?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Горячее тесто - 2

ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА, ШПИНАТА И ЗЕЛЕНИ




У этих пирожков ярко выраженный средиземноморский вкус: они начинены зеленью и сырами

Предыдущий вариант «горячего» теста подходит тем, кто по разным причинам не употребляет яиц. И хотя я смазывала пирожки яйцом для глянцевой красивой корочки, это не принципиально. Для второго варианта минимум одно яйцо все же понадобится.

На всякий случай: несмотря на некоторое сходство, не надо путать «горячее тесто» с классическим заварным, из которого мы печем эклеры и профитроли. 

Итак, «горячее тесто» - 2.
Как и первый вариант, оно на редкость неприхотливо и дружелюбно. Такое ощущение, что само готовится и само раскатывается :)

Для теста (примерно на 12 пирожков):
70 г сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана воды
1 + 1/2 стакана муки*
мука для работы
щепотка сахара
щепотка соли
1 яйцо
Емкость мерного стакана - 250 мл

На заметку:  раз и навсегда установить точный вес муки невозможно. Она ведет себя по-разному, да и величина яйца тоже влияет на количество муки. Будем добавлять ее постепенно. Первые мои пирожки, с минимальным количеством муки (наверное, стакан + еще треть), получились мягкими и нежными – вкусом и текстурой тесто очень напоминало популярное в наших краях великолепное филас (не фило!). Добавляя муку, надо позаботиться о том, чтобы ее  было ни слишком мало, ни слишком много. Максимум, из моего опыта, – полтора стакана.

 

Как приготовить тесто

Если не боитесь, что яйцо местами сварится, делайте так, как Рэйчел Аллен: в миске с мукой она делает воронку, в нее вливает яйцо и горячую смесь. Я предпочитаю поэтапный подход – никакого риска, что яйцо сварится :)

Итак, поэтапно.

Просеять в миску стакан муки, перемешать с солью и сахаром.
В небольшую кастрюльку налить воду, добавить кусочки масла и поставить на умеренный огонь. Время от времени помешивать, пока масло полностью не растает.
Довести до кипения и сразу вылить в миску с мукой.
Быстро перемешать деревянной ложкой или лопаточкой, всыпать оставшуюся муку, влить яйцо и снова перемешать.

Если вы готовили заварное тесто, то уже знаете, что для соединения яйца с горячей мучной массой требуются некоторые усилия. На этом этапе можно использовать миксер, взбивая тесто на низкой скорости.

Вот такая в итоге получается масса – гладкая, мягкая, липковатая.
Переложите ее в тарелку, присыпанную мукой, расплющите ладонью и дайте постоять минут 15-20.
Оберните тарелку с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.

Самое время заняться начинкой. Я всегда делаю ее на глаз, из того, что есть в холодильнике.
В этой начинке должно быть много зелени – шпинат, укроп, петрушка, шнитт-лук или перья зеленого лука.
Можно также добавить несколько листиков свежей мяты – для букета.
Ну и, конечно, сыры. В идеале – фета (у нас ведь пирожки со средиземноморским ароматом), а также пармезан, или пекорино, или кашкавал, совсем немного.  Но, пожалуйста, без фанатизма! Если у вас в холодильнике означенные сыры отсутствуют, можете добавить другой твердый сыр. Фету можно заменить брынзой. У нас в Израиле вполне доступны прекрасные рассольные сыры типа булгарит, цфатит, очень уместен будет и любой козий сыр. И никто не отменяет рикотту или творог – можно взять того и другого понемножку.

Вот примерные пропорции (их, как и состав начинки, можно менять на свой вкус).

Для начинки:
200 г свежего шпината
80-100 г сыра фета
2-3 ст. л. тертого пармезана или пекорино
1/2 стакана нарезанной  пряной зелени (петрушка и укроп)
1/4 стакана тонко нарезанных перьев зеленого лука или шнитт-лука
соль, молотый черный перец
мускатный орех на кончике ножа
яйцо, взбитое вилкой* (не обязательно)
1 ст. л. муки

Как приготовить начинку
Перебрать шпинат, вымыть и пробланшировать в кипящей подсоленной воде в течение минуты. Откинуть на дуршлаг, остудить и тщательно отжать всю жидкость. Мелко нарезать. ( Размороженный шпинат бланшировать не надо – он уже потерял весь объем, остается только хорошенько его отжать и нарезать.)
В миску раскрошить сыр фета, добавить тертый сыр, зелень, шпинат, *влить часть яйца (оставьте совсем немного для смазывания изделий) и тщательно перемешать. Заправить специями по вкусу (с солью осторожнее – сыры содержат достаточно соли), добавить немного муки и еще раз перемешать.
Начинка готова. Вернемся к тесту.

Как с ним работать
Выложить из тарелки на присыпанную мукой поверхность (для удобства можно разделить на две части). Тесто сверху припорошить мукой (скалку тоже) и раскатать в пласт толщиной примерно 3-4 мм.
С помощью выемки для печенья или стакана вырезать из теста кружки диаметром 11 см. (Обрезки добавьте к оставшемуся тесту.)

На каждый кружок выложить по столовой ложке начинки. Смазать края взбитым яйцом и плотно соединить. Защипать так, как вы привыкли (можно вилкой), и выложить на противень, накрытый пекарской бумагой.

 

Смазать пирожки взбитым яйцом. Для пущего средиземноморского эффекта украсить их кунжутом и чернушкой. Выпекать в духовке, нагретой до 200 градусов, минут 15-20.  

Не только пирожки
Чтобы не возиться с отдельными пирожками, оставшееся тесто можно раскатать потоньше и сделать штрудель. Я так и поступаю: немного пирожков для рукоделия, ну а потом, чтобы ускорить процесс, - штрудель.

Раскатайте тесто в прямоугольник.
Внимание: поскольку тесто действительно волшебным образом раскатывается само почти до прозрачности, вы можете увлечься и не заметить, что оно прилипло к рабочей поверхности. Будьте бдительны, проверяйте и не забывайте подпыливать мукой снизу и сверху.

Вдоль длинной стороны, отступив немного с края, выложите начинку, заверните по направлению к центру.
Загните короткие края вовнутрь и сворачивайте в виде рулета. Выложите на противень швом книзу, сделайте несколько поперечных насечек, смажьте яйцом. Выпекайте минут 25-30 до золотисто-коричневого цвета.



На картинках пирожки и штрудель с начинкой из сыров и зелени. А из теста №1 получился великолепный штрудель с капустной начинкой.
Остудите на решетке, нарежьте и наслаждайтесь вкусами и ароматами средиземноморской кухни. Приятного аппетита!

Comments

i_lara
Dec. 25th, 2012 05:14 am (UTC)
Так уж и столетней :)) Я получаю комменты на самые первые свои посты, о которых сама уже давно забыла :)
Пирожки очень симпатичные, я рада, что понравилось тесто. Сама его очень люблю. Только просьба по поводу картинок в комментах (без обид): они не должны быть большими. Я уже как-то об этом просила. Если не хочется уменьшать или обрезать изображение, можно присылать мне линк на ресурс, где оно висит во всей красе. Кстати, если обрезать кусок черной столешницы внизу, фото только выиграет, ИМХО.

Latest Month

May 2019
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow