?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

ПИЦЦА. КЛАССИКА ОТ ПИТЕРА

Потрясающее тесто – легкое и нежное; отлично пропеченное тонкое донышко в крупинках кукурузной муки и хрустящий пышный ободок. Разрезаешь горячую пиццу на треугольнички, и она вкусно похрустывает под ножом.



У каждого, кто печет пиццу дома, есть свой проверенный любимый рецепт. И у меня был такой, испытанный и простой, я его очень любила. Пока не нашла в блоге Питера Рейнхарта классический рецепт теста для пиццы в неонеаполитанском стиле. И должна сказать, что лучшего теста для домашней пиццы пока не пробовала. 

Продукты:
• 5 ¼ стакана хлебной муки (unbleached bread flour)*
• 2 ч. л. соли
• 1 ¼ ч. л. сухих растворимых (instant) дрожжей или 1 ½ ч. л. сухих дрожжей
• 2 ст. л. оливкового масла (опционально)
• 1 ст. л. сахара или меда (опционально)
• 2 ¼ стакана воды комнатной температуры (чуть меньше воды, если используете мед или оливковое масло)

Я убрала бы слово «опционально» из этого списка. И вот почему.

«... Потом, уже в Vicino di Napoli, Пол Полкари рассказал ему рецепт своего теста для пиццы. К муке, воде и дрожжам Нунци всегда добавляла немного оливкового масла: одну-две чайные ложки, не больше. Пол в свое тесто клал еще и пару чайных ложек меда. Масло делало тесто нежным и позволяло выпекать пиццу с тонкой корочкой, которая не сохла и не ломалась. Мед придавал корочке сладковатый вкус, оставаясь неразличимым».
                                                                                         Джон Ирвинг, «Последняя ночь на Извилистой реке»

Тесто можно замесить и вручную, особенно если хотите приготовить небольшую порцию, или с помощью стационарного миксера с насадкой-веслом  (у нас ее называют гитарой). Крюк для дрожжевого теста не понадобится.

*Про муку: если у вас нет итальянской 00 или специальной хлебной муки, используйте ту, которая предназначена для выпечки хлеба, а не кексов и тортов (читайте надписи на упаковке).

Я замесила тесто в расчете на полпорции.
Все ингредиенты перемешиваются на низкой скорости примерно минуту, пока не образуется грубоватая и довольно липкая масса. Дайте тесту отдохнуть 5 минут и снова месите, пока не станет гладким. Оно будет оставаться липким. 

Переложите тесто из миски на рабочую поверхность, слегка смазанную оливковым маслом.

Вотрите немного масла в ладони или припылите их мукой.

Вытягивая поочередно края теста, сложите его конвертом, переверните и сформуйте гладкий шар.
Оставьте его на 5 минут, а затем оттягивайте и складывайте тесто, чтобы получился плотный шар. Дайте ему отдохнуть 5 минут.
Проделайте эти действия еще два раза с интервалом в 5 минут.  

Технику вытягивания и складывания, stretch and fold, можно (и нужно) посмотреть здесь.
Ролик на английском, но все понятно и без слов. Имейте только в виду, что в ролике Питер работает с очень влажным тестом, но техника та же, что и для работы с нашим тестом для пиццы. 

Вот такой шар получился. Положите его в миску, слегка смазанную оливковым маслом, накройте пищевой пленкой и сразу же отправьте в холодильник.

Это тесто можно использовать минимум через 6 часов или в течение трех дней.
      
На следующий день выньте тесто из холодильника за два часа до момента, когда вы планируете печь свою пиццу.

Выложите тесто из миски и разделите на 5 равных частей (я делила свои полпорции на две).

Смочите руки оливковым маслом или припылите их мукой.
Сформуйте из каждой части тугой шарик и положите его на противень, слегка смазанный маслом.

Если хотите испечь одну или две пиццы, оставьте на противне один-два шарика, свободно накройте их пищевой пленкой (ее можно припылить мукой или смазать оливковым маслом, чтобы избежать прилипания теста).
Дайте тесту отдохнуть при комнатной температуре в течение минимум 90 минут.

