lara (i_lara) wrote,
lara
i_lara

Category:

Сезонная кухня

Кныши с начинкой из сыров, шпината и зеленого лука

CCCnishi--3

Это теперь почти все дары природы доступны практически весь год – благодаря глобализации и современным технологиям выращивания и хранения, и понятие сезонной кухни, сезонных овощей и фруктов, сезонных блюд, похоже, уходит в прошлое. А когда-то, давным давно, за зиму мы успевали так соскучиться и даже изголодаться по огородной зелени, свежим овощам, что с приходом весны нарадоваться не могли появлению зеленого лука, свежего укропа, раннего редиса.

И тогда мама пекла весенние кнышики с первой зеленью и сырами - обычно это была смесь домашнего творога и брынзы. Мы их обожали. Не знаю, была ли сезонная начинка чисто маминой придумкой, на которые она была горазда. На самом деле «настоящие», традиционные для кухни ашкеназов кныши – это круглые закрытые пирожки с начинкой из картофеля и лука, зарумяненного в гусином жире. У нас дома их обычно пекли поздней осенью или зимой. Иногда я специально пеку их для папы (все остальные больше любят «зеленую» начинку с сырами). Конечно, никакого гусиного жира уже нет и в помине, картошка, ворчат старики, совсем не та, что была в прежние времена, зато местные сыры очень хороши и зелень всякая в начинку сама просится.

Pic 2

Для теста (на 16-18 пирожков):

2 стакана муки + мука для работы
1/2 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. белого винного уксуса
1 яйцо
1/2 стакана теплой воды

Pic 3

Для начинки:
100 - 150 г шпината
3-4 стебля зеленого лука (белая и зеленая часть)
1 коробочка (240 г) сыра цфатит из серии «Маадания шель Пиреус»
100 г творожной массы «Кнаан» («Гвинат Кнаан») или/«Гвина левана»/ творога
3 - 4 стебля зеленого лука (белая и зеленая части)
3 - 4 ст. л. мелко нарезанного укропа
1 ст. л. муки

Для смазывания и посыпки:
1 яйцо
кунжут, чернушка («кецах»)

Для подачи:
сметана 9% или 15%

Способ приготовления

Pic 4

1. Приготовить вытяжное тесто. В миску просеять муку с солью. В центре сделать углубление, влить взбитое вилкой яйцо, теплую воду, растительное масло и уксус.

Pic 5

2. Замешивать вначале деревянной ложкой...
Pic 6
...затем руками, пока не получится рыхловатая масса в виде шара.
Pic 7
3. Выложить шар на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и вымесить мягкое и эластичное тесто, не липнущее к рукам. Сформовать шар, слегка смазать растительным маслом и положить в миску. Накрыть теплым чистым полотенцем и дать отдохнуть в течение 30 минут.

Пока тесто отдыхает, приготовить начинку. (Кстати, тут можно обойтись и без рецепта, указанные выше количества – приблизительные. Вместо шпината добавляйте листья мангольда или кейла, вместо укропа – петрушку. Сыры могут варьироваться – вместо нежного цфатского из новой серии «Маадания шель Пиреус» подойдет фета из той же серии или «Пиреус булгарит». Точные пропорции тоже не нужны: можно добавить больше сыров и меньше зелени и наоборот. Просто пробуйте и добавляйте понемножку того и другого на свой вкус. Если начинка останется – не беда, ее можно будет с толком пристроить куда-нибудь. Сыр «Гвина левана» желательно использовать лишь в сочетании с другими сырами, иначе начинка будет жидковатой.)

Pic 8

4. Шпинат перебрать, промыть и подогревать в сковороде несколько минут, переворачивая, пока не привянет.

Pic 9

5. Снять с огня, слегка остудить и тщательно отжать всю жидкость.

Pic 10

6. Мелко нарезать шпинат, зеленый лук и укроп. Сыр цфатит натереть на терке и смешать в миске с творожной массой или творогом. Добавить немного мягкого творожного сыра «Гвина левана Тнува», муку, нарезанную зелень и тщательно перемешать.


7. Припылить мукой рабочую поверхность, выложить отдохнувшее тесто, слегка вымесить и раскатать скалкой в прямоугольный лист.

Pic 11

8. Аккуратно, стараясь не порвать, растягивать тесто руками во все стороны в тончайший лист. Это удобно делать на чистой скатерти, припорошенной мукой. (Можно разделить тесто на 2 части и заниматься каждой по отдельности, если ваша рабочая поверхность не позволяет растягивать большой кусок теста.)

Pic 12
9. Обрезать толстые края, сбрызнуть тесто растительным маслом и выложить начинку вдоль края.
Pic 13

10. Начать аккуратно сворачивать в виде рулета.
Pic 14

11. Формовка кнышей. Ребром ладони «отпиливать» кусочки рулета длиной примерно 8 – 9 см. (Напоминает нитку сарделек, но это для наглядности – на самом деле проще сразу «отпиливать» ладонью кусок за куском, «нитка» не нужна.)

Pic 15

Благодаря этой технике начинка с обеих сторон прикрыта тестом.

Pic 16

12. Взять пирожок в руки и с обеих сторон вдавить концы внутрь, по направлению к центру.

Pic 17

12. Вот такие кнышики получаются. Выложить их на противень, накрытый листом пекарской бумаги, при желании смазать яйцом, посыпать кунжутом и чернушкой. Выпекать в духовке, заранее нагретой до 180-190 градусов, примерно 35-40 мин., до золотистого цвета. (Если немного начинки вытечет – не страшно.)

Pic 18

Вынуть из духовки, слегка остудить. Если больше нравится не хрустящее, а мягкое тесто, сразу накройте чистым полотенцем. А подавать кныши с начинкой из сыров и зелени рекомендуется со сметаной. Приятного аппетита!


Tags: вытяжное тесто, зеленый лук, из маминых рецептов, пирожки, сыры, шпинат
Subscribe

Posts from This Journal “сыры” Tag

  • Хлеб под шум дождя

    Витой домашний хлеб с песто и пармезаном Дождь стеной. Косые мощные струи так и хлещут. Балконная дверь открыта настежь, оттуда дождь…

  • На подступах к Шавуот

    Чизкейк по-японски У японцев всё не как у людей как-то особенно изысканно и гармонично. Вот, к примеру, японский чизкейк.…

  • Что в кастрюле?

    КРЕМ-СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ЗАПЕЧЕННЫМИ ОВОЩАМИ Сварила очередной суп. Было очень вкусно. Молодым и начинающим за рецептом сюда, пожалуйста.…

  • Что на ужин?

    ПОРТОБЕЛЛО С НАЧИНКОЙ ИЗ КАБАЧКА, ШПИНАТА И СЫРОВ Что приготовить на ужин? Кажется, эта проблема время от времени (или постоянно) беспокоит многих.…

  • Рецепт по вашей просьбе

    ПИЦЦА. КЛАССИКА ОТ ПИТЕРА Потрясающее тесто – легкое и нежное; отлично пропеченное тонкое донышко в крупинках кукурузной муки и хрустящий…

  • Простая кухня

    ПИЦЦА НА ЗАВТРАК В прошедшие выходные баловалась: «скрестила» пиццу с глазуньей, брокколи и моцареллой. Очень душевный завтрак…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 95 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Posts from This Journal “сыры” Tag

  • Хлеб под шум дождя

    Витой домашний хлеб с песто и пармезаном Дождь стеной. Косые мощные струи так и хлещут. Балконная дверь открыта настежь, оттуда дождь…

  • На подступах к Шавуот

    Чизкейк по-японски У японцев всё не как у людей как-то особенно изысканно и гармонично. Вот, к примеру, японский чизкейк.…

  • Что в кастрюле?

    КРЕМ-СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ЗАПЕЧЕННЫМИ ОВОЩАМИ Сварила очередной суп. Было очень вкусно. Молодым и начинающим за рецептом сюда, пожалуйста.…

  • Что на ужин?

    ПОРТОБЕЛЛО С НАЧИНКОЙ ИЗ КАБАЧКА, ШПИНАТА И СЫРОВ Что приготовить на ужин? Кажется, эта проблема время от времени (или постоянно) беспокоит многих.…

  • Рецепт по вашей просьбе

    ПИЦЦА. КЛАССИКА ОТ ПИТЕРА Потрясающее тесто – легкое и нежное; отлично пропеченное тонкое донышко в крупинках кукурузной муки и хрустящий…

  • Простая кухня

    ПИЦЦА НА ЗАВТРАК В прошедшие выходные баловалась: «скрестила» пиццу с глазуньей, брокколи и моцареллой. Очень душевный завтрак…