?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ПИЦЦА, ПИЦЦА... ПО ЛЭХЕЮ



В сентябре чадушка съездила в рабочую командировку в Италию. Вместе с восторгами (итальянцы прекрасны, итальянская кухня великолепна, а томатный соус, мама, ты готовишь правильно, да!), привезла немного вкусностей, среди которых были тамошние сладости, почему-то мед, а также сыры, горгонзола и проволоне. Вот эти сыры да еще местная свежая моцарелла напросились на эксперимент а ля Pizza Bianca.

Я не стала бы о ней рассказывать, но придется :) Потому что тесто (no-knead pizza dough) впервые сделала по методу Джим Лэхея. Та же технология, что и для популярного «кастрюльного» хлеба, только меньше манипуляций с тестом. В основе этой методики, если не забыли, - длительная расстойка (от 12 до 18 часов) и относительно высокое содержание воды, что позволяет молекулам клейковины развиваться и обеспечивает их высокую мобильность. Разбухая, клейковина образует своего рода сетку, от которой зависит эластичность и текстура теста. Подробности здесь.

Для теста:
1 1/2 стакана воды
1/4 ч. л. сухих дрожжей (instant dry yeast)
1 1/4 ч. л. соли
1/2 ч. л. сахара
2 ст. л. оливкового масла
1/2 стакана цельной муки
2 1/2 стакана муки для пиццы*
+ мука и кукурузная мука для работы

*Вместо двух видов муки можно использовать один – пшеничную муку с высоким содержанием белка.

Как приготовить тесто
(Чуть ниже будет ссылка на видеролик, комментарии на английском, так что пока читайте.)

- Просейте в миску оба вида муки, добавьте дрожжи, сахар, перемешайте. Добавьте соль и воду. Перемешайте деревянной ложкой или лопаткой, влейте оливковое масло. Мешайте недолго, пока все компоненты не соединятся и масса не станет отходить от стенок миски. (Можно и иначе: насыпать в миску дрожжи, налить воду, перемешать. Добавить муку, сахар, соль, снова перемешать, влить оливковое масло и перемешать.)



Масса мягкая, рыхлая, липнущая к рукам.

Переложите ее в чистую миску, слегка смазанную оливковым маслом, затяните пищевой пленкой (в ролике вы увидите, что в пленке можно проткнуть ножом два маленьких отверстия) и оставьте подходить при комнатной температуре примерно на 10-12 часов. Масса должна изрядно увеличиться в объеме, примерно вдвое – втрое, на поверхности видны воздушные пузырьки.



Щедро посыпьте мукой мукой рабочую поверхность, с помощью скребка вывалите тесто из миски.

Оно очень влажное, липнет к рукам.



Посыпьте его сверху мукой, слегка похлопайте, погладьте и подоткните по бокам.

Разделите на 4 равных части (для порционных пицц) или на две, если хотите пиццы погабаритнее.
Возьмите кусочек теста в руки и аккуратно сформуйте круглую заготовку для пиццы (см. видеоролик).

Если не собираетесь печь всю порцию, лишние заготовки положите по отдельности в пакетики из пищевой пленки (посыпьте внутрь немного муки) и отправьте в холодильник – их можно использовать чуть позже или на следующий день.



Заготовку кладете на рабочую поверхность, присыпанную мукой, проходитесь по ней кончиками пальцев, прижмая и растягивая.
Ее можно растянуть на руках до требуемой величины или просто раскатать (раскатывайте легко, без сильного давления, иначе тесто прилипнет к скалке).

Не забудьте включить духовку!
Раскатанный пласт слегка посыпьте кукурузной мукой и переверните этой стороной на противень, который также присыпан кукурузной мукой (так в ролике).

Внимание: в отличие от того, что вы увидите в ролике, я нагреваю духовку вместе с противнем до 250 – 275 градусов (противень кладу на дно) минимум за полчаса до выпечки – пицца любит жар.

Кружок пекарской бумаги кладу на донышко разъемной формы или на решетку для охлаждения выпечки, тесто выкладываю на бумагу, присыпанную кукурузной мукой.

Сбрызните тесто оливковым маслом, посыпьте рубленым черным перцем, свежим или сушеным розмарином (подойдет и смесь из орегано, тимьяна и розмарина).

Теперь можно укладывать на пиццу то, чем хочется себя побаловать.
Я разложила на тесте моцареллу и горгонзолу, посыпала нарезанными листиками свежего розмарина, а затем тертым сыром проволоне. Почти белая пицца :)

Открываю духовку и отправляю туда пиццу – вместе с бумагой она легко соскальзывает с решетки на горячий противень.

Через несколько минут, когда тесто схватится, бумагу можно легко вытащить.
Время выпечки зависит от толщины пиццы, ее величины и температуры. Приподнимите ее лопаткой – она должна зарумяниться снизу.

Осторожно выньте противень и переместите в верхнюю треть духовки. Пеките еще несколько минут, пока сыр не зарумянится и не запузырится. Результат вы видите на первой картинке. И вот на этой!



Очередная, субботняя пицца «без замеса», на сей раз с томатным соусом, розмарином, шнитт-луком (слегка, для цвета) и местными уже сырами.

Порционная пицца хороша тем, что можно учитывать вкусы и пожелания каждого.
Кто-то любит больше томатного соуса и сыра, кто-то меньше. Кто-то любит пиццу потоньше и помягче, а кому-то подавай попышнее, с хорошо пропеченной хрустящей корочкой и боками. В общем, пеките пиццу! Приятного аппетита :)

И в заключение – ссылка на обещанный видеоролик.
Обязательно посмотрите, если вас заинтересовало это «долгое» тесто.



Для израильтян: у нас сейчас можно купить не только муку для пиццы, но и качественные итальянские соусы из натуральных помидоров. Я очень люблю готовить томатный соус, но в этом году наши помидоры явно не удались.


Comments

( 72 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
snova_anechka
Nov. 7th, 2011 09:42 am (UTC)
Тесто такое необычное! Никогда не делала по подобным технологиям!
Пицца очень соблазнительная!
i_lara
Nov. 7th, 2011 09:58 am (UTC)
Я впервые хлебом увлеклась. По этой технологии пекут чиабату, фокаччу, вот и до пиццы докатились :)

Edited at 2011-11-07 10:11 am (UTC)
(no subject) - chiffasilverfox - Nov. 7th, 2011 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 7th, 2011 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - chiffasilverfox - Nov. 7th, 2011 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 7th, 2011 05:13 pm (UTC) - Expand
moi_natali
Nov. 7th, 2011 09:43 am (UTC)
Обожаю пиццу! Давно хочу домашнюю приготовить)))
Тесто сразу видно очень вкусное, такое пухленькое!
i_lara
Nov. 7th, 2011 09:59 am (UTC)
Да, тесто вкусное получается.
vikoushka
Nov. 7th, 2011 09:47 am (UTC)
Скажите пожалуйста, у меня индивидуальная непереносимость молочных продуктов (лактозы), а бывает пицца без сыра? как сделать вкусно?
i_lara
Nov. 7th, 2011 10:04 am (UTC)
Сыр - это не только вкус, но и пузырящаяся румяная корочка. Можно и без сыра, если не переносите. Все, что вам подходит и нравится, только вместо сыра можно посыпать немного хлебной крошки (панировочных сухарей). И, конечно, пряные травы, свежие или сушеные.
slovopotamka
Nov. 7th, 2011 09:49 am (UTC)
Новый рецепт теста для пиццы, ура! Я их собираю. Особенно мне нравится идея перекладывать тесто на бумаге на горячий противень. Обожаю пиццу. Благодарю вас.
i_lara
Nov. 7th, 2011 10:04 am (UTC)
Рада, что ваша коллекция пополняется :)
veronika_myself
Nov. 7th, 2011 09:54 am (UTC)
Фотографии теста на разных стадиях подготовки могут конкурировать по красоте даже с готовой пиццей. Ну очень красивое тесто!
Я изучила твой тег Томатный соус, но нашла разные варианты для разных блюд. А какой именно одобрила чадушка?

i_lara
Nov. 7th, 2011 10:07 am (UTC)
Тот, что для пасты. Не помню, есть ли он в журнале, потом проверю. Чадушка там ела именно пасту с креветками и томатным соусом и сообщила мне по приезде, что соус точно такой же, как мой, ха-ха :))
(no subject) - veronika_myself - Nov. 7th, 2011 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 7th, 2011 10:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - veronika_myself - Nov. 7th, 2011 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 7th, 2011 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - veronika_myself - Nov. 7th, 2011 10:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 7th, 2011 10:29 am (UTC) - Expand
sorokovna
Nov. 7th, 2011 10:06 am (UTC)
сказочная красота! сразу таааак захотелось пиццы-)

Лар - попробуй вариант - груша нарезанная тончайшими слайсами и горгонзола, я недавно пробовала такую пиццу - влюбилась просто!
i_lara
Nov. 7th, 2011 10:08 am (UTC)
Дык обижаешь :)) Ели мы такой салат. Я туда еще рубленых орехов грецких добавила и медом полила. Сказка, да.
(no subject) - sorokovna - Nov. 7th, 2011 10:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 7th, 2011 10:15 am (UTC) - Expand
ksy_putan
Nov. 7th, 2011 10:19 am (UTC)
как всегда - прекрасно и безупречно))
i_lara
Nov. 7th, 2011 10:26 am (UTC)
Спасибо большое, Оксана :)
iriske
Nov. 7th, 2011 11:33 am (UTC)
А такое тесто не трудно раскатывать? Я этот рецепт ещё раньше у тебя, кажется, видела, но не решилась отойти от традиционного, где во время замеса чувствуется, когда тесто готово для раскатывания.
Даже не знала, что существует Штибель 15. Вот что значит мужа посылать в супер-все новинки пропускаю :)
i_lara
Nov. 7th, 2011 12:50 pm (UTC)
Этот рецепт я вывесила в первый раз :)
Как раскатывать тесто, я написала: припорошить скалку (и тесто) мукой, скалкой действовать очень плавно и легко, без нажима. В первый раз я тесто раскатывала, а при второй попытке растягивала, набросив на кулачки.
teleginatania
Nov. 7th, 2011 12:15 pm (UTC)
Лара, шикарная пицца!
i_lara
Nov. 7th, 2011 12:50 pm (UTC)
Спасибо :)
belka_for_you
Nov. 7th, 2011 12:33 pm (UTC)
Могу только искренне порадоваться и немного позавидовать - киндеру доктор приказал худеть.
А он так любит пиццу! Для себя одной не сделаешь.
i_lara
Nov. 7th, 2011 12:53 pm (UTC)
Напротив, очень даже можно (иногда), разделив на порции и упрятав лишнее в холодильник. И ессть пиццу каждый день :) Белую, без томатного соуса и сыров, только сбрызнув оливковым маслом, посыпав травками, крупной солью и перцем, - вместо хлеба!
cherez_jopu
Nov. 7th, 2011 02:21 pm (UTC)
попытаюсь в шиши приготовить по вашему рецепту. уже давно собирался - видимо пришло время)
а консервированные целиком помидоры вы не признаёте? не лучше-ли это готового соуса?
кстати, муку для пиццы не так уже и легко найти. я 15-ый номер штибеля никогда не видел.
i_lara
Nov. 7th, 2011 02:30 pm (UTC)
Эта мука бывает в суперах ("Шуферсаль"), но далеко не всегда. Я покупала ее в "Лагаат бе-охель", там была и настоящая итальянская мука для пиццы, но она намного дороже. Хочется, конечно, попробовать пиццу из итальянской муки, это в перспективе.
Но заморачиваться не стоит: я пекла с цельной и универсальной (Штибель), честно говоря, больше понравилось. Хотя, возможно, я просто придиралась :)
Консервированные целиком помидоры тоже признаю :)
(no subject) - cherez_jopu - Nov. 7th, 2011 02:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 7th, 2011 05:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cherez_jopu - Nov. 7th, 2011 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cherez_jopu - Nov. 11th, 2011 09:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 11th, 2011 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cherez_jopu - Nov. 12th, 2011 03:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 12th, 2011 03:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - cherez_jopu - Nov. 13th, 2011 11:37 am (UTC) - Expand
kirasacura
Nov. 7th, 2011 02:28 pm (UTC)
Лара! Спасибо! На днях муж вдруг!!! захотел приготовить пиццу, сам! Не знаю , что случилось, упорно уже пару недель подряд ищет рецепт))), вот я ему и порекомендую ваш пост!
i_lara
Nov. 7th, 2011 02:32 pm (UTC)
У меня есть и прекрасное традиционное тесто для пиццы и фокаччи. Я очень его люблю. Так что у вашего мужа есть выбор, пусть кликнет по тегу "пицца" :)
(no subject) - kirasacura - Nov. 7th, 2011 02:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 7th, 2011 02:38 pm (UTC) - Expand
mike_alastor
Nov. 7th, 2011 03:33 pm (UTC)
а с обычной мукой,без всяких там белков,не получится,да?((
i_lara
Nov. 7th, 2011 05:10 pm (UTC)
Прочитайте мелкие буковки на упаковке. Подойдет, например, пшеничная мука, которая годится для выпечки хлеба, в ней, как правило, высокое содержание протеина.
a_novenkaya
Nov. 7th, 2011 07:20 pm (UTC)
о, дочи- любители пиццы порадуются))
спасибо, Ларочка!
i_lara
Nov. 7th, 2011 08:32 pm (UTC)
Пусть поиграют с тестом :)
zmoj
Nov. 7th, 2011 09:35 pm (UTC)
Лара, итальянских сыров нет, но все остальное есть, в том числе прекрасные итальянские порубленные помидоры в коробках.
Твою поэму читал с неослабевающим интересом - конечно буду делать. И с сырами, и с другими начинками, если это можно так назвать!:)
Спасибо и за рецепт и за подробную технологию - я уже давно знаю, что если ты что-то придумаешь удобное - обязательно поделишься. Впервые, помню, у меня это было с твоими суфганиёт - на квадратиках бумаги:)
Пицца, конечно, шикарная!:)
i_lara
Nov. 8th, 2011 05:10 am (UTC)
Спасибо, Юра!
В Израиле принято называть это добавками :) Еще точнее называют англоговорящие - топинг. Добавляй что хошь - тут, слава Б-гу, никаких почти ограничений :)
Одно время все тащились от пиццы с картофелем, которую продавал у себя в пекарне Дж. Лэхей. Из того же no-knead pizza dough.
Итальянские сыры у нас можно купить в избранных местах, цены, правда, не очень доступные. А я люблю наши израильские сыры, особенно фермерские. Выбор такой большой.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 72 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow