Apr. 14th, 2011 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Apr. 15th, 2011 06:27 am (UTC) - Expand
stranniera
Apr. 15th, 2011 11:52 am (UTC)
Лара, спасибо огромное за рецепт - пирожки невероятно вкусные, мужа так вообще еле от стола оттащила :)
Если учесть, что это был мой первый эксперимент на тему пирожков - то вообще замечательно!
Вопрос: Вы в духовке выпекаете в каком режиме?
Я сначала установила обогрев сверху и снизу (противень на средине), через 20 минут пирожки были еще сырые, установила только сверху и снова засекла 20 минут, в конце включила вентилятор для зарумянивания корочки... Т.е. мне понадобилось двойное время, что не есть хорошо. Подозреваю, что это духовка, только вот как сориентироваться с температурой? (раньше у меня духовки не было вообще либо была неисправна, так что я совсем не специалист, привыкла обходиться и без нее, сейчас вот осваиваю)
i_lara
Apr. 15th, 2011 03:51 pm (UTC)
Я пеку в обычном режиме, т.е. включен и нижний, и верхний нагрев. Пирожки и тарты, да и кексы всегда пекут на среднем уровне,если нет каких-то особых причин печь выше или ниже. Духовку всегда нагреваю за 15 минут до начала выпечки. Но у каждой духовки свой характер, и время в моей может не совпадать с вашей. Этот характер просто надо изучить, понаблюдать. Во всех без исключения рецептах время выпечки - всего лишь ориентир. И не надо пугаться, если у вас что-то испечется чуть раньше или чуть позже :)

Edited at 2011-04-15 07:50 pm (UTC)
feles_gracilis
Apr. 15th, 2011 06:35 pm (UTC)
скажите, а как влияет на вкус\текстуру теста яйцо?
i_lara
Apr. 15th, 2011 07:50 pm (UTC)
Хорошо влияет :)
alefa
May. 4th, 2011 06:48 am (UTC)
пекла пирожки на той неделе, в дорогу. оставила чуток родителям - смели на ура! :) очень вкусные и тесто прекрасное - закупила шпинат - у нас нет почему то свежего этой весной - буду делать в конце недели снова :)
Спасибо! :)
Лара, вот я брала шпинат - на упаковке написано - 400 гр. после того как отжала осталось 180 гр. :) положила по объему отжатого - т е всю упаковку. показалось, начинка была несколько плотновата. Положу поменьше шпината и чуть увеличу количество сыра фета:)
Очень красивые маленькие пирожочки и ароматные! :)) Жаль пекла вечером, не попробовала свежими.
alefa
May. 4th, 2011 06:49 am (UTC)
да, тесто-2 делала :)
(no subject) - i_lara - May. 4th, 2011 08:03 am (UTC) - Expand
i_am_vel
May. 16th, 2011 08:29 pm (UTC)
Здравствуйте! Спасибо за рецепт, очень понравилось, так вкусно!
i_lara
May. 17th, 2011 03:16 am (UTC)
На здоровье :)
eva_fon_braun
Dec. 24th, 2012 09:00 pm (UTC)
испекла! начинка рисковала быть съеденной ещё в сыром виде. я делала из солёной брынзы, порея, петрушки и замороженного шпината.

тесто - ух. ни разу такое не пробовала, теперь возьму его на заметку. очень нежное. муж визжит.)

56.67 КБ

Ничего, что я комментирую ваши посты столетней давности? )

i_lara
Dec. 25th, 2012 05:14 am (UTC)
Так уж и столетней :)) Я получаю комменты на самые первые свои посты, о которых сама уже давно забыла :)
Пирожки очень симпатичные, я рада, что понравилось тесто. Сама его очень люблю. Только просьба по поводу картинок в комментах (без обид): они не должны быть большими. Я уже как-то об этом просила. Если не хочется уменьшать или обрезать изображение, можно присылать мне линк на ресурс, где оно висит во всей красе. Кстати, если обрезать кусок черной столешницы внизу, фото только выиграет, ИМХО.
gayvanenko
Apr. 12th, 2014 10:02 am (UTC)
А вкусно будет это тесто с на чинкой зеленый лук-яйцо? Или какое лучше взять для такой?)
i_lara
Apr. 12th, 2014 08:26 pm (UTC)
Мне кажется, это начинка традиционна для пирогов из дрожжевого теста, но думаю, и с этим будет вкусно.
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 129 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow