?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сладкая жизнь

Тростниковый сахар: мифы и правда

Сахарный песок нежно-карамельного оттенка и изысканно-неровные бежевые кубики...
Он прочно обосновался на полках магазинов со здоровым питанием, в дорогих кофейнях и на кухнях гурманов.
Одни считают его низкокалорийным и полезным, другие - не более чем удачным маркетинговым ходом. В чем же его отличие от более привычного белого рафинада?

Миф первый. Коричневый сахар делают из тростника, белый - из сахарной свеклы.
На самом деле. Он не просто тростниковый, а тростниковый нерафинированный, и это существенное отличие. Объясним почему.
В настоящее время сахар производят как из тростника, так и из известного всем корнеплода. Если готовый продукт-сырец рафинируют, то есть полностью очищают от примесей, получается привычный нам белый «сладкий яд», который в последнее время современные диетологи обвиняют во всех грехах. Рафинированный сахар и того, и другого происхождения отличить почти невозможно - и по составу, и по вкусу они почти одинаковы. Главный минус такого продукта - наличие в нем вредных примесей, поскольку для очистки сырца используют такие соединения, как фосфорная и муравьиная кислота, сернистый газ и отбеливающие вещества, небольшая часть которых остается и в составе белого сахара.

Свекольному без рафинирования не обойтись - сырец обладает неприятным запахом и привкусом.
А вот нерафинированный тростниковый (тот самый, коричневый), напротив, в первозданном виде лишь выигрывает, приобретая приятное карамельное послевкусие.

Миф второй. Это модная новинка, изобретенная современными диетологами.
На самом деле. История продукта насчитывает не одно тысячелетие - его величество Сахар, изготовленный из тростника, пришел в Европу из Древней Индии еще до нашей эры. В России его иногда пробовали сильные и знатные мира сего в XI–XII вв., а первый сахарный завод появился у нас лишь при Петре I - в 1719 году. «Белое золото» могли позволить себе немногие - не зря дочки богатых купцов специально чернили зубы, якобы испортившиеся от чрезмерного потребления дорогого лакомства.

Интересно, что сначала «дольче вита» была представлена исключительно сложно выращиваемыми тростниковыми вариантами. Из свеклы сахар начали получать почти 100 лет спустя, и он оказался более дешевым и доступным. Но история, в том числе и здорового питания, развивается по спирали - незаслуженно забытый тростниковый сахар снова занял почетное место среди полезных и вкусных сладостей.

Миф третий. Коричневый сахар менее калориен и идеален для диетического питания.
На самом деле. Увы, его энергоемкость немногим отличается от белого собрата. А вот содержание полезных веществ действительно на порядок выше. Карамельный цвет и особый, ценимый знатоками запах изысканному продукту придает патока (меласса), богатая всевозможными полезными веществами — калием, кальцием, натрием, железом, магнием и фосфором.
Кроме того, вкус коричневого сахара более насыщенный, поэтому в кофе и чай его можно добавлять в меньшем количестве.

Миф четвертый. Для проверки качества сахара его нужно положить в воду. Поддельный окрасит ее в коричневый цвет, кристаллы настоящего цвет не изменят.
На самом деле. Действительно, тростниковый сахар, как и любой популярный продукт, нередко подделывают, окрашивая в коричневый цвет обычный свекольный. Но «водные процедуры» вряд ли помогут выявить подделку. Патока сконцентрирована в верхних слоях кристаллов и растворяется быстрее. Так что даже натуральный коричневый сахар в воде потеряет свой цвет, а вода окрасится.

Узнать подлинность продукта можно по вкусу и запаху - подделать их довольно трудно. Кроме того, обращайте внимание на страну-поставщика - доверие вызывают страны Латинской Америки, Куба и Маврикий.

Миф пятый. Коричневый сахар плохо выдерживает тепловую обработку и не подходит для кулинарии.
На самом деле. Он незаменим для приготовления карамельных десертов, пудингов, пирогов с сахарной корочкой, рождественских коврижек и прочих сладостей и выпечки. Он придает печенью рассыпчатость, а кексам - особый вкус. Кроме того, им украшают готовые изделия.

