?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Домашнему кондитеру

На полках в кладовке и в холодильнике 

В свое время я переводила цикл статей молодого израильского шефа Голи Пинхасова о том, как оборудовать у себя на дому маленькую кондитерскую и стать заправскими кондитерами. Пинхасов, кстати,  является главным консультантом-кондитером сети "Спайс" и проводит учебные семинары по кондитерскому искусству.
По мнению шефа, вполне приличные результаты возможны и в домашних условиях. Немного инструкций и советов, правильный подбор исходных продуктов, соответствующей утвари и приспособлений - и можно баловать домочадцев, получая от всего этого истинное удовольствие. 
На каком-то этапе я потеряла интерес к  теме и перестала следить за публикациями, но многие френды живо интересуются деталями. Поэтому  для начала выкладываю сведения о содержимом нашей кладовки, кухонных шкафчиков и холодильника. В основном это "список Пинхасова", но предполагаю - если возникнет необходимость - пополнить (расширить) его за счет других источников, коих предостаточно.   

Мука -
обычная, хлебная, мука для пирогов, мука с разрыхлителем

Сегодня на рынке есть огромный выбор различных сортов и видов муки, у каждого - свои плюсы и минусы. Как правило, отличие состоит в количестве глютена, содержащегося в муке. Для выпечки хлеба или изделий из дрожжевого теста рекомендуется пользоваться хлебной мукой. Для тортов, пирогов, печенья подойдет мука с пониженным содержанием глютена. В домашних условиях вполне подойдет и обычная мука.  
Мука для пирогов (в Израиле - "кемах ле-угот") производится из мягких элитных сортов пшеницы с низким содержанием белка.  Из обычной муки можно сделать муку для пирогов: отмерить стакан обычной муки и заменить 2 столовые ложки муки двумя столовыми ложками корнфлора (кукурузного крахмала).

Корнфлор (кукурузный крахмал) - используется для приготовления различных кремов, соусов. Важно тщательно развести его, перед тем как добавлять в горячую массу.

Разрыхлитель (пекарский порошок) и пищевая сода.
В ряде рецептов, в частности кексов и др., когда тесто должно стать пышнее, используется разрыхлитель. В его состав входят сода и кислота, которые, взаимодействуя с другими компонентами, вызывают реакцию, способствующую освобождению углекислого газа и подъему теста. Если в рецепте присутствует дополнительный кислый продукт, к примеру сок или йогурт, лучше не использовать разрыхлитель и ограничиться содой. Подъем теста также будет обеспечен, а заодно сбалансирована кислотность и можно будет избежать излишнего брожения.

Сахар и коричневый сахар. Коричневый сахар придает готовому изделию особый оттенок. Именно с этой целью он и используется  кондитерами.

Сахарная пудра

Дрожжи - свежие, сухие быстрые ("инстант") или дрожжи "Шимрит" (в Израиле). 

Сливочное масло - в зависимости от рецепта используется растопленное, комнатной температуры или охлажденное.

Сливки - для взбивания рекомендуются использовать сливки с жирностью не менее 38% (мое примечание - у нас в Израиле есть сливки 10%, 15%, 32% и 38%).

Кефир (в Израиле ривьон) - придает выпечке особую текстуру и вкус.

Качественный  шоколад - горький, белый и молочный. Качество зависит от содержания какао-бобов в продукте. Пинхасов рекомендует горький шоколад, в котором содержание какао-бобов не ниже 53%.

Какао-порошок - Пинхасов особенно отмечает качество голландского продукта.

Натуральная ванильная эссенция и стручки ванили - один из самых важных ингредиентов в кондитории. Как подчеркивает шеф, после использования натуральной эссенции вам больше не хочется заменять ее простеньким продуктом, по сути суррогатом.
При покупке ванильного стручка обратите внимание на то, чтобы он был "мясистым" и мягким. Конечно, это удовольствие не из дешевых, поэтому, если нет стручка, оптимальный и наиболее близкий по вкусу и аромату вариант - натуральная ванильная эссенция.

Отборные ликеры - важно приобрести хорошие ликеры, хотя они и не дешевы. Всего несколько капель замечательного напитка обеспечат изделию великолепный аромат и вкус.

Желатин в порошке или в пластинках.

Орехи и миндаль
Молотый миндаль -
с кожицей или без, используется для приготовления теста для тартов, печенья и проч. (Рекомендуется заменить молотым миндалем 20% количества муки и убедиться, что это "две большие разницы"! )

Кроме того, в домашней кладовке должны быть:
 соль, молотая корица и - желательно! - коричные палочки.

Comments

i_lara
Oct. 28th, 2006 07:42 pm (UTC)
Добавлю все эти продукты, кроме муки :))
Про хлеб буду писать отдельно, здесь речь только о продуктах для кондитерских целей. Хлебопечение - отдельная песня. А линк на сайт "Штибель" у меня вывешен на главной странице слева. Там все есть.
annush
Oct. 28th, 2006 07:47 pm (UTC)
:)Загляну на страничку,думаю там еще много будет чего интересного:)
i_lara
Oct. 28th, 2006 08:00 pm (UTC)
Ох, про какао забыла написать... нет у меня картинки.
Я его купила в 4 Chef, он не в пакетике, а в "ведерочке". Ну ничего особенного, написано, что голландский продукт :)) Запах обалденный!
annush
Oct. 28th, 2006 08:11 pm (UTC)
Линк к сожалению не нашла,только каталог рецептов(я надеялась что там есть не только на штибель).
Позанудничею насчет какао,вот тут поискала в нескольких магазинах,может среди них есть тот что ты уже опробовала?:)
http://www.grub.co.il/category.asp?catcode=67
http://www.mrcake.co.il/main/home/products.details.main.asp?mCatID=4558&mCatPID=4557&tpMID=783

i_lara
Oct. 28th, 2006 08:18 pm (UTC)
Ну как же не нашла?
Там список линков. Если ты видишь линк на рецепты, должна видеть и линк на Штибель! :))
Ань, я не могу сориентироваться по виду порошка на картинке... Порошок и порошок!
annush
Oct. 28th, 2006 08:24 pm (UTC)
Опс,главная страничка у меня это там где инфо о тебе,я там искала:)
Я думала что по названию какао ты узнаешь свое.
i_lara
Oct. 29th, 2006 07:39 am (UTC)
Аннушка, на моей баночке-ведерке нет названия. Просто написано, что это голландское какао.

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by Tiffany Chow