Остальные шарики можно убрать в холодильник или в морозильник.
Каждый шарик положите в отдельный пакетик из пищевой пленки, изнутри слегка смазанный оливковым маслом.
В холодильнике пакеты с тестом могут храниться до трех дней, в морозилке – до трех месяцев.

Заблаговременно нагрейте духовку почти до максимальной температуры – камень для пиццы должен греться не менее часа. Я пеку пиццу на противне, который переворачиваю дном вверх.
Духовку грею вначале без противня, а минут за 20 до выпечки ставлю его в нижнюю треть духовки, чтобы он тоже стал горячим.

Через 90 минут можно формовать пиццу.
Перенесите шар теста на рабочую поверхность, припыленную мукой, аккуратно похлопайте - шарик станет плоским.

Сформуйте бортик кончиками пальцев и растягивайте до желаемой величины.
Чтобы растягивать тесто так, как это делают профи (я давала ссылку в недавнем посте), с бросанием и верчением, надо очень много и упорно тренироваться :) Но вы с этим как-нибудь справитесь, надеюсь. Может быть, не столь виртуозно. Я пока в этом не очень сильна :)  Каждый кусок теста можно растянуть до диаметра 24 -30 см.

Лопатки для пиццы у меня нет, поэтому я накрываю кружком пекарской бумаги дно перевернутой формы для выпечки нужного диаметра, щедро посыпаю бумагу кукурузной мукой. Сверху укладываю тесто.

Остается положить на тесто те добавки, которые вы выбрали для пиццы.
Пицца на бумаге легко соскальзывает на противень с донышка формы.
Потом, когда пицца схватится, бумагу можно будет легко вытащить, ухватив за краешек.

Первая пицца, испеченная на следующий день, была с томатным соусом, помидорами, чесноком, моцареллой баффало, базиликом и пармезаном. Не перегружайте пиццу большим количеством добавок!

Пицца разрезана (видите, как пропеклась корочка снизу?)

... и подана к столу, ура!

Из теста, пролежавшего в холодильнике два дня, сделала две небольшие пиццы с грибами, печеным красным перцем, моцареллой и пармезаном (на первой картинке).

Лук нарезала полосками, подрумянила на сковороде с веточкой тимьяна, добавила измельченный зубчик чеснока, соль, перец.
Перемешала и сняла сковороду с огня. Луковую смесь переложила на бумажное полотенце.
Отдельно слегка подрумянила нарезанные ломтиками грибы – шампиньоны и портобелло, посолила и поперчила. Пиццу сбрызнула оливковым маслом, накрыла луком, потом выложила полоски перца, грибы, кусочки моцареллы. Еще немного соли и перца, листики тимьяна. Посыпала мелко натертым пармезаном.
Можно слегка побрызгать все сооружение оливковым маслом и отправить в духовку.

Печется такая пицца минут 8-10, но все зависит от жара вашей духовки, от того, печете ли вы на камне или на противне, от величины пиццы и т.д.

Ломтик пиццы с грибами и печеным перцем.

Даже если у вас есть испытанный рецепт пиццы, попробуйте новый. Не пожалеете, обещаю.
Хорошего всем дня, отличной недели и приятного аппетита :)



Comments

( 133 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
girl_n_glasses
Dec. 17th, 2012 07:06 am (UTC)
Спасибо!
i_lara
Dec. 17th, 2012 07:09 am (UTC)
Пожалуйста :)
raechka_sav
Dec. 17th, 2012 07:08 am (UTC)
восхитительное тесто!
обязательно попробую!
i_lara
Dec. 17th, 2012 07:09 am (UTC)
Восхитительное, правда :)
merienn
Dec. 17th, 2012 07:11 am (UTC)
О, наполитано! мой рецепт пиццы содержит свиной жир вместе с оливковым маслом, но я ни разу не рискнула, так и оставила одно масло)))
Очень аутентично выглядит!
i_lara
Dec. 17th, 2012 07:16 am (UTC)
Впервые слышу о свином жире для пиццы. Но в любом случае этот жир у меня в доме не водится :)
swetusik_b
Dec. 17th, 2012 07:13 am (UTC)
Обожаю пиццу... В новогодние праздники обязательно сделаю
i_lara
Dec. 17th, 2012 07:16 am (UTC)
Эта пицца вас очень порадует.
(no subject) - swetusik_b - Dec. 17th, 2012 07:18 am (UTC) - Expand
djam_ka
Dec. 17th, 2012 07:18 am (UTC)
Обязательно попробую! Я к пицце равнодушна, но семейство исключительно уважает. Оливковое масло добавляю в тесто всегда. а вот мед непременно попробую.
i_lara
Dec. 17th, 2012 07:22 am (UTC)
Домашняя пицца прекрасна.
jufka
Dec. 17th, 2012 07:29 am (UTC)
Спасибо! Вы даже не представляете насколько вовремя появился этот рецепт, я как раз в выходные готовить пиццу на свой День рождения для друзей. И теперь я знаю по какому рецепту!
i_lara
Dec. 17th, 2012 07:43 am (UTC)
Я рада, что так вовремя :)
podo_a_t
Dec. 17th, 2012 08:04 am (UTC)
Большое спасибо, надо будет опробовать.