Многоликий наш
Существует несколько сортов нерафинированного сахара - они отличаются как вкусовыми качествами, так и внешним видом.
Демерера - мелкий сахар с тонким вкусом из Южной Америки и острова Маврикий, лучший друг крепкого кофе, фруктовых пирогов и мяса в глазури.
Мускавадо - барбадосский сахар, идеально подходит для коврижек, помадок и ирисок.
Турбинадо - гавайский сахар, частично рафинирован.
Черный барбадосский - самый ароматный и темный, подходит для экзотических блюд и фруктовых кексов.

Сладу нет
Некоторые считают сахарозаменители полезной альтернативой рафинированному сахару. Это мнение ошибочное.
Искусственные сахарозаменители, изначально предназначенные для диабетиков, - сахарин, цикламат, аспартам и сукразит обладают нулевой калорийностью, но при этом возбуждают аппетит и увеличивают риск ожирения (организму «пообещали» углеводов и «обманули» - он начинает требовать добавки). Кроме того, «сладкая химия» имеет еще и ряд побочных эффектов - от аллергических реакций и головной боли до повышения риска раковых заболеваний.
Натуральные - такие, как сорбит и ксилит, в большом количестве вызывают расстройство желудка.
Популярная фруктоза высококалорийна и плохо подходит для выпечки и варенья.
Медовая трава стевия, точнее порошки и сиропы из нее почти не содержат калорий и, по заявлениям производителей, даже обладают лечебными свойствами. Но специфический вкус стевии нравится далеко не всем, да и влияние ее на организм до конца не изучено.

Источник: Анна Моргунова, журнал АВС
 

Comments

( 91 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
niksya
Nov. 9th, 2011 07:04 am (UTC)
Спасибо большое за интересную статью. Прочитала на одном дыхании!
i_lara
Nov. 9th, 2011 07:51 am (UTC)
Я часто использую тростниковый, у меня несколько видов. Он и правда очень приятно пахнет карамелью :)
(no subject) - niksya - Nov. 9th, 2011 08:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - niksya - Nov. 9th, 2011 08:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 09:40 am (UTC) - Expand
Если очень нужно, то... - i_lara - Nov. 9th, 2011 10:01 am (UTC) - Expand
Re: Если очень нужно, то... - niksya - Nov. 10th, 2011 06:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - notabler - Nov. 9th, 2011 09:36 am (UTC) - Expand
nata_navi
Nov. 9th, 2011 07:13 am (UTC)
Можно немного добавить?
Полностью рафинированные свекловичный и тростниковый сахара можно отличить друг от друга только по изотопному составу углерода в молекулах сахарозы, что связано с наличием двух разных типов фотосинтеза у сахарного тростника и сахарной свеклы.
Наиболее же часто встречающийся в России тип подделок - не окраска свекловичного сахара, а продажа кубинского тростникового сахара под видом свекловичного. Честное слово, сами проверяли, на упаковке нарисована свекла, а по изотопному составу она там и рядом не лежала. Почему-то дешевле завозить нелегально сахар издалека... Весь измеренный коричневый сахар оказался тростниковым.
i_lara
Nov. 9th, 2011 07:51 am (UTC)
Спасибо, очень полезный коммент :)
(no subject) - eva_bons - Nov. 9th, 2011 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - nata_navi - Nov. 9th, 2011 09:51 am (UTC) - Expand
rothaarigefuchs
Nov. 9th, 2011 07:14 am (UTC)
очень интересно и актуально. спасибо
i_lara
Nov. 9th, 2011 07:52 am (UTC)
Пожалуйста :)
leostrog
Nov. 9th, 2011 07:27 am (UTC)
Есть ешё palm sugar и coсonut sugar.
Первый очень много используется в блюдах азиатской кухни.
А второй получается путём выпаривания сиропа из цветов кокосовой пальмы и действительно обладает рядом полезных св-в по сравнению с другими сахарами.
Если делаю выпечку для своих-друзей-диабетиков - то использую сукралозу.
i_lara
Nov. 9th, 2011 07:49 am (UTC)
Есть еще такой заменитель - "кмо сукар". Да и других хватает. А чем хороша сукралоза и где ее можно купить? Я не для себя, но часто спрашивают, что лучше, особенно в выпечке, и какие пропорции для замены.
(no subject) - leostrog - Nov. 9th, 2011 08:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 09:46 am (UTC) - Expand
wolkenschoepfer
Nov. 9th, 2011 07:31 am (UTC)
Интересная статья. Спасибо.
i_lara
Nov. 9th, 2011 07:52 am (UTC)
Рада, что понравилось.
ortivika
Nov. 9th, 2011 07:54 am (UTC)
А мы уже много лет подряд используем только тростниковый, при этом - самый необработанный. Дело в том, что лично я очень реагирую на хим. добавки в любых продуктах, а белый сахар (именно из-за обработки) совсем никуда не годится, на мой вкус - это действительно "белая смерть".
i_lara
Nov. 9th, 2011 07:59 am (UTC)
Он еще и очень красивый, мне кажется :) Такое разнообразие! Я в Лагаат ба-охель любовалась недавно корзинкой, в которой были маленькие, неправильной формы, кусочки тростникового, разных оттенков, просто праздник. Надо купить такого к чаю вприкуску - мама любит, но сахар ей не полезен.
(no subject) - mostsouthern - Nov. 9th, 2011 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 10:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - ola_vino - Nov. 9th, 2011 12:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 12:22 pm (UTC) - Expand
soaring_seagull
Nov. 9th, 2011 08:12 am (UTC)
Спасибо за интересную статью. Я сахар сам по себе не употребляю (он у нас в сахарнице исключительно для гостей), но вот в выпечке он иногда незаменим. Теперь буду знать, что можно спокойно заменять тростниковым.
i_lara
Nov. 9th, 2011 08:28 am (UTC)
Я чай без сахара пью, а вот в кофе добавляю чуть-чуть, иначе мне не вкусно. Тростниковый мне очень нравится, а для выпечки и кулинарии это просто находка.
karinka_irinka
Nov. 9th, 2011 09:30 am (UTC)
а я в прошлом месяце читала статью о том, что в России много подделок под тростниковый сахар. :(
i_lara
Nov. 9th, 2011 09:43 am (UTC)
В этом, увы, можно не сомневаться.
Есть способы проверить, но если сахар расфасован, вряд ли в магазине позволят снять пробу :(
(no subject) - karinka_irinka - Nov. 9th, 2011 09:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - karinka_irinka - Nov. 9th, 2011 09:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - karinka_irinka - Nov. 9th, 2011 10:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 11:35 am (UTC) - Expand
olga_graphic
Nov. 9th, 2011 09:37 am (UTC)
Я посмотрела на айхербе - там полно всякого сахара http://www.iherb.com/Sugar#p=1&sr=1
Я не фанат этого сайта, но надо сравнить цены. Не помню, сколько у нас стоит. В любом случае, надо добавить еще минимум 20 шек за пересылку.
i_lara
Nov. 9th, 2011 09:50 am (UTC)
Посмотрела. И правда много. Но дорого обойдется. Я как-нибудь нашим обойдусь :)
(no subject) - olga_graphic - Nov. 9th, 2011 09:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_graphic - Nov. 9th, 2011 10:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - karinka_irinka - Nov. 9th, 2011 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_graphic - Nov. 9th, 2011 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - karinka_irinka - Nov. 9th, 2011 11:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_graphic - Nov. 9th, 2011 11:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - karinka_irinka - Nov. 9th, 2011 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - karinka_irinka - Nov. 9th, 2011 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - pompilius2121 - Nov. 10th, 2011 10:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - olga_graphic - Nov. 10th, 2011 10:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pompilius2121 - Nov. 10th, 2011 10:37 pm (UTC) - Expand
yelya_lenuka
Nov. 9th, 2011 09:47 am (UTC)
в одной советской книге я прочитала, что при составлении меню советского человека (в особенности в столовых и для обеспечения продуктовых магазинов) считалось, что человек должен получат определенное кол-во витаминов, минералов, белков, углеводов, жиров и клетчатки. а все остальное - мрак и мусор, поэтому использовались очищенные продукты питания (тот же сахар был полностью и всегда рафинированный). были прописаны технологии обработки мяса, овощей и фруктов. это называлось теория рационального питания
через некоторое время диетологи поняли, что это неправильно. и один умный человек (не знаю его имени) понял, что нужна теория адекватного питания. человеку нужен весь тот "мусор", человеческий организм так прекрасно устроен, что это "ненужное" помогает лучше усвоить все эти полезные витамины и минералы. и наоборот ничего чистого ему не нужно.
это из диетологии в СССР.
надеюсь, понятно объяснила) там получше было написано)
спасибо за информацию!
i_lara
Nov. 9th, 2011 09:49 am (UTC)
Ага, советские люди питались и готовили по ГОСТам :))
(no subject) - olga_graphic - Nov. 9th, 2011 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 10:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - olga_graphic - Nov. 9th, 2011 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - leostrog - Nov. 9th, 2011 10:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - i_lara - Nov. 9th, 2011 10:31 am (UTC) - Expand
icumsa
Nov. 9th, 2011 10:32 am (UTC)
В России коричневый сахар не производится. То, что лежит на полках, как правило, подделка. Это обычный белый рафинированный сахар, подкрашенный мелассой. И хорошо еще, если мелассой. Если подделывают у нас в стране, могут жженым сахаром, а то и просто искусственным красителем облагородить))
i_lara
Nov. 9th, 2011 10:33 am (UTC)
Не производится - это понятно. Но ведь импортируется наверняка.
ahax
Nov. 9th, 2011 10:34 am (UTC)
Многасмеялсо.
Патока не "концентрируется в верхних слоях кристаллов". Кристалл имеет однородную структуру по всему своему объему. Патока - это раствор сахаров в воде. В случае нерафинированного продукта там присутствует всякая хрень, которая придает смеси цвет, аромат и еще какие-нибудь отклонения. Хотите подробностей - спросите у профессиональных химиков из тех, кому доверяете.
Сладость у свекловичного и тростникового сахара одинаковая, вне зависимости от того, очищен он или нет, разницу дает неслепое субъективное тестирование. Если глазки закрыть, разницу не обнаружить.
i_lara
Nov. 9th, 2011 10:41 am (UTC)
Re: Многасмеялсо.
У белого рафинированного нет запаха. Коричневый пахнет карамелью. Так что глазки закрыть можно, но при этом принюхиваться :)
Ну, мы же за вкус говорим, - ahax - Nov. 9th, 2011 10:48 am (UTC) - Expand
photomoscow
Nov. 9th, 2011 10:38 am (UTC)
Помню, в девяностые считалось, что крупный сахар - тростниковый, а мелкий - свекольный. Может так и было - не знаю (тогда только белый сахар был)
i_lara
Nov. 9th, 2011 11:38 am (UTC)
Кристаллы тростникового сахара бывают разной величины. Есть совсем мелкие. И по цвету разные виды этого сахара отличаются.
cherry_street25
Nov. 9th, 2011 12:44 pm (UTC)
Немножко в сторону от темы поста. А я когда-то, помня, что рафинированный сахар - зло, пробовала делать почти цукаты из сахарной свеклы. Как-то мама купила булочки в частной булочной, а в них было запечено что-то, но не изюм. Я поинтересовалась, шо за тараканы в булочке. Маман (назвав меня балдой) сказала, что это не тараканы, а цукаты из сахарной свеклы. А тут у подруги мама на даче как раз случайно вместо обычной свеклы посадила сахарную и мне перепало от этого урожая. Я ее, нарезав на кубики, высушила в духовке. Потом добавляла в выпечку. Вкус у них был так себе, ну сладкий и все, зато натурльный сахар со всеми микроэлементами и минералами! И рафинированного в ne выпечку я клала меньше - тоже плюс.
i_lara
Nov. 9th, 2011 09:11 pm (UTC)
Это не цукаты, конечно. Если бы вы свеклу в сиропе сварили, откинули да подсушили, тогда уж точно цукаты :)
seredan
Nov. 9th, 2011 02:30 pm (UTC)
Очень интересно! Большое спасибо!
i_lara
Nov. 9th, 2011 09:25 pm (UTC)
Пожалуйста :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 91 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow