ПИЦЦА, ПИЦЦА... ПО ЛЭХЕЮ



В сентябре чадушка съездила в рабочую командировку в Италию. Вместе с восторгами (итальянцы прекрасны, итальянская кухня великолепна, а томатный соус, мама, ты готовишь правильно, да!), привезла немного вкусностей, среди которых были тамошние сладости, почему-то мед, а также сыры, горгонзола и проволоне. Вот эти сыры да еще местная свежая моцарелла напросились на эксперимент а ля Pizza Bianca.

Я не стала бы о ней рассказывать, но придется :) Потому что тесто (no-knead pizza dough) впервые сделала по методу Джим Лэхея. Та же технология, что и для популярного «кастрюльного» хлеба, только меньше манипуляций с тестом. В основе этой методики, если не забыли, - длительная расстойка (от 12 до 18 часов) и относительно высокое содержание воды, что позволяет молекулам клейковины развиваться и обеспечивает их высокую мобильность. Разбухая, клейковина образует своего рода сетку, от которой зависит эластичность и текстура теста. Подробности здесь.

Для теста:
1 1/2 стакана воды
1/4 ч. л. сухих дрожжей (instant dry yeast)
1 1/4 ч. л. соли
1/2 ч. л. сахара
2 ст. л. оливкового масла
1/2 стакана цельной муки
2 1/2 стакана муки для пиццы*
+ мука и кукурузная мука для работы

*Вместо двух видов муки можно использовать один – пшеничную муку с высоким содержанием белка.

Как приготовить тесто
(Чуть ниже будет ссылка на видеролик, комментарии на английском, так что пока читайте.)

- Просейте в миску оба вида муки, добавьте дрожжи, сахар, перемешайте. Добавьте соль и воду. Перемешайте деревянной ложкой или лопаткой, влейте оливковое масло. Мешайте недолго, пока все компоненты не соединятся и масса не станет отходить от стенок миски. (Можно и иначе: насыпать в миску дрожжи, налить воду, перемешать. Добавить муку, сахар, соль, снова перемешать, влить оливковое масло и перемешать.)



Масса мягкая, рыхлая, липнущая к рукам.

Переложите ее в чистую миску, слегка смазанную оливковым маслом, затяните пищевой пленкой (в ролике вы увидите, что в пленке можно проткнуть ножом два маленьких отверстия) и оставьте подходить при комнатной температуре примерно на 10-12 часов. Масса должна изрядно увеличиться в объеме, примерно вдвое – втрое, на поверхности видны воздушные пузырьки.



Щедро посыпьте мукой мукой рабочую поверхность, с помощью скребка вывалите тесто из миски.

Оно очень влажное, липнет к рукам.



Посыпьте его сверху мукой, слегка похлопайте, погладьте и подоткните по бокам.

Разделите на 4 равных части (для порционных пицц) или на две, если хотите пиццы погабаритнее.
Возьмите кусочек теста в руки и аккуратно сформуйте круглую заготовку для пиццы (см. видеоролик).

Если не собираетесь печь всю порцию, лишние заготовки положите по отдельности в пакетики из пищевой пленки (посыпьте внутрь немного муки) и отправьте в холодильник – их можно использовать чуть позже или на следующий день.



Заготовку кладете на рабочую поверхность, присыпанную мукой, проходитесь по ней кончиками пальцев, прижмая и растягивая.
Ее можно растянуть на руках до требуемой величины или просто раскатать (раскатывайте легко, без сильного давления, иначе тесто прилипнет к скалке).

Не забудьте включить духовку!
Раскатанный пласт слегка посыпьте кукурузной мукой и переверните этой стороной на противень, который также присыпан кукурузной мукой (так в ролике).

Внимание: в отличие от того, что вы увидите в ролике, я нагреваю духовку вместе с противнем до 250 – 275 градусов (противень кладу на дно) минимум за полчаса до выпечки – пицца любит жар.

Кружок пекарской бумаги кладу на донышко разъемной формы или на решетку для охлаждения выпечки, тесто выкладываю на бумагу, присыпанную кукурузной мукой.

Сбрызните тесто оливковым маслом, посыпьте рубленым черным перцем, свежим или сушеным розмарином (подойдет и смесь из орегано, тимьяна и розмарина).

Теперь можно укладывать на пиццу то, чем хочется себя побаловать.
Я разложила на тесте моцареллу и горгонзолу, посыпала нарезанными листиками свежего розмарина, а затем тертым сыром проволоне. Почти белая пицца :)

Открываю духовку и отправляю туда пиццу – вместе с бумагой она легко соскальзывает с решетки на горячий противень.

Через несколько минут, когда тесто схватится, бумагу можно легко вытащить.
Время выпечки зависит от толщины пиццы, ее величины и температуры. Приподнимите ее лопаткой – она должна зарумяниться снизу.

Осторожно выньте противень и переместите в верхнюю треть духовки. Пеките еще несколько минут, пока сыр не зарумянится и не запузырится. Результат вы видите на первой картинке. И вот на этой!

Очередная, субботняя пицца «без замеса», на сей раз с томатным соусом, розмарином, шнитт-луком (слегка, для цвета) и местными уже сырами.

Порционная пицца хороша тем, что можно учитывать вкусы и пожелания каждого.
Кто-то любит больше томатного соуса и сыра, кто-то меньше. Кто-то любит пиццу потоньше и помягче, а кому-то подавай попышнее, с хорошо пропеченной хрустящей корочкой и боками. В общем, пеките пиццу! Приятного аппетита :)

И в заключение – ссылка на обещанный видеоролик.
Обязательно посмотрите, если вас заинтересовало это «долгое» тесто.



Для израильтян: у нас сейчас можно купить не только муку для пиццы, но и качественные итальянские соусы из натуральных помидоров. Я очень люблю готовить томатный соус, но в этом году наши помидоры явно не удались.