Хочу добавить, Лара, что Вы любимый кулинар нашей семьи. Некоторые рецепты активно используются (например,совсем недавно - тыквенный пирог, тефтели с тыквой, салат "свекла-печенка-авокадо", суп с нутом).

Мой брат, который неожиданно увлекся готовкой, получив от меня несколько лет тому назад ссылку на Ваш блог, никого другого "кулинарного" больше читать не желает. Советуешь ему что-нибудь, а он в ответ: "Это Лара?" Вот такой преданный тайный поклонник.

Желаю Вам всего доброго.
Анна
i_lara
Dec. 17th, 2012 08:29 am (UTC)
Преданные тайные поклонники - это уже интрига :)
kisyha_74
Dec. 17th, 2012 08:17 am (UTC)
Огромное спасибо за такой рецепт теста.В выходные сделала по вашему рецепту пицу с яйцом,броколи и моцарелой,правда на своем тесте.Пица получилась необычно вкусной.Попробую теперь сделать такуюже пицу на этом тесте..:))) СПАСИБО.
i_lara
Dec. 17th, 2012 08:30 am (UTC)
Обязательно попробуйте этот вариант теста.
livejournal
Dec. 17th, 2012 08:26 am (UTC)
Рецепт по вашей просьбе
Пользователь vanilla1sky сослался на вашу запись в записи «Рецепт по вашей просьбе» в контексте: [...] Оригинал взят у в Рецепт по вашей просьбе [...]
neotsiuda
Dec. 17th, 2012 08:36 am (UTC)
Роскошно!!!!
попробую сделать такую на ланч - в праздники)))..чтобы и как бы ланч - но как бы и праздник!)))
i_lara
Dec. 17th, 2012 08:49 am (UTC)
Эта пицца сама как праздник :)
arpiarpi
Dec. 17th, 2012 08:48 am (UTC)
Спасибо! Обязательно попробую))
i_lara
Dec. 17th, 2012 08:49 am (UTC)
Попробуйте :)
julia_ivanova
Dec. 17th, 2012 09:17 am (UTC)
спасибо большое)
интересный рецепт и очень ценно, что можно сделать тесто "впрок")
i_lara
Dec. 17th, 2012 09:51 am (UTC)
Не просто впрок - в холодильнике тесто подходит медленно, и это положительно влияет на его качество.
koshka_soly
Dec. 17th, 2012 09:20 am (UTC)
Лара, спасибо за рецепт - обязательно попробую
i_lara
Dec. 17th, 2012 09:52 am (UTC)
На здоровье :)
mookee
Dec. 17th, 2012 09:47 am (UTC)
спасибо, я ждала. В мемориз заношу, позже буду изучать технологию. Не знала, что тесто для пиццы надо выстаивать так долго.
i_lara
Dec. 17th, 2012 09:53 am (UTC)
Есть и более быстрые варианты. Но "быстрый" не всегда означает "качественный".
moyugolok
Dec. 17th, 2012 10:01 am (UTC)
На это не возмоэно смотреть спокойно! Это настоящее чудо расчудесное. Вздыхает. А мне на работу ехать...
i_lara
Dec. 17th, 2012 10:58 am (UTC)
Без работы тоже никак, она должна быть :)
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 133 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow